lunes, 25 de noviembre de 2013

Hojaldre Invertido y Milhojas Caramelizadas



Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Noviembre nos invita a preparar: Milhojas.

Un postre que me gusta mucho y todo un reto hacerlas por completo en casa, pues resultan bastante laboriosas, pero lo que está claro que el resultado merece la pena. Podemos hacerlas con hojaldre comprado, pero éste nunca será igual al que podemos elaborar en casa. Hace tiempo ya preparamos hojaldre para Whole Kitchen, y desde luego el resultado mereció la pena porque estaba delicioso. Pinchando aquí podéis ver su preparación con un paso a paso detallado. Ya que nos ponemos podemos preparar de sobra y congelarlo, ya que admite perfectamente este proceso.


En esta ocasión la propuesta del mes nos lleva a elaborar el hojaldre invertido, una verdadera exquisitez, que además he tenido la ocasión de aprender a hacer de la mano de uno de los mejores: el Maestro Pastelero Paco Torreblanca. Justo el sábado 16 de Noviembre hice el Curso de Hojaldre con Frutas en la International School of Pastry Arts. Ni me imaginaba la coincidencia que iba a tener con la receta que nos había propuesto Whole Kitchen para este mes. Casualmente nos enseñaron la receta del Hojaldre Invertido y además de preparar la masa, tuvimos ocasión de elaborar unas Milhojas caramelizadas con fruta: una verdadera exquisitez. La masa de hojaldre invertida se llama así porque la primera mezcla que clásicamente se queda encerrada en la segunda, se encuentra aquí en el exterior. Luego la masa soporta vueltas sencillas y dobles que hacen que hinche durante la cocción, dando lugar a un hojaldre crujiente y suave.
He pensado que merecía la pena compartir con todos vosotros la receta que he aprendido de su mano y de paso mostraros en acción a Paco Torreblanca, todo un placer que no podemos perdernos. Ya os hablé sobre los cursos en esta entrada, son muy didácticos, ya que no solo lo vemos a él preparando y explicando las recetas, sino que además nosotros hacemos nuestras propias elaboraciones, con lo que aprendes mucho. Te facilitan las cantidades para que después podamos hacerlas en casa  y atienden todas las consultas y dudas que te puedan surgir sobre las mismas. Qué conste que hablo desde el cariño y admiración que le tengo a este Gran MaestroPastelero, que además resulta ser una persona muy generosa, al compartir con todos nosotros sus experiencias y recetas. Para mí conocerlo personalmente ha sido una grata experiencia, de la que solo puedo hablar maravillas: es una persona muy cercana, que además nos ha brindado todo su apoyo, junto con Susi Díaz, al Concurso de Recetas que organizamos con motivo del 30 Aniversario del Hospital de Elda, algo que siempre agradeceré enormemente a ambos.


La historia sobre nuestra receta:
La milhojas es un tradicional pastel francés que se caracteriza por varias capas de hojaldre que se alternan con una crema. En Estados Unidos se conocen como Napoleón, en cambio en Francia, se llamará Napoleón si la milhojas van rellenas de crema de almendras.
El origen de este pastel se remonta al SXVII cuando François Pierre dela Varenne describe un pastel de mil hojas en su libro “La Cocina Francesa”. Pero no es hasta comienzos del SXIX cuando la conocida Chef de Reyes, Marie-Antonie Careme, volvió a nombrar este fantástico pastel.  Fue en la Pastelería Seugnot en 1867 cuando se ofreció por primera vez una milhojas a los clientes.
Generalmente una milhojas consiste en 3 cajas de hojaldre alternada con una crema pastelera suave. A veces es sustituida por nata montada. Se suele cubrir con glaseado de azúcar. Aunque hoy en día se encuentran cientos de variantes, en las que sobre todo la crema y el relleno se convierten en las armas para personalizar este pastel.

