viernes, 28 de febrero de 2014

Risotto con espárragos, bacon y queso crema



Me gustan mucho los arroces ya sean secos, melosos, caldosos… y como no, también me encantan los risottos, me parecen deliciosos con el toque cremoso que los caracteriza. En esta ocasión he conseguido ese toque utilizando un queso crema. En concreto he utilizado queso con nata Kiri, uno de los productos que contenía la última caja Degustabox que recibí. El resto de ingredientes han sido unos espárragos frescos y algo de bacon, el resultado ha sido un risotto delicioso. Para conseguir un buen risotto lo mejor es utilizar arroz Arborio o Carnaroli, ya que son ideales para elaborarlos.


Os voy a hablar un poco de la caja Degustabox, se trata de un kit mensual que esta empresa pone a disposición de todos aquellos que quieran degustar nuevos productos de diferentes marcas, todas ellas muy conocidas. El contenido de las cajas varía cada mes y podemos encontrar diferentes productos. En esta ocasión venían los siguientes artículos: Los nuevos chicles Smint de sabores menta y hierbabuena; un preparado de Paella de Verduras Trevijano; Cocktail y Pipas Ranchero Facundo, mezcla de frutos secos con toque barbacoa; Porciones con Nata Kiri, hechas con queso fresco y nata; Flan y Natillas de Mandarín; dos paquetes de Ambrosía fresco y crujiente barquillo, cremoso relleno bañado con chocolate; un bote de aceitunas rellenas de anchoa Gourmet de La Explanada; un paquete de Truvía, un endulzante cero caloría de origen natural; un pack de Pechuga de Pollo Casa Matachín, producto rico en proteínas y bajo en grasas saturadas y un MiniSticks de Campofrío para disfrutar el embutido en formato snack, así como un delicioso fuet.  Como podéis comprobar se trata de un surtido de productos nuevos que, gracias a Degustabox, podemos probar mensualmente


El precio de las cajas que envía Degustabox tiene un valor mucho mayor de lo que se paga, ya que la empresa nos garantiza un precio más asequible del que podemos encontrar en los diferentes comercios. Los usuarios de este blog podrán obtener un precio final de 9,99 € en vez de 14,99 € (gastos de envío incluído). Para ello debéis introducir el siguiente código: VGJT0, al hacer el pedido. Si estáis interesados pinchando aquí os aplicarán este precio especial, una vez realizada la suscripción. Podéis seguir más de cerca de esta Empresa en su Facebook y en Twitter@Degustabox.


INGREDIENTES:
200 gr. de arroz (he utilizado Arborio)
1 cebolleta tierna
1 diente de ajo
1 manojo de espárragos frescos
60 gr. de bacon en taquitos o en tiras
125 ml. de vino blanco seco
600 ml. de cado
2 quesitos Kiri con nata
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta negra recién molida

Para hacerlo lo mejor es utilizar un caldo casero, en este caso tenía caldo de pollo con verduras y ha sido el que he usado. Otra opción es hacerlo con caldo del que venden hecho, pero creo que siempre es mejor utilizar uno casero.
Ponemos a calentar el caldo.
Colocamos una cazuela al fuego y añadimos el aceite. Pelamos y picamos el ajo muy finamente y la cebolleta tierna también muy fina. Cuando el aceite esté caliente añadimos el ajo y lo sofreímos hasta que quede dorado, pero sin que llegue a tomar demasiado color. Añadimos la cebolleta, una pizca de sal y vamos sofriendo hasta que la cebolla esté transparente y empiece a dorarse. En ese momento añadimos el bacon y lo sofreímos hasta que esté tostado. Mientras esperamos que se dore, limpiamos los espárragos. Para ello los vamos tronchando con la mano por la parte del tallo más dura, veremos que se quiebran donde empiezan a estar más tiernos, los lavamos y los cortamos en trocitos de 1 cm. de grosor, dejando las yemas enteras.
En el momento que la cebolla esté, incorporamos los espárragos y sofreímos durante un par de minutos. Añadimos el arroz, una pizca de sal y rehogamos todo junto durante 1-2 minutos. A continuación incorporamos el vino blanco y dejamos que se evapore casi en su totalidad.
Como el caldo ya estará caliente, añadimos 2 ó 3 cucharones al arroz y removemos. Dejamos a fuego medio hasta que se evapore casi todo el caldo, removiendo de cuando en cuando para que el arroz suelte almidón y se vaya poniendo cremoso. Conforme el caldo se vaya consumiendo vamos añadiendo un cucharón y removiendo. Cada vez que el arroz se quede casi sin líquido tendremos que ir añadiendo más cantidad y removiendo de vez en cuando, hasta que hayan transcurrido 18 minutos.
Pasado este tiempo y teniendo el arroz bien cremoso (no deberá quedar demasiado seco, sino más bien meloso), apagamos el fuego, añadimos una pizca de pimienta molida, los quesitos y removemos con cuidado para que se fundan con el calor, con ello conseguiremos la cremosidad que el risotto necesita. Dejamos reposar 1-2 minutos y servimos.



