domingo, 6 de enero de 2013

Panettone


Las fiestas ya están acabando y no quiero que pasen sin dejar de publicar este Panettone. Me he basado en la receta del blog de Hilmar, y tan solo he hecho unas pequeñas modificaciones. He preferido hacer la mitad de la receta, porque completa me parecía mucha cantidad, sale un Panettone bien hermoso o dos más pequeños, que son los que os presento.
Lo cierto es que hay recetas más sencillas a la hora de elaborarlos, ésta en concreto lleva bastante tiempo. Hay que hacer un prefermento y dejarlo levar por espacio de 16 a 24 horas, más luego el largo proceso de amasado y fermentación, pero es una receta que me pareció más completa en cuanto a las cantidades de algunos de los ingredientes.
Es una masa muy rica por la cantidad de huevos y mantequilla que lleva. Como he dicho nos llevará bastante tiempo hacerlo, porque la masa requiere tiempo para lograr la consistencia apropiada y el desarrollo adecuado del gluten (lleva menos levadura si lo comparamos con otras recetas), a mitad del amasado parece aún muy líquida, pero poco a poco va tomando forma hasta lograr el punto deseado.
Espero que hayáis terminado de pasar bien las Fiestas y que los Reyes se hayan portado bien con todos  y ahora os dejo con la receta, que casi casi pasan las fechas y no la puedo publicar.


  

INGREDIENTES:
Para el prefermento:
150 gr. de harina de fuerza
90 gr. de leche
20 gr. de levadura

Para la masa:
350 gr.de harina de fuerza
150 gr. de azúcar
3 gr. de levadura
9 gr. de sal
150 gr. de yema (aproximadamente 8 unidades)
100 gr. de huevos (2 medianos)
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 cucharadita de agua de azahar
1 cucharada de almíbar de confitar las naranjas (receta aquí)
5 gramos de manteca de cacao (sustituir por chocolate blanco)
200 gramos de mantequilla
Ralladura de 1 naranja

Para el relleno:
55 gr. de pasas sultanas
55 gr. de pasas de corinto
2 ó 3 cucharadas de ron para macerar las pasas
130 gr. de naranja confitada (receta aquí)


Prefermento:
Deshacemos la levadura fresca en la leche que tendremos a temperatura ambiente, agregamos la harina y amasamos para que se integren bien, hasta que consigamos formar una bola. La dejamos reposar en un bol tapada con un film, durante 16 a 24 horas a temperatura ambiente, hasta que triplique su tamaño. Si hace mucho calor y fermenta rápido, podemos guardarla en el frigorífico.

Ponemos las pasas a macerar con el ron para que vayan absorbiendo el líquido y las dejamos hasta que vayamos a amasar, quedan mucho mejor de un día para otro.

Masa:
Al día siguiente hacemos la masa, para ello ponemos en el bol de la amasadora (he utilizado la KitchenAid) la harina, levadura disuelta en una cucharadita de agua, la mitad del azúcar, la mitad de las yemas y la mitad de los huevos. Amasamos con el accesorio amasador (gancho) a velocidad media hasta que se integre todo y se forme una masa, aproximadamente 3 ó 4 minutos (el tiempo dependerá de nuestra máquina). Si vemos que no termina de integrarse podemos usar una espátula o ayudarnos con las manos.
Añadimos el resto del azúcar, yemas, huevos y la sal. Amasamos de nuevo hasta que todo se integre, aproximadamente 2 ó 3 minutos más. A continuación agregamos el prefermento y amasamos, siempre a velocidad media, hasta que se haya integrado totalmente en la masa.
Incorporamos la mantequilla, chocolate blanco rallado, extracto de vainilla, agua de azahar, la cucharada de almíbar de confitar las naranjas y ralladura de naranja.
Continuamos amasando hasta conseguir una masa suave, brillante y elástica. De momento la masa está bastante líquida y se pega a las paredes del recipiente. Pero conforme vayamos amasando empezará a despegarse.
El tiempo total de amasado será de 15-20 minutos, incluso puede que algo más. Como he dicho antes esto dependerá de la máquina que tengamos y también de la harina que utilicemos, aunque sea de fuerza no todas las marcas se comportan de igual forma. Debemos detener la máquina cada 4 ó 5 minutos y con una espátula despegar y bajar la masa que suba por las paredes. No debemos permitir que la masa se calientes, si fuera necesario detendremos la amasadora y esperaremos 1 ó 2 minutos antes de continuar amasando (aquí podemos aprovechar para retirar la masa con la espátula).
Una vez la masa se haya despegado de las paredes por los bordes y aunque todavía esté un poco blanda, la colocamos sobre una superficie enharinada ayudándonos de una rasqueta o de una espátula. La masa en este momento es muy suave, elástica y un poco pegajosa, pero con las manos enharinadas es muy manejable. Debemos tener mucho cuidado en no utilizar harina en exceso para esta operación, no queremos cambiar la consistencia de la misma.
La estiramos con las manos y la extendemos dando forma rectangular. Esparcimos por toda la superficie las pasas, sin nada del líquido del macerado y la naranja confitada cortada en trocitos. Vamos doblando la masa de manera que queden todas las frutas en el interior, lo mejor es ir haciendo una especie de rulo y luego darle forma redondeada, cerrando bien los bordes. La colocamos en un bol, que previamente habremos engrasado con un poco de mantequilla o aceite suave, tapamos con un film transparente o con un paño limpio humedecido y dejamos fermentar al menos 2 horas, debe doblar el volumen.
Transcurrido este tiempo estiramos de nuevo la masa (si se nos pegara a las manos podemos ponernos un poquito de grasa) y la plegamos como si fuera un paquete, la ponemos en el bol dándole forma redondeada y dejamos fermentar de nuevo 1 hora como mínimo. Una vez pase este tiempo y si queremos hacer unos Panettones más pequeños, dividimos la masa en las porciones que queramos (con esta cantidad he hecho 2 de 680 gr. aproximadamente). Damos forma de bola (boleamos), colocamos en dos recipientes tapamos con film y dejamos reposar durante 20 minutos. Volvemos a bolear la masa o cada porción y colocamos en los moldes de Panettone (he utilizado dos moldes de 13,5 cm. de diámetro). Dejamos fermentar durante aproximadamente 3 ó 4 horas, hasta que llegue al 80-90% de capacidad del molde.
Los tiempos de fermentación dependen de la temperatura ambiente que tengamos en la cocina, cuanto más calor más rápido fermentará la masa y cuanto más frío más lento.

Una vez haya finalizado esta última fermentación y antes de hornear los Panettones, podemos darle una de las siguientes terminaciones:
Con una cuchilla o un cuchillo bien afilado, hacemos un corte en forma de cruz. Con los dedos y con mucho cuidado estiramos las 4 puntas hacia fuera y colocamos unos cubitos de mantequilla muy pequeños en el centro (podemos dejarlo abierto o volverlos a cerrar, se puede hacer de las dos formas.
Simplemente pintamos con huevo batido la superficie y colocamos algo de mantequilla (esta es la terminación que le he dado a los míos.

Precalentamos el horno a 175º y horneamos durante 35 minutos (dependiendo del tamaño de nuestros Panettones debemos ajustar los tiempos). Si se doran muy rápido por encima, colocaremos un papel de aluminio durante los últimos 10 ó 15 minutos de horneado.
Cuando los saquemos del horno los dejaremos enfriar en la bandeja 5 minutos y luego los pasaremos a una rejilla hasta que se enfríen por completo.



En estas fotos se puede ver todo el proceso de elaboración de los Panettones.





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