martes, 18 de febrero de 2014

Boeuf Bourguignon - Julia Child



Whole Kitchen en su propuesta salada para el mes de febrero nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: Boeuf Bourguignon


El bouef bourguignon es un plato cuyo origen se sitúa en la región francesa de la Borgoña, a unos 100 km. al sur de París.  Es un estofado de buey, en concreto de la raza Charolais, que en esa zona es muy reconocido por su sabor y por la poca grasa que le aporta al plato, ya que sólo se alimenta de heno, cereales y forraje, lo que da una carne muy tierna y sana, perfecta para este tipo de preparaciones. A finales de agosto se celebra en Borgoña la Fiesta de Charolais, donde uno de los platos estrellas es este Bouef Bourguignon que se ha hecho conocido en todo el mundo como uno de los grandes platos de la cocina francesa.


Normalmente este plato se cocinaba durante dos días, acompañado de un bouquet garni y el clásico vino de borgoña, durante este tiempo se conseguía que todos los olores quedaran impregnados en el guiso.
El primer chef que publicó la receta fue Auguste Escoffier y lo hizo a principios del siglo XX, en 1903. Para hacer este estofado utilizó una pieza completa de buey, llevándolo a formar parte de la alta cocina. Más tarde fue Julia Child quien lo popularizó, aunque en este caso, la carne iba troceada.
Este plato es uno de los grandes clásicos de la cocina francesa y es de esos que no pueden faltar en el recetario de un buen amante de la cocina. Este guiso que se hace al horno y lleva varias horas prepararlo, puede parecer en principio complicado, pero más allá de las horas de preparación, no tiene ningún tipo de dificultad.  Además, se puede preparar con antelación y tomar al día siguiente, algo que siempre viene bien si andamos justos de tiempo.


Tenía muchas ganas de preparar esta receta y la verdad es que no me ha defraudado en absoluto. Para hacerla he utilizado carne de ternera, ya que la de buey es difícil de encontrar y he partido los trozos un poco más pequeños que los que indica la receta. Podemos escoger por ejemplo carne de cadera o aguja para su elaboración, saldrá más rica, ya que es más tierna que otras partes, pero es cuestión de gustos.


He copiado la receta tal cual viene redactada en el libro de la famosa Julia Child, “El arte de la cocina francesa”, que desde hace unos meses podemos encontrar en español, las indicaciones son muy claras y de ese modo no hay lugar a confusión. Ella especifica en su libro hasta el tamaño de la cazuela, aunque la mía era un poco más alta. Para acompañar este delicioso estofado podemos hacer un buen puré de patatas, pasta, arroz, unos guisantes… o bien cualquier otra cosa que nos pueda apetecer. Espero que disfrutéis de esta receta.



INGREDIENTES:
Receta de Julia Child
Una cazuela para el horno de 22-24 cm. de diámetro por 8 de profundidad.
175 gr. de panceta ahumada
1 cucharada de aceite de oliva
Un cucharón perforado
750 gr. de carne magra para estofar en dados de unos 5 cm.
1 zanahoria en rodajas
1 cebolla en aros
1 cucharadita de sal
¼ de cucharadita de pimienta
2  cucharadas de harina
3 tazas de vino tinto joven con cuerpo
2-3 tazas de fondo oscuro o de caldo de vacuno
1 cucharada de concentrado de tomate
2 dientes de ajo majados
½ cucharadita de tomillo
1 hoja de laurel desmenuzada
La corteza de la panceta escaldada

Para las cebollitas glaseadas:
18-20 cebollitas blancas
1 cucharada y ½ de mantequilla
1 cucharada y ½ de aceite
Una sartén esmaltada de 22-24 cm.
½ taza de fondo oscuro, caldo de vacuno, vino blanco seco o agua
Sal y pimienta al gusto
Un atadillo de hierbas aromáticas: 4 ramitas de perejil, ½ hoja de laurel y 1 ramita de tomillo

Para los champiñones salteados:
Una sartén esmaltada de 24 cm.
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite
250 gr. de champiñones frescos, enteros si son pequeños, cuarteados si son grandes

