viernes, 25 de marzo de 2011

QUICHE DE CEBOLLA Y ANCHOAS Y MASA QUEBRADA

Whole Kitchen en su Propuesta Salada para el mes de Marzo nos invita a preparar un clásico de la gastronomía francesa: Quiche.

Es una propuesta muy versátil, ya que se puede rellenar con los ingredientes que deseemos. La más tradicional es la Quiche Lorraine, pero se puede optar por cualquier otra. Hay una parte obligada en la propuesta de este mes y es que la masa sea casera, para ello tendremos que preparar la Masa Quebrada, que también podemos modificar, si lo deseamos, añadiendo sabores.
La Quiche es una tarta salada derivada de la gastronomía francesa, parte de su éxito se encuentra en la versatilidad de su relleno. Puede usarse casi cualquier alimento, para ello, únicamente debe tener una base de huevos y crema de leche.
La palabra Quiche deriva del vocablo Küchen en dialecto lorenés, hablado en la región de Lorena, en el noreste de Francia, de aquí que la más famosa sea la de esta región, la Quiche Lorraine, que es conocida como la receta original de la que proceden todas las demás variantes.
La palabra “quiche” aparece por primera vez en las mesas de la ciudad de Nancy, capital de Lorena, en 1586. Dicen que la idea surgió por el excedente de mantequilla y nata existente en esta zona rica en ganadería. Al compaginarlas con una masa hecha con harina, se creaba un pastel salado muy suave, con un alto contenido en proteínas muy energético.
En un principio el relleno de la Quiche Lorraine se componía solo de huevos y crema de leche o nata fresca. En el siglo XIX se le añadieron las pequeñas tiras o tacos de panceta magra fresca o ahumada, que caracterizan la Quiche Lorraine de hoy en día.
La fórmula original data de la Edad Media, aparece referenciado en libros de cocina de hace unos 400 años y en ninguno de ellos el queso está incluido en la receta.
A partir de esta receta clásica aparecen otras como por ejemplo la Quiche Vosgienne, típica de la región francesa de los Vosgos, que incorpora queso, la llamada Mediterránea, la de cebolla, la de setas, …





MASA QUEBRADA (Receta de Michel Roux)

INGREDIENTES:
250 gr. de harina
150 gr. de mantequilla ablandada y cortada en dados
1 cucharadita de sal fina
1 huevo
1 cucharada sopera de leche fría



Poner un montoncito de harina en la superficie de trabajo y hacer un hueco. Colocar en el centro la mantequilla, el huevo y la sal.
Con la punta de los dedos, mezclar y amasar los ingredientes en el hueco. Poco a poco ir añadiendo la harina y amasar con cuidado hasta que la mezcla adquiera una textura granulada.
Añadir la leche poco a poco y mezclar con la punta de los dedos hasta que la masa se una. Con la palma de la mano amasar la mezcla hasta que quede firme. Formar una bola, envolver en film transparente y guardar en el frigorífico como mínimo 1 hora.


 


Mientras prepararemos el relleno. En esta ocasión voy a preparar una Quiche de cebolla con anchoas, pero podemos escoger la que más nos pueda apetecer.

QUICHE DE CEBOLLA Y ANCHOAS


INGREDIENTES:
1 Kg. de cebollas
12 anchoas en aceite
3 huevos
200 ml. de nata
175 gr. de queso emmental rallado
Pimienta negra
Nuez moscada
Sal
Aceite de oliva


Sacamos la masa del frigorífico, la estiramos con un rodillo, dejándola con un grosor de 2 mm. Colocar en un molde cuyo fondo se pueda desmoldar, para facilitar que la quiche se pueda retirar sin problemas. Si no disponemos de uno lo forraremos con papel vegetal dejando que sobresalga por los bordes del molde, para que luego la podamos sacar sin que se nos rompa. Dejar enfriar en el frigorífico unos 20 minutos.


Mientras cortamos la cebolla en juliana muy fina y la freímos a fuego suave con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal, hasta que este blanda y con un color dorado suave.
En un recipiente batiremos los huevos con una pizca de sal (sin pasarse porque le vamos a poner anchoas), pimienta y nuez moscada. A continuación pondremos la nata y batiremos un poco más. Añadimos la mitad del queso rallado. El resto lo reservamos. Dejamos esta mezcla preparada para cuando montemos la quiche.
Calentar el horno a 190º. Sacar la masa, del frigorífico y pinchar el fondo con un tenedor, pero sin llegar a traspasarla, colocar encima un papel vegetal y un montón de garbanzos o cualquier otra legumbre para que haga peso sobre la masa y evitar que suba, se encoja, se deforme o apelmace durante el horneado. Este método de horneado se llama “Hornear a ciegas”.



Cuando el horno esté caliente la horneamos durante 15 minutos, transcurrido este tiempo bajamos a 180º la temperatura, sacamos la masa y retiramos las legumbres y el papel que hemos puesto. La volemos a introducir durante 5 ó 10 minutos para que tome algo de color.
Si la receta que vamos a preparar no exige que se vuelva a meter la masa en el horno para hornear el relleno, habrá que terminar de hornearla por completo, hasta que la masa quede cocida.
En este caso como vamos a poner un relleno, tendremos que colocarlo de la siguiente forma:


Ponemos sobre la masa la mitad de la cebolla y la extenderemos, encima colocamos las anchoas, a continuación el resto de la cebolla que extenderemos bien. Espolvorearemos con la otra mitad del queso rallado y verteremos por encima la mezcla de huevos, nata y queso que tenemos reservada.

Volvemos a introducir en el horno y la tendremos a 180º durante aproximadamente 30 minutos. Deberá quedar con un color dorado y cuajada.
Servir acompañando por ejemplo con una buena ensalada.






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