domingo, 18 de marzo de 2012

PASTA FRESCA - LASAÑA CON RAGÚ O SALSA BOLOÑESA

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de marzo nos invita a preparar un plato clásico de la cocina italiana: Lasaña.
La Lasaña es un tipo de pasta que se sirve en láminas intercaladas con carne y bechamel. Se trata de un plato de origen italiano.
La palabra lasaña proviene del griego “lasanori” y se refiere al cazo en el que se cocinaba. Cuando hablamos de lasagna nos refererimos a la palabra en singular, para referirnos al plural usaremos la palabra lasagne.
Existen muchas variantes de este plato, desde lasañas de verduras hasta aquellas de marisco, e incluso algunas en las que se cambia la pasta por láminas de col, calabacín o berenjena.
A lo largo de mundo se pueden encontrar versiones llamativas como la lasaña mexicana, cuyas capas se formar con tortillas y el ragú por un chile. Además en la cocina vegetariana cambian la carne por tofu y hacen su propia versión.


   
INGREDIENTES:
Para hacer la pasta fresca:
4 huevos
400 gr. de harina floja
1 cucharada de aceite de oliva
Un pizca de sal

Preparación en Thermomix:
Ponemos en el vaso la harina, huevos, aceite y sal. Programamos 15 segundos a velocidad 6, después amasamos 2 minutos a velocidad espiga. Si la masa nos queda pegajosa, añadiremos un poco más de harina y la trabajaremos con las manos un par de minutos. Envolver en film transparente o bien tapada con un paño y reservar en el frigorífico durante al menos 1 hora.
Se puede amasar a mano sin ningún problema, para ello ponemos los ingredientes en un recipiente y comenzamos a mezclarlos. Una vez esté hecha la masa la volcamos sobre la superficie de trabajo y seguimos amasando un poco más. Después la tapamos y dejamos reposar en el frigorífico.
Pasado este tiempo, sacamos la masa, partimos unos trozos, enharinamos la superficie de trabajo y el rodillo. Vamos estirándola, hasta dejarla del grosor deseado y cortamos con la forma que necesitemos. En este caso se trata de placas para lasaña.
Si disponemos de máquina para pasta esta labor es más sencilla. Vamos pasando trozos de pasta espolvoreados con harina, para evitar que se pegue, por los rodillos de la máquina hasta dejarla del grosor deseado. Para ello iremos girando el disco, así cerraremos en cada pasada el hueco y la dejaremos fina. Después la cortamos con la forma necesaria para la elaboración de nuestro plato. En este caso eran unos rectángulos.
Una vez tengamos la pasta lista debemos dejar que se seque. Para ello podemos extenderla en un paño limpio o colocarla en los soportes especiales que venden a tal fin.
La pasta fresca cuece rápidamente, para ello ponemos abundante agua en una olla y cuando empiece a hervir añadiremos sal e iremos poniendo la pasta, removiendo para evitar que se pegue. Coceremos de 2 a 3 minutos, dependiendo de si nos gusta al dente o un poco más cocida. Una vez cocida, extendemos las placas de lasaña sobre un paño limpio, hasta que vayamos a utilizarla.


RAGÚ A LA BOLOÑESA
La palabra ragú viene del francés ragout, así, no es una salsa propiamente dicha sino un guiso de carne, lo que podría ser un estofado en nuestra cocina. Es una preparación de las más clásicas en la cocina italiana, suele usarse para acompañar la pasta o la polenta, hoy vamos a usarla como relleno para nuestra lasaña. Es una salsa de color rojo típica de la región de Bolonia, aunque hoy en día se ha extendido a nivel mundial.

INGREDIENTES:
Para hacer el ragú o la salsa Boloñesa:
400 gr. de carne picada (he utilizado mitad ternera y mitad cerdo)
75 gr. de panceta (he utilizado bacon)
2 higadito de pollo
1 cebolla
1 zanahoria
1 rama de apio
1 diente de ajo
6 champiñones
500 gr. de tomates rojos rallados o picados
1 dl. de vino tinto
250 ml. de caldo de pollo
Sal, pimienta, nuez moscada, albahaca fresca y orégano
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de mantequilla
Un trozo de queso parmesano para rallar

Es una preparación que hay que hacer a fuego lento, dejando que todos los ingredientes aporten su sabor.
Ponemos el aceite y la mantequilla en una cazuela, sofreímos el bacon. Cuando empiece a dorar echamos el ajo muy picado y a continuación la cebolla picada finamente, damos unas vueltas y añadimos la zanahoria muy picada. Rehogamos un poco e incorporamos el apio también picado pequeño. Tapamos y dejamos a fuego lento hasta que estén tiernas.
Añadimos la carne y el hígado partido en trocitos muy pequeños, rehogamos y regamos el conjunto con un poco de vino. Esperamos que reduzca, incorporamos el tomate, la sal, especias y dejamos cocer a fuego lento durante una hora y media, con la cazuela tapada. A medida que se vaya secando iremos añadiendo poco a poco el caldo de pollo.
Hay recetas que antes de añadir el tomate ponen un poco de leche para hacer más cremosa la preparación.
BECHAMEL
La bechamel se elabora añadiendo leche a un roux blanco (harina sofrita con mantequilla).
500 ml. de leche
4 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de harina
Sal, pimienta y nuez moscada

Ponemos la mantequilla en la sartén, cuando se haya derretido, añadimos la harina que cocinaremos, sin dejar de remover, a fuego lento, de esa forma se tuesta y evitamos que sepa a crudo. Una vez doradita añadimos poco a poco la leche sin parar de batir para evitar grumos. Dejamos cocer unos minutos y una vez haya espesado se añade sal, pimienta y nuez moscada al gusto. Siempre es mejor condimentarla al final, ya que si lo hacemos al principio, una vez que la salsa reduzca tras cocer varios minutos nos puede quedar un poco fuerte.

MONTAJE DE LA LASAÑA
Ponemos un poco de mantequilla o de aceite en el fondo de una fuente refractaria, colocamos las placas de lasaña. Cubrimos con el ragú o salsa boloñesa, volver a realizar la operación hasta terminar con la pasta. Cubrir con la salsa bechamel y el queso parmesano recién rallado. Gratinar durante unos 20 minutos.



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