domingo, 6 de enero de 2013

Panettone


Las fiestas ya están acabando y no quiero que pasen sin dejar de publicar este Panettone. Me he basado en la receta del blog de Hilmar, y tan solo he hecho unas pequeñas modificaciones. He preferido hacer la mitad de la receta, porque completa me parecía mucha cantidad, sale un Panettone bien hermoso o dos más pequeños, que son los que os presento.
Lo cierto es que hay recetas más sencillas a la hora de elaborarlos, ésta en concreto lleva bastante tiempo. Hay que hacer un prefermento y dejarlo levar por espacio de 16 a 24 horas, más luego el largo proceso de amasado y fermentación, pero es una receta que me pareció más completa en cuanto a las cantidades de algunos de los ingredientes.
Es una masa muy rica por la cantidad de huevos y mantequilla que lleva. Como he dicho nos llevará bastante tiempo hacerlo, porque la masa requiere tiempo para lograr la consistencia apropiada y el desarrollo adecuado del gluten (lleva menos levadura si lo comparamos con otras recetas), a mitad del amasado parece aún muy líquida, pero poco a poco va tomando forma hasta lograr el punto deseado.
Espero que hayáis terminado de pasar bien las Fiestas y que los Reyes se hayan portado bien con todos  y ahora os dejo con la receta, que casi casi pasan las fechas y no la puedo publicar.


  

INGREDIENTES:
Para el prefermento:
150 gr. de harina de fuerza
90 gr. de leche
20 gr. de levadura

Para la masa:
350 gr.de harina de fuerza
150 gr. de azúcar
3 gr. de levadura
9 gr. de sal
150 gr. de yema (aproximadamente 8 unidades)
100 gr. de huevos (2 medianos)
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 cucharadita de agua de azahar
1 cucharada de almíbar de confitar las naranjas (receta aquí)
5 gramos de manteca de cacao (sustituir por chocolate blanco)
200 gramos de mantequilla
Ralladura de 1 naranja

Para el relleno:
55 gr. de pasas sultanas
55 gr. de pasas de corinto
2 ó 3 cucharadas de ron para macerar las pasas
130 gr. de naranja confitada (receta aquí)


Prefermento:
Deshacemos la levadura fresca en la leche que tendremos a temperatura ambiente, agregamos la harina y amasamos para que se integren bien, hasta que consigamos formar una bola. La dejamos reposar en un bol tapada con un film, durante 16 a 24 horas a temperatura ambiente, hasta que triplique su tamaño. Si hace mucho calor y fermenta rápido, podemos guardarla en el frigorífico.

Ponemos las pasas a macerar con el ron para que vayan absorbiendo el líquido y las dejamos hasta que vayamos a amasar, quedan mucho mejor de un día para otro.

Masa:
Al día siguiente hacemos la masa, para ello ponemos en el bol de la amasadora (he utilizado la KitchenAid) la harina, levadura disuelta en una cucharadita de agua, la mitad del azúcar, la mitad de las yemas y la mitad de los huevos. Amasamos con el accesorio amasador (gancho) a velocidad media hasta que se integre todo y se forme una masa, aproximadamente 3 ó 4 minutos (el tiempo dependerá de nuestra máquina). Si vemos que no termina de integrarse podemos usar una espátula o ayudarnos con las manos.
Añadimos el resto del azúcar, yemas, huevos y la sal. Amasamos de nuevo hasta que todo se integre, aproximadamente 2 ó 3 minutos más. A continuación agregamos el prefermento y amasamos, siempre a velocidad media, hasta que se haya integrado totalmente en la masa.
Incorporamos la mantequilla, chocolate blanco rallado, extracto de vainilla, agua de azahar, la cucharada de almíbar de confitar las naranjas y ralladura de naranja.
Continuamos amasando hasta conseguir una masa suave, brillante y elástica. De momento la masa está bastante líquida y se pega a las paredes del recipiente. Pero conforme vayamos amasando empezará a despegarse.
El tiempo total de amasado será de 15-20 minutos, incluso puede que algo más. Como he dicho antes esto dependerá de la máquina que tengamos y también de la harina que utilicemos, aunque sea de fuerza no todas las marcas se comportan de igual forma. Debemos detener la máquina cada 4 ó 5 minutos y con una espátula despegar y bajar la masa que suba por las paredes. No debemos permitir que la masa se calientes, si fuera necesario detendremos la amasadora y esperaremos 1 ó 2 minutos antes de continuar amasando (aquí podemos aprovechar para retirar la masa con la espátula).
Una vez la masa se haya despegado de las paredes por los bordes y aunque todavía esté un poco blanda, la colocamos sobre una superficie enharinada ayudándonos de una rasqueta o de una espátula. La masa en este momento es muy suave, elástica y un poco pegajosa, pero con las manos enharinadas es muy manejable. Debemos tener mucho cuidado en no utilizar harina en exceso para esta operación, no queremos cambiar la consistencia de la misma.
La estiramos con las manos y la extendemos dando forma rectangular. Esparcimos por toda la superficie las pasas, sin nada del líquido del macerado y la naranja confitada cortada en trocitos. Vamos doblando la masa de manera que queden todas las frutas en el interior, lo mejor es ir haciendo una especie de rulo y luego darle forma redondeada, cerrando bien los bordes. La colocamos en un bol, que previamente habremos engrasado con un poco de mantequilla o aceite suave, tapamos con un film transparente o con un paño limpio humedecido y dejamos fermentar al menos 2 horas, debe doblar el volumen.
Transcurrido este tiempo estiramos de nuevo la masa (si se nos pegara a las manos podemos ponernos un poquito de grasa) y la plegamos como si fuera un paquete, la ponemos en el bol dándole forma redondeada y dejamos fermentar de nuevo 1 hora como mínimo. Una vez pase este tiempo y si queremos hacer unos Panettones más pequeños, dividimos la masa en las porciones que queramos (con esta cantidad he hecho 2 de 680 gr. aproximadamente). Damos forma de bola (boleamos), colocamos en dos recipientes tapamos con film y dejamos reposar durante 20 minutos. Volvemos a bolear la masa o cada porción y colocamos en los moldes de Panettone (he utilizado dos moldes de 13,5 cm. de diámetro). Dejamos fermentar durante aproximadamente 3 ó 4 horas, hasta que llegue al 80-90% de capacidad del molde.
Los tiempos de fermentación dependen de la temperatura ambiente que tengamos en la cocina, cuanto más calor más rápido fermentará la masa y cuanto más frío más lento.

