miércoles, 25 de abril de 2012

TARTA SACHER


Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Abril nos invita a preparar una tarta clásica austríaca: la Tarta Sacher.
La Sacher es una tarta de chocolate típica de Austria: originariamente consiste en dos planchas de bizcocho de chocolate, unidas con una mermelada de albaricoque y recubiertas con un glaseado de chocolate.
Esta tarta fue inventada en 1832 por Franz Sacher, que comenzaba en el mundo de la repostería. El motivo de crear algo especial era deleitar a un grupo de invitados entre los que se encontraba el príncipe Klemens Wenzel von Metterich.
Tras pasar 16 años trabajando en Bratislava y Budapest, Sacher volvió a Viena y abrió una tienda de delicatessen y vinos. Eduard, hijo de Franz Sacher, fue aprendiz de repostero en la confitería vienesa Demel. Allí empezó a confeccionar la tarta de su padre en la forma que hoy se conoce.
En 1976 fundó el Hotel Sacher, hoy todavía existente, donde se comenzó a vender la Sachertorte y que hoy elebora más de 360.000 unidades en el año.
Esto llevó a que a mediados del Siglo XX hubiera una disputa entre los herederos de Sacher y la confitería Demel, finalmente se dictaminó que Demel debía vender esta tarta como la Eduard Sachertorte y el Hotel Sacher como la Original Sachertorte.




RECETA (ENCICLOPEDIA DEL CHOCOLATE)
INGREDIENTES:
Glaseado muy brillante:
12 gr. de de gelatina en hojas
100 gr. de agua
170 gr. de azúcar blanquilla
75 gr. de cacao amargo en polvo
90 gr. de crema de leche espesa


Bizcocho Sacher de cacao y chocolate:
200 gr. de pasta de almendras (almendra molida y azúcar glas en partes iguales)
135 gr. (70 + 65) de azúcar blanquilla
5 yemas de huevo
1 huevo grande entero
50 gr. de chocolate negro al 70%
50 gr. de mantequilla
50 gr. de harina
25 gr. de cacao amargo en polvo

Puré de orejones de albaricoque:
240 gr. de orejones de albaricoque
35 gr. de licor de albaricoque


Ganache de chocolate negro:
150 gr. de chocolate negro al 70%
235 gr. de crema de leche espesa (nata) 
25 gr. de miel
50 gr. de mantequilla




Para hacer el glaseado:
Preparar el glaseado muy brillante el día anterior.
Poner en remojo la gelatina en un recipiente con agua fría. Mezclar en una cazuela el agua, azúcar, cacao y la crema de leche. Hervir 1 minuto, añadir la gelatina escurrida, remover bien para que se disuelva y reservar en la nevera toda la noche.

Para hacer el bizcocho:
Precalentar el horno a 180º
Dejar que se ablande la pasta de almendras en el microondas durante unos segundos y mezclarla con 70 g de azúcar, luego añadir las yemas de huevo de una en una y mezclando tras cada incorporación y el huevo entero. Montar las claras a punto de nieve añadiendo poco a poco los 65 g de azúcar restantes.
Picar el chocolate y derretir suavemente al baño maría. Añadir la mantequilla y remover. Incorporar una pequeña parte de las claras a la mezcla de chocolate y mantequilla derretida y luego agregar la preparación de pasta de almendras, huevo entero y yemas. Incorporar delicadamente la harina y el cacao que previamente habremos tamizado. Finalmente terminar de agregar el resto de las claras montadas, mezclando con movimientos suaves y envolventes de abajo hacia arriba. Verter la mezcla en un molde engrasado o forrado con papel vegetal y hornear con el horno previamente calentado a 180º, durante 30 minutos aproximadamente. Hay que pinchar con una brocheta para comprobar que el bizcocho está bien cocido, de lo contrario dejar unos minutos más

Puré de albaricoque:
Llevar a ebullición los orejones en agua durante 15 minutos para que se hidraten y escurrirlos bien. Añada el licor de albaricoque y reducir a puré con la batidora eléctrica.
Si lo preferimos podemos sustituir este puré por una buena mermelada de albaricoque.
 
