martes, 18 de septiembre de 2012

RAVIOLI CON ESPINACAS, RICOTTA Y SALMÓN AHUMADO


Whole Kitchen en su Propuesta Salada para el mes de septiembre nos invita a preparar un clásico italiano: “Pasta Rellena”.
 Es típica del norte y centro de Italia y se dice que una de las posibles razones de este origen es, que uno de sus ingredientes, el huevo fresco, imprescindible para obtener una masa elástica, no era muy común en la zona Sur.
Está presente en toda Italia, pero sin duda, en la región del Valle del Po es donde se originaron las más conocidas como los agnolotti en el Piamonte, los tortelli di zucca en Mantua o los tortellini de prosciutto de Emilia, aunque ciertamente es fácil encontrar las mismas especialidades con diferentes nombres en diferentes regiones.
Las pastas rellenas más pequeñas proceden de Ferrara y se rellenan con pavo, las rellenas de calabaza se llaman cappellacci, los raviolis de Módena se rellenan con carne asada, en Liguria los panzoti se rellenan con hierbas silvestres…
A pesar de que hablamos de una masa bastante básica, encontramos diferencias a lo largo del país transalpino. En Emilia-Romagna, la pasta se prepara con muchos huevos y harina, pero sin aceite ni sal; en el Piamonte se usan 8 huevos por kilo de harina fina de trigo; en el sur de Italia se hace con sémola de trigo duro y agua. Estas son sólo algunas de las diferencias más llamativas, realmente cada casa tiene su propia receta.
Al igual que en las pastas sin relleno, en las que lo llevan existen numerosos tipos, además de los mencionados encontramos: Ravioli, con forma de paquetito cuadrado; Tortellini, con forma de rollito anudado dentro; Tortelloni, son similares a estos últimos pero más grandes; Panzerotti, con forma de media luna; Cappelletti, tienen forma de pequeño sombrero; Agnolotti, raviolis con borde redondeado.
En cuanto a los rellenos pueden ser de lo más diversos: carne y queso parmesano, espinacas y requesón, queso y jamón….



INGREDIENTES:
Para la pasta:
300 gr. de harina
3 huevos
2 cucharadas de aceite de oliva
½ cucharadita de sal
1 cucharadita de vinagre

Para el relleno:
175 gr. de espinacas frescas
200 gr. de ricotta fresca
50 gr. de salmón ahumado
Sal y pimienta negra
½ cucharada de aceite de oliva

Para la salsa:
1 chalota
3 cucharadas de vino blanco
200 ml. de nata
50 gr. de ricotta
75 gr. de salmón ahumado
Sal y pimienta negra
½ cucharada de aceite de oliva
Opcional: Queso parmesano para rallar


Para hacer la masa:
La he preparado en la Thermomix.
Colocamos en el vaso la  harina, los huevos, aceite, sal y vinagre. Programamos 15 segundos, velocidad 6, a continuación amasar 2 minutos a velocidad espiga. Si la masa queda pegajosa añadiremos algo más de harina y por el contrario más agua si estuviera demasiado dura. Retiramos del vaso, amasamos un minuto a mano, le damos forma de bola, envolvemos en film transparente y dejamos reposar en el frigorífico por espacio de 1 hora como mínimo.

Podemos hacerla a mano sin ningún problema, para ello ponemos la harina en un cuenco, hacemos un hueco en el centro y añadimos los huevos, sal, aceite y el vinagre. Amasamos hasta obtener una masa, la volcamos sobre la superficie de trabajo enharinada y vamos amasando hasta que nos quede una masa elástica. Envolvemos en film transparente y la dejamos reposar en el frigorífico al menos 1 hora.


Para hacer el relleno:
Mientras la masa reposa preparamos nuestro relleno, para ello ponemos a calentar una sartén y salteamos las espinacas con el aceite y una pizca de sal, hasta que queden blandas. Retiramos y las ponemos a escurrir en un colador encima de un cuenco, para que suelte el jugo que puedan tener, si fuera necesario apretaremos con una cuchara, de forma que queden bien escurridas. Reservamos el jugo que hayan soltado.
Ponemos las espinacas en un recipiente y añadimos la ricotta, el salmón cortado en trozos muy pequeños y un poco de pimienta negra recién molida. Removemos para integrar todos los ingredientes y probamos por si fuera necesario añadir una pizca de sal. Hay que tener en cuenta que el salmón ahumado a veces está un poco salado y es preferible  no poner la sal hasta el final y siempre una vez probemos nuestro el relleno.


Para hacer la salsa:
Picamos la chalota finamente. Ponemos en el fuego la misma sartén que hemos utilizado para saltear las espinacas, vertemos el aceite. Cuando esté caliente doramos la chalota con una pizca de sal, hasta que quede transparente. Añadimos el vino y dejamos evaporar un poquito, a continuación añadimos la nata y el jugo que hayan soltado las espinacas. Cuando empiece a hervir añadimos la ricota y un poco de pimienta negra recién molida. Cocemos la salsa a fuego suave por espacio de 3 ó 4 minutos, veremos que al evaporar la salsa queda un poco más cremosa. Retiramos del fuego y añadimos el salmón cortado en trozos. Ponemos la salsa en el vaso de la batidora y trituramos hasta que nos quede bien fina. Probamos para rectificar de sal y si fuera necesario añadimos una pizca. Es mejor no hacerlo antes porque a veces el salmón resulta un poco salado y siempre es mejor probar y rectificar de sal al final.


Para hacer los raviolis:
Si tenemos máquina para estirar la pasta, vamos pasándola varias veces por los rodillos, hasta dejarla muy fina. Si no disponemos de una, con un rodillo lo podemos hacer perfectamente. En ambos casos y para poder estirar mejor la pasta y evitar que se pegue a la máquina o al rodillo, hay que espolvorear con un poco de harina la superficie de trabajo.
Para formar los raviolis es muy sencillo, si tenemos un molde para ello hacemos lo siguiente: cortar dos rectángulos de masa y reservar uno. Colocamos uno de éstos encima del molde, procurando que los huecos queden formados, ponemos nuestro relleno en los huecos con una cucharita pequeña y después colocamos por encima la otra lámina, procurando sellar muy bien los bordes entre cada hueco. Los dejamos secar sobre un paño al menos durante 30 minutos. Una vez secos los cocinaremos o bien los podemos congelar para su posterior consumo.
Si no disponemos de molde no hay ningún problema, cortaremos dos rectángulos de masa y sobre uno de éstos vamos colocando porciones del relleno con una cucharita, dejando el mismo espacio entre cada uno. Colocamos el otro rectángulo de masa por encima y apretamos firmemente los bordes entre cada montoncito de relleno. Seguidamente, bien con una ruleta o un cuchillo, cortamos los raviolis, procurando que todos queden del mismo tamaño, aproximadamente de 5 ó 6 cm. de lado. Dejar secar como mínimo 30 minutos antes de hervir.


Los raviolis hay que cocerlos en abundante agua hirviendo con sal hasta que queden “al dente” durante aproximadamente 8 minutos, pero esto dependerá del grosor de la masa. Escurrir y servirlos acompañados de la salsa que hemos preparado.
Si nos gusta podemos espolvorear un poco de queso parmesano que rallaremos por encima, o bien un chorrito de aceite de albaca, cebollino picado, etc.





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