miércoles, 31 de julio de 2013

Tarta de crema madame con violetas



Con el calor no apetece mucho encender el horno, pero cuando tenemos una celebración no hay más remedio que preparar algo. En esta ocasión ha sido esta tarta, muy sencilla de hacer, adornada con una crema madame que resulta deliciosa y muy suave. No os puedo mostrar la foto del corte, porque era para llevar a casa de unos amigos y no era cuestión de llevarla empezada ¿verdad?
La crema madame es una mezcla de crema pastelera y nata montada, que en este caso he querido aromatizar con pasta de violetas para darle un toque diferente. La verdad es que el resultado merece la pena, pero podemos darle el sabor que nos apetezca e incluso dejarla sin nada, ya que de por sí es una crema muy fina y francamente deliciosa.
Para hacer la crema madame podemos utilizar partes iguales de crema pastelera y nata montada o bien modificarlas para adaptarlas a nuestro gusto. En este caso he utilizado 275 gr. de crema y 200 ml. de nata.


Supongo que muchos de vosotros estaréis disfrutando de las vacaciones, a mí me quedan un par de días para tomarlas y estoy deseando que lleguen. Este año no se todavía si publicaré algo durante el mes de Agosto o no, pues como me fui de viaje en Junio, en principio no tengo pensado salir. Así que simplemente estaré descansando y disfrutando de la playa, que siempre viene de maravilla y es probable que publique alguna que otra receta, pero como digo aún no lo tengo muy claro.
Os dejo con esta receta y os animo a probarla, ya que se trata de una tarta que no es nada complicada de preparar y admite muchas variaciones.



INGREDIENTES:
Para el bizcocho:
6 huevos
200 gr. de azúcar
200 gr. de harina
Una pizca de sal
1 cucharadita de pasta o extracto de vainilla
Mantequilla y algo de harina para engrasar el molde

Para la crema Madame de violetas:
Crema Pastelera:
200 ml. de leche
100 ml. de nata
75 gr. de azúcar
30 gr. de Maizena
3 yemas
1 rama de vainilla
1 cucharadita de pasta de violetas
Colorante malva (opcional)
200 ml. más de nata para montar 35% M.G.

Jarabe para bañar el bizcocho:
200 ml. de agua
2 cucharadas de azúcar
1 cucharada de ron

Para adornar:
Unas hojas de menta
Ralladura de limón o de lima


Preparación del bizcocho:
Precalentamos el horno a 175º
Separamos las claras de las yemas. En el bol de la batidora montamos las claras a punto de nieve con una pizca de sal, cuando empiecen a tomar consistencia, vamos incorporando el azúcar, poco a poco y continuamos batiendo hasta que queden bien firmes y brillantes.
A continuación añadimos las yemas ligeramente batidas y vamos mezclando con mucha suavidad y con movimientos envolventes hasta que estén integradas. Tamizamos la harina y la incorporamos, continuamos mezclando con suavidad, para evitar que las claras bajen.
Cogemos un molde de unos 26-28 cm. de diámetro con base desmoldable y lo engrasamos con mantequilla. Espolvoreamos un poco de harina y la repartimos dando golpecitos por todo el molde, cuando esté bien cubierto, le damos la vuelta para que caiga el exceso de harina. Si lo preferimos podemos forrar el molde con papel vegetal.
Vertemos la masa con mucho cuidado, alisamos la superficie y horneamos con el horno previamente calentado a 175º, durante unos 35 minutos. Debemos tener la precaución de no abrir la puerta durante al menos los primeros 25-30 minutos, ya que la masa se bajará y el bizcocho no quedará esponjoso. Para comprobar si está cocido, podemos pinchar en el centro con una brocheta o con un cake tester, si sale limpia estará hecho, de lo contrario dejaremos unos minutos más.
Una vez fuera del horno dejamos en el molde durante 5 minutos y a continuación desmoldamos y ponemos a enfriar del todo sobre una rejilla.