Ganache de chocolate negro:
Picar el chocolate y dejar que se derrita al baño maría. Llevar a ebullición la crema de leche (nata) y la miel. Verter lentamente un tercio de la preparación hirviendo sobre el chocolate, mezclar enérgicamente y añadir el resto poco a poco. Añadir la mantequilla en trocitos pequeños al final, cuando la mezcla haya alcanzado 35-40ºC




Montaje de la Tarta:
Cortar el bizcocho en sentido horizontal en dos o tres, dependiendo del grosor que tenga el mismo. Si lo preferimos podemos utilizar un aro grande para montarlo, recortando un poco si hiciera falta y colocaríamos el aro sobre una placa de pastelería con papel vegetal.
Cuando corto un bizcocho para evitar que las capas se muevan y no queden en el mismo sitio, lo que hago es colocar un palillo en cada una de ellas de forma vertical, es decir alineados. Así cuando monto la tarta una vez rellenas las capas, las coloco respetando esa alineación y de ese modo queda más nivelado.
Montamos la tarta poniendo una primera capa de bizcocho sobre una base. Encima repartimos parte del puré de albaricoque, dependiendo de las capas que hayamos hecho. En mi caso he hecho un bizcocho fino y solo he hecho un corte, por lo que he puesto todo el puré en una capa.
Extender parte de la ganache encima, teniendo en cuenta que si hemos hecho varias capas habrá que repartirla y reservar una parte para cubrir todo el bizcocho. Poner la otra capa de bizcocho, en mi caso solo tenía dos planchas de bizcocho, así que he puesto parte, reservando el resto. Extender el resto de la ganache por encima y alisar con una espátula, para obtener una superficie lisa y plana. Reservar en el congelador 12 horas (yo la he dejado en el frigorífico de un día para otro).
El mismo día recalentar el glaseado a 37º, colocar la Tarta Sacher desmoldada (en el caso de que hayamos utilizado un aro) y congelada o bien fría sobre una rejilla y poner debajo una fuente bastante grande para recuperar el exceso de glaseado y alisar con una espátula. Refrigerar 6 horas como mínimo y servir totalmente descongelada o fría.






35 comentarios:

  1. Una de mis pendientes hace tiempo y tiempo, al igual que otras clasicas. Tiene que estar deliciosa y me vais a tentar en esta propuesta de Whole kitchen. TE ha quedado genial y las fotos lo dicen todo de lo rica que estará

    Besos
    Bea

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  2. Qué bueno se ve ese corte. La Sacher es una de mis preferidas.
    Besos.

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  3. Sabía que si hacías esta tarta te iba a quedar perfecta y así ha sido, qué elegancia , maravillosa!!!

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  4. Wowww qué perfección por Dios... te ha quedado increíble!!! Le tengo muchísimas ganas a esta tarta asique sin dudarlo un segundo me guardo tu receta.
    Un besito

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  5. Confiésalo!
    La has hecho pensando en mi, adornada con margaritas, lazo verde y hojitas de hierba buena es mía!!!!!!!!!!!!!!
    Riquísima Suny, una pasada.
    Besazos.

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  6. Es perfecto el corte, la tarta y toooo con lo que me gusta el chocolate¡ Una excelente presentación y tarta guapa¡ Un fuerte abrazo, Teresa

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  7. Qué relleno tan fabuloso Suny!!
    Me encanta esta tarta, y pocas he visto tan perfectas como la tuya.
    Mi enhorabuena!

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  8. Yo hace tiempo la hice en versión mini, pero tengo pendiente hacer la verdadera, y ese glaseado que le has puesto me ha hecho pensar que no va a pasar mucho tiempo hasta que la haga. Me encanta. Besos.

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  9. Hola, acabo de dar contigo de casualidad he estado mirando tus recetas y me han encantado.clas fotografías me encantan.che decidido quedarme. Un beso.

    www.hadacocinera.blogspot.com.es

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  10. Guapaaaa! cómo estás? cuánto tiempo! estoy súper desaparecida...
    Menuda tarta! te sigues superando!
    Un besazo!

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  11. Sunny!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    Una Sacher distinta y maravillosa, yo no soy muy de fresa, y este relleno tuyo es una delicia.
    Besinos guapa.