Formas de presentación:
Las milhojas son muy versátiles en cuanto a rellenos y formas de presentarlas, podemos para ello usar mousses, cremas montadas, cremas de almendras o pasteleras, además de frutillas o frutos secos. A la hora de coronarlas podemos usar cualquier glaseado de azúcar, chocolate, o simplemente un toque de azúcar glas.
En concreto vamos a  hacer una milhojas rellena de una crema, para lo que tendremos que hacer una MASA DE HOJALDRE INVERTIDA CARAMELIZADA, ya que al caramelizarlo evitará que se deshaga el hojaldre cuando lo rellenemos de cualquier crema. Después la adornaremos con fruta fresca, frutos secos picados, nata montada...



HOJALDRE INVERTIDO:
Receta de Paco Torreblanca
INGREDIENTES:
Para la 1ª Masa (pastón o plastón):
192 gr. de mantequilla (no demasiado fría, pero tampoco en pomada)
84 gr. de harina floja o de repostería

Para la 2ª Masa (pastón o plastón):
168 gr. de harina floja o de repostería
7,2 gr. de sal
48 gr. de mantequilla
84 gr. de agua

CREMA PASTELERA
Receta de Paco Toreblanca
INGREDIENTES:
800 gr. de leche
200 gr. de nata
225 gr. de azúcar
80 gr. de Maizena
8 yemas ó 200 gr. de yemas
1 vaina de vainilla
100 gr. de mantequilla

PARA ADORNAR LAS MILHOJAS:
200 ml. de nata montada con 15 gr. de azúcar
Fruta fresca (frambuesas, fresas, kiwi, mango, moras…)
Azúcar glas
Pistachos picados
Almendra tostada partida en trozos
Un trozo de hojaldre caramelizado picado a cuchillo


Para hacer la masa de hojaldre invertido:
1ª masa
Ponemos en un recipiente la harina y añadimos la mantequilla que sin estar demasiado fía, deberá tener consistencia, para saber el punto exacto podremos golpear con un rodillo y si deja huella estará bien. Procedemos a mezclar ambos ingredientes y rápidamente volcamos sobre una superficie fría (un mármol es el mejor lugar para trabajar el hojaldre, pero si no disponemos de uno tendremos que procurar que la superficie de trabajo esté fría). Debemos amasar tan solo lo justo, para evitar que se desarrolle el gluten, ya que nos costaría mucho trabajar la masa y encogería al estirarla. Envolvemos en film y guardamos en el frigorífico mientras preparamos la segunda masa.

2ª masa:
Ponemos todos los ingredientes en un recipiente y mezclamos. Volcamos sobre una superficie fría y amasamos igual que la primera masa, solo lo justo. Envolvemos en film transparente y guardamos en el frigorífico durante unos minutos. Para trabajar el hojaldre siempre es mejor que la masa esté fría, ya que obtendremos mejores resultados.

Para hacer las vueltas del hojaldre:
Ahora es el momento de unir ambas masas y formar el hojaldre. En primer lugar tendremos que coger la primera que hemos hecho y formar un rectángulo. Para ello espolvoreamos una finísima capa de harina sobre la superficie de trabajo y estiramos con un rodillo hasta formar un rectángulo de aproximadamente 1 cm. de grosor. Si lo preferimos podemos hacerlo entre dos hojas de papel vegetal.
Cogemos la segunda masa y hacemos lo mismo, pero esta vez debemos tener la precaución de dejarla con un grosor justo el doble que la primera, es decir 2 cm. Seguidamente cogemos esta segunda masa y la colocamos sobre la primera, en un lado del rectángulo, por ejemplo el derecho, procurando que quede un borde de aproximadamente un dedo alrededor de la segunda masa. Para que nos hagamos una idea es como si tuviéramos un libro abierto sobre la mesa y colocáramos la segunda masa sobre el lado derecho del mismo, con un espacio libre alrededor.
Antes de proceder a cerrar el otro lado de la 1ª masa sobre la 2ª, debemos cerrar el borde que hemos dejado alrededor de esta segunda masa, presionando bien como si estuviéramos cerrando una empanadilla. Posteriormente cogemos el resto de la 1ª masa que queda libre en el lado izquierdo y cerramos como si se tratara de un libro, presionando los bordes, de modo que la segunda masa quede bien cerrada en el interior de la primera.

