viernes, 14 de febrero de 2014

Macarons de frambuesa con crema de limón



No me gusta estar tanto tiempo sin publicar una receta en el blog, pero en ocasiones las cosas se complican y es imposible actualizarlo con la frecuencia que me gustaría, a ver si poco a poco puedo ir incrementando el ritmo, al menos es lo que deseo.
Hay personas a las que no les gusta celebrar el día de San Valentín, pero como estos días hemos visto numerosas recetas para celebrar este día, he querido contribuir con mi pequeño granito de arena y he preparado unos macarons cuyo color va mucho con esta fecha. Me gusta mucho la frambuesa y hace unos días publiqué unos donuts con glaseado de frambuesa, así que como la tenía a mano la he vuelto a utilizar en la receta de hoy.


No es la primera vez que hago macarons, aunque si es la primera receta que publico, los anteriores no pudieron ver la luz y no porque hubieran quedado mal, sino porque me fue imposible sacar tiempo para hacer las fotos y sentarme a escribir la receta, pero la repetiré pues quedaron francamente deliciosos. En aquella ocasión preparé unos macarons de vainilla y los rellené con una crema de violetas.
Ahora y pensando en el día de San Valentín he preparado unos macarons de frambuesa con un relleno de crema de limón, una combinación que queda exquisita, al menos a mi me lo parece. Para hacerlos he seguido una receta que unca falla, la del maestro pastelero Paco Torreblanca, pero he querido hacer un guiño a esta fecha tan señalada y los he hecho con forma de corazón.


Como en la mayoría de ocasiones, he intentado ser lo más clara posible a la hora de explicar la receta y al final de la misma os pongo algunos consejos para conseguir los mejores resultados. Todas estas aclaraciones vienen de la mano de este gran maestro pastelero, ya que el pasado verano tuve ocasión de asistir a uno de sus cursos, donde explicaba con todo detalle la elaboración de este exquisito dulce. En este enlace podéis ver como los prepara en su Escuela y si seguís las indicaciones que os doy os saldrán bien y no tendréis que preocuparos en buscar otra receta, porque como digo siempre salen.
Espero que os gusten!!!



INGREDIENTES:
Para 60 medios macarons, es decir 30 unidades
Tanto por tanto (TPT) de almendra y azúcar en las siguientes proporciones:
150 gr. de almendra molida tamizada
150 gr. de azúcar glas tamizada
Necesitaremos además:
54 gr. de claras
1 cucharadita de pasta de frambuesa
Unas gotas de colorante rojo (opcional)
Merengue:
57 gr. de claras
Para el almíbar:
150 gr. de azúcar
60 gr. de agua

Para la crema de limón:
60 gr. de zumo de limón
120 gr. de azúcar
120 gr. de huevo
80 gr. de mantequilla
16 gr. de Maizena
Ralladura de 1 limón

Antes de comenzar a preparar los macarons debemos coger papel vegetal y dibujar la forma que queremos hacer. Si vamos a hacer unos macarons clásicos redondos dibujaremos círculos con un cortador redondo pequeño de unos 3 ó 3,5 cm. de diámetro.
En este caso quería hacerlos con forma de corazón, para lo que he utilizado un cortador pequeño con esa forma y he ido dibujándolos sobre la hoja, dejando una separación entre cada uno de ellos. En la hoja he dibujado filas de 6 corazones a lo ancho por 5 de alto, así que en total cabían 30 mitades del macaron.

Ahora vamos con la receta.
Mezclamos los 150 gr. de almendra molida tamizada junto con los 150 gr. de azúcar glas y tamizamos de nuevo. Lo mejor es utilizar un tamiz o un colador de malla muy fina. Reservamos la mezcla.

Preparación del almíbar:
Ponemos en un cazo al fuego los 150 gr. de azúcar con los 60 gr. de agua para hacer un almíbar. Cuando alcance los 110º, ponemos en marcha la batidora con los 57 gr. de claras, para empezar a montarlas. Una vez el almíbar alcance los 121º, apagamos el fuego, esperamos un momentito para que bajen un poco las burbujas, bajamos la velocidad de la máquina para evitar que salpique al verterlo y lo vamos incorporando a hilo fino sobre las claras que estamos montando, sin parar la máquina. Cuando esté todo incorporado, volvemos a subir la velocidad de la batidora, pero sin llegar a máxima velocidad y seguimos montando hasta que obtengamos un merengue muy firme y consigamos que la temperatura haya enfriado a unos 40º-45º, debe quedar muy fino y bien espeso.

