sábado, 25 de febrero de 2012

SABAYÓN CON FRAMBUESAS

Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de febrero nos invita a preparar un postre de la cocina italiana: Sabayón.
El sabayón o zabaione como se denomina de forma original, es un postre tradicional de la cocina italiana. Se trata de una crema hecha con yema de huevo, azúcar y vino dulce; tradicionalmente vino de Marsala. La popularidad del zabaione se ha extendido a buena parte de los países europeos del SXVI.
Como suele pasar en estos casos, varias regiones italianas se disputan su creación. Nos quedamos con dos historias:
Una romántica en la que parece que fue inventado en el 1500 por un vecino de Reggia Emilia por una casualidad: el capitán de navío Emiliano Giovanni Baglione llegó al puerto y se fue alimentando de uvas, vino y huevos que le iban proporcionando. De esta forma, salió el postre por Giovanni Baglione, popularmente conocido como Zvan Bajoun lo que derivó en “zambajouri”, zabajone y similarmente zabaglione.
La otra más práctica, cuenta que fue descubierto en el siglo XVI, cuando un cura franciscano Pascual Baylón comenzó a usarlo como reconstituyente, así se conoció como “la crema de San Baylon” derivando finalmente en Sambayon.
Oficialmente, la receta aparece por primera vez en Libro de Arte Coquinaria del Maestro Martino da Como, publicado sobre el 1465 y parece que se basaba en la antigua costumbre de consumir bebidas reconstituyentes basadas en yema de huevo y vino.
Fue Catalina de Medici, quien se encargó de dar a conocer el zabaione, cuando se llevó a sus propios cocineros a la corte de Francia, de hecho, fue su chef Ruggeri quien creo los primeros helados italianos basados en esta famosa crema.
La receta tradicional, consiste en batir yemas de huevo, azúcar y vino Marsala en una cacerola a fuego muy suave o al Baño María. El zabaione tiene una consistencia muy ligera, a medio camino entre las natillas y la mousse. Hoy en día se le puede añadir nata, queso mascarpone o incluso merengue.
Se puede servir caliente o templado en una copa. Tradicionalmente se acompaña de higos frescos o fruta rosa.
En muchos países, podemos encontrar bebidas muy famosas que también se basan en estos tres ingredientes, así tenemos el ponche navideño, el advocaat de los Países Bajos, el sabajón colombiano,....

 

INGREDIENTES:
6 yemas de huevo
140 g de azúcar
250 ml. de vino dulce, he utilizado un buen Moscatel
Frambuesas
Unas hojas de menta
 

Calentamos una cazuela con agua.
En un bol ponemos las yemas y batimos un poco. Se puede hacer a mano con una varilla, pero es mucho mejor si disponemos de batidora de varillas eléctrica. Añadimos el azúcar y seguimos batiendo. Ponemos el recipiente sobre la cazuela cuando el agua esté caliente y mantenemos a fuego medio. Continuamos batiendo hasta que las yemas comiencen a aumentar de volumen y se vayan volviendo más espumosas y cremosas.
Cuando hayan transcurrido aproximadamente 5 minutos y sin dejar de batir vamos incorporando el vino, muy poco a poco. Continuamos la cocción durante al menos otros 5 minutos más, sin para de batir. La mezcla debe quedar como una crema ligera.
Podemos aromatizar el Sabayón con una corteza de limón que pondremos al principio. Un toque de vainilla también le puede ir perfecto.
Para servir este postre, lavamos y secamos las frambuesas y las colocamos en el fondo de una copa o un vaso. Añadimos por encima el Sabayón y decoramos con unas hojas de menta.

Elaboración con Thermomix:
Mezclamos en el vaso todos los ingredientes. Programamos 5 minutos a 90º, velocidad 3 y medio, con la mariposa puesta. Quedará con un aspecto cremoso.


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