Quitar la corteza de la panceta y córtala en palitos de 5 mm. de ancho por 4 cm de largo.  Escaldar la corteza y la panceta durante 10 minutos en 1,5 l. de agua.  Escurrir y secar.
Precalentar el horno a 230º
Saltear la panceta en el aceite a fuego moderado durante 2-3 minutos para que se dore un poco.  Retirarla con un cucharón perforado y reservarla. Apartar la cazuela del fuego.  Volver a calentar la grasa hasta que empiece a humear antes de saltear la carne de buey.
Secar la carne con papel de cocina y saltear por tandas en el aceite y la grasa calientes hasta que los trozos estén bien dorados por todos los lados.  Reservar junto con la panceta.
En la misma grasa, dorar las hortalizas.  Quitar la grasa del salteado.
Poner de nuevo la carne de buey (en este caso ternera) y la panceta en la cazuela y salpimentar.  Espolvorear con la harina y darle unas vueltas para que cubra ligeramente la carne.  Colocar la cazuela destapada en la parte media del horno precalentado y dejarla unos 4 minutos. La harina se tostará y la carne quedará cubierta por una ligera costra. Sacar la cazuela y poner el horno a 165º.
Verter el vino y el fondo o caldo suficiente en la cazuela para cubrir más o menos la carne.  Añadir el concentrado de tomate, el ajo, las hierbas aromáticas y la corteza de la panceta. Llevarlo a punto de ebullición en el fogón.  Tapar la cazuela y meterla en la parte inferior del horno precalentado.  Regular la temperatura de forma que el líquido se mantenga al borde de la ebullición durante 2 ½ - 3 horas.  La carne estará hecha cuando pueda pincharse fácilmente con un tenedor.

Mientras se hace la carne, preparar las cebollitas (1) y los champiñones (2). Reservarlos hasta que se necesiten para la receta.

En  cuanto la carne esté tierna, pasar el contenido de la cazuela por un tamiz o colador sobre un cazo.  Enjuagar la cacerola y poner de nuevo en ella el buey y la panceta.  Distribuir las cebollitas y los champiñones encima de la carne.
Desengrasar la salsa.  Dejarla 1 ó 2 minutos a fuego lento e ir quitándole la grasa que aparezca.  Deben quedar aproximadamente 2 1/2 tazas de salsa con cuerpo suficiente para adherirse ligeramente a una cuchara.  Si la salsa aún está clara, darle unos hervores.  Si se ha espesado demasiado, agregarle unas cucharadas de fondo o caldo en  conserva.  Probar por si hay que rectificar la sazón.  Repartir la salsa por encima de la carne y las hortalizas.
Tapar la cazuela, ponerla a fuego lento 2-3 minutos y añadirle salsa de vez en cuando.  Servir en cazuela o disponer el estofado en una fuente con patatas, fideos o arroz alrededor, todo espolvoreado con perejil.


(1)    Preparación de las cebollitas glaseadas:
Cuando la mantequilla y el aceite burbujeen en la sartén, agregar las cebollas y saltearlas unos 10 minutos, dándoles unas vueltas para que se doren por todas partes.  Tener cuidado de no romperles la piel.  Es muy dificil que se doren de manera uniforme.
A partir de aquí, brasearlas de la siguiente forma:
Verter el líquido, salpimentar al gusto, añadir el atadillo de hierbas aromáticas.  Tapar la sartén y dejarla 40-50 minutos a fuego lento, hasta que las cebollas estén totalmente tiernas, conservando la forma, y el líquido se haya evaporado.  Desechar las hierbas aromáticas. (Añadir al guiso en el punto indicado).

(2) Preparación los champiñones salteados:
Poner en la sartén la mantequilla y el aceite a fuego vivo.  En cuanto disminuya la espuma de la mantequilla, el indicador de que el fuego está en su punto, echar los champiñones.  Agitar la sartén durante 4-5 minutos. Al principio del salteado, los champiñones absorben la grasa. Al cabo de 2-3minutos, esta reaparece en su superficie y los champiñones empiezan a dorarse. Apartar del fuego cuando se hayan dorado ligeramente.  (Añadir al guiso en el punto indicado).

En este vídeo podéis ver a Julia Child preparando esta deliciosa receta.
http://www.youtube.com/watch?v=zA2ys8C-lNk 



43 comentarios :

  1. Hola Suny, no he probado la carne de buey, pero te aseguro que con la de ternera te ha quedado perfecto, yo con un plato así sólo necesito pan. Besos

    ResponderEliminar
  2. !! Espectacular!! creo que con eso te lo digo todo Suny. Da curro la receta eh, pero visto el resultado final, merece la pena.

    Besines

    ResponderEliminar
  3. Hola mi niña guapa tu

    Aún que no te visite me acuerdo siempre de ti, sobre todo cuando preparo el pan Sunny, ( que es a menudo ), deliciosa receta, maravilloso libro, que me regalé el dia de mi cumpleaños, nena una presentaciónd e super 10, seguro que no duró en la mesa

    mil petonets Susanna

    ResponderEliminar
  4. Holaaa Suny!
    Te ha quedado espectacular. Y las fotos son preciosas.
    El plato cuando lo hice en casa nos encanto.
    Un beso!

