miércoles, 20 de febrero de 2013

Bollo Sevillano


Este mes de nuevo hacemos este pan para Bake the World. En esta ocasión se trata de un pan con un aspecto delicioso y con un corte peculiar, que le da un aspecto diferente. En su elaboración se utiliza masa madre, pero como aún no me he decidido a hacerla (prometo prepararla pronto), lo he hecho con un Poolish.
El Poolish es una mezcla de harina y agua a partes iguales, a la que se le añade una pizca de levadura seca de panadería y que se deja reposar durante varias horas, hasta que adquiere un aspecto esponjoso y lleno de pequeñas burbujas. Se le denomina Poolish porque fue utilizado por primera vez por los panaderos polacos en 1840.
Si queréis ver con detalle como hacer este pan, aquí encontraréis unas explicaciones muy detalladas con fotos de todo el proceso de elaboración.





INGREDIENTES:
Para el Poolish:
150 gr. de harina panadera (El Amasadero)
150 gr. de agua
Una pizca de levadura seca de panadería

Para la masa:
100 gr. de Poolish
450 gr. de harina panadera (El Amasadero)
225 ml. de agua
2 gr. de levadura seca de panadería
10 gr. de sal

Para preparar el Poolish:
El día anterior preparamos el Poolish, para ello pesamos los ingredientes y los ponemos en un bol, añadimos una pizca de levadura seca y lo mezclamos bien con una cuchara o con una espátula. Tapamos con film transparente y lo dejamos a temperatura ambiente durante 3-4 horas, veremos que ha doblado el volumen y empiezan a aparecer burbujas. Transcurrido este tiempo lo guardamos en el frigorífico durante 15 horas, cuando lo vayamos a utilizar lo sacamos del frigorífico y lo dejamos a temperatura ambiente durante 2 horas.

Para hacer el pan:
Si disponemos de un robot de cocina con gancho amasador el proceso será más sencillo, ya que se trata de una masa seca y bastante dura.
Ponemos en el bol de la amasadora el Poolish y añadimos el resto de ingredientes, amasamos durante 4-5 minutos.
Si preferimos amasarlo en Thermomix, pondremos los ingredientes en el vaso y mezclaremos 10 segundos a velocidad 5, después amasaremos durante 3 minutos en posición espiga.
Una vez tengamos nuestra masa, la volcamos sobre la encimera, le damos forma de bola y comenzamos el proceso de refinado (se trata de estirar la masa varias veces con un rodillo). Hay que evitar enharinar la encimera o el rodillo, si la masa está en su punto justo de hidratación no se pegará a ninguno de los dos. Si se adhiere, necesita un poco más de harina.
Partiendo de la bola de masa la estiraremos con el rodillo hasta que tenga 1 cm. de grosor. La plegamos en tres o cuatro sobre sí misma, la giramos 90º y la volvemos a estirar. El resultado será una masa mate y aterciopelada, al cabo de 9 ó 10 giros de la masa (podemos descansar cada tres giros, para que el gluten se relaje y el trabajo sea más fácil), enrollamos la masa sobre sí misma y la dejamos fermentar durante 45 minutos, tapada con un film transparente para evitar que se seque (en las fotos del primer collage, se puede ver el proceso).
Dividimos en porciones del mismo peso, 200 gr. para bollos grandes y 100 gr. para bollos pequeños, en esta ocasión los he hecho de unos 120 gr. Refinamos nuevamente cada porción con el rodillo, formando una lengua de unos 25 cm. de largo por 12 de ancho. La enrollamos sobre sí misma cerrando a la vez con presión de los dedos o el canto de la mano los laterales, de esa forma evitaremos que quede una espiral. Los extremos laterales deben quedar muy bien sellados desde el principio, asimismo cuando terminemos de enrollar la masa, tendremos que sellar muy bien la junta.
Con la parte sellada hacia abajo, hacemos rodar el rulo, insistiendo en los extremos. Es importante dejar el centro grueso y los extremos picudos. Colocar sobre un paño de cocina limpio y cubrir con otro. Como se trata de una masa dura, no se nos quedará pegada al mismo. Esta masa responde mejor al greñado (corte que se le hace al pan antes de introducirlo en el horno) y horneado si la superficie se seca ligeramente, pero sin formar costra. Debemos evitar que condense agua, por ello no debemos taparla con film transparente. Dejamos fermentar sobre 45 minutos, la masa debe adquirir algo de volumen, pero no debe perder nada su forma.
Mientras tanto aprovecharemos para calentar el horno a 250º. Para generar algo de vapor pondemos en el interior un recipiente con agua.
Transcurrido este tiempo, greñar con un corte de 1 cm. de profundidad, cuidando que sea un corte bien recto, perpendicular a la masa e igualado en todo su recorrido. La mayor dificultad está en mantener la profundidad del corte a lo largo de la greña, para que la panza se desarrolle correctamente. Si atravesamos varias capas del enrollado a lo largo de la greña, el resultado será la de un pan en el que se levantarán varas capas  y no se apreciará la panza central a lo largo del pan (en las fotos del segundo collage, podéis ver el proceso).
Horneamos durante 15 minutos a 220º, en el momento de introducir la bandeja pulverizamos las paredes del horno con agua, de ese modo se forma algo de vapor extra y otros 15-20 minutos más a 200º, pero retirando el recipiente con agua que habíamos introducido al calentar el horno. Una vez fuera del horno los ponemos a enfriar sobre una rejilla.
Os dejo de nuevo el enlace donde podemos ver con detalle la elaboración de este pan.







