martes, 25 de septiembre de 2012

Piononos

Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Septiembre nos invita a preparar un clásico español: Piononos.
Es un pastel que consta de diferentes procesos entre los que se encuentra la elaboración de un bizcocho, una crema pastelera, almíbar y una crema de yemas. Aunque pueda parecer laborioso sin duda merece la pena, ya que el resultado final es exquisito.
El pionono tradicional es un pastel de tamaño pequeño elaborado popularmente en Santa Fe, población muy cercana a la ciudad de Granada. Se compone de dos partes: una fina lámina de bizcocho enrollado formando un cilindro (la base del pastel) y emborrachado con almíbar, que le aporta esa textura agradable y fresca que posee; finalmente es coronado con crema tostada.
Se dice que lo normal es tomarlo de uno o dos bocados, aunque esto claro está irá en función del tamaño de cada preparación.
Es muy conocido por los granadinos y los andaluces en general, pero fuera de la región estos pastelitos no son tan populares. Actualmente se pueden rellenar de infinidad de cremas, realizando así nuevas creaciones, como de tiramisú, chocolate, etc.



INGREDIENTES:
Receta de Belenciaga
Cantidades para 12 piononos

Para el bizcocho:
2 huevos grandes
2 cucharadas de azúcar
1 cucharada de harina
1 cucharada de maizena
2 cucharadas de leche
Una pizca de sal
Mantequilla para untar

Para el almíbar:
150 gr. de azúcar
150 ml. de agua
Un palo de canela
Un chorrito de ron (opcional)

Para la crema:
4 yemas
Azúcar (el mismo peso que las yemas)
Agua (el mismo peso que las yemas)
Una pizca de maizena (15 gr. aproximadamente) (opcional)




En primer lugar comenzamos preparando la crema de yemas para que esté fría cuando la vayamos a utilizar.

Preparación de la crema de yemas:
Lo primero es hacer un almíbar a partes iguales de agua y azúcar. Del grado de cocción del almíbar va a depender, en parte, lo espesa que nos quede la crema y si será necesario añadir o no la maizena.
Para una textura de crema de relleno dejamos que el almíbar alcance el punto de bola, (reducir el volumen original de agua, es decir si hemos usado 250 cc. de agua y 250 cc. de azúcar, cuando haya reducido a 250 cc. de almíbar retiramos del fuego).
Se deja templar el almíbar. Mientras separamos las yemas y las batimos ligeramente con las varillas. Una vez esté el almíbar tibio lo vamos añadiendo a las yemas sin dejar de mover con las varillas. Esto lo haremos fuera del fuego, hasta añadir todo el almíbar.
Llevamos al fuego bajo y sin dejar de remover cocemos hasta que espese, si prolongamos la cocción quedará más espesa, pero tendremos mucho cuidado de que no llegue a hervir. Reservamos.

Preparación del almíbar:
Ponemos todos los ingredientes en un cazo y lo hervimos durante 3-4 minutos. Reservamos.

Preparación del bizcocho:
Forramos la bandeja de horno con papel vegetal y lo untamos con mantequilla.
Calentamos el horno a 180º.
Montamos las claras con una pizca de sal. Cuando estén subidas añadimos el azúcar poco a poco, sin dejar de batir, hasta que se disuelva bien y consigamos un merengue firme y brillante. Reservamos.
En un bol ponemos la harina y la maizena mezcladas y tamizadas, añadimos las yemas y mezclamos, vamos añadiendo la leche para conseguir una crema lisa y sin grumos. Incorporamos una cucharada de merengue y mezclamos batiendo ligeramente para igualar texturas y que sea más fácil la mezcla con el resto del merengue. Vamos añadiendo en varias veces el merengue mezclando con una espátula con movimientos envolventes.
Pasamos nuestra masa a la bandeja del horno, previamente forrada con papel vegetal y pincelado con mantequilla. Extendemos la masa con cuidado en una capa de 4 ó 5 mm.
Metemos al horno precalentado a 180º a media altura. En cuanto tenga un poco de color lo sacamos (unos 7-8 minutos). Volcamos sobre otro papel de horno. Dejamos que entibie un poco y calamos con el almíbar pincelándolo con la brocha.

Cuando haya enfriado, extendemos una capa fina de crema sobre la plancha de bizcocho.
Cortamos tiras de unos 4 cm. y las enrollamos en espiral.
Colocamos los pastelitos en cápsulas de papel, verticalmente. Ponemos una cucharadita de crema encima de cada pastel. Espolvoreamos con azúcar y quemamos con un soplete.





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