domingo, 18 de noviembre de 2012

Pan ciabatta o chapata


Wholekitchen en su Propuesta Salada para el mes de noviembre nos invita a preparar un clásico italiano "Ciabatta”

Este pan fue inventado por Arnaldo Cavallari en los años 80 y muy popularizado en el resto del mundo a partir de los 90. Se dice que recibe este nombre porque el aspecto del mismo se parece a una zapatilla
Es un pan fácil de preparar que gracias a su largo tiempo de fermentación y al alto contenido de humedad producen este pan tan ligero, de exclusiva textura abierta y porosa.
La auténtica ciabatta requiere una masa muy húmeda que puede ser difícil de manipular y debe comenzar a prepararse con un día de antelación. No hay que intentar añadir más harina para que la masa sea más maleable y hay que evitar trabajar la masa en exceso.
Una vez que la masa haya fermentado durante un tiempo prolongado, se debe manipular con mucha suavidad (como si acariciásemos a un bebé, eso dicen en Italia), de tal manera que no se deshinchen las preciadas burbujas de aire.




INGREDIENTES:
Receta para 2 panes de:
El libro del pan Eric Treuille y Ursula Ferrigno

Para la masa madre:
½ cucharadita de levadura de panadero deshidratada
150 ml. de agua
3 cucharadas de leche tibia
1/4 cucharadita de miel o azúcar granulada
150 gr. de harina de fuerza

 Par la masa:
½ cucharadita de levadura de panadero deshidratada
250 ml. de agua
1/2 cucharada de aceite de oliva
350 gr. de harina de fuerza
1 y 1/2 cucharadita de sal

Este es un detalle del tiempo que necesitaremos para su elaboración:
Comienzo: Masa madre, 12 horas o toda la noche para más comodidad.
Fermentación inicial: 3 horas
Fermentación final: 20 minutos
Horneado: 30 minutos


Para preparar la masa madre:
Esparcimos la levadura en un recipiente grande con agua y leche. Dejamos durante 5 minutos, después añadimos la miel o el azúcar y revolvemos para que se disuelvan.
Mezclamos la harina para formar una masa floja. Tapamos el cuenco con un paño de cocina y dejamos fermentar durante 12 horas o toda la noche.

Para hacer la masa:
Esparcimos la levadura en un cuenco pequeño con agua. Dejamos durante 5 minutos; revolvemos para que se disuelva. Añadimos el agua con levadura y el aceite de oliva a la masa madre y mezclamos bien.
En el recipiente echamos y mezclamos la harina con la sal para formar una masa húmeda y pegajosa. Batimos sin parar con una cuchara o de plástico de madera durante 5 minutos; la masa quedará esponjosa y empezará a despegarse, pero seguirá demasiado blanda para amasar.
Tapamos la masa con un paño de cocina. Dejamos fermentar durante unas 3 horas, hasta que la masa triplique su tamaño y se llene de burbujas de aire. Enharinamos generosamente dos placas de hornear, para facilitar esta tarea he forrado la bandeja del horno con papel vegetal, al que le he hecho unos pliegues. De esa forma evitaremos que la masa se desparrame mucho. Preparamos harina adicional para hundir las manos en ella.
Con un raspador de plástico dividimos la masa por la mitad mientras esta en el cuenco. Volcamos la mitad de la masa sobre una de las placas de hornear, encima del papel perfectamente enharinado.
Con las manos bien recubiertas de harina, formamos un pan rectangular, de aproximadamente 30 cm. de largo. Espolvoreamos el pan y las manos nuevamente con harina. Acomodamos y vamos recorriendo los costados con los dedos y llevando suavemente hacia adentro de la masa por debajo. Repetimos todo esto con la otra mitad de la masa.
Sin tapar, dejamos fermentar los panes unos 20 minutos; se desparramarán y aumentarán de volumen.
Metemos en el horno previamente calentado a 220º C y dejamos hornear 30 minutos, hasta que los panes se hinchen, adquieran un color dorado y suenen a hueco cuando los golpeemos en la base. Dejamos enfriar sobre una rejilla metálica.

Aquí podemos ver la fermentación de la masa madre y de la masa del pan

En la foto de arriba podemos ver el pan recién formado y una vez ha fermentado.






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