Para hacer la crema pastelera:
En un cazo vertemos la nata y casi toda la leche, reservando una pequeña cantidad de esta última. Cogemos la vainilla, la abrimos por la mitad a lo largo y raspamos las semillas, la incorporamos a la mezcla de nata y leche. Ponemos a calentar hasta que comience a hervir.
Mientras tanto en un bol ponemos la Maizena con el azúcar y removemos para que se mezclen. Añadimos las yemas, la leche que hemos reservado y batimos un poco para que se deshagan los posibles grumos. Cuando la nata y la leche hayan hervido, las retiramos del fuego y vertemos sobre este preparado, removiendo al mismo tiempo. Volcamos la mezcla en el cazo y la ponemos de nuevo a fuego suave, removiendo constantemente, hasta que espese. En ese momento añadimos la pasta de violetas y si queremos mayor intensidad en el color podremos poner unas gotas de colorante alimentario, pero en este caso no ha sido necesario, ya que para mí era suficiente el tono que tenía.
Vertemos la crema en un bol para que enfríe con más rapidez y cubrimos con un film transparente completamente pegado a la superficie, para evitar que le salga costra. Cuando esté fría podemos guardarla en el frigorífico hasta que vayamos a utilizarla.

Para hacer la crema madame:
He utilizado 275 gr. de la crema pastelera con violeta y 200 ml. de nata. En primer lugar debemos montar la nata y cuando la tengamos, iremos incorporando la crema pastelera en pequeñas cantidades, mezclando con mucha suavidad con una espátula para evitar que la nata se baje. La crema debe quedar muy fina y ligera.
En ese momento la ponemos en una manga pastelera con boquilla rizada, para decorar la tarta. Como no utilizaremos toda la crema pastelera con violeta que hemos hecho previamente, el resto podemos utilizarla para otras preparaciones.

Preparación del jarabe o almíbar:
Ponemos en un cazo el agua con el azúcar y el ron, llevamos a ebullición y dejamos hervir durante 1 minuto. Esperamos a que se enfríe antes de bañar el bizcocho.

Montaje de la tarta:
Cortamos el bizcocho en dos capas y ponemos la parte superior como base de la tarta. Mojamos toda la superficie con un pincel, con el jarabe que hemos preparado. Extendemos una fina capa de crema por encima. Colocamos la otra capa del bizcocho y mojamos la superficie para que quede bien jugoso.
Con la manga y el resto de la crema madame la adornamos. Ponemos unas hojitas de menta repartidas por la superficie y rallamos un poco de piel de limón o de lima, según más nos guste, vale cualquiera de las dos.



jueves, 25 de julio de 2013

Baked Alaska



Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Julio nos invita a preparar: Baked Alaska.

También conocido como Tortilla Noruega, Tortilla Sorpresa o Glace au Four, consiste en un helado colocado sobre una lámina de bizcocho o de pudin de navidad que se cubre de merengue y se gratina. El merengue hace de aislante y consigue que el calor del horno no derrita el helado.
El nombre de Baked Alaska se lo dio el chef francés del Restaurante Delmonico’s de Nueva York, Charles Ranhofer, que en 1867 creó esta tarta para celebrar la adquisición de Alaska por parte de Estados Unidos, en la que el merengue imitaba a la nieve de esta isla. Tanto el nombre de Baked Alaska como el de Tortilla Noruega aluden al frío y la nieve de estas dos zonas. 


Un poco de historia sobre esta receta:
A pesar de que el nombre se lo dieron en 1867, hay muchas dudas sobre el origen real de este postre. Hay versiones que indican que se originó en China, otros opinan que fue en Estados Unidos y otros que fue Francia donde se creó este magnífico plato helado.
La versión estadounidense indica que durante la presidencia de Thomas Jefferson, en 1802, se sirvió un helado envuelto en una masa caliente que fue el precursor del Alaska.
En 1804, Benjamin Thompson Rumford, también experimentó con las claras de huevo y en su investigación, llegó a un plato que denominó Tortilla sorpresa, en el que el helado también iba envuelto en merengue y horneado, aquí se demostró la capacidad aislante de las claras de huevo.
También los franceses han querido hacerse “dueños” de esta receta y aseguran que fue Balzac quien lo introdujo en el país, gracias a un chef chino que le enseñó a preparar un helado envuelto en hojaldre crujiente que, poco a poco, fue derivando en la envoltura de merengue.
En 1895 el Chef del Hotel París de Montecarlo, bautizó al Baked Alaska como Omelette à la Norvégienne, lo que hizo que este postre se hiciera popular en Europa. Incluso en 1969, un físico y gastrónomo molecular húngaro, gracias al uso del microondas, consiguió hacer un Baked Alaska Inverso, también conocido como Frozen Florida, así obtuvo una capa congelada de merengue relleno de licor caliente.

