PAN BÁSICO DE MASA MADRE

sábado, 18 de febrero de 2012
Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de febrero nos invita a preparar: Pan básico de masa madre.
Un pan con una buena masa madre, tendrá un sabor característico, con un gusto y un aspecto inmejorables.
La levadura que conocemos hoy en día (levadura comercial) tiene unos 150 años de antigüedad por lo que anteriormente la masa madre se realizaba de forma natural con harina y agua y varios días de reposo, así se capturaban los hongos y levaduras naturales que permitían levar la masa.
Hoy en día podemos ayudarnos de la levadura y acortar parte de este tiempo utilizando masa madre con levadura comercial.
Muchos panes de estilo europeo se preparan empleando una masa madre. Se elabora una masa con harina, agua y una pequeña cantidad de levadura para que fermente y después se añade a los otros ingredientes.
La pre-fermentación permite que la levadura comience a trabajar por separado y le aporta cierta acidez. Los distintos tipos de pre-fermentación varían según la cantidad de agua que contenga la masa, así podréis encontrar el método esponja (con más agua), el polish (mismas cantidades de agua y harina) y el biga (con pan antiguo).
La masa ácida puede conservarse en la nevera hasta 10 días, incluso se puede congelar. Además, puede llegar a recuperarse.

INGREDIENTES:
Pan básico de masa ácida (para dos hogazas)
Receta del Libro: Panes del Mundo de Paul Gayler

Para la masa madre ácida:
100 gr. de harina de fuerza blanca
60 ml. de agua tibia
5 gr. de levadura fresca ó 7 gr. de levadura seca activa

Para la masa base:
450 gr. de harina de buerza blanca
50 gr. de harina de centeno
350 ml. de agua tibia
12 gr. de levadura de panadero fresca u 8 gr. de levadura seca activa
2 cucharaditas de sal marina


NOTA: Este pan elaborado con una masa madre ácida, puede prepararse con un día de antelación y conservarse, convenientemente envuelto, en la nevera. Si es el caso, puede omitirse la segunda fermentación, para ello hay que sacar la masa del frigorífico unas 3 horas antes de preparar el pan para que esté a temperatura ambiente.

Para hacer la masa madre ácida:
Poner la harina en un cuenco grande y hacer un hueco en el centro. Mezclar en un cuenco pequeño, el agua con la levadura, verter sobre la harina y mezclar gradualmente para formar una masa firme empleando una sola mano.
Volcar la masa madre sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada, amasar durante 8-10 minutos. Volver a introducir en un cuenco limpio y aceitado. Cubrir con un film plástico o un paño húmedo y dejar fermentar en un lugar cálido durante 4 horas.
Volcar nuevamente la masa madre sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y golpearla para extraer el aire. Ponerla en un cuenco y dejar fermentar 3 horas más.
Para formar la masa base:
Poner la harina en un cuenco y hacer un hueco en el centro. Verter el agua y la levadura en un cuenco pequeño y dejar reposar 5 minutos. Verter el líquido con la levadura sobre la harina, añadir la sal y el impulsor de masa madre ácida. Trabajar hasta lograr una masa suave y elástica. Colocar en un cuenco limpio y dejar fermentar 1 hora.
Volcar la masa y golpear para extraer el aire. Dar forma de dos hogazas redondas y aplanarlas ligeramente con la mano. Espolvorear generosamente con harina. Con un cuchillo pequeño afilado, hacer cuatro cortes en la parte superior formando un recuadro. Poner ambas hogazas sobre una placa de hornear enharinada, cubrir y dejar fermentar una hora.
Precalentar el horno a 240ºC o a la temperatura máxima que pueda alcanzar. Colocar un molde bajo en la base del horno hasta que se caliente; verter algunos cubitos de hielo para generar vapor. Poner el pan en la parte superior del horno y hornear 30 minutos hasta que adquiera un color dorado. Transferir a una rejilla para que enfríe.


En mi caso he hecho el pan siguiendo las indicaciones que nos da el video que podemos ver en este enlace que nos han facilitado desde Whole Kitchen. Lo pongo porque estoy convencida de que a muchas personas les puede ser de utilidad.




33 comentarios

  1. Que gusto ver hoy el blogroll lleno de panes! Me alegra que hayas metido las manos en la masa... de pan! Y no podía fallar, ya ves que panes tan apetecibles, me imagino la satisfacción al sacarlo del horno, esto ya no puedes pararlo... jeje... Besos

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  2. Sunny te ha quedado espectacular. Muy buena miga y buena corteza. Seguro que está estupendo.

