viernes, 13 de diciembre de 2013

Turrón de praliné de avellanas



Desde hace varios años podemos disfrutar del Calendario de Adviento de la mano de Whole Kitchen, una propuesta que me parece preciosa. Cada día se abre una nueva ventana donde podemos disfrutar de unas recetas maravillosas que nos vienen muy bien para tomar ideas para los menús de Navidad. En este enlace podéis ver las que se han ido publicando y que continuarán haciéndolo hasta el día 25 de Diciembre.



El Calendario de Adviento es un símbolo de la estación de Adviento, celebrada en diciembre cerca de las Navidades. Es un calendario de "cuenta-atrás" desde el 1 de diciembre hasta el 25 de diciembre Navidad. Suele elaborarse para los niños y tiene forma de "conteo" para saber cuanto falta antes de Navidad. Aquí podéis leer más acerca de sus orígenes.



El año pasado tuve el placer de participar con esta receta y no me imaginaba que en esta ocasión contarían de nuevo conmigo, así que me ha hecho mucha ilusión que me lo propusieran. Sigo este precioso Calendario desde que empezaron con el mismo y siempre me atraía la idea de participar, así que hacerlo dos años consecutivos no podría hacerme más feliz. Es muy gratificante poder contribuir con tu granito de arena en esta iniciativa, que, como he dicho antes, me parece preciosa y llena de buenas ideas para las Fiestas que vamos a recibir.
En cuanto recibí la invitación de las chicas de Whole Kitchen para participar en su Calendario de Adviento me puse a pensar que receta preparar y llegué a la conclusión de podía hacerlo con la receta de un buen turrón.
No se trata de un turrón cualquiera, sino de uno que he aprendido a hacer de la mano del maestro Paco Torreblanca en el Curso “Dulces Navideños”y que resulta una verdadera exquisitez. Está hecho con un delicioso praliné de avellanas con azúcar mascabado o moscabado y aromatizado con ralladura de lima.
El azúcar mascabado o moscabado es un azúcar de caña integral, no refinado, originario de las Islas Mauricio. Tiene un color marrón oscuro y una gran cantidad de melaza, lo que le da un gusto muy particular con toques de caramelo, regaliz, vainilla y mantequilla, así como una textura pegajosa. Es muy diferente del azúcar moreno industrial y con mucha más calidad que éste último que, al estar refinado, pierde muchas de sus propiedades. Por eso, este azúcar es mucho más recomendable.


Quiero dar las gracias a Beatriz y a Silvia por contar conmigo. Ha sido un placer formar parte de este Calendario de Adviento un año más.




INGREDIENTES:
Para el praliné:
500 gr. de avellanas con piel (podemos utilizar crudas o tostadas)
300 gr. de azúcar mascabado o moscabado
25 gr. de leche en polvo
Ralladura de lima
82,5 gr. de chocolate de cobertura con leche
82,5 gr. de manteca de cacao
Una pizca de sal Maldon

Para cubrir y adornar:
400 gr. de cobertura de chocolate con leche
Un poco de cobertura de chocolate negra (tan solo para hacer unos hilos decorativos)
80 gr. de aceite neutro (girasol o maíz)
Un poco de cacao en polvo sin azúcar

Tostado de las avellanas:
Podemos utilizar avellanas crudas o tostadas, pero si vamos a hacerlo con las crudas, en primer lugar debemos tostarlas con piel a 180º hasta que también queden tostadas en el interior. Para ello las colocamos sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal y las extendemos bien. Horneamos hasta que queden bien tostadas, el tiempo dependerá de cada horno, pero al menos necesitaremos unos 20 minutos. Durante el proceso debemos sacar la bandeja del horno y removerlas, para conseguir que se tuesten por igual. Este paso es fundamental hacerlo bien para obtener un buen resultado y un delicioso sabor a tostado.
Si compramos las avellanas ya tostadas, comprobaremos que el punto sea el adecuado, aunque siempre será mejor darle un toque de horno para que adquieran más tono y queden mejor tostadas, con 5-7 minutos a 180º será suficiente.
Es recomendable hacer el tostado para el praliné el mismo día, de ese modo evitaremos que el fruto seco pueda coger humedad.