Formas de presentarlo:
Hay muchas variantes, aunque básicamente se coloca el helado sobre una base de bizcocho ya horneada, se cubre con el merengue y una vez cubierto, se mete unos minutos al horno para el gratinado y se sirve enseguida acompañado de frutas.
Una de las variantes es añadirle un puré de frutas mezclado con parte del bizcocho, quedando más jugosa en su conjunto. Otra versión muy popular del Baked Alaska, es el Bombe Alaska, cuya variación consiste en que antes de servirlo se rocía con un licor y se flambea.
Sobre el gratinado final, podemos optar tanto por hacerlo al horno, donde nos quedará un color dorado más uniforme o con la ayuda de un soplete.

Lo cierto es que podemos presentarlo de formas múltiples, así como en diferentes tamaños, lo que nos permite hacer de este postre algo muy atractivo a la vista. Para el interior podemos utilizar helado de diferentes sabores e incluso, si nos apetece, podemos darle un toque de color a nuestro merengue, con unas gotas de colorante alimentario. Es un postre delicioso y esta es mi versión, para la que he preparado un helado rápido de fresas, cuya receta también os pongo.


 INGREDIENTES:
Para el bizcocho:

30 gr. de mantequilla
65 gr. de harina, más un poco para espolvorear
Una pizca de sal
2 huevos L
60 gr. de azúcar
1/2 cucharadita de extracto de vainilla

Helado para el interior:

350 gr. de fresas congeladas
1 cucharada sopera de zumo de limón
2 cucharadas de agua
2 cucharadas de azúcar glas
2 cucharadas de miel
1 clara de huevo
200 ml. de nata

Para el merengue:

125 ml. de agua
150 gr. de azúcar
3 claras de huevo a temperatura ambiente
Un poco de azúcar glas para espolvorear el merengue
Unas frutas para adornar (opcional, pero le he puesto unos arándanos))


Preparación en Thermomix del helado rápido:

En primer lugar montamos la nata, para ello ponemos la mariposa en el vaso de la Thermomix, vertemos la nata que deberá estar bien fría y programamos velocidad 3 y ½, no ponemos tiempo y vigilamos hasta que veamos que está montada. Retiramos y reservamos.
Sin lavar el vaso, ponemos las fresas previamente congeladas (aunque también podemos comprarlas congeladas), el azúcar glas, agua, miel y el zumo de limón. Programamos 30 segundos, velocidad progresiva 5-10. Comprobamos que la fruta ha quedado bien triturada, de no ser así repetiremos la operación. Con la espátula bajamos los restos de la tapa y las paredes del vaso. Colocamos la mariposa, incorporamos la clara, ponemos el cubilete invertido y programamos 2 minutos y ½, veremos que se ha convertido en una especie de espuma con mucho volumen.
La vertemos en un bol y vamos incorporando la nata a cucharadas, mezclando con suavidad entre cada incorporación, de esa forma conseguiremos que quede una preparación más cremosa. La llevamos al congelador y cuando hayan transcurrido aproximadamente 30 minutos, la sacamos y removemos para evitar que cristalice. Esta operación la repetiremos dos o tres veces más. Dejamos congelar por completo, por lo que el helado será mejor prepararlo de un día para otro.

Para hacer el bizcocho:
Precalentamos el horno a 175º
Engrasamos el molde, recubrimos la base con papel de horno engrasado y espolvoreamos el fondo y los lados con harina. Le damos la vuelta al molde y sacudimos para eliminar el exceso.
Tamizamos la harina con la sal y reservamos. Derretimos la mantequilla en el microondas y dejamos templar.
Mezclamos los huevos con una batidora eléctrica durante 1 minuto, añadimos el azúcar poco a poco, sin parar de batir y cuando esté totalmente incorporada, continuamos batiendo durante unos 5 minutos, hasta que la mezcla blanquee, tenga un aspecto cremoso y haya aumentado de volumen.
Incorporamos el extracto de vainilla y a continuación vamos añadiendo la harina por partes, mezclando con una espátula con movimientos suaves y envolventes, entre cada incorporación. Una vez hayamos terminado, añadimos la mantequilla, que ya estará prácticamente fría y mezclamos de nuevo con suavidad.
Vertemos la mezcla en el molde y horneamos durante 25-30 minutos, el tiempo dependerá un poco de cada horno. Lo que no debemos hacer es abrir la puerta durante los primeros 20 minutos, ya que la masa se bajaría y no quedaría esponjosa. Para saber si el bizcocho está horneado bastará con pinchar con una brocheta o un cake tester. Si sale limpio estará cocido, de lo contrario dejaremos unos minutos más, pero sin pasarnos, ya que nos quedaría seco.
Una vez horneado dejamos en el molde durante 3-4 minutos y después desmoldamos con cuidado, pasando un cuchillo por el molde y ponemos a enfriar por completo sobre una rejilla, después de haber quitado el papel de horno.