Preparación de la masa:
Mientras se terminan de montar las claras, cogemos el recipiente con la mezcla de almendra y azúcar que tenemos tamizada, hacemos un volcán en el centro y ponemos los 54 gr. de claras, la cucharadita de pasta de frambuesa y el colorante si queremos intensificar más el color. Con una espátula o con una paleta de plástico vamos mezclando, quedará bastante espesa. Tapamos con film transparente para evitar que se seque mientras se termina de hacer el merengue.

Cuando tengamos el merengue bien firme empezamos a incorporarlo a la mezcla anterior. Hay que poner el merengue poco a poco y mientras esté templado para que se integre mejor. Empezaremos con un poco menos de la tercera parte y removemos para que se integre perfectamente en la masa, al principio es mejor mover con energía para que se mezclen perfectamente ambas preparaciones y sea más fácil añadir el resto del merengue a la preparación. Al mismo tiempo iremos raspando las paredes y el fondo del recipiente para que recoger todos los restos de masa y que se vaya integrando bien.
Añadimos más merengue a la preparación, aproximadamente la mitad de lo que nos queda en el recipiente y continuamos mezclando. Finalmente añadimos el resto del merengue y mezclamos, ahora con más suavidad, hasta que quede una mezcla uniforme y que al levantarla caiga como una cinta, será una masa un tanto densa pero al mismo tiempo con cierta fluidez. No debemos pasarnos, ya que si está demasiado fluida no podremos formar bien los macarons.

Precalentamos el horno a 170º (he utilizado aire)
Preparamos una manga pastelera con una boquilla redonda lisa de aproximadamente 1 cm. y llenamos con la preparación. Mientras se calienta el horno formamos los macarons. Para ello colocamos la hoja donde hemos dibujado los corazones sobre la bandeja del horno, ponemos otra lámina de papel vegetal encima, para evitar el contacto de la masa con el lápiz o bolígrafo que hayamos utilizado y con cuidado vamos rellenando nuestros corazones.
Una vez los tengamos todos, cogemos la bandeja y le damos unos golpes por debajo con la mano, no hace falta levantarla y dejarla caer, aunque si hacemos esto no debemos levantarla mucho, ya que corremos el riesgo de que los macarons se abran demasiado.
Dejamos secar un poco los macarons, no es necesario mucho tiempo, con 10-15 minutos sobra, con conseguir una finísima capa seca por encima es suficiente, ya que de esa forma al hornearlos el resultado nos dará una capa exterior crujiente fina y un interior jugoso.
Cuando metamos la bandeja en el horno bajamos la temperatura a 150º y horneamos entre 10-12 minutos. La temperatura de horneado debe oscilar entre 150º a 160º, tendremos que hacer una prueba en nuestro horno para ver cómo se comporta, en el mío con 11 minutos ha sido suficiente.
En general estas son las temperaturas y los tiempos de horneado. Pero si hacemos los macarons más pequeños o más grandes, deberemos ajustar los tiempos de horneado. Por ejemplo si hacemos unos macarons más grandes los tendremos en el horno durante 14-15 minutos, si son más pequeños debemos reducir el tiempo.
Una vez los saquemos del horno podemos pasarlos a una rejilla con el papel en el que los hemos horneado y comprobamos si se despegan bien, esto es señal de que están bien cocidos. Los podemos dejar en esa misma base durante horas y no se pegaran, ya que si están bien horneados y en su punto los podremos retirar sin ningún problema. Cuando están fríos se despegan perfectamente.
No debemos hornearlos demasiado, con que se forme una capa seca fina y ligera por encima y tengan el pie característico es suficiente. Unos macarons secos no quedan buenos. Es mejor que al morder la capa fina de encima se rompa y encontremos un interior jugoso, que se funda con la crema del interior.
A la hora de rellenarlos procuraremos emparejar los más igualados, para que cuando pongamos el relleno queden bien.

