Baklava de pistachos y avellanas

Wholekitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Noviembre nos invita a preparar un clásico persa: Baklava.

Es un pastel elaborado con una pasta de nueces trituradas, distribuida en la pasta filo y bañado en almíbar o jarabe de miel. Existen variedades que incorporan pistachos, semillas de sésamo, amapola u otros gramos. Puede encontrarse con diferentes nombre en la gastronomía de Oriente Medio, del Subcontinente Indio y de los Balcanes.

Como en todas las grandes recetas, son muchas civilizaciones las que se disputan el origen de este afamado dulce. La historia del baklava se remonta a la antigua Mesopotamia, donde los asirios en el SVII a. C. colocaban unas capas de pan con nueces trituradas, este pan lo bañaban en un poco de miel y lo horneaban.

Los mercaderes griegos, fascinados por este dulce, llevaron la receta a Atenas, donde se añadió la pasta filo en sustitución de la masa de pan, así consiguieron una masa fina como una hoja gracias a la gran técnica de pastelería que habían desarrollado. Según la tradición había que poner 33 capas de pasta en referencia a los años de Cristo en la Tierra.

Es un dulce perfecto para acompañar de té o café.

INGREDIENTES:
(Receta adaptada de: Essentials of baking, Williams-Sonoma)
Para el sirope:
60 gr. de azúcar
125 ml. de agua
2 cucharadas de zumo de limón
1 palito de canela
2 tiras de cáscara de limón sin nada de la parte blanca
2 tiras de cáscara de naranja sin nada de la parte blanca
2 cucharadas de miel

Para el relleno:
30 gr. de azúcar
1 cucharadita de ralladura de naranja
1 cucharadita de ralladura de limón
125 gr. de pistachos tostados picados (peso sin cáscara)
125 gr. de avellanas tostadas picadas

Para el pastel:
250 gr. de pasta filo
90 gr. de mantequilla derretida



Para hacer el sirope:
Colocamos en un cazo todos los ingredientes del sirope y llevamos a fuego fuerte hasta que el azúcar se disuelva, bajamos el fuego y dejamos hervir durante 2 minutos, retiramos y colamos.

Para hacer el relleno:
Mientras se enfría el sirope, preparamos el relleno. Para ello trituramos los pistachos y las avellanas junto con el azúcar y la ralladura de naranja y limón, sin que lleguen a hacerse polvo los frutos secos, mejor que queden trocitos. Reservamos.

Para hacer el pastel:
Precalentamos el honro a 165º C
Cogemos la bandeja del horno, la forramos con papel vegetal y pintamos con un poco de mantequilla. Sacamos la pasta filo de la bolsa y extendemos las hojas, pintamos una de ellas con mantequilla, la doblamos por la mitad a lo ancho, volvemos a pintar con un poco de mantequilla y la colocamos sobre la bandeja del horno forrada. Hacemos lo mismo con otra hoja de pasta filo, es decir pintamos con mantequilla, doblamos, volvemos a pintar con mantequilla y colocamos sobre la que tenemos en la bandeja del horno. De ese modo conseguiremos que la base sea más resistente. Ponemos por encima un par de cucharadas del relleno y lo extendemos, dejando un borde libre alrededor como de 1 cm.
Vamos formando capas, pero esta vez colocaremos una sola hoja de pasta filo doblada pintada con mantequilla y otras dos cucharadas de relleno. Así hasta que nos queden únicamente dos hojas de pasta filo, que será con las que terminemos el pastel. Es importante que las hojas de pasta se pinten con mantequilla para que adquieran un bonito color dorado.
Con un cuchillo muy afilado, hacemos cortes de modo que vayamos marcando rombos o cuadrados. Horneamos durante 35-40 minutos, hasta que adquiera un color dorado. Retiramos del horno y terminamos de cortar. Bañamos con el sirope y dejamos que temple antes de servir.