miércoles, 26 de febrero de 2014

Pretzel o Brezel



Bake the World nos lleva este mes a Alemania para degustar los conocidos Brezel o Pretzel como los llaman en USA. Los Pretzel son un tipo de panecillo o bollo horneado que además pueden ser galletas y que toman forma de lazo retorcido. Su origen se encuentra en Alemania y es bastante popular también en Alsacia, América del Norte y Australia. Su nombre proviene de la palabra alemana Brezel o Breze, derivada del latín bracellus, 'brazo pequeño'. Este nombre se debe a que su forma recuerda a dos brazos entrelazados. En Alemania y especialmente en Baviera, lugar de su nacimiento, el Pretzel es muy diferente al de Estados Unidos y forma parte de la comida típica del país, es un tipo de pan salado.


Básicamente existen dos categorías: los pretzels de galleta y los pretzels de pan blando. El segundo tipo se puede preparar con una gran variedad de sabores, que incluyen almendra, ajo, etc. Sus ingredientes principales suelen ser: harina de trigo con levadura, leche y mantequilla; la masa se sumerge brevemente en una solución de hidróxido de sodio (sosa cáustica) o bicarbonato de sodio al 3% antes de hornear. Este baño es el que le da ese sabor tan particular y el toque crujiente. De hecho en el centro de Europa es muy común la técnica de sumergir los panes en líquidos. Estos panecillos también se hacen dulces, aromatizados con canela, vainilla, etc. Algunas recetas regionales agregan huevo y ralladura de limón.

Para preparar la receta he seguido las indicaciones del libro Pan & otras masas, de Mª Paz Valdés. En dicho libro aparece esta receta pero los Pretzel van bañados en una cobertura de chocolate al 70% fundido al baño maría, pero me apetecía tomarlos para acompañar un picoteo, así que he prescindido de la cobertura. Lo que si he hecho ha sido espolvorear en unos un poco de sal gorda, en otros unas semillas de sésamo y semillas de amapola en el resto, también he combinado alguno con sal y semillas. Resultan deliciosos para acompañar cualquier cosa: queso, fiambres, salmón… además si añadimos una buena ensalada podemos tener una cena estupenda.



INGREDIENTES:
Para el prefermento:
50 gr. de harina de fuerza (he utilizado harina panadera)
50 gr. de agua
Una pizca de levadura de panadero en polvo (como ¼ de cucharadita)

Para la masa:
500 gr. de harina (he utilizado harina panadera)
1 cucharadita de levadura de panadero en polvo
100 gr. de leche
100 gr. de agua
15 gr. de azúcar blanquilla
10 gr. de sal
50 gr. de mantequilla en pomada

Para el baño:
2 litros de agua
60 gr. de bicarbonato sódico

Para pincelar y espolvorear los Pretzel:
1 huevo batido
Sal gorda
Semillas de sésamo
Semilla de amapola

Preparación del prefermento:
Ponemos los ingredientes en un recipiente y mezclamos. Tapamos con un film transparente y dejamos reposar 3 horas.

Preparación de la masa:
Transcurrido este tiempo preparamos la masa. Para ello ponemos en un bol todos los ingredientes, incorporamos el prefermento y comenzamos a mezclar. Cuando se forme una masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos durante al menos 8-10 minutos, conseguiremos una masa lisa. Si quedara muy dura, añadimos un poco más de agua y si vemos que resulta muy blanda añadimos un poco más de harina, esto depende del tipo y marca de harina. Formamos una bola, engrasamos ligeramente con aceite un bol y la depositamos en el mismo. Cubrimos con film transparente o con un paño de cocina humedecido y dejamos en un lugar fuera de corrientes de aire hasta que la masa doble su volumen (aproximadamente 1 hora ½ a 2 horas)
Cuando haya doblado el volumen, desgasificamos boleando la masa y cortamos 10 porciones del mismo tamaño. Formamos una pequeña bola con cada una de ellas y antes de formar los Pretzel, dejamos que reposen unos 10 minutos tapadas con un paño o con film transparente.
En mi caso no ha sido necesario, pero si hiciera falta espolvoreamos un poco de harina sobre la superficie de trabajo y empezamos  a formar los Pretzel. Para ello cogemos una de las bolas y aplastamos con la mano, enrollamos la parte de arriba hacia el centro y presionamos, luego la parte inferior y hacemos lo mismo. A continuación formamos un pequeño rulo y vamos haciendo lo mismo con el resto de las bolas.
Cuando hayamos terminado de formar todos los rulos, cogemos uno de ellos y presionando un poco lo hacemos girar al mismo tiempo que estiramos hacia los lados. Tenemos que conseguir unas tiras cilíndricas de unos 50 cm. de largo y debemos procurar que los extremos queden más finos que el centro. A continuación cruzamos uno de los extremos de la tira por encima del otro, ahora cruzamos el extremo inferior por encima (es como si hubiéramos enroscado las puntas) y levantamos para llevarlo hacia la parte redonda del Pretzel, presionando cada una de las puntas sobre la masa. Lo mejor es humedecer ligeramente cada extremo con agua para que se pegue bien.
Conforme vayamos formando los Pretzel, los depositamos sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal. Cuando los tengamos todos los tapamos con un paño limpio y esperamos 30 minutos.
Dar la forma característica a estos panes puede resultar un poco complicado de explicar, por ello os pongo el proceso detallado en imágenes, así resultará más fácil hacerlos.

