viernes, 28 de enero de 2011

MASA DE HOJALDRE Paso a paso y TARTITAS DE MANZANA

La propuesta dulce de Whole Kitchen para el mes de enero, consistía nada más y nada menos que en la elaboración de la MASA DE HOJALDRE. Todo un clásico de la gastronomía francesa que podemos usar tanto en recetas dulces, como saladas.
Para mí siempre ha sido una asignatura pendiente que, gracias a convertirse en la propuesta dulce del mes, ha dejado de serlo.
La verdad es que cuando uno tiene las indicaciones no es complicado de hacer. Puede resultar un poco de lío si leemos la receta, sin tener documentación gráfica acompañándola.
Por eso he pensado que ya que tenía que hacerla, sería del modo más detallado posible y acompañaría la elaboración de un paso a paso detallado.
Perdonarme por la extensión, pero considero que es necesario para entender bien el proceso y así animar desde aquí a todas las personas que no se atreven a hacer esta masa.
El resultado merece la pena, no tiene nada que ver con los hojaldres que compramos y puesto que podemos congelarlo, porqué no hacer de vez en cuando para nuestras recetas.



INGREDIENTES:
200 ml. de agua fría
14 gr. de sal fina (1 cucharadita)
500 gr. de mantequilla de gran calidad a temperatura ambiente
150 gr. de harina rica en gluten (harina de fuerza)
250 gr. de harina común

Poner el agua fría y la sal en un bol, remover un poco para que la sal se disuelva. Fundir 75 gr. de la mantequilla. Poner las harinas sobre la mesa de trabajo y hacer en medio un agujero (formamos un volcán), añadimos el agua con la sal y a continuación la mantequilla fundida. Amasamos no en exceso, hasta incorporar en su totalidad todos los ingredientes. Formamos una bola Foto 1, la envolvemos en film transparente y la dejamos reposar en el frigorífico entre 1 y 2 horas.

Foto 1


Cuando la masa haya reposado, enharinamos levemente la superficie de trabajo (que preferiblemente deberá ser una superficie fría), colocamos la bola y le hacemos un corte en forma de cruz con un cuchillo, sin llegar hasta el final Foto 2 y abrimos con la mano un poco Foto 3.

Foto 2

Foto 3

Con el rodillo extendemos las cuatro partes hasta un grosor de 2 cm., dejando un pequeño montículo de pasta en el centro. Tendremos delante de nosotros la masa con forma de cruz de la Foto 4.

Foto 4

Colocamos el resto de la mantequilla que deberá tener la misma consistencia que la masa, en el centro. Ahora se trata de ir plegando las cuatro alas que hemos formado sobre la mantequilla para envolverla bien y formar un cubo Fotos 5, 6, 7 y 8.


Foto 5

Foto 6

Foto 7

Foto 8

A continuación damos unos golpes con el rodillo sobre la masa y empezamos a estirarla hacia arriba y hacia abajo, hasta formar un rectángulo Foto 9, hay que procurar dejar los lados lo más rectos posible. Es importante trabajar siempre la masa con el rodillo en la misma dirección y evitar que la mantequilla se salga del interior.

Foto 9
Seguidamente comenzamos con el plegado de la masa. Para ello tenemos que pensar que estamos doblando una carta en tres, Fotos 10 y 11. Como vemos en la última foto el pliegue nos queda arriba. Ahora giramos la masa 45º hacia la derecha o hacia la izquierda, pero tendremos que recordar hacia que lado lo hacemos, Foto 12. HABREMOS COMPLETADO LA 1ª VUELTA. La envolvemos en film transparente en esa misma posición y la dejamos reposar en el frigorífico entre 1 y 2 horas.


Foto 10

 
Foto 11
 
Foto 12

Transcurrido este tiempo sacamos la masa y la colocamos en la misma posición que la guardamos. Volvemos a formar un rectángulo Foto 13. Volvemos a doblar en tres. Volvemos a girar la masa 45º y HABREMOS COMPLETADO LA 2ª VUELTA. Es el mismo proceso que hemos visto en las últimas fotos. Envolvemos de nuevo en film transparente y dejamos reposar en el frigorífico nuevamente entre 1 y 2 horas. Si nos damos cuenta son los mismos pasos que hemos hecho en el punto anterior. Esta operación hay que repetirla hasta haber completado 6 vueltas de dos en dos, dejándola reposar cada vez el tiempo indicado en el frigorífico.

Foto 13

Esto quiere decir que las últimas 4 vueltas las haremos en menos tiempo, ya que haremos la 3ª vuelta y la 4ª vuelta seguidas. Después el tiempo de reposo en el frigorífico y lo mismo para la 5ª y 6ª vueltas.

Para llevar bien la cuenta de las vueltas es conveniente marcar con la yema de los dedos, en la parte superior de la masa, el número de vueltas efectuado, Fotos 14 y 15.

Foto 14

Foto 15

Cuando hayamos hecho todas las vueltas, la guardaremos en el frigorífico hasta el momento de utilizarla. Siempre es mejor dejar pasar varias horas, para que la masa repose, antes de su uso. Podemos reservar en el frigorífico 2 ó 3 días, si no la vamos a gastar de momento. Pero si preferimos se puede congelar. Cuando vayamos a utilizarla estiramos con un rodillo, formamos un rectángulo Foto 16 y cortamos la cantidad que necesitemos para nuestra preparación. El resto podemos cortarlo en dos trozos y congelarlo muy bien envuelto y nos puede durar varias semanas. 

Foto 16

En mi caso he dividido la masa en cuatro trozos Foto 17 (aunque solo se ven tres) y he utilizado uno de ellos. El resto lo he envuelto cuidadosamente con film transparente, le he puesto la fecha y lo he guardado en el congelador, para posteriores utilizaciones. Cuando necesitemos usarlo, lo pasaremos al frigorífico dejaremos descongelar y extenderemos con un rodillo.


Foto 17
Hasta aquí nuestra receta de MASA DE HOJALDRE. Ahora como la propuesta de Whole Kitchen es la Dulce, he preparado unas Tartitas de Manzana, que he elaborado de la siguiente manera:



TARTITAS DE MANZANA


INGREDIENTES:
Hojaldre
2 manzanas Golden
Azúcar (moreno o blanco)
Mantequilla
Mermelada de albaricoque
Zumo de limón


Sobre una superficie ligeramente enharinada Foto 1 he extendido el hojaldre, hasta dejarlo bien finito y lo he cortado en diez trozos Foto 2. Los colocamos en la bandeja del horno sobre un papel vegetal y pinchamos el centro con un tenedor dejando los bordes libres, para que la masa suba Foto 3.

Foto 1

Foto 2


Foto 3
Colocamos encima la manzana en gajos finos, espolvoreamos con el azúcar, ponemos unos trocitos de mantequilla y volvemos a poner un poco más de azúcar. Vemos el proceso en las Fotos 4, 5, 6, 7.

Foto 4

Foto 5


Foto 6

Foto 7

Introducimos en el horno previamente calentado a 215º. La temperatura debe estar alta para que el hojaldre suba bien. Lo tendremos a esa temperatura unos 10 minutos, después lo bajaremos a 190º y terminaremos de hornear durante 15 minutos más. Debemos vigilar que quede un color dorado bonito Foto 8.

Foto 8

Una vez fuera cogemos la mermelada, un chorrito de agua y unas gotas de zumo de limón, lo mezclamos bien y con una brocha pincelaremos las tartitas para darles brillo.

Este es el resultado:








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