    ResponderEliminar
  5. Hola Sunny!! espectacular!! como siempre me he quedado pegada en la pantalla del ordenador!!!
    Besos

    ResponderEliminar
  6. Una receta de 10 de esas con las que te sientes orgullosa de haberla hecho . La próxima vez, intercambiamos el acompañamiento, tú con arroz y yo con el puré ;)
    Un saludo

    ResponderEliminar
  7. Es de esos platos contundentes que se disfrutan alrededor de la mesa, entre la familia y en un dia de mucho frío.
    Se ve de película y la olla tan brillante, parece recién estrenada.
    Besitos.

    ResponderEliminar
  8. Madre mía que guiso ha propuesto whole kitchen! Impresionante tu ejecución, impecable, igual que las fotos!

    ResponderEliminar
  9. Le tengo unas ganas a este plato, hace tiempo que lo quiero hacer, pero no tengo cazuela para el horno. Se ve delicioso Suny y muy presentable con tus preciosas fotos. Un besiño.

    ResponderEliminar
  10. tremendo Sunny! como me gusta el colorcito y la textura de la salsa, bien ligadita y espesa, seguro que ese chup chupo hizo que la carne ademas quedase super jugosa, solo con ver las fotos, ya me apetece probarlo ye so que son las 20!jaja, un besote guapa

    ResponderEliminar
  11. Ummmm menuda pintaza que tiene la carne, para coger una barra de pan y no parar. Besos de Las Chachas

    ResponderEliminar
  12. Hola Suny! que maravilla de blog, y que fotos! que bonitas, me ha encantado como te quedó el Boeuf Bourguignon, tenía que estar delicioso.
    Un besito! me quedo por aquí.

    ResponderEliminar
  13. Suny madre mía ... madre mía ... estoy hiperventilando !!!
    Pero ... que plato más espectacular, que brillo, que color, que cosa más buena !!!

    Ese libro tiene muy buena pinta ¿no? Pero el plato la tiene mejor, jajajaja.

    Como siempre unas fotos preciosas que incitan a comer sin parar.

    Besotes

    ResponderEliminar
  14. Hola Suny!, no puedo evitar unirme a todos los comentarios que ya has recibido, y es que realmente la receta te ha salido perfecta, y la manera que tienes de hacer que la "vivamos" a través de tus fotos, es espectacular.

    Veo que tienes el libro de Julia Child, yo ya lo he apuntado a mi lista de deseos, je je, espero hacerme prontito con el.

    Enhorabuena por tu propuesta y seguimos viéndonos por aquí, es todo un placer.

    Un beso, Eva.

    ResponderEliminar
  15. Yo también tengo el libro, que es bastante entretenido. Tu bouef es espectacular y tus fotos siempre tan limpias y bonitas que da gusto venir a tu casa. Un beso guapa.
    Monie

    ResponderEliminar
  16. Suny: menudo recetón, el resultado vale la pena, yo no soy muy carnicera, pero si está así de bien cocinada la verdad es que sí que me gusta.
    Un besito

    ResponderEliminar
  17. aww!! mi niña que bonitas fotos, son de libro, te ha quedado espectacular, es que el guiso está super rico, se queda entre mis favoritos, veo que tienes el libro, yo me quedé sin él, a ver si lo han vuelto a traer y lo pillo que le tengo ganas desde que salió.
    Besotes!! :)

    ResponderEliminar
  18. Le tengo unas ganas tremendas a ese libro, a la vista está el plato que has sacado de él, super apetecible.
    Besazos.

    ResponderEliminar
  19. Esta fantástico ,até fiquei com vontade de fazer.
    As fotos estão lindas
    bj

    ResponderEliminar
  20. Me ha encantado tu propuesta y con las fotos solo me han venido ganas de volverlo a comer! Son fantásticas!! Y este libro me hace especial ilusión comprarlo desde hace tiempo y ahora que he hecho por primera vez una receta suya, aún más! :)

    Un fuerte abrazo!

    ResponderEliminar
  21. Qué tierna queda la carne en esta receta y qué fotos tan bonitas! Aunque lleve su tiempo hacerla, merece la pena luego sentarse a la mesa y degustarla con tranquilidad, un buen trozo de pan y buena compañía.
    Besos guapetona.

    ResponderEliminar
  22. Suny como siempre me alucinas con estas fantásticas fotos. Son deliciosas, dan ganas de repetir de nuevo receta inmediatamente :) felicidades!

    Marisaenlacocina.blogspot.com.es

    ResponderEliminar
  23. Una receta que yo también tengo ganas de preparar estos guisos de carne me gustan y viendo tus fotos aún me dan mas ganas.
    Besos

    ResponderEliminar
  24. Increíble receta e increíbles fotos, como siempre, parece que pudiera olerse el guiso... Cómo hemos disfrutado este mes, ¿verdad?