Para el baño antes del horneado y acabado final:
Transcurrido el tiempo de reposo es la hora de preparar el líquido para sumergirlos. Para ello ponemos una cazuela con el agua y el bicarbonato y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego al mínimo e introducimos uno de los Pretzel, lo tendremos aproximadamente entre 15-20 segundos. Con cuidado lo retiramos con una espumadera y lo colocamos de nuevo sobre la bandeja de horno forrada con papel vegetal. Vamos haciendo lo mismo con el resto y cuando los tengamos todos, los pincelamos con el huevo batido y espolvoreamos por encima el ingrediente que hayamos escogido: sal gorda, semillas de sésamo, de amapola, etc. Dejamos reposar durante 10-15 minutos, los introducimos en el horno, bajamos la temperatura a 220º y horneamos durante 10-15 minutos aproximadamente. Una vez fuera del horno los dejamos enfriar sobre una rejilla.


Paso a Paso







martes, 25 de febrero de 2014

Pudin de pan y mantequilla



Whole Kitchen en su Propuesta Dulce del mes de febrero nos invita a preparar un clásico de la cocina británica: Pudin de pan y mantequilla


Una receta sencilla, deliciosa y perfecta para tomar como postre o simplemente en una buena merienda. Se puede tomar tanto caliente como frío y acompañado de un poco de helado se convierte un postre estrella en cualquier mesa. El Bread and butter pudding es uno de los grandes clásicos de los hogares británicos y su exquisito sabor ha hecho que grandes restaurantes y afamados cocineros lo incluyan en sus menús.  En la actualidad este postre sencillo y humilde posee muchas variantes y tanto el pan como otro tipo de bollería son la base de ricos y aromatizados budines al gusto de cada casa.


El budin o pudin de pan y mantequilla o bread and butter pudding es uno de los postres más populares de la cocina británica.  Se originó en el siglo XVII derivado de otro postre clásico inglés. El pudin o budin de pan y mantequilla consiste en hornear una mezcla de pan, con mantequilla y pasas o cualquier otro tipo de fruta deshidratada, bañado en huevos, leche y un poco de vainilla. Se consideraba un postre de gente sin recursos, ya que se hacía para aprovechar el pan que ya estaba duro. A medida que la clase media tuvo acceso a ingredientes como los huevos, la leche, las pasas o el azúcar se fue haciendo más sofisticado, convirtiéndose en la receta que hoy conocemos.


A mediados del siglo XX este postre perdió popularidad, pero actualmente, gracias a chefs británicos como Jamie Oliver o Delia Smith, vuelve a estar entre los más apreciados de la población además de ser servido en los mejores restaurantes de cocina británica. Hoy en día existen muchas versiones de este postre y se puede usar en su preparación tanto pan del día anterior, como bollería (croissants, brioches, etc.) o  pan de molde. También se pueden utilizar frutas frescas, como la manzana, pera o frutos rojos entre otros. La base de leche y huevos es también aromatizada, en ocasiones, con cualquier licor y cómo no, también podemos hacer una versión de chocolate.

En este caso he preparado la receta de Jamie Oliver, a la que le he hecho una pequeñísima variación, ya que he utilizado unos arándanos deshidratados que he puesto en remojo con un par de cucharadas de licor de naranja. Espero que os guste, la verdad es que estaba delicioso.



INGREDIENTES:
100 gr. de mantequilla blanda
1 pizca de canela
1 pizca de nuez moscada
Ralladura de naranja
8 rebanadas de pan (he utilizado de molde)
9 yemas de huevo
1 clara
140 gr. de azúcar
500 ml. de leche semidesnatada
565 ml. de nata
1 vaina de vainilla
40 gr. de arándanos deshidratados troceados
2 cucharadas de licor de naranja
4 cucharadas de mermelada (he utilizado de melocotón)

