sábado, 26 de octubre de 2013

Tarta Dobos o Dobos Torte



Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de octubre nos invita a preparar: Dobos Torte o Tarta Dobos.


Esta tarta forma parte de los grandes clásicos de la repostería europea, se trata de un pastel de cinco capas esponjosas rellenas de crema de chocolate, coronadas por otra capa cubierta de caramelo. A simple vista puede parecer complicada, pero no lo es; tan solo es un poco laboriosa de hacer, pero el resultado merece la pena.


La historia de esta receta.
La tarta Dobos es de origen húngaro fue inventada por Jozsef Dobos en 1884, se caracteriza porque lleva 5 ó 6 capas de bizcocho que se alternan con crema de mantequilla de chocolate y que se corona con caramelo glaseado.
Jozsef Dobos era un pastelero reputado en su país, además de ser dueño de una importante tienda de lo que hoy conocemos como productos gourmet. Parece que fue en uno de sus habituales viajes a Francia cuando probó la crema de mantequilla y fue entonces cuando decidió experimentar con ella y tomarla como relleno para la tarta que, más tarde, tomaría su nombre.
La tarta fue presentada en la Exposición Nacional de Budapest en 1885, donde llamó la atención sobre todo por su fina crema de chocolate y mantequilla, ya que hasta entonces las tartas se rellenaban con cremas pasteleras con base de huevo o bien con natas montadas. De hecho a esta tarta le debemos la popularización de las cremas basadas en la mantequilla.
Los emperadores Francisco José y Sissi, se deleitaban con ella y muy pronto se generalizó por toda Europa, por su elegancia y suavidad. Hoy es un clásico en las pastelerías de toda Hungría. La receta fue un secreto hasta que el pastelero se jubiló en 1906 y dio la receta a la Asociación de Pasteleros y Panaderos de Budapest, para que cada uno de sus miembros pudiera utilizarla libremente y adaptarla a su gusto. Aunque la Tarta Dobos suele hacerse de 5 ó 6 capas, podréis encontrarla en algunas pastelerías de hasta 12 capas, para presentaciones muy espectaculares. Además puede coronarse en lugar de con el clásico caramelo, con frutos secos como avellanas o almendras caramelizadas.



Formas de presentarlo.
Aunque en la mayoría de los casos esta tarta se presenta en formato redondo, son muchas las variantes que cada vez más se pueden ver de ella, ya sea en formato rectangular, cupcakes (manteniendo las capas) o incluso en presentación individual en vasos.
En este caso he preferido hacer el formato redondo porque me parece que queda muy bonito. Es una tarta extraordinaria y quiero animaros a prepararla.



INGREDIENTES:
Para el bizcocho
6 huevos (yemas y claras separadas)
150 gr. de azúcar
150 gr. de harina
1 cucharadita de pasta de canela (he utilizado Home Chef)
Una pizca de sal

Para la crema de chocolate y mantequilla
250 gr. de chocolate, he utilizado 70%
4 claras de huevo
200 gr. de azúcar
375 gr. de mantequilla

Para el caramelo
150 gr. de azúcar
45 ml. de agua
½ cucharadita de crémor tártaro
120 ml. de nata líquida
60 gr de mantequilla

Granillo de almendra para adornar

Para hacer el bizcocho:
Antes de empezar con la elaboración os voy a hacer unas anotaciones que considero importantes, para que el trabajo nos pueda resultar más sencillo:
Para esta receta se necesita un molde de 20 cm., ya que es recomendable hornear en varias tandas para obtener capas muy finas de bizcochos. Para asegurarnos que todas las capas son iguales, debemos pesar la masa y dividirla en 6 partes. Si además podemos conseguir más de un molde esto facilitará mucho la tarea del horneado. Aunque también podemos hacer unas planchas finas y después recortar la masa al tamaño adecuado, pero de esta forma se puede desaprovechar bastante masa.
Así que os voy a contar cómo lo he hecho, porque me parece que nos facilita mucho la tarea. He cogido unas láminas de papel vegetal y he dibujado con un lápiz dos círculos de 20 cm. de diámetro en cada una, después hay que tener la precaución de darle la vuelta al papel, para que la masa no toque el carbón del lápiz. Para facilitar la tarea de rellenar los círculos, una vez he tenido la masa del bizcocho terminada, la he puesto en una manga pastelera y he ido siguiendo el círculo desde fuera hacia adentro, después he pasado una espátula por encima para nivelar la masa y a continuación los he ido horneado. Mientras se horneaba una de las bandejas, preparaba la siguiente y la masa la he aprovechado totalmente, me han salido 7 discos.