Una vez haya finalizado esta última fermentación y antes de hornear los Panettones, podemos darle una de las siguientes terminaciones:
Con una cuchilla o un cuchillo bien afilado, hacemos un corte en forma de cruz. Con los dedos y con mucho cuidado estiramos las 4 puntas hacia fuera y colocamos unos cubitos de mantequilla muy pequeños en el centro (podemos dejarlo abierto o volverlos a cerrar, se puede hacer de las dos formas.
Simplemente pintamos con huevo batido la superficie y colocamos algo de mantequilla (esta es la terminación que le he dado a los míos.

Precalentamos el horno a 175º y horneamos durante 35 minutos (dependiendo del tamaño de nuestros Panettones debemos ajustar los tiempos). Si se doran muy rápido por encima, colocaremos un papel de aluminio durante los últimos 10 ó 15 minutos de horneado.
Cuando los saquemos del horno los dejaremos enfriar en la bandeja 5 minutos y luego los pasaremos a una rejilla hasta que se enfríen por completo.



En estas fotos se puede ver todo el proceso de elaboración de los Panettones.





34 comentarios:

  1. Te han quedado impresionantes y con una miga super.
    Son laboriosos,pero valen mucho la pena.
    Te felicito Suny.

    Un besazo

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  2. Antes de nada Feliz Año y felices Reyes! espero que se hayan portado fenomenal contigo.

    Menudos panettoni más buenos has preparado! me encanta el aspecto que tienen!
    Besos guapa. mua

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  3. Que rico se ve, te ha quedado estupendo.

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  4. Suny, acabo de responder tu email, y vengo a tu blog y me encuentro con estas bellezas :)
    La miga luce muy bien!! Quedaron muy bonitos!!Gracias por el enlace.
    un beso guapa,

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  5. Qué esponjosito se ve, qué maravilla Suny!!!
    Yo creo que vale la pena el esfuerzo y la espera para luego disfrutar de un buen panetonne casero. Una vez lo pruebas ya no quieres otro ¿No?

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  6. Qué buena pinta!!!!
    Y qué bien lo explicas todo, haces que parezca fácil!!!

    Feliz año nuevo!!!

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  7. tremendo Suny y vaya super fotos¡¡ te ha quedo un rico panettone con una miga sublime.
    Buen año y buena semana
    beso

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  8. Feliz Año Suny!
    Me encanta el aspecto que tienen tus panettones, con su naranja confitada, tan ricos, si es que dan ganas de atravesar la pantalla para coger un trozo.
    Besos guapetona.

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  9. Una precisiodad y esponjosidad que son la envidia de cualquier otro panettone!!

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  10. A mi me da pereza hacerlo, la verdad lo encuentro muy laborioso. Mi marido tiene unos clientes en Italia que siempre me envian uno para estas fechas y esta realmente delicioso.

    un beso y cuidate mucho

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  11. Este año me propuse probar el Roscón. Para el año que viene, me propongo el panettone, que me encanta. Los tuyos me han encantado.
    Besos.