Preparación de la crema de limón:
En Thermomix:
Vamos pesando y poniendo todos los ingredientes en el vaso, programamos 7 minutos, 90º, velocidad 3. Cuando esté terminada la volcamos en un recipiente y ponemos un trozo de film transparente pegado a la superficie, para evitar que se forme una capa dura, aunque si lo preferimos podemos ponerla directamente en una manga pastelera con una boquilla lisa.
Si no nos gusta encontrarnos la piel del limón rallada podemos pasar la crema a través de un colador cuando la vayamos a volcar en un recipiente.

Preparación tradicional:
En un bol mezclamos el azúcar con la Maizena, removemos para que se deshagan los grumos, añadimos los huevos y batimos para que se mezcle, incorporamos el zumo, la ralladura de limón y removemos. Vertemos en un cazo y llevamos a fuego suave, removiendo sin parar hasta que espese. Fuera del fuego añadimos la mantequilla y removemos hasta que se haya disuelto. Después procedemos como he explicado en el punto anterior, bien la volcamos en un bol y tapamos con film pegado a la superficie, o bien la ponemos directamente en la manga pastelera. Igualmente si no nos gusta encontrarnos la piel rallada del limón podemos pasar la crema a través de un colador.

Montaje de los macarons:
Ponemos las parejas de macarons una junto a la otra y rellenamos una de las mitades con la crema, ponemos la otra mitad encima y listos para degustarlos.




Algunos consejos para su elaboración:
  • Los mayores problemas que nos podemos encontrar a la hora de hacerlos es el horneado. Debemos hacer pruebas hasta conseguir la correcta en nuestro horno, para ello es importante conocer cómo se comporta.
  • Hay que utilizar almendra de muy buena calidad: Marcona es la mejor, aunque esto no quiere decir que no podamos hacerlos con otra clase de almendra. Debemos procurar es que esté bien seca, ya que la humedad es un enemigo importante a la hora de hacer los macarons.
  • Las claras es mejor que sean frescas, las pasteurizadas suelen llevar algo de agua y entonces le aportan humedad al macaron y además cuesta mucho más montarlas. No hace falta utilizar claras envejecidas, podemos utilizarlas directamente o dejarlas como mucho de un día para otro.
  • Siempre se utiliza la misma proporción de almendra que de azúcar, a esta proporción se le llama tanto por tanto (TPT). Debemos moler por separado la almendra y el azúcar y después mezclarlas para elaborar la mezcla TPT.
  • Antes de moler la almendra, lo mejor es congelarla, de ese modo estará muy fría, ya que al molerla la máquina le suele dar algo de temperatura por la fricción de las cuchillas y entonces hace que suelte el aceite propio de la almendra. Si está congelada tardará más en soltarlo y es mucho mejor.
  • Una vez tengamos hecha la mezcla TPT de almendra y azúcar y antes de preparar los macarons debemos mezclarlas bien. Para ello podemos ponerlo en un robot y a velocidad lenta mezclar, parar, remover un poco con una espátula y volver a pulverizar 1 ó 2 veces más. De ese modo evitaremos darle calor y que la almendra suelte grasa. Hay que evitar por todos los medios que la almendra coja temperatura, por lo que será mejor que la tengamos fría. Una vez mezcladas ambas cosas, debemos tamizarlas para que queden lo más finas posible. Podemos tener guardada la mezcla TPT de almendra y azúcar en el frigorífico en una bolsa cerrada herméticamente.
  • Cuando vayamos a utilizar colorantes para darle un tono a los macarons, debemos hacerlo siempre de la siguiente forma: Ponemos la mezcla TPT de almendra y azúcar en un bol, hacemos un volcán en el centro, ponemos las claras y añadimos el colorante, que puede ser el polvo, en pasta o gel y mezclamos. No debemos utilizar colorante líquido, ya que le aportaría mayor humedad a la mezcla.
  • Hay que mezclar el merengue con la pasta TPT en cuanto el merengue esté hecho, para evitar que se enfríe ya que no se integra igual de bien.
  • Para aromatizar los macarons podemos utilizar, café en polvo, cacao en polvo, ralladura de cítricos, pastas de frutas, frutas deshidratadas en polvo…, cualquier cosa con la que queramos darle color o sabor, teniendo en cuenta que lo que usemos no debe alterar la textura final de la masa.


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