Ahora vamos con la preparación:
Precalentamos el horno a 180º, es mejor que tengamos nuestras hojas con los círculos preparados. En el caso que optemos por utilizar moldes, los preparamos con antelación poniendo spray antiadherente o bien se untan con mantequilla y se espolvorean con harina. Si optáis por hacerlo del mismo modo que yo, no tendréis problema en despegar el papel vegetal, una vez horneadas las capas de bizcocho.
Batimos las claras de huevo con la pizca de sal hasta que queden bien firmes. Para comprobar si están, le damos la vuelta al bol y si no caen estarán perfectas. Reservamos.
A continuación batimos las yemas con el azúcar y la pasta de canela, aunque se puede utilizar vainilla si os gusta más. Cuando obtengamos una crema espumosa, añadiremos poco a poco la harina, mezclando con una espátula, con mucha suavidad y con movimientos envolventes, hasta que tengamos una crema homogénea.
Añadimos esta crema a las claras montadas, iremos mezclando poco a poco con una espátula y con movimientos envolventes, con mucho cuidado. Obtendremos una masa parecida a una mousse.
La colocamos en una manga pastelera, cortamos la punta, cogemos la bandeja del horno, ponemos unos pegotes de crema en las esquinas para que no se mueva el papel y vamos rellenando los círculos que hemos dibujado sobre el papel vegetal, teniendo cuidado de poner la misma cantidad, para que nos queden de un grosor aproximado. Si lo hacemos de esta forma será bastante fácil obtener capas similares.
Horneamos con el horno previamente calentado a 180º entre 8-10 minutos. Una vez fuera del horno dejamos enfriar sobre una rejilla durante un momento y a continuación les damos la vuelta y con cuidado les retiramos el papel vegetal y depositamos de nuevo sobre la rejilla hasta que los vayamos a utilizar.

Para hacer la crema de chocolate y mantequilla:
Derretimos el chocolate al baño maría y reservamos.
Mezclamos las claras de huevo con el azúcar y ponemos a fuego suave hasta que el azúcar se disuelva. Vertemos esta mezcla en el bol de la batidora, añadimos el cremor tártaro y empezamos a batir hasta que alcance el punto de nieve. Es muy importante que respetemos este punto.
Vamos añadiendo la mantequilla a temperatura ambiente en varias veces y seguimos batiendo enérgicamente, hasta que tengamos una crema consistente.
A continuación incorporamos el chocolate poco a poco y batimos suavemente, hasta que esté totalmente integrado.

Para hacer el caramelo:
Mezclamos el azúcar con el agua en un cazo y lo ponemos a fuego lento, cuando se haya disuelto, subimos la temperatura. Cuando tome color de caramelo lo retiramos y fuera el fuego añadimos la mantequilla y la nata. Volvemos a llevarlo a fuego suave y cuando tengamos una crema homogénea y densa lo retiramos. Reservamos y dejamos que se vaya enfriando un poco antes de utilizarlo, removiendo de vez en cuando para evitar que se forme capa por encima.

Montaje de la Tarta Dobos:
Reservamos una parte de la crema para cubrir los laterales de nuestra tarta, dividimos el resto según las capas que tengamos que poner y dejamos también una pequeña cantidad para hacer algún adorno. Para extenderla lo mejor es hacerlo con ayuda de una espátula. Debemos reservar una de las capas de bizcocho para cubrirla con el caramelo, con el resto de discos procederemos a montar la tarta.
Si vamos a hacerlo directamente sobre el plato donde la vayamos a servir, podemos cortar unas tiras de papel vegetal y colocarlas en los bordes, de ese modo cuando vayamos a cubrir los laterales de la tarta no se nos manchará. Cuando terminemos, las retiramos con cuidado y el plato estará perfecto.
En el centro ponemos una capa de bizcocho y encima colocamos una parte de la crema que hemos dividido. La extendemos con una espátula hasta llegar a los bordes. Vamos alternando capas de bizcocho y de crema hasta terminar con una capa de bizcocho.
Ponemos encima la crema que hemos reservado para cubrir los laterales y con la espátula la vamos extendiendo hacia los bordes y bajamos por los laterales hasta que queden completamente cubiertos. Podemos adornar los bordes con granillo de almendra, avellanas, fideos de chocolate o con lo que más nos guste. Yo los he cubierto con granillo de almendra, que he ido colocando con cuidado, presionando para que caiga la menor cantidad posible al papel. De todas formas como tenemos los trozos de papel vegetal, lo que se vaya cayendo lo podemos retirar con cuidado.
Después he puesto un poco de crema en una manga pastelera con boquilla rizada y he hecho 8 rosetones, para poder apoyar los trozos de bizcocho cubiertos con el caramelo. En el centro he hecho otro rosetón, esta vez un poco más grande, como adorno, pero podéis hacerlo de la forma que más os guste.
La última capa de la tarta la tenemos que cubrir con el bizcocho que hemos reservado, cubierto con la crema de caramelo. Para ello una vez esté frío lo vertemos con cuidado por encima del bizcocho y con una paleta untada con mantequilla lo vamos extendiendo hacia los bordes. Dejamos que se seque un poco más y después lo cortamos con un cuchillo, untado también con un poco de mantequilla, de esta forma es más fácil que la crema de caramelo no se nos pegue y podremos cortar el disco con más facilidad. En total he hecho 8 trozos, pero podéis hacer los que queráis.
En este enlace podéis ver cómo preparar esta tarta. De todas formas para facilitaros su preparación he preparado unas fotos donde podéis ver todos los pasos, van numerados para que podáis seguir el orden


Paso a paso para hacer el bizcocho

Paso a paso para el montaje de la tarta

Paso a paso para la crema de caramelo

El resultado: una tarta deliciosa !!!





Aprovecho para recordaros que hasta el día 31 de Octubre tenéis tiempo para presentar recetas para el Concurso de recetas sanas, ligeras y equilibradas, que se ha convocado para celebrar el 30 Aniversario del Hospital General Universitario de Elda, lugar donde trabajo.

Os dejo el logo por si queréis compartirlo en vuestros blogs, con el fin de darle mayor difusión.




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