PASTA SABLÉ y TARTITAS CON FRANGIPANE Y MEMBRILLO (FC)

Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Noviembre nos invita a preparar una masa básica en pastelería: PASTA SABLÉ.

Pasta sablé, sablé bretón o masa quebrada, es la base de muchas tartas y empanadas, aunque también se puede comer como unas simples y deliciosas galletas.

El nombre de sablé viene de su origen francés, concretamente de la zona de Normandía, significa arena y es fiel reflejo de la textura que debe quedar al comerse. Se puede elaborar fácilmente en un robot de cocina que disponga de un accesorio para masa, aunque es preferible prepararla a mano sobre una superficie fría.

Se debe extender lo más fino posible (3-4 mm. de grosor) de modo que la base de la masa quede bien cocinada y resulte ligera, crujiente y digestiva. Se puede usar como base para una tarta de frutas, limón, chocolate, frutos secos,… o bien para hacer unas pastas bretonas, cuya características principal es su forma redonda y los cruces que tiene dibujados en la superficie.

Una de las claves para la calidad de esta pasta es la utilización de ingredientes de la mejor calidad posible. Se mantiene en el frigorífico bien envuelta al menos una semana y puede congelarse durante 3 meses.

INGREDIENTES:

Receta de Michel Roux

250 gr. de harina

150 gr. de mantequilla ablandada y cortada en daditos

1 cucharadita de sal fina

1 huevo

1 cucharada sopera de leche fría

FRANGIPANE

INGREDIENTES:

1 huevo

100 gr. de almendras molidas sin piel

100 gr. de mantequilla

90 gr. de azúcar moreno

Ralladura de limón

Para poner sobre las tartas:

Dos membrillos grandes

½ cucharadita de canela en polvo

½ cucharadita de vainilla en polvo

½ vaso de agua

1 ó 2 cucharadas de azúcar (según nos guste más o menos dulce)

Un chorrito de zumo de limón

 

Para hacer la pasta sablé:

Ponemos un montoncito de harina en la superficie de trabajo o en un bol y hacemos un hueco. Colocamos en el centro la mantequilla, el huevo y la sal. Con la punta de los dedos, mezclamos y amasamos los ingredientes.

Poco a poco añadimos el resto de la harina y seguimos amasando con cuidado, hasta que la mezcla adquiera una textura granulada. Añadimos la leche poco a poco y mezclamos con la punta de los dedos hasta que la masa se una. Con la palma de la mano amasamos la mezcla hasta que quede firme.

Formamos una bola, envolvemos en film transparente y guardamos en el frigorífico como mínimo 1 hora antes de su utilización.

Si vamos a usar la masa como base de tartas seguiremos estos pasos:

Extender la masa de modo que tenga un grosor de 3-4 mm.

Usar un molde untado ligeramente con mantequilla.

Colocar la masa sobre el molde y guardar en el frigorífico durante 20 minutos.

Pinchar la base, colocar encima papel vegetal o de aluminio y unas legumbres secas.

Hornear a ciegas durante 20 minutos. Una vez pasado este tiempo retirar el papel con las legumbres y hornear 15 minutos más hasta que se haya cocido del todo.

Sacar del horno y dejar enfriar en una rejilla metálica.
Ya esta lista para poner el relleno y usar.

HORNEAR A CIEGAS es el método de prehorneado más usado, consiste en cubrir el fondo de la tarta con papel vegetal, se tapa con peso (legumbres secas) y se lleva al horno. De esta forma se evitará que la pasta se encoja o se apelmace cuando re rellene.

Para hacer el Frangipane:

Ponemos en un recipiente el huevo, la almendra molida, la mantequilla en trozos, azúcar moreno, ralladura de limón y mezclamos bien hasta conseguir una pasta. Reservamos.

Para hornear las tartitas:

Seguiremos el procedimiento de “horneado a ciegas”. En esta caso como se trata de unas porciones individuales, el tiempo de horneado es menor.

Extendemos nuestra masa de manera que tenga un espesor de 3-4 mm., pinchamos el fondo colocamos papel vegetal o de aluminio sobre la masa y ponemos unas legumbres secas. Introducimos en el horno calentado previamente a 180º y horneamos durante 15 minutos, retiramos el papel y las legumbres y horneamos 5 minutos más.

Con los recortes de la masa podemos hacer unas galletas

Montaje de las tartitas:

A continuación extendemos una capa de Frangipane por encima y llevamos de nuevo las tartitas al horno por espacio de 10-12 minutos. Transcurrido este tiempo retiramos del horno, dejamos enfriar en el molde 2-3 minutos y pasamos a una rejilla para que se terminen de enfriar.

Colocamos unos trozos de membrillo cocido por encima y unas hojitas de menta para decorar.

El membrillo lo habremos cocido previamente de la siguiente forma:

Ponemos en la olla rápida (en mi caso he utilizado la Fussioncook) los membrillos partidos en trozos, la canela, la vainilla, agua, zumo de limón y azúcar. Programamos el nº 2 (3 minutos) y cuando pite dejamos despresurizar la olla. El membrillo estará totalmente cocido.

Dependiendo del tipo de olla que utilicemos puede que se necesite algo más de tiempo, pero si no hacemos demasiado grandes los trozos, éstos se cocerán en ese tiempo sin ningún problema.