sábado, 31 de mayo de 2014

Pan Brié



Bake the World nos traslada este mes a Francia, más en concreto a Normandía, donde se elabora el Pan Brié. Según cuenta Richard Bertinet en su magnífico libro “Crujientes”, es un pan de miga densa, que tradicionalmente los pescadores solían llevase al mar. Aunque podía llegar a secarse mientras estaban fuera, seguía estando bueno durante mucho tiempo. Lo que hace a este pan tan interesante es que, para elaborarlo, se empieza con una masa muy dura y densa, que luego se golpea con un rodillo para eliminar el aire de la misma y darle una textura muy compacta. El resultado es un pan muy sabroso y ligero, provisto de una corteza con carácter y sabor, al tiempo que es de fácil digestión. La palabra brié se cree hace referencia a la antigua herramienta que se utilizaba para golpear la masa, porque viene del verbo brier “aporrear”.


Recuerda a algunos panes que se elaboran en distintas zonas de nuestra geografía,  como el pan candeal, el sobado o pan de miga dura. En las panaderías suelen pasar la masa por la refinadora, una máquina que ejerce la función del rodillo, pero en casa tenemos que hacerlo con un rodillo. La masa resulta un poco dura de trabajar, pero el resultado del pan me ha gustado mucho. Su corteza es muy crujiente y con un sabor delicioso, con ese ligero toque que le aporta la mantequilla. Lástima que no tenga piedra para hornear, porque estoy segura que habría mejorado el horneado del mismo, pero se trata de un pan que recomiendo. Como bien dice el autor en su libro, con el proceso de amasado hacemos una buena sesión de gimnasia.


Lo he elaborado siguiendo la receta de Richard Bertinet, para lo que he preparado una masa blanca fermentada que he dejado reposando en el frigorífico por un espacio de casi 24 horas. La masa blanca fermentada es una masa polivalente que sirve para elaborar diferentes tipos de hogazas, baguettes, panecillos, etc. El amasado de este pan se realiza de forma manual y a “golpe” de rodillo, estirando la masa con el mismo y también golpeándola para dar a la miga una textura muy compacta.



INGREDIENTES:
Receta de Richard Bertinet
Para la masa blanca fermentada:
10 gr. de levadura fresca
500 gr. de harina de fuerza blanca (he utilizado harina panadera ecológica)
10 gr. de sal
350 gr. de agua
Cantidades para 900 gr. de masa blanca fermentada

Para el pan brié:
10 gr. de levadura fresca
50 gr. de agua
900 gr. de masa blanca fermentada
250 gr. de harina de fuerza blanca (he utilizado harina panadera ecológica)
50 gr. de mantequilla salada ó 50 gr. de mantequilla sin sal más 5 gr. de sal


NOTA:
Os pongo las cantidades de la receta completa del libro con la que se pueden hacer 3 panes. En esta ocasión solamente he preparado 2/3 partes de la misma, es decir para hacer 2 panes.


Para hacer la masa blanca fermentada:
Desmenuzamos la levadura sobre la harina con la ayuda de las yemas de los dedos, añadimos la sal y el agua. Mezclamos todo bien hasta que la masa empiece a cohesionarse. Volcamos sobre la superficie de trabajo sin enharinar y trabajamos siguiendo el método de amasado de Richard Bertinet que podéis ver en este enlace. La masa es pegajosa, pero durante el proceso de amasado acaba teniendo la textura adecuada.
Devolvemos la masa al cuenco, ligeramente enharinado. Cubrimos con un paño y dejamos reposar a temperatura ambiente 6 horas o toda la noche en el frigorífico (podemos llegar a tenerla 48 horas), hasta que haya doblado su volumen inicial. En mi caso la he tenido casi 24 horas en el frigorífico.

Para hacer el Pan Brié:
Debemos recordar que hay que encender el horno a 250º C, dos horas antes de introducir el pan para hornearlo. Lo ideal es utilizar una piedra o placa de hornear, aunque yo no dispongo de piedra y he optado por calentar la bandeja del horno.

