domingo, 27 de junio de 2010

PAVO TRUFADO

Mi madre hacía esta receta tradicionalmente en  las cenas especiales de Nochebuena y Nochevieja. Es un plato extraordinario acompañado de un buen cava. La mezcla de sabores le dan un toque especial, sobre todo la naranja confitada.



INGREDIENTES:
  • 1 kg. de pechugas de pavo
  • ½ kg. de carne de ternera
  • ½ kg. de carne de cerdo magra
  • 250 gr. de jamón serrano en lonchas gruesas (para hacer unas tiras)
  • 100 gr. de butifarra catalana
  • ½ litro de leche
  • La miga de una barra grande de pan
  • 2 latitas de trufas
  • 1 copa de vino de jerez seco
  • 6 huevos
  • Sal, pimienta y nuez moscada
  • Unas hojas de gelatina neutra
  • Huevo hilado (lo podemos comprar en pastelerías, El Corte Inglés o Mercadona)
  • Frutas glaseadas (naranja, pera, guindas, etc.)

Se separan unas tiras de pechuga para adornar. El resto se pica junto con la ternera, el cerdo y la butifarra. Esta mezcla se amasa con 4 huevos y dos yemas, la miga de pan previamente mojada en leche y escurrida, el caldo de las trufas, el vino de jerez, sal, pimienta y nuez moscada.
Se preparan dos moldes alargados y se procede a montar de la siguiente manera:
Ponemos una capa de la masa que hemos preparado, se colocan unas tiras de pechuga, unas tiras de jamón serrano y por encima ponemos unos trozos de trufa que habremos picado muy pequeñita. Volvemos a poner otra capa de masa, tiras de pechuga, jamón, la trufa y finalizamos con otra capa de masa. Cuando rellenemos los moldes tendremos la precaución de no llegar con las tiras hasta los extremos, para que no se nos rompa luego al partirlo.
Calentamos el horno a 175º – 180º C
Tapamos los moldes con un papel de aluminio y los metemos en el horno al baño maría durante 1 hora.
Una vez los saquemos del horno, escurriremos con cuidado el jugo que ha soltado y lo reservaremos. Les colocaremos peso encima para que se vayan compactando. Irá soltando más jugo que iremos retirando. Una vez se haya enfriado y no suelte caldo, lo guardamos en el frigorífico. Es mejor prepararlo de un día para otro.



El jugo que hemos reservado lo calentamos y le incorporamos hojas de gelatina en función de la cantidad de líquido que tengamos. Una vez esté bien disuelta la ponemos a enfriar en un recipiente, para después cortar unos trozos que nos servirán para adornar.


Se sirve frío, cortado en lonchas, adornado con el huevo hilado, las frutas glaseadas y la gelatina. Resulta muy agradable el conjunto de distintos sabores.

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