Para hacer el praliné:
Ponemos en un procesador o robot de cocina las avellanas tostadas con piel, el azúcar mascabado o moscabado, la leche en polvo y trituramos hasta conseguir una pasta. A continuación volcamos en un bol, ponemos la ralladura de lima y la sal Maldon y reservamos.
Ponemos la manteca de cacao en un bol y la introducimos en el microondas para derretirla. Esta operación la haremos poniendo un minuto de tiempo a máxima potencia y comprobando el resultado. Iremos dando golpes de 1 minuto hasta conseguir disolverla por completo, tardaremos unos 4 minutos, es mejor si lo hacemos de minuto en minuto.
Cuando la tengamos lista, la vertemos sobre la cobertura de chocolate con leche, que tendremos en otro recipiente. Con cuidado vamos removiendo para que se vaya fundiendo el chocolate. Si vemos que no termina de fundirse por completo, ponemos unos segundos en el microondas hasta que consigamos que se derrita por completo y se integren bien ambos ingredientes. Removemos bien esta mezcla hasta conseguir una temperatura de 28º aproximadamente. Con un termómetro lo podemos comprobar perfectamente, si no disponemos de uno tocaremos el chocolate y cuando lo notemos prácticamente frío estará hecho, al conseguir esta temperatura obtendremos mejor textura en el chocolate.
Vertemos la mezcla de manteca de cacao y chocolate de cobertura fundida sobre el praliné de avellanas que tenemos reservado y mezclamos con una espátula hasta que consigamos que todos los ingredientes queden perfectamente integrados.

Para hacer el turrón:
Forramos una bandeja forrada con papel vegetal o con plástico y vertemos la mezcla entre dos tablitas de 1 cm. de altura que colocaremos en paralelo a modo de guía, de esta forma conseguiremos que todo el praliné nos quede con el mismo grosor. Podemos darle la forma que queramos: un rectángulo, un cuadrado, etc., ya que después cortaremos del tamaño que queramos darle. Lo ideal sería disponer de un marco de acero inoxidable para este fin, pero con las tablitas nos podemos arreglar, solo tendremos que alisar los bordes de los extremos donde no las tengamos puestas. Extendemos bien con una espátula para que la mezcla se reparta por igual, colocamos una hoja de papel vegetal por encima y pasamos un rodillo para que quede bien nivelada y dejamos que enfríe unos minutos en el frigorífico.
Mientras tanto preparamos el chocolate para cubrir el turrón. Para ello lo fundimos en el microondas, tan solo unos segundos y removemos para que la parte que se haya fundido se integre con el que no lo está y ayude a terminar fundir el resto, de esa forma al mismo tiempo lo vamos atemperando. La temperatura final deberá ser de 28º, antes ya he explicado como lo podemos comprobar, lo que si os diré es que este paso es muy importante, ya que obtendremos una mejor textura en el chocolate y tendrá más brillo en el acabado. Añadimos el aceite y removemos bien para mezclar ambos ingredientes.
Vertemos un poco en un lado del praliné y extendemos con una espátula hasta conseguir una capa muy fina, procurando que nos quede por igual sobre toda la superficie. Esperamos que el chocolate se enfríe y forme una capa dura, si lo preferimos lo podemos guardar en la nevera para acelerar el proceso. Si queremos conseguir una capa un poco más gruesa, podemos repetir la operación.
Cuando haya enfriado y el chocolate esté duro, ponemos una hoja de papel vegetal o un plástico por encima, colocamos una bandeja del mismo tamaño  y le damos la vuelta a la bandeja, de manera que la parte de abajo del praliné sea ahora la de encima. Con cuidado retiramos el papel o el plástico que lo cubre y vertemos de nuevo un poco de la mezcla de cobertura y aceite por encima.
Como probablemente se habrá endurecido, volvemos a calentar un poco, bien en el microondas o bien dándole un golpe de calor con un secador. Tan solo debemos conseguir que una parte vuelva a fundirse, de ese modo no sobrepasamos la temperatura y no perderá el brillo. Removemos bien y vertemos, como antes, un poco sobre este lado del praliné y extendemos con una espátula hasta conseguir una capa muy fina. Si queremos que esta capa superior también sea más gruesa, podemos repetir este paso tal y como he explicado con anterioridad. Una vez la hayamos extendido ponemos un poco de chocolate en una manga con boquilla pequeña o en un cucurucho de papel vegetal y hacemos unos hilos decorativos por la superficie (líneas, círculos, dibujos abstractos…), la decoración que queramos. A continuación espolvoreamos con un poco de cacao en polvo sin azúcar a través de un colador de malla, para que quede cubierto por una fina capa. Dejamos enfriar por completo y cuando esté listo podemos cortar del tamaño que queramos. Si queremos lo podemos adornar con pistachos molidos o cualquier otro fruto seco.
Ahora podemos proceder a cortarlo en porciones del tamaño que queramos. Lo mejor es hacerlo con un cuchillo cuya hoja calentaremos un poco con un secador o bien pasándola por agua caliente y secándola muy bien después. Debemos tener la precaución de limpiar la hoja en cada corte, para que éste sea bien limpio.

NOTA: La manteca de cacao se puede sustituir por chocolate de cobertura con leche, pero le aportaría más dulzor, salvo que utilicemos cobertura negra. La manteca de cerdo es más blanda que la de cacao y alteraría la textura. En todo caso podemos cambiarla por mantequilla, pero cambiaría el sabor. En las tiendas de repostería online suelen tener manteca de cacao. Yo la compré en International School of Pastry Arts cuando fui al curso.

A disfrutar de este delicioso turrón y Felices Navidades!!!

Paso a paso con imágenes, así resulta más claro todo el proceso.









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