A continuación comenzamos a hacer las vueltas características del hojaldre, para ello estiramos la masa con un rodillo, le damos forma de rectángulo y la dejamos aproximadamente 3 veces más larga que ancha, debemos tener la precaución de estirar la masa con el rodillo siempre en el mismo sentido (arriba y abajo), procurando que los lados queden rectos y evitando que se salga la masa que hemos envuelto en el interior.
Hacemos la primera “vuelta sencilla”, para ello cuando tenemos el rectángulo bien formado, doblamos un tercio de la masa hacia el centro. Comenzamos a doblar el tercio inferior hacia el centro, después doblamos el tercio superior hacia nosotros y lo colocamos encima. Para hacernos una idea, es como si dobláramos una hoja en tres para introducirla en un sobre. A continuación giramos el rectángulo de forma que el lado abierto quede a la derecha y estiramos de nuevo la masa.
Ahora vamos a hacer una “vuelta doble” y para ello debemos conseguir formar un rectángulo que sea 4 veces más largo que ancho, estirando en el mismo sentido y dejando los lados rectos. Podemos girar la masa y dejarla en posición horizontal delante nuestra, para después plegar un cuarto de la masa hacia el centro y hacer lo mismo con el cuarto de la masa del otro lado (en las fotos se puede apreciar como lo hace Paco Torreblanca). Aunque si lo preferimos podemos dejarla tal cual nos queda después de estirarla y doblar en primer lugar el cuarto superior hacia el centro y hacer lo mismo con el cuarto inferior. Después doblamos la masa por la mitad y con ello habremos finalizado la “vuelta doble” también llamada “vuelta en cartera”. Envolvemos la masa en film transparente y guardamos en el frigorífico durante unos 15 minutos, aunque también podemos acelerar un poco el proceso si la guardamos en el congelador, pero entonces con 5 minutos será suficiente.
Dejar descansar y enfriar la masa es fundamental para obtener un buen resultado, ya que de ese modo evitaremos que se desarrolle el gluten y evitaremos que encoja al estirarla.
Para saber el número de vueltas que llevamos, podemos presionar la masa con la yema de los dedos. En este caso tendríamos que hacer tres marcas (vuelta sencilla y vuelta doble), de esa forma será mucho más sencillo seguir la cuenta de las vueltas que hagamos.

Una vez haya transcurrido el tiempo de reposo en el frigorífico o congelador, sacamos la masa la colocamos sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada, para evitar que se nos pegue y repetimos de nuevo el proceso. Depositamos la masa con la apertura hacia el lado derecho y comenzamos a estirarla, haremos el mismo proceso que hemos explicado anteriormente para hacer de nuevo una “vuelta sencilla” y una “vuelta doble”. Hacemos 6 marcas en la masa con la yema del dedo, la envolvemos de nuevo en film transparente y la llevamos al frigorífico. En este punto nuestra masa ya está terminada y la dejaremos en reposo durante al menos 30 minutos o mejor incluso 1 hora antes de su utilización, aunque la podemos dejar hasta el día siguiente.
Cuando la vayamos a utilizar, la sacamos del frigorífico, espolvoreamos una fina capa de harina sobre la superficie de trabajo y la estiramos con el rodillo. Después podemos cortar la que vayamos a utilizar y el resto envolverla en film transparente y congelarla.
Como las explicaciones sin imágenes pueden resultar un poco complicadas, os pongo dos collages donde podéis ver todo el proceso, de la mano de Paco Torreblanca.