    ResponderEliminar
  25. Vaya pintaza Suny! No he hecho nunca un guiso en casa, y a la boeuf bourguignon ya le tengo ganas, viendo esta tuya quizás me anime, porqué incluso a estas horas de la mañana con esas fotos tan chulas apetece probarlo!

    Besos!

    ResponderEliminar
  26. ¡¡Qué rico Suny!! ¡¡Y qué envidia me das con el recetario de Julia Child en español!! Yo ando a vueltas con él... a ver si me lo compro, a ver si me lo regalan, jejeje... Yo tengo la edición en inglés, pero me apetece muchísimo ver la de David de Jorge que me chifla.
    Una receta impresionante y unas fotos preciosas.
    Un besuco grande, Luz.

    ResponderEliminar
  27. Hola Suny! como siempre espectacular, y las fotos preciosas, pero eso no es nada nuevo en tí. Me ha encantado que tengas el recetario de Julia Child porque a mi siempre me gusta volver a los orígenes

    ResponderEliminar
  28. En casa nos ha encantado, ha sido un éxito!!!! Te ha quedado perfecto y las fotos preciosas! Besitos!
    Glo de COCINAR CON AMIGOS

    ResponderEliminar
  29. Maravilloso!!! Menudo recetón, qué fotos tan bonitas y que salsa tan llena de color y textura, impresionante!!!

    un besazo

    ResponderEliminar
  30. !!!!!!!Espectacular el plato y espectaculares fotos!!!!! Dan ganas de empezar a comer y eso en la fotografía culinaria es un triunfo. Felicidades!!!

    ResponderEliminar
  31. Te ha quedado fantástico. Con un color y una pinta requetebuena. Vamos, para mojar toda una barra de pan :)
    La olla me ha encantado... pero lo que me ha matado es ver el libro de Julia Child... qué bien!!! :)
    besos

    ResponderEliminar
  32. Hola guapa, con puré debe estar riquísimo, yo descarte la opción porque acabábamos de comerlo contornó plato, pero creo que s el acompañamiento perfecto, aunque con arroz tambien estaba riquisimo

    ResponderEliminar
  33. ¡La gran Julia Child! ¡Qué buena pinta tiene, Suny!
    La verdad es que es un libro que tengo ganas de pillar por banda y sumergirme en él.
    Un beso y gracias por compartir!

    Iñaki

    ResponderEliminar
  34. Suny, qué delicia de plato, voy a intentar hacerlo en cuanto pueda.
    Me parece perfecto combinado con puré de patatas.
    Un besote.

    ResponderEliminar
  35. Que lujazo Suny, me parece un poco laborioso, pero, el resultado es espectacular y las fotos lo dicen todo!! :)
    Besos

    ResponderEliminar
  36. Suny, se ve muy rico! Gracias por compartir la receta la voy a probar a tu estilo y de Julia.

    Un abrazo

    ResponderEliminar
  37. C´est bon... Me gusta la cocina de diseño... pero no puedo evitar que se me haga la boca agua cuando veo una receta tradicional de toda la vida como esta... me dan ganas de coger una baguette y terminármela con la salsa jejejjeje. Muchas gracias por la receta, esta semana la hago.
    Tartas Madrid

    ResponderEliminar
  38. Una preguntIna. La corteza de la panceta también hay que cortarla en palitos o se echa entera al guiso y luego se retira? Espero me quede igual de bien que a ti.

    ResponderEliminar
  39. Hola amiga, he visto tu blog y me ha gustado mucho, yo también tengo el libro de JULIA CHILD y he creado un blog con las recetas que voy haciendo del libro, http://proyectojuliachild.blogspot.com.es/
    te espero en el, un saludo de sole

    ResponderEliminar
  40. Hola amiga, he visto tu blog y me ha gustado mucho, yo también tengo el libro de JULIA CHILD y he creado un blog con las recetas que voy haciendo del libro, http://proyectojuliachild.blogspot.com.es/
    te espero en el, un saludo de sole

    ResponderEliminar
  41. Pues mira que se me ha antojado este último fin de semana el hacer este estofado. Me parece que voy a seguir tus funciones porque creo que es de lo más claro que estoy encontrando por la red un besito preciosa ya te contaré
    Posdata todavía tengo que hacer la lista de la compra así que me imagino que tardaré jijiji

    ResponderEliminar
  42. Hola Suny guapa!
    Para el reto Cooking The chef he seguido tu receta al pie de la letra, menuda maravilla de plato. Ya la he hecho dos veces y las que quedan por venir, jeje
    Besitos guapa

    ResponderEliminar
  43. Buscando la receta de Boeuf Bourguignon he encontrado tu maravilloso Blog. Me encanta! :)

    ResponderEliminar

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...