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  12. Suny, me tienes dando tragantones,pero que rica tiene que estar, yo este mes no he llegado pero la dejo para pendientes porque merece la pena hacerla, verdad?, claro que sí viendo la tuya.
    Un beso

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  13. Un reportaje maravilloso, es mi tarta preferida, bastante laboriosa, pero merece la pena seguro!! te ha quedado preciosa :))
    Besos

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  14. Hace mucho que no hago una Sacher. Mi hijo mayor dice que es la mejor tarta del mundo mundial, lo ha dicho desde chiquitito. En fin, se la tendré que volver a hacer...te ha quedado con un aspecto sensacional.
    Bss
    La cocina de Mar
    http://la-cocina-de-mar.blogspot.com.es

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  15. Te ha quedado perfecta, qué rica y vistosa con el ganaché de chocolate brillante. besitosss

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  16. La tarta sacher es una de mis preferidas sin lugar a dudas! Tu relleno es muy curioso y tiene que estar delicioso! Tendré que probarla así . Preciosa presentacion.

    Besos!

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  17. Suny ,te quedo una tarta genial,decorada divina y ese relleno de orejones me parece una pasada ,para darte un 10
    besinos guapa

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  18. es una de mis preferidas,ya me diras el turco para esa perfeccion de corte

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  19. Te ha quedado de escaparate de pastelería ¡Genial!

    Abrazos

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  20. Suny, thank you for giving the history and the sharing the recipe. It looks like it's a lot of work but the result is perfect

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  21. Te ha quedado perfecta, y rica seguro que está. Me encanta.

    Bss

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  22. Qué rico Suny!!! me gusta, hace mucho queno lo preparo!!!
    Me encantó el detalle de la flor!!
    Saldos Guapa!!

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  23. Suny, te ha quedado estupenda. Yo al final la hice sin la crema de chocolate, poniendo directamente el glaseado y también nos gustó mucho. La próxima vez que la prepare (habrá una próxima vez seguro) le pondré la capita de chocolate que tu le has puesto. Besos.
    cosicasdulces.blogspot.com

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  24. Menudo corte tiene tu tarta, está absolutamente perfecta.
    Besos

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  25. Es de las tartas mas ricas y queda tan bien siempre.
    Siempre que la he preparado ha sido un éxito.
    Saludos

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  26. Hay que ver lo que me gusta la Sacher, aunque por lo que he visto hay un montón de variaciones. El glaseado me gusta mucho como te ha quedado y relleno igualmente. Besitos

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  27. me encanta, la veo impresinantemente rica

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  28. Se me había pasado esta entrada!! Con la vuelta de vacaciones estoy intentando ponerme al día, pero ya estoy aquí y como siempre no me defraudas!! Te ha quedado de pastelería de lujo, pedazo de tarta, es una de mis preferidas y este mes no pude participar en el reto, pero me llevo la tuya, ese glaseado te ha quedado perfecto!!
    Besos hermosa!!

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  29. Definitivamente este pastel es excelso, es mi favorito. Como tus fotos,cuidando cada detalle.

    No conocía esta version con almendras, muy interesante. La probaré.

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  30. Te ha quedado divina, se agradece el paso a paso, me quedo en tu rincón, bs

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  31. Hola Sunny guapa tu

    Una de mis tartas preferidas, estuvimos de vacaciones en Viena y comí de las dos Sacher, casi no se nota la diferencia, esto si casi lloro de ricas,...humm

    Yo para anivelar hago una marca de harina con el dedo, este truco me lo explicó un pastelero, y funciona

    mil petonets y Feliictaciones por la rpesentación de esta maravilla

    petonets Susanna

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  32. Pero bueno, Suny, ¿cómo no nos has invitado a merendar? ;)

    Esta tarta me trae tan gratos recuerdos. Viena fue una de las ciudades donde celebramos nuestra luna de miel. Allí pude ver esa confitería de la que nos hablas, muy cerca del palacio en el que vivió Sisí Emperatriz durante el invierno, y a la que iba alguna que otra vez para disfrutar de un trocito de Sachertorte. Éso es lo que el guía nos contó. De nuestra vuelta a España nos trajimos varias Sacher en una cajita de madera, y no la he comido en ningún sitiio tan rica, a no ser en la pastelería Viena Capellanes, aquí, en Madrid.

    Tu Sacher no le envidia en nada a la original. Qué buenísimo aspecto. Qué rica presentación.

    Pero te lo vuelvo a decir: tendrías que habernos invitado a merendar, mujer ...

    ;))

    Un besito.

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  33. Genial esta tarta...está preciosa y me imagino que apetitosa...bueno quizá ya no quede mas que el recuerdo de estas preciosas fotos. bss Acaramelada

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  34. Madre mía Suny!! Su está igual de buena que lo bonita que te ha salido .... es de 10!!

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