Cuando el bizcocho se haya enfriado, cogemos un bol o el recipiente donde queramos montar el Baked Alaska, que deberá tener el diámetro del bizcocho y lo forramos con film transparente. Sacamos el helado del congelador y dejamos ablandar un poco para poderlo manipular. Vamos cogiendo cucharadas del recipiente y lo vamos introduciendo en el bol, aplastando contra las paredes para que quede compactado. Cuando hayamos terminado, alisamos la superficie. Colocamos la capa de bizcocho sobre el helado y presionamos un poco, tapamos con el film e introducimos en el congelador durante 1 ó 2 horas.

Para hacer el merengue:
Calentamos el azúcar con el agua en un cazo, hasta disolverla. Debemos dejar hervir hasta lograr un almíbar a punto de bola dura. Para probar si está, retiramos el cazo del fuego, cogemos una cucharadita de almíbar y dejamos enfriar unos segundos, al tomar el almíbar entre los dedos índice y pulgar debe poder formar una bola.  Si tenemos un termómetro especial para azúcar en cuanto llegue a 120ºC, estará en su punto.
Batimos las claras a punto de nieve, con la batidora a máxima potencia. En cuanto empiecen a tener consistencia, bajamos un poco la velocidad y empezamos a verter el almíbar en caliente, debemos hacerlo dejando caer un hilo continuo. Cuando lo tengamos todo incorporado, aumentamos de nuevo la velocidad y seguimos batiendo hasta que el merengue esté a una temperatura casi fría. Esta operación durará aproximadamente unos 4-5 minutos y su aspecto final será bien firme y brillante. Podemos pasarlo a una manga pastelera con el tipo de boquilla que más nos guste o simplemente ponerlo con una cuchara.

Para terminar con la preparación tenemos 2 opciones. Cubrir con el merengue y hornear o bien dorar el merengue con un soplete. En el primer caso, debemos tener la precaución de poner nuestro postre sobre un plato o fuente de presentación aptos para el horno. Si escogemos la segunda opción nos dará lo mismo.
Sacamos nuestro bol del congelador y con cuidado despegamos el film, cogemos el plato o fuente de presentación, lo colocamos al revés sobre el mismo y rápidamente le damos la vuelta. A partir de ahora debemos trabajar con rapidez para evitar que el helado se derrita, ya que si decidimos hornearlo el helado debe estar firme.
Con una manga pastelera o con una cuchara metálica, vamos poniendo el merengue por encima, cubriendo también los laterales. Debemos sellar muy bien el merengue contra la fuente para aislar el helado. Si vamos a hornearlo es preferible llevarlo de nuevo al congelador, en mi caso no ha sido necesario, porque lo he dorado con un soplete de cocina.
Tanto si utilizamos el soplete como si lo horneamos, antes de dorarlo debemos espolvorear un poquito de azúcar glas, que dejaremos reposar unos segundos, para seguidamente proceder a dorar con el soplete o bien en el horno.
Si hemos optado por esto último, debemos tenerlo precalentado a 220º. Sacamos el postre del congelador, espolvoreamos con azúcar glas, dejamos reposar unos segundos y horneamos hasta que tenga un ligero color dorado.
Este postre no tiene espera, así que hay que servirlo de inmediato.




 

lunes, 22 de julio de 2013

Crema fría de calabacín y yogur



Después de las Patatas Bravas de la entrada anterior, os traigo algo fresco para calmar el calor. Se trata de una crema de calabacín que, aunque en caliente resulta deliciosa, en fría no debemos pasar la ocasión de probarla.
Es una receta muy sencilla de realizar, la he sacado del libro de Thermomix “Imprescindible” (el que viene con la máquina), aunque le he hecho alguna pequeña variación, en cuanto a la cantidad de los líquidos y el tipo de queso. Asimismo me he permitido añadirle un toque de yogur que, sinceramente, le va de maravilla. Para los que no tengáis esta máquina os pongo también la manera para elaborarla de forma tradicional.
Con el calor que está haciendo apetece mucho tomar platos fríos y este es uno de ellos. Además en versión vasito podemos acompañarlo de otros entrantes si tenemos cualquier comida o cena y quedaremos muy bien. De cualquier forma, lo que sí está claro es que se trata de una crema muy rica, así que os invito a prepararla.



