martes, 18 de enero de 2011

SOUFFLÉ DE JAMÓN YORK Y ESPÁRRAGOS

En su propuesta salada para el mes de Enero Whole Kitchen nos invita a preparar un clásico de la gastonomía francesa: el Soufflé.
El ingrediente principal son las claras de huevo montadas a punto de nieve, que podemos acompañar con un puré, bechamel o nata a los que incorporaremos las yemas y los ingredientes que queramos utilizar para darle sabor.
Su preparación consta de dos fases: por un lado se realiza una crema y por otro se baten las claras a punto de nieve, que se añaden a la preparación anterior.
Estas elaboraciones pueden ser tanto dulces como saladas y admitén diferentes tipos de ingredientes, lo que hace que sean muy variados. Las claras a punto de nieve son las que hacen que el soufflé se infle.
Los podemos preparar en recipientes grandes o en moldes individuales, pero lo que debemos hacer es consumirlos inmediatamente que salgan del horno, pues bajan con mucha rapidez.
 




INGREDIENTES:


4 huevos
20 gr. de mantequilla
20 gr. de harina
250 ml. de leche
50 gr. de queso emmental
50 gr. de espárragos frescos (solo las yemas)
50 gr. de jamón york
Sal, pimienta y nuez moscada
Aceite de oliva
Mantequilla para untar los moldes



En una cazuela ponemos la mantequilla y cuando esté caliente incorporamos la harina y damos vueltas para que se cocine y no sepa a cruda. Vamos incorporando la leche poco a poco y removemos bien para que no se formen grumos. Dejamos que cueza durante unos minutos para que se haga bien y espese. Ponemos sal, pimienta molida y un poquito de nuez moscada.
Vertemos la bechamel en un cuenco, de esa manera se enfriará un poco. Ponemos el queso rallado e incorporamos las yemas ligeramente batidas, mezclamos bien. Reservamos tapado con film transparente, que deberá tocar la masa para evitar que haga costra.
En una sartén rehogamos los espárragos cortados muy finos con chorrito de aceite, a continuación echamos el jamón york cortado también muy pequeño y damos un par de vueltas para se mezclen los sabores. Reservamos.
Montamos las claras a punto de nieve con un pellizco de sal. Después mezclamos la bechamel reservada con los espárragos y el jamón york y vamos incorporando las claras poco a poco, con movimientos muy suaves y envolventes.
Untamos unos moldes individuales con mantequilla, debemos tener cuidado en no dejar ninguna huella, ya que el soufflé no subiría bien y llenamos sin llegar hasta el borde, hay que tener en cuenta que el soufflé sube al hornear.
Introducimos en el horno previamente calentado a 190º y horneamos durante 15 minutos aproximadamente. El tiempo varía del horno, deberemos vigilar que tenga un color dorado bonito y retirarlo entonces.


CONSEJO:

No hay que abrir la puerta del horno durante los primeros 15 minutos, ya que el cambio de temperatura hará que el soufflé se baje y no volverá a subir.

Hay que consumirlo inmediatamente que salga del horno, pues baja con bastante rapidez.




 
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