    Bss de tu compi.

    Virginia "sweet and sour"

    sweetandsour-vir.blogspot.com




    Enhorabuena

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  3. QUE BONITO ESTE PAN ...BUENO Y LA TRATA ANTERIOR JEJEJE , es que me has dado en el punto hija se ve buenisimo buen finde y besos MARIMI

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  4. QUE BONITO ESTE PAN ...BUENO Y LA TRATA ANTERIOR JEJEJE , es que me has dado en el punto hija se ve buenisimo buen finde y besos MARIMI

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  5. El pan tiene muy buen aspecto y seguro que con esta masa madre aguanta más tiempo tierno.
    La Tarta de chocolate es una golosina, qué rica.
    Besos.

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  6. Guau, qué hogacita tan maravillosa, tienes un delicioso pan pare el fin de semana,qué placer es amasar!!!

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  7. La verdad es que incluso viendo las fotos se nota la diferencia de los panes hechos con masa madre y los que no la tienen. Me iba a saltar este mes porque aun no hice el pan pero creo que me voy a poner a ello ahora mismo y publicar mañana.

    Besitos

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  8. Menudo pan!! en mi casa no duraría ni un asalto, no creo que llegase al desayuno.
    Un saludo

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  9. Ha quedado genial, enhorabuena!

    http://lovelycookingdays.blogspot.com

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  10. Este pan ha quedado genial, me
    ha encantado y tiene que estar
    muy muy rico.
    Un abrazo marga

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  11. Divino Suny, tiene un aspecto riquisimo y esa miga tan esponjosa es tan apetecible. Me encanta, guapa.

    besines

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  12. te ha quedado perfecto¡¡¡¡¡¡besotes

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  13. Menudo pan rico nos traes hoy¡¡ Este año me he decidido y he incorporado pan a mi cocina, tengo harina de centeno¡¡ así que este cae fijo. Un fuerte abrazo preciosa, Teresa

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  14. Se ve realmente muy rico, con lo que le pongas arriba, una delicia.
    Un beso.

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  15. Suny ,te quedo una hogaza genial ,se ven unas rebanadas tiernas y buenisimas
    besinos

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  16. Me imagino una rebanada de este pan con mantequilla, mermelada y un cafetito.....qué ricoooooooooo.
    Bss
    La cocina de Mar
    http://la-cocina-de-mar.blogspot.com

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  17. Suny, que fantástico pan blanco.... Tiene una pinta deliciosa!!!
    Estoy de acuerdo contigo, el video es muy bueno!!
    Un besito compi!!!
    The English Company blog

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  18. Que buena hogaza!, con un buen queso y un poquito de vino es un verdadero lujo degustarlo. Me encanta.
    Un beso y buen domingo

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  19. Suny, qué buen pan te quedó!. Y el corte me gusta mucho.
    Un besote preciosa

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  20. ¡Qué pinta más fantástica, Suny! ¡Un aspecto fantástico! Besos y feliz fin de semana.

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  21. Tiene muy buena pinta y ahora una tostada para desayunar, ¡¡qué rica!!

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  22. Con las ganas que tengo de hacer pan .... te ha queda bueníssimo

    besotes

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  23. Qué gusto da ver hoy la blogosfera, huele a pan recién hecho mmmmmm... Te ha quedado perfecto Suny, ya quisiera yo que me saliera la mitad que a tí.
    Un besito guapa! y feliz semana

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  24. No se si estoy confundida o has cambiado el blog, chica, como hay tantos blogs, ya no se cuál es cuál, jajajajaja
    Nunca he hecho pan con masa madre,me da respeto, no se porque, soy así de rarita, jejejeje, pero ya veo que queda genial y super rico
    Besotes

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  25. Viva el pan casero, os ha quedado sensacional!!! ahora mismo lo probaba con un poquito de aceite de oliva...mmmmm

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  26. Es estupendo ver tanto pan casero por la red. Me encantan las fotos tienen un color precioso y la composición esta muy bien!

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  27. Qué envidia!! Todas haciendo pan y yo todavía no me atrevo, me da pereza con todas las horas que necesita!!
    Te ha quedado espectacular!!
    Besosss

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  28. Ese pan y recien horneado estará riquísimo que miga mas rica se ve.
    Las fotos veo que poniendo en practica las clases te han quedado muy bonitas.
    Besos

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  29. Está buenísimo tu pan,te quedó muy bonito!..yo siempre tengo masa madre en casa, crio a 2, jeje los trato como niños..
    besitos

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  30. ¡De básico nada! esto es de lo bueno, lo mejor.

    Un besito

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