Para caramelizar las milhojas:
Sobre una hoja de papel vegetal, estiramos el hojaldre y formamos un rectángulo. Pinchamos toda la superficie con un tenedor o con la punta de un cuchillo y cortamos unas tiras iguales para después cortar unos rectángulos.
Para que las placas de las milhojas nos queden iguales, debemos utilizar una regla y hacer los cortes laterales limpios, bien con un cuchillo afilado o con una rueda de cortar pizzas.
Una vez tengamos nuestros rectángulos cortados, podemos guardar nuevamente en el frigorífico antes de cubrirlas con azúcar glas y llevarlas al horno.
Antes de hornear las milhojas y para que caramelicen bien, precalentamos el horno a 190º. Cogemos azúcar glas y espolvoreamos generosamente por toda la superficie del hojaldre que, previamente, hemos cortado y pinchado para evitar que suba. A continuación cubrimos con otra hoja de papel vegetal, le damos la vuelta y retiramos la hoja de papel para espolvorear la parte de abajo (que ahora es la de arriba) con otra capa de azúcar glas. Este proceso lo podemos simplificar si espolvoreamos previamente el papel vegetal con azúcar glas y después ponemos el hojaldre encima. De esta forma tan solo tendremos que poner más azúcar glas por la capa superior y no hará falta darle la vuelta a la masa.
Trasladamos la masa con mucho cuidado a la bandeja del horno y cubrimos con una hoja de papel vegetal, colocamos una bandeja encima para evitar que suban durante el horneado e introducimos al horno que deberá estar caliente. Horneamos durante unos 20 minutos, después la sacamos del horno, retiramos la bandeja y el papel vegetal que habíamos puesto por encima y volvemos a introducir en el horno, a la misma temperatura, hasta que adquieran un color de caramelo por igual.
Para ver con detalle todo este proceso en imágenes, os pongo un collage.

Para hacer la crema pastelera:
En un cazo ponemos la nata, la leche (reservando un poquito), la mantequilla y la mitad del azúcar. Abrimos la vainilla por la mitad en sentido longitudinal y raspamos las semillas del interior, para ponerla junto con el resto de ingredientes. Llevamos al fuego hasta que empiece a hervir.
Mientras se calienta cogemos un recipiente para mezclar en seco la otra mitad del azúcar junto con la harina de maíz, añadimos la leche que hemos reservado y las yemas. Removemos y pasamos por un colador sobre otro recipiente, para quitar las hebras que hayan podido quedar al huevo.
Cuando los líquidos comiencen a hervir, vertemos un poco sobre la mezcla de las yemas y removemos enseguida para evitar que el huevo cuaje y volcamos esta mezcla al cazo donde tenemos el resto de líquidos. Llevamos de nuevo al fuego removiendo sin parar hasta que espese. Rápidamente vertemos la crema sobre una fuente y tapamos con film transparente procurando que toque toda la superficie, de esta forma evitaremos que se forme una costra por encima. Cuando esté templada guardamos en el frigorífico hasta que la vayamos a utilizar, en ese momento la pondremos en una manga pastelera con boquilla redonda lisa, o simplemente le haremos un corte en la punta de la manga.

MONTAJE DE LAS MILHOJAS:
Cogemos 3 capas de hojaldre caramelizado para montarlas, sobre una de ellas ponemos unas tiras de crema pastelera, colocamos otra capa de hojaldre caramelizado encima y presionamos un poco para que salga el exceso. Volvemos a poner otra capa crema (aunque esta segunda capa podemos hacerla con nata montada, si lo preferimos) y de nuevo presionamos un poquito. Cerramos con la tercera capa de hojaldre y presionamos ligeramente, para que la crema sobrante salga al exterior. Con una espátula repartimos toda esta crema que ha salido por los bordes y si lo necesitamos le ponemos algo más, de esta forma quedaran sellados y se pegarán bien los frutos secos que vamos a poner mezclados con algo de hojaldre.
Cogemos almendra en bastones caramelizada o en trocitos y la mezclamos con un trozo de hojaldre caramelizado que picaremos en trocitos con un cuchillo. Vamos cogiendo con la mano una parte de esta mezcla y presionamos sobre los bordes de la milhojas de esa forma obtendremos una capa crujiente sobre los laterales. Para finalizar podemos espolvorear con azúcar glas, poner unos trozos de fruta fresca cortada por encima y espolvorear con pistachos picados.
Otra forma de adornarlas sería poniendo la nata montada con el azúcar en una manga pastelera con boquilla rizada y formar unos picos sobre la última capa. Para finalizar esta decoración pondremos también fruta troceada y podemos espolvorear cualquier fruto picado seco por encima.

Aquí podemos ver todo el proceso de la masa, incluyendo una vuelta sencilla y otra doble.

Aquí y tras el reposo de la masa vemos como se estira y se le da otra vuelta sencilla y otra doble.

Aquí vemos como queda la masa tras cortarla, después se espolvorea con azúcar, se le pone peso encima y al horno.



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