viernes, 13 de abril de 2012

CANELONES

Nuestra querida Carmen del blog Recetas de tía Alia, está de celebración. Para el primer aniversario de su blog ha organizado un concurso para rendir homenaje a la cocina tradicional. Recetas que nos acompañaron durante la infancia y que forman parte del "patrimonio gastronómico" de nuestras familias.

La elección ha sido un poco complicada para mí, porque mi madre, una gran cocinera, tenía un gran repertorio de recetas, muchas de ellas con un significado importante en nuestra familia. Ella siempre solía prepararnos un plato especial para celebrar nuestros cumpleaños y los canelones era uno de los preferidos por la familia, en especial por una de mis hermanas. Luego vinieron los nietos y este plato se convirtió en uno de los que le pedían hacer cuando nos reuníamos todos.
En principio los preparaba solo con bechamel, pero como a mi padre no le convencían demasiado, a él se los solía hacer con salsa de tomate y, claro, como estaban riquísimos el resto también queríamos probarlos. No queda ahí la cosa y mi madre que siempre andaba probando, pensó en combinar la bechamel con el tomate y por tanto hizo una tercera versión de la receta. Tuvo tanto éxito que cuando se ponía a prepararlos tenía que hacer las tres versiones. Preparaba unas cantidades impresionantes porque había quien era capaz de llegar a comerse 12 canelones. Si lo sé es una barbaridad, pero entraban sin sentir, éramos más jóvenes y comíamos más. Así que cuando se ponía a cocinarlos, hacía unas cantidades astronómicas, ya que además preparaba unas bandejas de más para que se llevaran a casa mis hermanas, pues vivían fuera.
Esta receta le gustaba mucho a mi madre, no sé si al haber vivido en Barcelona, más concretamente en Sant Adrià de Besòs, durante mucho tiempo, la afición por hacerlos le vino de su estancia en la zona. En Catalunya es tradición comer los canelones el 26 de Diciembre, día de San Esteban y ésta es una fecha también muy ligada a la familia.
Como os he dicho mi madre vivió allí durante muchos años, incluso algunos de sus hermanos nacieron en Barcelona. A ella siempre le gustó mucho esta ciudad, tenía familia viviendo allí y volvió en algunas ocasiones para visitarlos. El 26 de Diciembre, festividad de San Esteban, fue además una fecha muy señalada para ella. Se casó ese día y cosas de la vida, falleció dicho día, a la misma hora en que años atrás se preparaba para su boda. Así que os podéis imaginar la de recuerdos que me ha traído elaborar esta receta que, con tanto cariño, hacía para toda la familia.
Os he preparado las tres versiones, para que cada uno pueda elegir la que más le guste. Pero os aconsejo que probéis las tres, porque cada una es diferente y muy muy rica.


INGREDIENTES:
Cantidades para 40 canelones
Podemos utilizar los que se cuecen o los que solo hay que remojar en agua caliente.

RELLENO
¼ Kg. carne de cerdo picada
2 pechugas de pollo enteras
2 higaditos de pollo
1 seso de cordero
1 lata de paté de 125 gr.
1 cebolla gorda
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal
200 gr. de queso emmental o mezcla de quesos para fundir para el gratinado
Un trozo de mantequilla para el gratinado

NOTAS:
Podemos pedirle al carnicero que nos pique el magro de cerdo junto con las pechugas y los higaditos. Si no tenemos posibilidad, compraremos el magro de cerdo picado y la pechuga y los higaditos los picaremos nosotros muy finamente.
El seso hay que limpiarlo muy bien, quitarle los hilitos de sangre y cocerlo en agua con una pizca de sal, hasta que esté bien hecho, unos 4 minutos.
El agua de cocerlo, si se quiere, se puede echar a la bechamel cuando se haga.
Si no se encuentra seso o no se le quiere poner, entonces habrá que añadirle más paté al relleno al relleno, 2 latas.