INGREDIENTES:
150 gr. de puerro o cebolla tierna (según preferencias)
1 diente de ajo
30 gr. de aceite de oliva virgen
30 gr. de mantequilla
700 gr. de calabacín
300 ml. de leche
300 ml. de agua
Una pizca de sal
Una pizca de pimienta recién molida
Una pizca de nuez moscada recién rallada
125 gr. de queso crema suave
1 ó 2 yogures naturales
Un poco de cebollino o de perejil

Preparación en Thermomix:
Ponemos en el vaso el puerro (o la cebolla tierna), el ajo y troceamos, programando 8 segundos, velocidad 5, con la espátula bajamos hacia las cuchillas lo que nos quede por las paredes del vaso. Añadimos el aceite, la mantequilla y programamos 6 minutos, temperatura Varoma, velocidad 2, para que se sofrían un poco el puerro y el ajo.
Mientras tanto lavamos los calabacines y le quitamos solo una pequeña parte de la piel, esto es opcional, si lo preferimos podemos quitarla por completo, aunque particularmente me gusta dejarle casi toda la piel, por supuesto bien lavada. Cortamos en trozos aproximadamente del mismo tamaño y cuando tengamos el sofrito lo agregamos al vaso. Programamos 6 minutos, temperatura Varoma, velocidad 2.
Cuando finalice el tiempo incorporamos la leche, agua, sal, pimienta y nuez moscada. Programamos 20 minutos, temperatura 100 º, velocidad 1. Transcurrido el tiempo, esperamos un poco para que baje la temperatura y programaos 40 segundos, velocidad 7, para triturar la crema. Si no queda bien triturada, volvemos a programas unos segundos a la misma velocidad.
Añadimos el queso y programamos 5 minutos, temperatura 90º, velocidad 3. Dejamos templar y la guardamos en el frigorífico hasta que esté bien fría.
Para servir podemos hacerlo en plato, cuenco o en versión vasito, como en este caso. Ponemos la crema y a continuación colocamos con cuidado un poco de yogur natural por encima. Picamos el cebollino o el perejil y espolvoreamos por encima. Esta crema se puede tomar en caliente, pero fría está muy buena.

Preparación tradicional:
Picamos el puerro (o la cebolla tierna) y el diente de ajo. En una cazuela ponemos el aceite junto con la mantequilla a calentar y cuando esta última comience a deshacerse, los incorporamos y pochamos hasta que estén dorados, removiendo de vez en cuando. Añadimos los calabacines troceados, a los que habremos dejado parte de la piel y rehogamos todo junto a fuego medio, durante 20 minutos, removiendo para que no se peguen.
Vertemos la leche, agua, sal, pimienta, nuez moscada y cocinamos a fuego medio durante 20 minutos, removiendo de cuando en cuando. Incorporamos el queso y seguimos la cocción durante 5 minutos más. Después la ponemos en el vaso de la batidora y trituramos hasta que quede bien fina. Dejamos templar y guardamos en el frigorífico hasta que esté fría.
Servimos del mismo modo que he explicado anteriormente.



jueves, 18 de julio de 2013

Patatas Bravas



Whole Kitchen en su Propuesta Salada para el mes de Julio nos invita a preparar un clásico de la cocina española: Patatas a la Brava.

Las patatas bravas son unas patatas acompañadas de salsa picante, una salsa más conocida como salsa brava. Estas patatas pueden ir fritas, cocidas en agua, cocidas en aceite e incluso en algunos casos al horno. Suelen ir cortadas en dados, aunque hoy en día existen mil versiones.
Es un plato típico de la gastronomía española,  que suele tomarse a modo de tapas y que es perfecto para acompañar con una cerveza, un refresco o una copa de vino, los cuales harán calmar el clásico picante que acompaña a este plato. De hecho, su nombre Patatas Bravas viene del picante que predomina en él, normalmente procede de la cayena, ingrediente esencial en esta salsa.
La ONU en un recopilatorio de 200 recetas de patatas publicado en 2008, la incluyó como receta típicamente española.


