lunes, 18 de noviembre de 2013

Cassoulet



Whole Kitchen en su Propuesta Salada para el mes de Noviembre nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: CASSOULET.


En pleno otoño nada como preparar un buen guiso, que llega de la mano de uno de los platos más suculentos de la gastronomía francesa, todo un manjar para acompañarnos en estos días de frío. El Cassoulet es fundamentalmente un guiso, hecho con alubias blancas o frijoles, y distintas partes de carne animal. Es típico de la cocina del sur de Francia, concretamente de las regiones de Languedoc y Mediodía-Pirineos. Tres ciudades cercanas, Castelnaudary, Carcassonne y Toulouse, se disputan el origen y sobre todo la mejor calidad de cada variedad del plato, continuando una disputa ancestral. Parece ser que los romanos ya comían un estofado de cordero y habas en la zona de Narbona. Hay historiadores que sitúan el origen del cassoulet en la Edad Media. Sin embargo, las alubias llegaron al Suroeste en el siglo XVI, importadas de América.
Como en todos los platos antiguos y populares, hay diferencias entre las recetas de una familia y otra; aunque se puede concretar que el ingrediente básico del cassoulet son las alubias blancas, que se cuecen con trozos de carne y embutidos que pueden variar según la receta, pero entre los que se suele encontrar costilla de cerdo, salchichas de Toulouse, tocino y corteza de tocino y pato confitado. En algunas modalidades de la receta incluso morcilla de sangre, dependiendo de la temporada del año o la variedad local. Cada cassoulet tiene su particularidad local. El de la ciudad rosa se enorgullece de llevar la salchicha de Toulouse, el de Castelnaudary incluye sistemáticamente confit de oca y al de Carcassonne se le añade pierna de cordero y perdiz.
Las alubias se ponen en remojo unas horas antes y luego se cuece todo a fuego lento con algunas verduras (tomate, cebolla, zanahorias, ajo y finas hierbas), grasa de pato y un poco de agua en una cassole o cazuela de barro. Este recipiente, o más bien su diminutivo, que en castellano sería "cazuelita", es lo que da el nombre al plato.  Este recipiente está fabricado por los alfareros de Issel, aldea situada a 8 km. al norte de Castelnaudary. Sus características térmicas son idóneas para la cocción necesariamente lenta del cassoulet y para que el calor sea uniformemente distribuido a todo el recipiente.


En Francia es muy habitual encontrarlo ya preparado en latas, variando en calidad e ingredientes según la versión y precios. Las más baratas suelen contener tan sólo alubias, salsa de tomate, unas piezas de cerdo y salchichas baratas. Preparaciones más caras usan grasa de oca y además pueden incluir salchichas de Toulouse (parecidas a las butifarras frescas catalanas), oca, cordero o trozos de pato confitado.
El Cassoulet es el plato rey de la cocina tolosana, se elabora con ciertos ingredientes imprescindibles y con otros que varían según el cocinero.  El secreto de este plato regional está en su cocción: el cassoulet de Toulouse es un manjar que se debe cocer a fuego lento y saborearse gratinado.
En este vídeo podemos ver su elaboración.


INGREDIENTES:
300 gr. de judías blancas secas
150 gr de bacon ahumado (lo he utilizado en un trozo)
2 dientes de ajo
Un bouquet garní (perejil, tomillo fresco y una hoja de laurel)
Pimienta negra en grano
Sal
1 Salchicha de Lyon ó 4 Butifarras
2 confit de pato (he utilizado de oca)
1 litro de caldo de carne (he utilizado el Caldo de Puchero de Aneto)
200 gr. de pan del día anterior desmenuzado
Perejil picado fino


En primer lugar, debemos tener en remojo las judías el día anterior.
Escurrimos las judías y las ponemos en una cazuela al fuego. Incorporamos el bacon partido en dos, unos granos de pimienta, dos dientes de ajo pelados y enteros y el bouquet garní. Cubrimos con caldo de carne y dejamos hervir a fuego suave durante dos horas. Si lo hacemos en olla rápida en 30 minutos estarán cocidas. Pasado el tiempo, retiramos el bouquet garní, comprobamos el punto de sal y si hiciera falta le añadimos.
Precalentamos el horno a una temperatura de 160ºC.
En un cazo, ponemos agua calentar con una pizca de sal y escaldamos la salchicha; cuando esté lista, la ponemos en la cazuela o recipiente que luego meteremos en el horno. A continuación escaldamos treinta segundos el confit de oca o de pato, dándole un poco de temperatura para quitarle la piel y desmigarlo más fácilmente. Si lo preferimos podemos dejarlo entero una vez lo hayamos escaldado, es lo que yo he hecho. Depositamos las piezas del confit de oca o de pato en el recipiente donde tenemos las salchichas y añadimos un poco de su grasa a la cazuela con las judías. Sacamos el bacon, lo troceamos, lo ponemos junto con el resto de la carne y vertemos  por encima las judías con el ajo, finalmente cubrimos con el pan desmenuzado.
Introducimos en el horno y dejamos cocinar durante 90 minutos a una temperatura de 160ºC. La temperatura debe ser suave para evitar que las judías se deshagan.
Espolvoreamos perejil picado y servimos.