BECHAMEL
60 gr. de mantequilla + 1 cucharada de aceite de oliva
70 gr. de harina
1 vaso de agua en el que disolveremos al fuego una pastilla de caldo (podemos usar el agua de cocer el seso)
750 ml. de leche (aproximadamente)
Pimienta, sal y un poquito de nuez moscada
Utilizaremos también 750 gr. de salsa de tomate casera

Con esta misma receta vamos a preparar tres distintas. Para una de ellas utilizaremos solo bechamel. En otra vamos a usar bechamel y salsa de tomate. En la tercera solo pondremos salsa de tomate.
De todas formas podemos hacerlos a nuestro gusto, para ello deberemos modificar las cantidades de bechamel o de salsa de tomate a utilizar. Dependiendo de si los hacemos solo con salsa bechamel o con tomate. Merece la pena probar las tres versiones, porque todas son muy ricas.


Para hacer la bechamel:
Ponemos en una cazuela la mantequilla y el aceite de oliva, cuando esté caliente incorporamos la harina y sofreímos para que la harina se tueste un poco y no sepa a crudo. Cuando esté tostada añadimos primero el caldo y luego la leche, en ambos casos poco a poco y removiendo sin parar, para que nos quede muy fina y suave. Procuraremos que no nos quede excesivamente espesa. Probamos de sal y si hiciera falta le añadimos una pizca, ponemos también un poco de pimienta recién molida y la nuez moscada. La bechamel podemos ir haciéndola al mismo tiempo que el relleno, así adelantamos tiempo.

Para hacer el relleno:
Se pone a calentar el aceite en una cazuela o una sartén. Una vez esté caliente, añadimos la cebolla que habremos picado finamente y un poquito de sal. Cuando esté dorada y transparente añadimos la carne: magro de cerdo, pechuga y los higaditos de pollo, todo picado, salpimentamos. Removemos bien y cuando toda la carne haya cogido color, apartamos del fuego. Debemos procurar no hacer la carne en exceso, hay que tener en cuenta que después los canelones van al horno y se termina de cocinar todo.
Añadimos el seso que habremos aplastado con un tenedor para deshacerlo y el paté al sofrito de carne y mezclamos todo muy bien. Para que el relleno nos quede bien jugoso, añadiremos 5 ó 6 cucharadas de bechamel y removemos hasta que el relleno esté cremoso y uniforme.
Preparamos la pasta según las indicaciones del fabricante y cuando esté cocida o hidratada, según el tipo de canelones que utilicemos, los colocamos sobre un paño o sobre papel de cocina, para retirar el exceso de agua. Colocamos sobre cada lámina una cucharada del relleno y los enrollamos.


Montaje de los canelones de bechamel:
En una fuente apta para el horno ponemos en el fondo una fina capa de bechamel. Colocamos encima los canelones y cubrimos con bechamel, reservando 4 cucharadas colmadas que utilizaremos en los que vamos a preparar con salsa de tomate y bechamel. Espolvoreamos con queso rallado y ponemos unos trocitos de mantequilla. Introducimos en el horno a 190º y cocemos durante 30 minutos, o hasta que adquiera un color dorado.




Montaje de los canelones de bechamel y salsa de tomate:
Mezclamos 6 cucharadas colmadas de salsa de tomate con las 4 cucharadas colmadas de salsa bechamel que habíamos reservado, removemos bien para integrar ambas salsas. En una fuente apta para el horno cubrimos el fondo con una fina capa de la salsa. Ponemos encima los canelones y cubrimos con el resto salsa. Espolvoreamos con queso rallado y ponemos unos trocitos de mantequilla. Introducimos en el horno a 190º y cocemos durante 30 minutos, o hasta que adquiera un color dorado.




Montaje de los canelones de salsa de tomate:
En una fuente apta para el horno ponemos en el fondo una fina capa de salsa de tomate. Colocamos encima los canelones y cubrimos con el resto de la salsa. Espolvoreamos con queso rallado y ponemos unos trocitos de mantequilla. Introducimos en el horno a 190º y cocemos durante 30 minutos, o hasta que adquiera un color dorado.





Espero que os guste la recea y que la disfrutéis tanto como nuestra familia.


 







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