41 comentarios :

  1. uauuhhh, están perfectos!! tu explicación escrita y gráfica es estupenda, me encantan tus mantelitos, jejeje yo los tengo en rosa, bsss

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  2. Wow.!! Festival de fotos.
    Que barbaridad, me dejas con la boca abierta.
    Me gusta la idea del poolish, que la masa madre no siempre está lista.

    Besos preciosa.

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  3. pero qué modanada de panecillos sunny, blanquitos y super apetecibles..te quedarone stupendos! un beso

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  4. Ѕаved as а favoritе,
    I really lіκe уοur blog!


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  5. Qué fotos tan limpias, sencillas y bonitas. Da gusto verlas. Le entran a una ganas de comer pan...Tendremos que probar a cocinarlo un día...Es una de nuestras asignaturas pendientes.
    Un besín!!

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  6. ¡Qué pinta tienen!, para darle mordisquitos.
    besos

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  7. Que lujazo de fotos y que pintaza mas buena ........un bico

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  8. De los mejores bollos que he visto por la red, la puesta en escena perfecta y es que te han quedado de lujo, yo diría que son auténticos sevillanos.
    Besotes.

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  9. Mmmm que bien te han quedado y muy bien explicado!!!

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  10. qué perfección!!!! son tan bonitos como apetecibles!!! robot ..thermomix...tb panificadora??(para la masa) la harina de panaderia el amasadero...donde la encontramos? en la panaderia??(asi como la levadura? nos la pueden vender??) gracias
    bs
    http://elrincondeisag.blogspot.com.es/

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    Respuestas
    1. Entrando en la página El Amasadero, se pueden adquirir muchos tipos de harina para nuestros panes, así como levadura y otras muchas cosas relacionadas con el pan.

      Besos,

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  11. Se ven súper bonitos y apetecibles
    besos
    Aisha

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  12. Suny menuda entrada que nos regalas hoy, ese paso a paso es superior .

    Muchas gracias guapa mia, ahora que estoy loca por el pan, este post me viene que ni pintado.
    Besinos.

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  13. Te quedaron preciosos Suny, me encanta esa forma que tienen, qué delicia de panecillos. Qué buenos bocatas!!!

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  14. Suny, te han quedado preciosos y se ven deliciosos. Yo no me animé, no me vi capaz de prepararlos. Si mi padre me leyera me regañaría, siendo sevillano...jajaja.

    Bss

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  15. Sunny los panes te han quedado estupendos. Una forma preciosa y de lo mas perfecta. Me alegro mucho que te hayas animado a participar este mes y contemos con tu propuesta. Bss y gracias por tu aportación.

    Virginia "sweet and sour"

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  16. Perfectos!! se ven perfectos, que maña tienes reina, y lo explicas tan bien que parece fácil, aunque a mi no me lo parezca desde un principio, pero lo probaré. Son parecidos a nuestros Llonguets, aunque no lo diré muy alto por si acaso, jeje
    Besitos guapa

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  17. Suny, que maravilla hija!! Los has bordado, que paso a paso más estupendo y esos bollos lucen como soles!!!
    Te felicito, yo no tengo fuerzas para meterme en estos berenjenales!!!
    Las fotos una chulada!!
    Mil besos preciosa!!!

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  18. No sabes lo que estoy disfrutando hoy viendo estas maravillas de pan!!! y de fotos...
    A ver si me animo a apuntarme a estos retos
    Bss

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  19. No conocía estos bollos sevillanos, pero ya te digo que no los voy a olvidar.. un dia entero viendo esta maravilla de pan, me hará intentar prepararlos.. me los imagino con ese buen aceite y con rico jamón.. unas fotos magnificas!! Besoss,

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  20. Qué bien te ha salido, Suny!
    Me encanta, y este bollo para mojar en salsas, ni te cuento... ;-)
    Besos,
    Aurélie

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  21. Te han quedado preciosos, Suny, que gorditos y bien hechos, una maravilla, me encanta compartir contigo esta propuesta.