Precalentamos el horno a 180º C.
En primer lugar troceamos los arándanos y los ponemos en un cuenco con el licor de naranja, removiendo de vez en cuando para que se empapen bien.
Calentamos la nata con la leche y la vaina de vainilla que abrimos por la mitad en sentido longitudinal, para raspar las semillas e introducirlas en el líquido además de la propia vaina, de ese modo nos aportará más sabor.
Mientras se calienta, mezclamos la mantequilla, que deberá estar blanda, con la canela, la nuez moscada y la ralladura de naranja. Una vez la tengamos bien mezclada la untamos las rebanadas de pan. A continuación cortamos las rebanadas por la mitad en diagonal y las colocamos superpuestas en un recipiente apto para el horno.
Batimos las yemas de huevo, la clara y el azúcar. Mezclamos con la mezcla de leche, nata y vainilla, añadimos los arándanos y el licor que pueda quedar, removemos y vertemos sobre las rebanadas de pan, dejamos que éstas se empapen bien durante unos 15 minutos.
Cogemos una bandeja de horno y le ponemos agua, colocamos encima el pudin y lo metemos en el horno para que se haga al baño maría. Lo hornearemos durante 40 minutos, el horno deberá estar precalentado previamente.
Derretimos la mermelada en el microondas y cuando tengamos nuestro pudin listo, pincelamos la superficie con la mermelada. Llevamos de nuevo al horno durante 5 minutos más y lo tendremos listo.

 Paso a paso






lunes, 24 de febrero de 2014

Naranjas acarameladas - Reto Tía Alia



Hoy es día de publicación del Reto de Tía Alia y de nuevo Carmen nos ha propuesto dos recetas: una dulce y otra salada. En las  últimas ocasiones en las que pude participar lo hice con la receta salada, pero me apetecía probar esas Naranjas Acarameladas que nos proponía, así que ha sido la elegida. Para degustarlas, las he acompañado de un helado de vainilla, me hubiera gustado hacerlo casero, pero por falta de tiempo he utilizado uno de compra de buena calidad.


Como suele suceder con las recetas de estos Retos, la falta de imágenes y de cantidades nos hace plantearnos cómo será el resultado de la misma. En el blog tengo publicadas estas Naranjas confitadas, pero se trata de naranjas cortadas en rodajas. En cambio en esta ocasión la receta habla de gajos que, tras dejar secar durante unas horas, se introducen en un almíbar a punto de caramelo.


Casi siempre suelo seguir fielmente las indicaciones de las recetas que Carmen nos da para participar en el Reto, así que a la hora de elaborarla no he modificado en nada la misma. La he hecho tal y como se ve en la ficha que nos ha facilitado. La verdad es que con el helado resultan deliciosas, el toque acaramelado de la naranja, junto con el sabor a vainilla del helado casan perfectamente. Estoy segura de que vamos a disfrutar de muchas versiones de este dulce, ya que como suele ocurrir en estos Retos cada uno le damos nuestro toque diferente.


 INGREDIENTES:
2 naranjas
10 cucharadas de azúcar
4 cucharadas de agua
Unas gotas de zumo de limón

Pelamos las naranjas y con cuidado separamos los gajos. Los dejamos secar durante 3 ó 4 horas sobre una rejilla.
En un cazo o en un sartén ponemos el azúcar, el agua y el zumo de limón. Lo llevamos al fuego y dejamos que se haga un almíbar a punto de caramelo, tardará unos minutos. Debemos estar atentos para que no se queme, ya que si nos descuidamos se puede hacer demasiado oscuro y no tendría buen sabor. Durante el proceso moveremos el recipiente con cuidado, para que el azúcar se disuelva por igual.
En cuanto veamos que el almíbar tiene un color dorado, introducimos los gajos de naranja y con cuidado les vamos dando la vuelta para que se impregnen bien con el caramelo, los he tenido durante un minuto. Los sacamos y los vamos depositando sobre una lámina de papel vegetal untada con aceite.
Servir acompañado de un buen helado de vainilla.



martes, 18 de febrero de 2014

Boeuf Bourguignon - Julia Child



Whole Kitchen en su propuesta salada para el mes de febrero nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: Boeuf Bourguignon


El bouef bourguignon es un plato cuyo origen se sitúa en la región francesa de la Borgoña, a unos 100 km. al sur de París.  Es un estofado de buey, en concreto de la raza Charolais, que en esa zona es muy reconocido por su sabor y por la poca grasa que le aporta al plato, ya que sólo se alimenta de heno, cereales y forraje, lo que da una carne muy tierna y sana, perfecta para este tipo de preparaciones. A finales de agosto se celebra en Borgoña la Fiesta de Charolais, donde uno de los platos estrellas es este Bouef Bourguignon que se ha hecho conocido en todo el mundo como uno de los grandes platos de la cocina francesa.


Normalmente este plato se cocinaba durante dos días, acompañado de un bouquet garni y el clásico vino de borgoña, durante este tiempo se conseguía que todos los olores quedaran impregnados en el guiso.
El primer chef que publicó la receta fue Auguste Escoffier y lo hizo a principios del siglo XX, en 1903. Para hacer este estofado utilizó una pieza completa de buey, llevándolo a formar parte de la alta cocina. Más tarde fue Julia Child quien lo popularizó, aunque en este caso, la carne iba troceada.
Este plato es uno de los grandes clásicos de la cocina francesa y es de esos que no pueden faltar en el recetario de un buen amante de la cocina. Este guiso que se hace al horno y lleva varias horas prepararlo, puede parecer en principio complicado, pero más allá de las horas de preparación, no tiene ningún tipo de dificultad.  Además, se puede preparar con antelación y tomar al día siguiente, algo que siempre viene bien si andamos justos de tiempo.


