sábado, 18 de febrero de 2012

PAN BÁSICO DE MASA MADRE

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de febrero nos invita a preparar: Pan básico de masa madre.
Un pan con una buena masa madre, tendrá un sabor característico, con un gusto y un aspecto inmejorables.
La levadura que conocemos hoy en día (levadura comercial) tiene unos 150 años de antigüedad por lo que anteriormente la masa madre se realizaba de forma natural con harina y agua y varios días de reposo, así se capturaban los hongos y levaduras naturales que permitían levar la masa.
Hoy en día podemos ayudarnos de la levadura y acortar parte de este tiempo utilizando masa madre con levadura comercial.
Muchos panes de estilo europeo se preparan empleando una masa madre. Se elabora una masa con harina, agua y una pequeña cantidad de levadura para que fermente y después se añade a los otros ingredientes.
La pre-fermentación permite que la levadura comience a trabajar por separado y le aporta cierta acidez. Los distintos tipos de pre-fermentación varían según la cantidad de agua que contenga la masa, así podréis encontrar el método esponja (con más agua), el polish (mismas cantidades de agua y harina) y el biga (con pan antiguo).
La masa ácida puede conservarse en la nevera hasta 10 días, incluso se puede congelar. Además, puede llegar a recuperarse.

INGREDIENTES:
Pan básico de masa ácida (para dos hogazas)
Receta del Libro: Panes del Mundo de Paul Gayler

Para la masa madre ácida:
100 gr. de harina de fuerza blanca
60 ml. de agua tibia
5 gr. de levadura fresca ó 7 gr. de levadura seca activa

Para la masa base:
450 gr. de harina de buerza blanca
50 gr. de harina de centeno
350 ml. de agua tibia
12 gr. de levadura de panadero fresca u 8 gr. de levadura seca activa
2 cucharaditas de sal marina


NOTA: Este pan elaborado con una masa madre ácida, puede prepararse con un día de antelación y conservarse, convenientemente envuelto, en la nevera. Si es el caso, puede omitirse la segunda fermentación, para ello hay que sacar la masa del frigorífico unas 3 horas antes de preparar el pan para que esté a temperatura ambiente.

Para hacer la masa madre ácida:
Poner la harina en un cuenco grande y hacer un hueco en el centro. Mezclar en un cuenco pequeño, el agua con la levadura, verter sobre la harina y mezclar gradualmente para formar una masa firme empleando una sola mano.
Volcar la masa madre sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada, amasar durante 8-10 minutos. Volver a introducir en un cuenco limpio y aceitado. Cubrir con un film plástico o un paño húmedo y dejar fermentar en un lugar cálido durante 4 horas.
Volcar nuevamente la masa madre sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y golpearla para extraer el aire. Ponerla en un cuenco y dejar fermentar 3 horas más.
Para formar la masa base:
Poner la harina en un cuenco y hacer un hueco en el centro. Verter el agua y la levadura en un cuenco pequeño y dejar reposar 5 minutos. Verter el líquido con la levadura sobre la harina, añadir la sal y el impulsor de masa madre ácida. Trabajar hasta lograr una masa suave y elástica. Colocar en un cuenco limpio y dejar fermentar 1 hora.
Volcar la masa y golpear para extraer el aire. Dar forma de dos hogazas redondas y aplanarlas ligeramente con la mano. Espolvorear generosamente con harina. Con un cuchillo pequeño afilado, hacer cuatro cortes en la parte superior formando un recuadro. Poner ambas hogazas sobre una placa de hornear enharinada, cubrir y dejar fermentar una hora.
Precalentar el horno a 240ºC o a la temperatura máxima que pueda alcanzar. Colocar un molde bajo en la base del horno hasta que se caliente; verter algunos cubitos de hielo para generar vapor. Poner el pan en la parte superior del horno y hornear 30 minutos hasta que adquiera un color dorado. Transferir a una rejilla para que enfríe.


En mi caso he hecho el pan siguiendo las indicaciones que nos da el video que podemos ver en este enlace que nos han facilitado desde Whole Kitchen. Lo pongo porque estoy convencida de que a muchas personas les puede ser de utilidad.




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