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  12. Que bonitos se ven!

    Felicidades! Un beso

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  13. Feliz Año!!!! Maravilloso paso a paso nos has presentado. Seguro que el esfuerzo ha valido la pena, no hay nada más que verlo.
    Cuidate mucho!!! Bss

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  14. Que fotos tan preciosas, y que pinta, por Dios. Me encanta como te ha quedado, yo aun no me atrevo con el Panettone, es muy laborioso y yo no tengo ni tiempo ni paciencia, pero al ver el tuyo dan ganas de ponerse manos a la obra. Besos

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  15. Suny ,te quedaron unas panettones divinos
    besinos

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  16. Feliz año preciosisimaaaa te deseo todo lo mejor para ti y todos tus seres queridos ,el panettone te ha quedado de lujo el paso a paso asi como la presentacion son espectaculares ademas seguro que esta deliciosisimooo.
    Bicos mil.

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  17. Te puedes creer que nunca he probado un panettone? Tienen una pinta de escándalo Suny.. Espero que ya estés mejor de la espalda, yo por el jaleo de estos días tampoco he venido a visitarte pero te deseo de corazón que este año que ha entrado venga cargado de buenos deseos :)
    Un besazo guapísima!

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  18. Hola guapa!!
    Vine a conocer tu blog y me he llevado una sorpresa fantástica!!
    Tu trabajo es realmente precioso!!
    Estoy encantada con tu blog, es bellísimo y tus recetas son excelentes!!
    Ésta receta de panettone me encanta, sabes, yo siempre los compro, pero ya no más, te quedaron perfectos, por cierto el sábado anterior vi tu blog toooodo!!
    Estoy fascinada!
    Me quedo a seguirte, que no me perderé nada!!
    Un beso preciosa y feliz 2013!!

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  19. Te ha quedado realmente fabuloso, las fotos son estupendas y la lastima es no poder probarlo.
    Un beso y feliz año nuevo

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  20. La verdad es que te ha quedado espectacular, Suny.
    A mí es de los dulces navideños que más me gustan, pero suelo comprarlo hecho (el de Torreblanca, que tengo la tienda de Alicante al lado del trabajo, y es un peligro, jajaja).
    Eso sí, por lo que veo en las fotos, con ese color y esa miga, poco tiene que envidiarle el tuyo al de Torreblanca, ¡qué pinta tan increíble!.
    Un beso muy grande, y feliz 2013.

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  21. el año que viene me quiero animar a prepararlo

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  22. Espectacular!! se ve tan esponjosa esa miga que ganas dan darle un mordisco, Suny. Y las fotos como siempre una preciosidad.

    besines

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  23. hola amiga, un pandetone riquisimo, este año no he podido hacerlo, te espero en mi blog, un saludo de sole

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  24. que obra de arte y menudo reportaje!! una maravilla, nunca lo he preparado pero viendo tu entrada dan muchas ganas!

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  25. Espero que las fiestas hayan sido estupendas y te deseo lo mejor para 2013.
    El panettone te ha quedado espectacular y las fotos una maravilla. Un abrazo, Clara.

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  26. No hay duda de que para un resultado óptimo y fabuloso debe hacerse respetando los tiempos y con mimo, este Panettone es fabuloso y las fotos lo mismo.
    Besos.

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  27. Estupendo panettone así como el paso a paso. Me quedé si hacerlo otra vez será. Besos!

    Ana

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  28. Querida Suny: QUé espectacular te quedó tu panetonne, está de aplausos.
    Lo voy a hacer aunque ya no sea la época, pero deja que baje tantito las Roscas de Reyes que me puse hacer.

    Abrazos y que tengas un fabuloso año.

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  29. Un paso a paso muy detallado, gracias.
    Te ha quedado un panettone perfecto, con un corte muy bonito.
    Muacs

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  30. Se me hace chistoso ver una receta de panettone para el 6 de enero cuando aqui para esas fechas uno lo que ya busca son ideas para darle salida a todos los panettones que quedan rezagados :) pero vaya, que te ha quedado es-tu-pen-do, bravissima!

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  31. Pero qué arte que tienes, te quedan de exposición, vaya lujo de panettone. Quizás tengan sea un poco más laboriosa su elaboración, pero viendo el resultado de las fotos, está claro que merece la pena...

    ¡Abrazos y buen año!

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  32. Madre mia que maña tienes, ni mi suegra que es italiana lo hace mejor, eres toda una artista de la cocina. Besos guapa.

    http://redecoratelg.blogspot.com.es/

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  33. Después del trabajo la mejor recompensa es ver lo rico que está. Te ha quedado estupendo. Bss

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