Tenía muchas ganas de preparar esta receta y la verdad es que no me ha defraudado en absoluto. Para hacerla he utilizado carne de ternera, ya que la de buey es difícil de encontrar y he partido los trozos un poco más pequeños que los que indica la receta. Podemos escoger por ejemplo carne de cadera o aguja para su elaboración, saldrá más rica, ya que es más tierna que otras partes, pero es cuestión de gustos.


He copiado la receta tal cual viene redactada en el libro de la famosa Julia Child, “El arte de la cocina francesa”, que desde hace unos meses podemos encontrar en español, las indicaciones son muy claras y de ese modo no hay lugar a confusión. Ella especifica en su libro hasta el tamaño de la cazuela, aunque la mía era un poco más alta. Para acompañar este delicioso estofado podemos hacer un buen puré de patatas, pasta, arroz, unos guisantes… o bien cualquier otra cosa que nos pueda apetecer. Espero que disfrutéis de esta receta.



INGREDIENTES:
Receta de Julia Child
Una cazuela para el horno de 22-24 cm. de diámetro por 8 de profundidad.
175 gr. de panceta ahumada
1 cucharada de aceite de oliva
Un cucharón perforado
750 gr. de carne magra para estofar en dados de unos 5 cm.
1 zanahoria en rodajas
1 cebolla en aros
1 cucharadita de sal
¼ de cucharadita de pimienta
2  cucharadas de harina
3 tazas de vino tinto joven con cuerpo
2-3 tazas de fondo oscuro o de caldo de vacuno
1 cucharada de concentrado de tomate
2 dientes de ajo majados
½ cucharadita de tomillo
1 hoja de laurel desmenuzada
La corteza de la panceta escaldada

Para las cebollitas glaseadas:
18-20 cebollitas blancas
1 cucharada y ½ de mantequilla
1 cucharada y ½ de aceite
Una sartén esmaltada de 22-24 cm.
½ taza de fondo oscuro, caldo de vacuno, vino blanco seco o agua
Sal y pimienta al gusto
Un atadillo de hierbas aromáticas: 4 ramitas de perejil, ½ hoja de laurel y 1 ramita de tomillo

Para los champiñones salteados:
Una sartén esmaltada de 24 cm.
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite
250 gr. de champiñones frescos, enteros si son pequeños, cuarteados si son grandes

Quitar la corteza de la panceta y córtala en palitos de 5 mm. de ancho por 4 cm de largo.  Escaldar la corteza y la panceta durante 10 minutos en 1,5 l. de agua.  Escurrir y secar.
Precalentar el horno a 230º
Saltear la panceta en el aceite a fuego moderado durante 2-3 minutos para que se dore un poco.  Retirarla con un cucharón perforado y reservarla. Apartar la cazuela del fuego.  Volver a calentar la grasa hasta que empiece a humear antes de saltear la carne de buey.
Secar la carne con papel de cocina y saltear por tandas en el aceite y la grasa calientes hasta que los trozos estén bien dorados por todos los lados.  Reservar junto con la panceta.
En la misma grasa, dorar las hortalizas.  Quitar la grasa del salteado.
Poner de nuevo la carne de buey (en este caso ternera) y la panceta en la cazuela y salpimentar.  Espolvorear con la harina y darle unas vueltas para que cubra ligeramente la carne.  Colocar la cazuela destapada en la parte media del horno precalentado y dejarla unos 4 minutos. La harina se tostará y la carne quedará cubierta por una ligera costra. Sacar la cazuela y poner el horno a 165º.
Verter el vino y el fondo o caldo suficiente en la cazuela para cubrir más o menos la carne.  Añadir el concentrado de tomate, el ajo, las hierbas aromáticas y la corteza de la panceta. Llevarlo a punto de ebullición en el fogón.  Tapar la cazuela y meterla en la parte inferior del horno precalentado.  Regular la temperatura de forma que el líquido se mantenga al borde de la ebullición durante 2 ½ - 3 horas.  La carne estará hecha cuando pueda pincharse fácilmente con un tenedor.

Mientras se hace la carne, preparar las cebollitas (1) y los champiñones (2). Reservarlos hasta que se necesiten para la receta.