Disolvemos la levadura en el agua. Colocamos todos los ingredientes en el cuenco y mezclamos muy bien. La masa será muy rígida, pero no debemos añadir más agua. Debido a que es tan rígida, no podremos seguir los métodos usuales para trabajarla. En este caso deberemos proceder siguiendo el método inglés que consiste en amasarla, doblar sobre sí misma y presionar muy fuerte con la palma de la mano. Repetimos esta operación durante 2 minutos.
Ahora es el momento de utilizar el rodillo. Doblamos la masa sobre sí misma y pasamos el rodillo por encima presionando firmemente, hacia arriba y hacia abajo, con toda la fuerza del cuerpo. Seguimos doblando, golpeando y presionando hasta que al cabo de 15 minutos la masa esté homogénea, aterciopelada y ligera.
Damos forma de bola, no es preciso enharinar, ya que la masa no se pega a ningún sitio. Colocamos en un cuenco limpio sin enharinar, cubrimos con un paño y dejamos reposar una hora y media, en un lugar cálido fuera de corrientes de aire.
Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo sin enharinar, dividimos en 2 piezas de 400 gr. aproximadamente cada una. Hacemos 2 bolas para luego darles la forma de pan redondo. Colocamos con la parte sellada hacia abajo, sobre un paño para pan o  sobre un papel vegetal cubierto con un poco de semolina, que nos ayudará a pasar el pan a la bandeja caliente de horno. Cubrimos con otro paño y dejamos levar 1 hora más.
Pasado este tiempo practicamos un corte largo en el centro de cada pan. Después hacemos dos incisiones un poco más cortas a cada lado, seguidas de otras dos todavía más cortas.
Ahora es el momento de hornear nuestros panes, para lo que habremos encendido el horno a 250º C dos horas antes. Abrimos la puerta del horno y vaporizamos rápidamente agua en el interior con ayuda de un vaporizador. Colocamos los panes sobre la piedra de hornear o sobre la bandeja caliente y vaporizamos un poco más de agua antes de cerrar la puerta del horno lo antes posible.
Horneamos 5 minutos a 250º C. Pasado este tiempo reducimos la temperatura a 220º y horneamos 15-20 minutos más. Notaremos que los panes están listos porque se doran y la base suena a hueco. Una vez fuera del horno, dejamos enfriar sobre una rejilla.

Paso a paso del proceso de amasado






32 comentarios :

  1. Hola Suny. Qué bien explicado todo y con las fotos del paso a paso, no hay lugar a dudas. A ver si me lanzo de una vez con el pan, que tengo unas ganas. Pero me da mucho respeto y no sé si seré capaz.
    Ya veremos ;) El tuyo se ve tan rico...
    Besos.

    ResponderEliminar
  2. Che bello che è questo pane!! Lo sai che adoro i lievitati e li farei tutti i giorni. Bravissima!!
    ciao Morena

    ResponderEliminar
  3. De lujo este pan Suny!!. Además de haberte quedado precioso, que miga hija, entra por los ojos.

    Besines

    ResponderEliminar
  4. El pan te ha quedado precioso, con una miga estupenda. Qué rico el pan casero. Un beso y feliz finde.

    ResponderEliminar
  5. un pan estupendo y un paso a paso inmejorable
    besos

    ResponderEliminar
  6. Me encanta que siempre adivino entre todas las fotos cual es la tuya, sin mirar el nombre eh! Es que siempre son preciosas Sunny, el pan es una maravilla, a mi me ha encantado, muy recomendable. Y tu izado a lado estupendo. Un besote.
    Monie

    ResponderEliminar
  7. Suny nos encanta tu entrada tan completa y tan bien explicada y no digamos el pan, te ha quedado perfecto!! A nosotras nos ha gustado mucho este tipo de pan que no habíamos probado hasta ahora.

    Ayy qué bien ahora nos vendrían unas rebanadas con ese queso, tomate y aceite!!


    un beso

    ResponderEliminar
  8. Suny Que pinta mas rica tiene y con ese queso un bocado de lujo y ese paso a paso es magistral. Me ha encantado.

    ResponderEliminar
  9. Mi querida amiga, no hay ni reto, ni receta, ni pan que se te resista, has hecho un pan como se dice por aqui de BANDERA, en la panaderia de mis padres se hacia mucho, y se le llamaba pan blanco, se pasaba por esa maquina que tu dices, pero se le decia cilindro, y has dado una explicacion perfecta de este pan, como tu eres perfecta . Mil besicos cielo, tengo mucha gana de verte

    ResponderEliminar
  10. Oh Suny, que bien explicado todo, y que bueno se ve el pan.
    Me ha gustado muchísimo el paso a pasp
    A mi no me dio tiempo a participar, a ver si el próximo mes puedo.
    Un bsss

    ResponderEliminar
  11. Como siempre un placer ver tus fotos y paso a paso. Ese pan tiene una pinta divina, le iría fenomenal un jamoncito de mintierra.
    Besos

    ResponderEliminar
  12. Hola Suny, algo tan sencillo com un pan y lo reflejas tan armoniosamente en tus fotos, es increíble. Preciosas, un saludo Suny.

    ResponderEliminar
  13. Te han quedado perfectos, y el paso a paso fantástico. Creo que todos hemos disfrutado mucho de estos panes.
    Saludos panarras.