Un poquito de historia sobre la receta
Como he indicado anteriormente, las patatas bravas son un plato típico de la gastronomía española, y  son una de las tapas con más presencia en nuestros restaurantes.  Son unas patatas cortadas en daditos, fritas en aceite hasta que quedan doradas y acompañadas de una salsa de tomate picante. Lo más destacable de este plato es la deliciosa y picante salsa.
El origen de este plato no está muy claro, hay quien lo atribuye a Casa Pellico, otros dicen que se empezó a servir en la Casona, ambos bares madrileños, ya desaparecidos. Lo que sí es cierto, es que fue sobre 1960 y que las colas alrededor de estos dos bares sólo para probar las patatas bravas fueron míticas.
También existe mucha controversia sobre los ingredientes de esta salsa, básicamente se diferencian en dos vertientes, aquellos que defienden la presencia del tomate y otros que opinan que no debe llevarlo y que su color se debe a la presencia del pimentón.
Encontramos variedades a lo largo de todo el país, en Madrid, cuna de esta receta, se hace con tomate y cayena; en Cataluña y la Comunidad Valenciana se hace con un majado de ajo, aceite de oliva, guindilla y pimentón; en Andalucía suelen servirse acompañadas de ali-oli, etc.,

Formas de presentarlas
Las patatas bravas suelen tomarse como tapas, a veces se presentan las patatas fritas acompañadas de la salsa brava y en otras ocasiones ésta hace pareja con ali oli o bien con mayonesa.
Podréis encontrar las patatas cortadas en dados, en cilindros, en grandes gajos e incluso como si de una patata rellena se tratara.

En esta ocasión he optado por hacer la receta que más se encuentra por nuestra zona y suele llevar ingredientes muy parecidos a la receta que Robin Food hace en este vídeo, en el que detalla con claridad cómo prepararlas.



INGREDIENTES:
Para la salsa
1 cebolleta picada
½ cucharadita de pimentón picante
2 dientes de ajo
½ cucharadita de pulpa de guindilla picante (se puede sustituir por cayenas)
500 gr. de salsa de tomate (si no la hacemos casera, mejor que sea de buena calidad)
2 cucharadas de kétchup
1 pizca de vinagre de jérez
Medio vaso de agua
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Tabasco (opcional, solo si os gusta añadir un toque más picante)

Para las patatas
4 patatas grandes troceadas
Aceite de oliva en cantidad suficiente para freír
Sal


Trituramos en un robot de cocina la cebolleta, pimentón, ajo, sal y aceite de oliva, hasta conseguir una pasta. En una cazuela rehogamos esta pasta, dando unas vueltas para que se cocine, durante aproximadamente unos 4 minutos. Debemos tener la precaución de remover constantemente para que se cocinen bien todos los ingredientes, pero sin que se quemen.
A continuación añadimos la pasta de guindilla (si no tenemos podemos utilizar 2 ó 3 cayenas según nos guste el picante), la salsa de tomate el kétchup, vinagre, agua, una pizca de sal y guisamos durante 15-10 minutos, removiendo de vez en cuando. Una vez terminada la salsa podemos probar para comprobar si está a nuestro gusto de picante y las preferimos más fuertes podemos añadirle unas gotas de tabasco y remover. Eso es a gusto de cada uno.

Mientras se va cocinando la salsa preparamos las patatas. Para ello las pelamos, lavamos y troceamos según más nos guste: en rodajas, gajos, bastones, cuadrados… Las sumergimos en agua para quitarles el exceso de almidón y las secamos muy bien con papel de cocina o con un trapo.
Las ponemos en una cazuela con abundante aceite de oliva a temperatura moderada (para que doren por fuera y queden tiernas por dentro). Luego subimos el calor y las terminamos de cocinar hasta que estén doradas. Las dejamos escurrir sobre un plato con papel de cocina para quitar el exceso de aceite y les ponemos un poco de sal por encima.
Servimos en un plato las patatas y la salsa. También podemos acompañarlas con un poco de mahonesa. A mí particularmente me gustan más solo con la salsa, pero he de reconocer que si la mezclamos con la mahonesa ayuda a suavizar el picante y eso les viene bien a aquellas personas a las que no les gusta demasiado.


lunes, 15 de julio de 2013

Madeleines con pepitas de chocolate



Tengo el blog y las visitas a los vuestros un poco abandonados, pero entre el trabajo y mi espalda, que últimamente me ha vuelto a dar problemas, no me permiten estar al cien por cien y poder llegar a todo lo que me gustaría hacer. Normalmente ya me falta tiempo, así que cuando surge algún problema, la cosa se complica todavía más. Tenía esta receta pendiente de publicar y no encontraba el momento, así que ahora le ha tocado el turno, sino al final se va a quedar en el cajón de los olvidos!!!. Ya me encuentro mejor, aunque tengo que continuar con la medicación por unos días y he encontrado un hueco para que la receta vea la luz.