En  cuanto la carne esté tierna, pasar el contenido de la cazuela por un tamiz o colador sobre un cazo.  Enjuagar la cacerola y poner de nuevo en ella el buey y la panceta.  Distribuir las cebollitas y los champiñones encima de la carne.
Desengrasar la salsa.  Dejarla 1 ó 2 minutos a fuego lento e ir quitándole la grasa que aparezca.  Deben quedar aproximadamente 2 1/2 tazas de salsa con cuerpo suficiente para adherirse ligeramente a una cuchara.  Si la salsa aún está clara, darle unos hervores.  Si se ha espesado demasiado, agregarle unas cucharadas de fondo o caldo en  conserva.  Probar por si hay que rectificar la sazón.  Repartir la salsa por encima de la carne y las hortalizas.
Tapar la cazuela, ponerla a fuego lento 2-3 minutos y añadirle salsa de vez en cuando.  Servir en cazuela o disponer el estofado en una fuente con patatas, fideos o arroz alrededor, todo espolvoreado con perejil.


(1)    Preparación de las cebollitas glaseadas:
Cuando la mantequilla y el aceite burbujeen en la sartén, agregar las cebollas y saltearlas unos 10 minutos, dándoles unas vueltas para que se doren por todas partes.  Tener cuidado de no romperles la piel.  Es muy dificil que se doren de manera uniforme.
A partir de aquí, brasearlas de la siguiente forma:
Verter el líquido, salpimentar al gusto, añadir el atadillo de hierbas aromáticas.  Tapar la sartén y dejarla 40-50 minutos a fuego lento, hasta que las cebollas estén totalmente tiernas, conservando la forma, y el líquido se haya evaporado.  Desechar las hierbas aromáticas. (Añadir al guiso en el punto indicado).

(2) Preparación los champiñones salteados:
Poner en la sartén la mantequilla y el aceite a fuego vivo.  En cuanto disminuya la espuma de la mantequilla, el indicador de que el fuego está en su punto, echar los champiñones.  Agitar la sartén durante 4-5 minutos. Al principio del salteado, los champiñones absorben la grasa. Al cabo de 2-3minutos, esta reaparece en su superficie y los champiñones empiezan a dorarse. Apartar del fuego cuando se hayan dorado ligeramente.  (Añadir al guiso en el punto indicado).

En este vídeo podéis ver a Julia Child preparando esta deliciosa receta.
http://www.youtube.com/watch?v=zA2ys8C-lNk 



viernes, 14 de febrero de 2014

Macarons de frambuesa con crema de limón



No me gusta estar tanto tiempo sin publicar una receta en el blog, pero en ocasiones las cosas se complican y es imposible actualizarlo con la frecuencia que me gustaría, a ver si poco a poco puedo ir incrementando el ritmo, al menos es lo que deseo.
Hay personas a las que no les gusta celebrar el día de San Valentín, pero como estos días hemos visto numerosas recetas para celebrar este día, he querido contribuir con mi pequeño granito de arena y he preparado unos macarons cuyo color va mucho con esta fecha. Me gusta mucho la frambuesa y hace unos días publiqué unos donuts con glaseado de frambuesa, así que como la tenía a mano la he vuelto a utilizar en la receta de hoy.


No es la primera vez que hago macarons, aunque si es la primera receta que publico, los anteriores no pudieron ver la luz y no porque hubieran quedado mal, sino porque me fue imposible sacar tiempo para hacer las fotos y sentarme a escribir la receta, pero la repetiré pues quedaron francamente deliciosos. En aquella ocasión preparé unos macarons de vainilla y los rellené con una crema de violetas.
Ahora y pensando en el día de San Valentín he preparado unos macarons de frambuesa con un relleno de crema de limón, una combinación que queda exquisita, al menos a mi me lo parece. Para hacerlos he seguido una receta que unca falla, la del maestro pastelero Paco Torreblanca, pero he querido hacer un guiño a esta fecha tan señalada y los he hecho con forma de corazón.


Como en la mayoría de ocasiones, he intentado ser lo más clara posible a la hora de explicar la receta y al final de la misma os pongo algunos consejos para conseguir los mejores resultados. Todas estas aclaraciones vienen de la mano de este gran maestro pastelero, ya que el pasado verano tuve ocasión de asistir a uno de sus cursos, donde explicaba con todo detalle la elaboración de este exquisito dulce. En este enlace podéis ver como los prepara en su Escuela y si seguís las indicaciones que os doy os saldrán bien y no tendréis que preocuparos en buscar otra receta, porque como digo siempre salen.
Espero que os gusten!!!



INGREDIENTES:
Para 60 medios macarons, es decir 30 unidades
Tanto por tanto (TPT) de almendra y azúcar en las siguientes proporciones:
150 gr. de almendra molida tamizada
150 gr. de azúcar glas tamizada
Necesitaremos además:
54 gr. de claras
1 cucharadita de pasta de frambuesa
Unas gotas de colorante rojo (opcional)
Merengue:
57 gr. de claras
Para el almíbar:
150 gr. de azúcar
60 gr. de agua

Para la crema de limón:
60 gr. de zumo de limón
120 gr. de azúcar
120 gr. de huevo
80 gr. de mantequilla
16 gr. de Maizena
Ralladura de 1 limón

Antes de comenzar a preparar los macarons debemos coger papel vegetal y dibujar la forma que queremos hacer. Si vamos a hacer unos macarons clásicos redondos dibujaremos círculos con un cortador redondo pequeño de unos 3 ó 3,5 cm. de diámetro.
En este caso quería hacerlos con forma de corazón, para lo que he utilizado un cortador pequeño con esa forma y he ido dibujándolos sobre la hoja, dejando una separación entre cada uno de ellos. En la hoja he dibujado filas de 6 corazones a lo ancho por 5 de alto, así que en total cabían 30 mitades del macaron.