    Y no te disculpes, cariño por las visitas, yo soy la primera en no poder llegar a todo el mundo y no por falta de ganas porque hay blogs que además del interés por ver nuevas recetas está el cariño que me une como es tu caso, pero no damos más, así que ya nos iremos viendo cuando podamos.

    un besazo enorme

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  22. Sunny que hace días que no te comento ni pregunto por ti, te visito siempre que publicas pero el tiempo ultimamente esta en mi contra y no llego.


    Has hecho un paso a paso que anima a ponerse a amasar y las fotos invitan a cogern un panecillo de estos , abrirlo y llenarlo con aquello que más nos gusta y deborarlo.

    Un beso

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  23. Hija!!! que te ha quedado super lucida esta receta, bueno te quedan todas, pero es que se ve un pan!!!! que es perfecto!!! Felicidades guapa! Bss

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  24. Te han quedado impresionantes, dan ganas de morderlo ya.
    Además ese acompañamiento de aceite me parece lo mejor.
    besazos.

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  25. Que pasada, se ven muy bueno este pan, con el aceite genial.
    Besos
    Cocinando con Montse

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  26. Preciosos. Todo es una maravilla, la receta, las fotos, el paso a paso... Eres una artista! Un beso

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  27. te han salido tremendos también Sunny y buena explicación y fotos, para que nos animemos a hacerlos y poder degustarlos.
    beso

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  28. Suny que buenos te han quedado ummmm con un buen aceite de oliva y nada mas es como mas me gusta el pan.
    Saludos

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  29. Te han quedado perfectos y las fotos preciosas. Saludos.

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  30. Increíble cómo te han quedado de bonitos! a mi me ha encantado elaborar este pan, qué bueno estaba!

    besos

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  31. Unos bollitos perfectos y las fotos espectaculares.

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  32. No los he probado pero se ven riquísimos...besos

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  33. Qué aspecto tienen, están perfectos y con una pinta estupenda
    Besos

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  34. En casa nos encanta este pan y a ti te ha quedado perfecta tanto la forma como la miga. Tiene un poco de faena, pero creo que el resultado merece la pena.
    Besos guapetona.

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  35. ¡Olé, Suny! Qué fantástico paso a paso. Y te salieron panes para repartir a los vecinos, je je je. Yo no quise arriesgarme y preferí emplear poca cantidad, porque para repetir, siempre hay tiempo, que si no sale la receta, da un dolor tremendo tener que deshacerse de los ingredientes.

    Ya veo que tú estudiaste, y a falta de masa madre, bueno es el poolish.

    Enhorabuena por el resultado!!

    Un besazo!

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  36. Hola, acabo de verte en mi blog y he venido a conocer el tuyo que me parece fantástico!

    Espero que estemos en contacto y puedas disfrutar de un montón de productos gratis, así como compartir opinión sobre productos que hayamos probado y demás.

    Saludos!!

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  37. Mi querida amiga, que bollos mas preciosos te han quedado, estos en la panaderia de mis padres siempre se les ha llamado chuscos, y son igualitos a los que se hacian, asi que te puedes imaginar la ilusion que me ha hecho verlos, se los he enseñado a mi madre y dice que te diga de su parte que estan espectaculares, y que viendo como te han quedado los proximos viendo el estilo y maña que tienes para las masas seguro que la masa madre la dominas de maravilla, bueno preciosa que estoy deseando de darte un fuerte abrazo, y de los de verdad. Mil besicos

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  38. ¡Alucinada me he quedado con tu explicación, tus fotos, tu paso a paso y por supuesto con tus bollos!
    ¡¡Enhorabuena!!, una entrada de lujo
    Besos
    Cristina

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  39. Jo.. es que tienen una pinta tremenda, muy apetecibles.

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  40. Están maravillosos tus bolillos Suny, perdona pero aquí los conocemos con ese nombre. Es el pan blanco que se consume más, el más común y actualmente es tan difícil de encontrar de buena calidad. Las panaderías que seguían esa tradición artesanal, herederas del mestizaje van desapareciendo y ahora las grandes cadenas comerciales son las que las van desplazando. Los bolillos que venden de los supermercados nada tienen que ver con los que hacían tus compatriotas antes aquí. Están llenas de mejorantes y aditivos. Lo que me asombra es su corteza. ¿Tu horno es convencional o tienes un horno con humedad para que le deje esa corteza tan crocante.
    Un abrazo

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