Un poco de historia acerca de este rico dulce: La magdalena (en francés: Madeleine) es un postre tradicional de la región de Lorena (Francia). Tienen la forma de una pequeña concha, que se obtiene cociéndolas en unos moldes (de metal o de silicona) que tienen hoyos en forma de conchas.
La receta tradicional contiene huevos, azúcar, mantequilla, harina de trigo, impulsor (levadura química) y ralladura de limón. En la receta tradicional francesa se baten las claras de huevo a punto de nieve, para dar más ligereza a la masa.
Entre los orígenes de la magdalena de Commercy (localidad de la región de Lorena), encontramos el que dice que debe su nombre a una joven criada, llamada Madeleine Paulmier, que en 1755 elaboró estos pastelitos para el rey de Pononia, Estanislao I Leszczynski, que tenía allí un palacio. Otras fuentes las remontan a la época de los peregrinajes a Santiago de Compostela, donde una jóven llamada Magdalena, servía a los peregrinos unos pastelitos en forma de concha, símbolo de este peregrinaje. Las magdalenas se extendieron a lo largo de los caminos de Santiago, lo que explica su tradicional implantación en España.


En esta ocasión no he sido del todo fiel a la receta original y les he añadido unas pepitas de chocolate para darles un sabor diferente. Tampoco he montado las claras a punto de nieve, porque buscando entre los libros de repostería que tengo y recetas de Internet, he encontrado muchas en las que no hace falta montarlas.
Así que he preferido simplificar un poco su elaboración, para que no nos de mucha pereza prepararlas, ya que lo que está claro, es que merece la pena hacerlas. Resultan deliciosas para un rico desayuno o un café a media tarde. Además es muy fácil poder encontrar los moldes en muchas tiendas de repostería. Si no tenemos el molde con forma de concha, podemos degustarlas preparándolas en cápsulas de papel, pero la verdad es que quedan muy bonitas con su forma tradicional de concha.
En cuanto a las cantidades las he adaptado un poco a mi gusto, ya que prefiero los postres sin mucho azúcar, pues me resultan empalagosos. He leído varias recetas y todas indicaban unas cantidades diferentes, por eso he utilizado las que pensaban que me gustarían más. He de decir que estás han quedado en su punto de dulzor, ya que debemos tener en cuenta que las pepitas de chocolate también le aportan su toque de dulce.



INGREDIENTES:
He utilizado un molde de 12 cavidades medianas
2 huevos
75 gr. de azúcar glas
50 gr. de mantequilla
100 gr. de harina
1 cucharadita de levadura química (tipo Royal)
1 cucharadita de extracto o pasta de vainilla
30 ml. de leche (2 cucharadas soperas)
Una pizca de sal
50 gr. de pepitas de chocolate 50% cacao
Azúcar glas para espolvorear

Batimos los huevos con el azúcar hasta que aumenten de volumen y empiecen a blanquear. Incorporamos la leche, vainilla, mantequilla derretida (con unos segundos en el microondas será suficiente) y mezclamos ligeramente.
Tamizamos la harina, junto con la levadura química y la pizca de sal. Añadimos en dos veces a la mezcla anterior, removiendo con suavidad con una espátula cada vez que incorporemos una parte. Dejamos reposar la masa 10-15 minutos. Mientras tanto aprovechamos para calentar el horno a 180º. Añadimos las pepitas de chocolate y damos un par de vueltas para que se distribuyan en la masa.
Engrasamos un molde para Madeleines, bien con mantequilla derretida o con spray desmoldante. Con cuidado vertemos la masa en las cavidades, teniendo la precaución de no llenarlas de todo, con dejar 2 ó 3 mm. por debajo del borde será suficiente y de esta forma evitaremos que sobresalgan mucho al hornearlas.
Introducimos el molde en el horno y bajamos la temperatura a 170º. Horneamos durante unos 12 minutos. Siempre digo que debemos conocer el comportamiento de nuestro horno muy bien. He leído recetas donde la temperatura es mayor, así como el tiempo de horneado, pero supongo que dependerá del tamaño de las conchas. En mi caso como no eran excesivamente grandes, con este tiempo ha sido suficiente.
Una vez horneadas, las dejamos en el molde durante unos 2 ó 3 minutos y a continuación las desmoldamos con cuidado y las colocamos sobre una rejilla para que se enfríen del todo. Cuando las vayamos a consumir las espolvoreamos con una fina capa de azúcar glas.