Ahora vamos con la receta.
Mezclamos los 150 gr. de almendra molida tamizada junto con los 150 gr. de azúcar glas y tamizamos de nuevo. Lo mejor es utilizar un tamiz o un colador de malla muy fina. Reservamos la mezcla.

Preparación del almíbar:
Ponemos en un cazo al fuego los 150 gr. de azúcar con los 60 gr. de agua para hacer un almíbar. Cuando alcance los 110º, ponemos en marcha la batidora con los 57 gr. de claras, para empezar a montarlas. Una vez el almíbar alcance los 121º, apagamos el fuego, esperamos un momentito para que bajen un poco las burbujas, bajamos la velocidad de la máquina para evitar que salpique al verterlo y lo vamos incorporando a hilo fino sobre las claras que estamos montando, sin parar la máquina. Cuando esté todo incorporado, volvemos a subir la velocidad de la batidora, pero sin llegar a máxima velocidad y seguimos montando hasta que obtengamos un merengue muy firme y consigamos que la temperatura haya enfriado a unos 40º-45º, debe quedar muy fino y bien espeso.

Preparación de la masa:
Mientras se terminan de montar las claras, cogemos el recipiente con la mezcla de almendra y azúcar que tenemos tamizada, hacemos un volcán en el centro y ponemos los 54 gr. de claras, la cucharadita de pasta de frambuesa y el colorante si queremos intensificar más el color. Con una espátula o con una paleta de plástico vamos mezclando, quedará bastante espesa. Tapamos con film transparente para evitar que se seque mientras se termina de hacer el merengue.

Cuando tengamos el merengue bien firme empezamos a incorporarlo a la mezcla anterior. Hay que poner el merengue poco a poco y mientras esté templado para que se integre mejor. Empezaremos con un poco menos de la tercera parte y removemos para que se integre perfectamente en la masa, al principio es mejor mover con energía para que se mezclen perfectamente ambas preparaciones y sea más fácil añadir el resto del merengue a la preparación. Al mismo tiempo iremos raspando las paredes y el fondo del recipiente para que recoger todos los restos de masa y que se vaya integrando bien.
Añadimos más merengue a la preparación, aproximadamente la mitad de lo que nos queda en el recipiente y continuamos mezclando. Finalmente añadimos el resto del merengue y mezclamos, ahora con más suavidad, hasta que quede una mezcla uniforme y que al levantarla caiga como una cinta, será una masa un tanto densa pero al mismo tiempo con cierta fluidez. No debemos pasarnos, ya que si está demasiado fluida no podremos formar bien los macarons.

Precalentamos el horno a 170º (he utilizado aire)
Preparamos una manga pastelera con una boquilla redonda lisa de aproximadamente 1 cm. y llenamos con la preparación. Mientras se calienta el horno formamos los macarons. Para ello colocamos la hoja donde hemos dibujado los corazones sobre la bandeja del horno, ponemos otra lámina de papel vegetal encima, para evitar el contacto de la masa con el lápiz o bolígrafo que hayamos utilizado y con cuidado vamos rellenando nuestros corazones.
Una vez los tengamos todos, cogemos la bandeja y le damos unos golpes por debajo con la mano, no hace falta levantarla y dejarla caer, aunque si hacemos esto no debemos levantarla mucho, ya que corremos el riesgo de que los macarons se abran demasiado.
Dejamos secar un poco los macarons, no es necesario mucho tiempo, con 10-15 minutos sobra, con conseguir una finísima capa seca por encima es suficiente, ya que de esa forma al hornearlos el resultado nos dará una capa exterior crujiente fina y un interior jugoso.
Cuando metamos la bandeja en el horno bajamos la temperatura a 150º y horneamos entre 10-12 minutos. La temperatura de horneado debe oscilar entre 150º a 160º, tendremos que hacer una prueba en nuestro horno para ver cómo se comporta, en el mío con 11 minutos ha sido suficiente.
En general estas son las temperaturas y los tiempos de horneado. Pero si hacemos los macarons más pequeños o más grandes, deberemos ajustar los tiempos de horneado. Por ejemplo si hacemos unos macarons más grandes los tendremos en el horno durante 14-15 minutos, si son más pequeños debemos reducir el tiempo.
Una vez los saquemos del horno podemos pasarlos a una rejilla con el papel en el que los hemos horneado y comprobamos si se despegan bien, esto es señal de que están bien cocidos. Los podemos dejar en esa misma base durante horas y no se pegaran, ya que si están bien horneados y en su punto los podremos retirar sin ningún problema. Cuando están fríos se despegan perfectamente.
No debemos hornearlos demasiado, con que se forme una capa seca fina y ligera por encima y tengan el pie característico es suficiente. Unos macarons secos no quedan buenos. Es mejor que al morder la capa fina de encima se rompa y encontremos un interior jugoso, que se funda con la crema del interior.
A la hora de rellenarlos procuraremos emparejar los más igualados, para que cuando pongamos el relleno queden bien.