    ResponderEliminar
  14. Menuda mesa rica has preparado, rico aceite, tomates maduros y queso curado uuuummm con este pan una merienda de lujo.
    Nos vemos el mes que viene, bueno domingo wapa!!
    Besos
    Nieves

    ResponderEliminar
  15. Fantásticas fotos que maravilla de mesa todo tan bonito!! El paso a paso es estupendo muy detallado. Nos ha sorprendido a todos esté fantástico pan.

    Un besito. ¡Aqui y Ahora!

    ResponderEliminar
  16. Suny , me encanta el pan hecho en casa y estos te quedaron geniales ,muy buen paso a paso
    besinos

    ResponderEliminar
  17. Te ha quedado un pan estupendo y con ese paso a paso haces que nos den ganas de ponernos a amasar. Besos!

    Ana

    ResponderEliminar
  18. Fantástico Suny este pan brié que tanto ha gustado... y tu post, con todo lujo de detalles. Enhorabuena por el resultado, tu pan se come ya con los ojos.

    Un abrazo
    Cati

    ResponderEliminar
  19. Esto es un paso a paso, y lo demás, tontunas.

    Precioso, perfecto y bien explicado.

    ResponderEliminar
  20. Qué buenas tostadas con aceite hemos tomado con este pan. El paso a paso es fenomenal y desde luego aclara las dudas si alguien las tuviera. Besos.

    ResponderEliminar
  21. Suny te ha quedado precioso, con una miga estupenda y gran paso a paso
    Bss

    ResponderEliminar
  22. Querida, Suny!!! Pero si tus panes y los míos parecen gemelos? jajjajaj, de verdad, los tuyos son los más parecidos a los míos de cuantos he visto (aunque todavía me quedan ehh, voy poco a poco..). Claro que "nuestro" Richard B. tendrá algo que ver.. :)))
    Te felicito, cariño, me ha encantado tu paso a paso, tus explicaciones detalladas y tus fotos, ahhh, y por supuesto los panes, me parecen perfectos.

    un besazo enorme!!

    ResponderEliminar
  23. Me encantan estas fotos bodegón que has hecho con los panes! La verdad es que es un pan que da muy buen resultado y es ideal para comer con quesos.
    Te han quedado muy bien!!! Hasta el próximo reto!

    ResponderEliminar
  24. Que pan tan fantástico, me recuerda a los de pueblo y con ese aceite se ve genial para un desayuno, para mí desayuno... jeje

    Besos

    ResponderEliminar
  25. Munnnnnn Que aun no han inventado la degustación virtual....

    ResponderEliminar
  26. Que bueno que viniste a verme chiki...la verdad es que cada día me cuesta más comentar y por eso me voy perdiendo a las personas que quiero :(
    Vi la publicación del reto y la verdad es que el resultado de muchos de vosotros es espectacular..el tuyo tan hermoso :)
    Yo tengo el libro de Bertinet y la verdad es que vistas otras recetas, la que más me convence en todos los aspectos, es esta.
    Soy más de panes con mucha hidratación, pero siempre hay que probar cositas nuevas, verdad????..aunque casi que yo preferiría llevar una sobrasada a tu casa y que tú me invitases a pan y una cervecita fresca de esas que nos encanta compartir!!! :)
    estais bien??, que tal va la vida????...dale besitos a tu Tachin...sois de mis amigos más lindos y queridos!!!!!!
    cariños Suny!

    ResponderEliminar
  27. Hola Suny! Que pan tan perfecto y que entrada tan didáditica, esta era la que me hacía falta a mi para hecer el pan, pero bueno...la tendré en cuenta para el próximo, porque el sabor me combenció totalmente, pero el exterior en absoluto.
    Muchas gracias por tu visita, me ha encantado conocerte.
    Un biquiño y buen fin de semana

    ResponderEliminar
  28. Pero que tarde que voy!!! Hasta hoy no he podido pasar a ver los otros panes del reto... Un pan muy rico, verdad? Me ha encantado tu completisima entrada!!!. Besos!

    ResponderEliminar
  29. Te ha quedado irresistible, y muy bien el paso a paso fotográfico,
    Saludos

    ResponderEliminar
  30. Hola, Suny. No conocía tu blog, me paso a verlo y descubro que es preciosísimo, qué fotos, qué presentaciones, qué recetas, ¡me encanta!
    Sobre los panecillos, menuda delicia, eh. Todavía lo estoy saboreando y eso que ya hay que ir pensando en preparar los siguientes, jijiji.
    Besos, guapa.

    ResponderEliminar

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...