30 comentarios :

  1. Es un plato ideal para estos días de frío. Contundente y que te da energías para seguir ;). Besos!

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  2. Uf que rico... un guisito lento y trabadito para estos días de frío... Estos platos reconfortan en invierno, son muy apetecibles y sabrosos...

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  3. Delicioso con unos productos exquisitos. Feliz semana.

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  4. Parece que hemos acertado con el tiempo otoñal! Una cassoulet tradicional, elaborada y contundente, y sin necesidad de ir a Francia. Besos,
    Pilar

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  5. Uma comida tão reconfortante e com um aspecto delicioso.
    Seria um almoço perfeito
    Boa semana
    bj

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  6. Si mi maridin ve esta receta no va a parar hasta que se la haga.. jajaja.
    Nos comimos nosotros una en Carcassonne hace unos años que nos quito el hipo y eso que era julio...
    Me llevo la receta y seré buena y se la prepararé
    Un beso
    http://desdelacuinadelhort.blogspot.com.es/

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  7. ¡Un pedazo plato! Tiene una pinta buenísima, de mi año de estudios en Toulouse oí mil leyendas sobre esta receta y alguién me dijo que el secreto estaba en los 7 gratinados, ¿te suena?
    Besos y feliz semana,
    Palmira

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  8. Sin duda la palabra que más vas a encontrar en los comentarios es "contundente" y es que es lo que me sugiere este estupendo plato:contundente. Un bs

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  9. Nunca lo probé, pero es un plato que veo ideal para estas fechas en las que ya llega el frío y apetecen platos calientes y contundentes, de los de cuchara, de toda la vida. Tiene una pinta buenísima, así que lo probaré pronto, sin duda.
    Un beso!

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  10. Nunca lo probe ii y aun asi seve una olla deliciosa toda una explosion de sabores y olores oohh...Besss

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  11. yo tampoco lo he probado nunca pero la pinta es estupenda, seguro esta buenisimo¡¡¡, besos

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  12. Que pinta tan ricaaaaa y la presentación de cine! Besitos!
    Glo de COCINAR CON AMIGOS

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  13. !Que rico!, no lo he comido nunca, pero nunca es tarde.
    Felicidades por el blog, no lo conocía y es una pasada y transmite mucha dulzura. Bss

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  14. Con productos de primera soló puede salir un plato de primera. Es una delicia.
    Besos

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  15. La verdad es que nunca he probado este fantástico guiso así que me llevo tu receta a mi cocina.
    Un besito desde Las Palmas y feliz semana.

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  16. Sunny recetón, me ha encantado prepararlo y me encanta visitar los demás. El tuyo no falla nunca, un amor de plato. Enhorabuena guapa. Besos.

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  17. Que fotos tann bonitas, te ha quedado genial la propuesta de este mes. Un besito!

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  18. Te ha quedado increíble. Las fotos son preciosas
    besos

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  19. Sunny, se tarda un poco por el horneado lento, pero realmente merece la pena ¿verdad? Desde luego en casa ha triunfado.

    Bss

    Elena

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  20. Me encantan estos platos, y con este tiempo que tenemos de lluvia y fresquito ya se apetecen.
    Me gusta mucho el aspecto, invita a meter la cuchara.
    Espero que tu espalda ya esté bien por mucho tiempo.
    Besos.

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  21. Maravilloso plato, como siempre, se ve jugoso y buenísimo. A mi me ha encantado, uno de esos guisos tradicionales que no dejan indiferente, ¿verdad?

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  22. Que pintaza, Suny! Con el confit de oca tiene que estar delicioso. Como siempre, receta y fotos espectaculares. Un beso.

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  23. Que pintaza, Suny! Con el confit de oca tiene que estar delicioso. Como siempre, receta y fotos espectaculares. Un beso.

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  24. Que maravilla de plato, muy contundente con el frio que por fin ha llegado, las fotos son preciosas, te ha quedado genial la propuesta de este mes.Un beso.

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  25. Que pinta tan buena! Seguro que estaba buenísimo! Un beso.

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  26. Pues mira sí, me vendría muy bien tomar un poco de cassoulet llevamos con lluvia desde el viernes y lo llevo bien pero no soporto el viento y hoy hace mucho, así que tú guiso es perfecto.
    Y se cocina al horno, mmm!! últimamente estoy experimentando con arroces al horno, es una asignatura pendiente y por ahora me gusta mucho, así que otro plato más a experimentar, jeje
    Un beso guapa

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  27. Suny mi marido te hace la ola le encanta este plato y yo nunca lo he preparado ahora no tengo escapatoria lo tengo que probar.
    Besos

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  28. en casa ha sido un éxito y lo haré mucho más a menudo para combatir estos frios porque es un plato 100% recomendable!

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  29. ingredientes algo complicados para mi,pero desde luego el guiso es espectacular

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