Preparación de la crema de limón:
En Thermomix:
Vamos pesando y poniendo todos los ingredientes en el vaso, programamos 7 minutos, 90º, velocidad 3. Cuando esté terminada la volcamos en un recipiente y ponemos un trozo de film transparente pegado a la superficie, para evitar que se forme una capa dura, aunque si lo preferimos podemos ponerla directamente en una manga pastelera con una boquilla lisa.
Si no nos gusta encontrarnos la piel del limón rallada podemos pasar la crema a través de un colador cuando la vayamos a volcar en un recipiente.

Preparación tradicional:
En un bol mezclamos el azúcar con la Maizena, removemos para que se deshagan los grumos, añadimos los huevos y batimos para que se mezcle, incorporamos el zumo, la ralladura de limón y removemos. Vertemos en un cazo y llevamos a fuego suave, removiendo sin parar hasta que espese. Fuera del fuego añadimos la mantequilla y removemos hasta que se haya disuelto. Después procedemos como he explicado en el punto anterior, bien la volcamos en un bol y tapamos con film pegado a la superficie, o bien la ponemos directamente en la manga pastelera. Igualmente si no nos gusta encontrarnos la piel rallada del limón podemos pasar la crema a través de un colador.

Montaje de los macarons:
Ponemos las parejas de macarons una junto a la otra y rellenamos una de las mitades con la crema, ponemos la otra mitad encima y listos para degustarlos.




Algunos consejos para su elaboración:
  • Los mayores problemas que nos podemos encontrar a la hora de hacerlos es el horneado. Debemos hacer pruebas hasta conseguir la correcta en nuestro horno, para ello es importante conocer cómo se comporta.
  • Hay que utilizar almendra de muy buena calidad: Marcona es la mejor, aunque esto no quiere decir que no podamos hacerlos con otra clase de almendra. Debemos procurar es que esté bien seca, ya que la humedad es un enemigo importante a la hora de hacer los macarons.
  • Las claras es mejor que sean frescas, las pasteurizadas suelen llevar algo de agua y entonces le aportan humedad al macaron y además cuesta mucho más montarlas. No hace falta utilizar claras envejecidas, podemos utilizarlas directamente o dejarlas como mucho de un día para otro.
  • Siempre se utiliza la misma proporción de almendra que de azúcar, a esta proporción se le llama tanto por tanto (TPT). Debemos moler por separado la almendra y el azúcar y después mezclarlas para elaborar la mezcla TPT.
  • Antes de moler la almendra, lo mejor es congelarla, de ese modo estará muy fría, ya que al molerla la máquina le suele dar algo de temperatura por la fricción de las cuchillas y entonces hace que suelte el aceite propio de la almendra. Si está congelada tardará más en soltarlo y es mucho mejor.
  • Una vez tengamos hecha la mezcla TPT de almendra y azúcar y antes de preparar los macarons debemos mezclarlas bien. Para ello podemos ponerlo en un robot y a velocidad lenta mezclar, parar, remover un poco con una espátula y volver a pulverizar 1 ó 2 veces más. De ese modo evitaremos darle calor y que la almendra suelte grasa. Hay que evitar por todos los medios que la almendra coja temperatura, por lo que será mejor que la tengamos fría. Una vez mezcladas ambas cosas, debemos tamizarlas para que queden lo más finas posible. Podemos tener guardada la mezcla TPT de almendra y azúcar en el frigorífico en una bolsa cerrada herméticamente.
  • Cuando vayamos a utilizar colorantes para darle un tono a los macarons, debemos hacerlo siempre de la siguiente forma: Ponemos la mezcla TPT de almendra y azúcar en un bol, hacemos un volcán en el centro, ponemos las claras y añadimos el colorante, que puede ser el polvo, en pasta o gel y mezclamos. No debemos utilizar colorante líquido, ya que le aportaría mayor humedad a la mezcla.
  • Hay que mezclar el merengue con la pasta TPT en cuanto el merengue esté hecho, para evitar que se enfríe ya que no se integra igual de bien.
  • Para aromatizar los macarons podemos utilizar, café en polvo, cacao en polvo, ralladura de cítricos, pastas de frutas, frutas deshidratadas en polvo…, cualquier cosa con la que queramos darle color o sabor, teniendo en cuenta que lo que usemos no debe alterar la textura final de la masa.


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