viernes, 5 de julio de 2013

Tiramisú



El mes pasado tuve el placer de disfrutar de un viaje a Venecia y Florencia, dos ciudades preciosas que me gustan muchísimo. Aprovechando mi estancia compré Amaretti, unas galletas presentes en todas las regiones de Italia. Su nombre es el plural de amaretto, que viene de amaro “amargo” en italiano. Están hechas a base de clara de huevo, almendras dulces y amargas y huesos de albaricoque. También pueden incorporar especias, miel, leche y levadura. Este dulce cuenta con dos versiones diferentes principales: el amaretto di Saronno (crujiente y quebradizo) que se usa mucho en algunos postres tradiciones y algunos tipos de Tiramisú y el amaretto di Sassello, dulce y más parecido al mazapán. Así que me pareció una idea estupenda utilizar estos dulces para preparar un delicioso Tiramisú, un postre frío que se prepara en capas.
No existe una receta única para su elaboración, sino variantes a partir de una serie de ingredientes base que pueden ser representados por distintos productos. La traducción de la palabra veneciana Tiramisú (tirame sù) y su significado coloquial es (levanta me) o en sentido metafórico hazme feliz, lo que hace referencia al efecto que causaba a los viajeros y locales que lo consumían en los bares venecianos, por el alto contenido de cafeína del café y el cacao empleados en la receta.
Se compone siempre de un ingrediente sólido humedecido en café, sobre el que se superpone (de forma alterna o no) una crema hecha con queso Mascarpone y huevos, que se presenta espolvoreado con cacao en polvo. Podemos encontrar recetas que solo llevan yemas, otras a las que se les incorpora las claras montadas a punto de nieve y también encontramos algunas que incorporan nata. Al café (en principio, café solo), se le puede añadir algún tipo de licor para aromatizarlo y reforzar el sabor, los más utilizados son el Amaretto y el Marsala. Por último, es habitual espolvorear el postre con cacao en polvo para provocar sensación de contraste con el dulce y para reforzar el regusto a café. Antes de consumirlo es preferible dejarlo asentar durante unas horas en el frigorífico antes de servirlo.
Después de esta introducción, os dejo con mi versión del Tiramisú, pero seguro que podéis encontrar muchas otras en libros y en internet. A mí me parece un postre delicioso, porque me gusta mucho la combinación del café con el chocolate y el toque que le aporta el licor.



INGREDIENTES:
Para 4 copas
250 gr. de queso Mascarpone (1 tarrina)
1 cucharadita de extracto de vainilla
3 yemas
2 cucharadas de azúcar glas
Una pizca de sal
1 clara
1 cucharada de azúcar glas
150 ml. de café fuerte
2 cucharadas de Amaretto (podemos sustituirlo por otro licor)
28 Amaretti *
Chocolate 70% para rallar o cacao en polvo sin azúcar

* Podemos utilizar bizcochos de soletilla (en este caso pondremos menos cantidad, ya que son más grandes) o una plancha de bizcocho cortada en trozos o algún tipo de pastas o galletas.

En un bol ponemos las yemas con el azúcar y batimos bien hasta que consigamos que queden cremosas y aumenten de volumen, veremos que se vuelven más pálidas.
En otro recipiente ponemos el queso, el extracto de vainilla y removemos con unas varillas para deshacer los grumos del queso y obtener una crema densa. Incorporamos las yemas que hemos batido con el azúcar y mezclamos suavemente con una espátula.
Montamos la clara con la cucharada de azúcar glas y cuando obtengamos un punto de nieve bien firme lo vamos incorporando a cucharadas, es decir poco a poco, a la crema de queso y yemas. Esta operación la haremos mezclando suavemente con una espátula, con movimientos envolventes de abajo hacia arriba.
Hacemos el café y lo mezclamos con el Amaretto. Cuando esté templado o casi frío, vamos remojando los Amaretti (o las pastas que utilicemos). Deben quedar empapadas, pero sin que lleguen a deshacerse.
A continuación procedemos a montar el Tiramisu, he preferido hacerlo en copas individuales, pero podemos montarlo en un molde grande y después cortar porciones.
Para ello colocamos en el fondo una capa de Amaretti remojados, encima ponemos unas cucharadas de crema y a continuación rallamos un poco de chocolate por encima o espolvoreamos un poco de cacao en polvo sin azúcar. Volvemos a hacer otra capa poniendo de nuevo las pastas remojadas y otra capa de crema. Guardamos en el frigorífico durante varias horas, este postre gana de un día para otro, así que lo preparé por la tarde y lo degustamos al día siguiente en la comida. Justo antes de servirlo, lo sacamos del frigorífico y espolvoreamos generosamente con chocolate rallado o con cacao en polvo sin azúcar.




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