martes, 18 de febrero de 2014

Boeuf Bourguignon - Julia Child



Whole Kitchen en su propuesta salada para el mes de febrero nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: Boeuf Bourguignon


El bouef bourguignon es un plato cuyo origen se sitúa en la región francesa de la Borgoña, a unos 100 km. al sur de París.  Es un estofado de buey, en concreto de la raza Charolais, que en esa zona es muy reconocido por su sabor y por la poca grasa que le aporta al plato, ya que sólo se alimenta de heno, cereales y forraje, lo que da una carne muy tierna y sana, perfecta para este tipo de preparaciones. A finales de agosto se celebra en Borgoña la Fiesta de Charolais, donde uno de los platos estrellas es este Bouef Bourguignon que se ha hecho conocido en todo el mundo como uno de los grandes platos de la cocina francesa.


Normalmente este plato se cocinaba durante dos días, acompañado de un bouquet garni y el clásico vino de borgoña, durante este tiempo se conseguía que todos los olores quedaran impregnados en el guiso.
El primer chef que publicó la receta fue Auguste Escoffier y lo hizo a principios del siglo XX, en 1903. Para hacer este estofado utilizó una pieza completa de buey, llevándolo a formar parte de la alta cocina. Más tarde fue Julia Child quien lo popularizó, aunque en este caso, la carne iba troceada.
Este plato es uno de los grandes clásicos de la cocina francesa y es de esos que no pueden faltar en el recetario de un buen amante de la cocina. Este guiso que se hace al horno y lleva varias horas prepararlo, puede parecer en principio complicado, pero más allá de las horas de preparación, no tiene ningún tipo de dificultad.  Además, se puede preparar con antelación y tomar al día siguiente, algo que siempre viene bien si andamos justos de tiempo.


Tenía muchas ganas de preparar esta receta y la verdad es que no me ha defraudado en absoluto. Para hacerla he utilizado carne de ternera, ya que la de buey es difícil de encontrar y he partido los trozos un poco más pequeños que los que indica la receta. Podemos escoger por ejemplo carne de cadera o aguja para su elaboración, saldrá más rica, ya que es más tierna que otras partes, pero es cuestión de gustos.


He copiado la receta tal cual viene redactada en el libro de la famosa Julia Child, “El arte de la cocina francesa”, que desde hace unos meses podemos encontrar en español, las indicaciones son muy claras y de ese modo no hay lugar a confusión. Ella especifica en su libro hasta el tamaño de la cazuela, aunque la mía era un poco más alta. Para acompañar este delicioso estofado podemos hacer un buen puré de patatas, pasta, arroz, unos guisantes… o bien cualquier otra cosa que nos pueda apetecer. Espero que disfrutéis de esta receta.



INGREDIENTES:
Receta de Julia Child
Una cazuela para el horno de 22-24 cm. de diámetro por 8 de profundidad.
175 gr. de panceta ahumada
1 cucharada de aceite de oliva
Un cucharón perforado
750 gr. de carne magra para estofar en dados de unos 5 cm.
1 zanahoria en rodajas
1 cebolla en aros
1 cucharadita de sal
¼ de cucharadita de pimienta
2  cucharadas de harina
3 tazas de vino tinto joven con cuerpo
2-3 tazas de fondo oscuro o de caldo de vacuno
1 cucharada de concentrado de tomate
2 dientes de ajo majados
½ cucharadita de tomillo
1 hoja de laurel desmenuzada
La corteza de la panceta escaldada

Para las cebollitas glaseadas:
18-20 cebollitas blancas
1 cucharada y ½ de mantequilla
1 cucharada y ½ de aceite
Una sartén esmaltada de 22-24 cm.
½ taza de fondo oscuro, caldo de vacuno, vino blanco seco o agua
Sal y pimienta al gusto
Un atadillo de hierbas aromáticas: 4 ramitas de perejil, ½ hoja de laurel y 1 ramita de tomillo

Para los champiñones salteados:
Una sartén esmaltada de 24 cm.
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite
250 gr. de champiñones frescos, enteros si son pequeños, cuarteados si son grandes

Quitar la corteza de la panceta y córtala en palitos de 5 mm. de ancho por 4 cm de largo.  Escaldar la corteza y la panceta durante 10 minutos en 1,5 l. de agua.  Escurrir y secar.
Precalentar el horno a 230º
Saltear la panceta en el aceite a fuego moderado durante 2-3 minutos para que se dore un poco.  Retirarla con un cucharón perforado y reservarla. Apartar la cazuela del fuego.  Volver a calentar la grasa hasta que empiece a humear antes de saltear la carne de buey.
Secar la carne con papel de cocina y saltear por tandas en el aceite y la grasa calientes hasta que los trozos estén bien dorados por todos los lados.  Reservar junto con la panceta.
En la misma grasa, dorar las hortalizas.  Quitar la grasa del salteado.
Poner de nuevo la carne de buey (en este caso ternera) y la panceta en la cazuela y salpimentar.  Espolvorear con la harina y darle unas vueltas para que cubra ligeramente la carne.  Colocar la cazuela destapada en la parte media del horno precalentado y dejarla unos 4 minutos. La harina se tostará y la carne quedará cubierta por una ligera costra. Sacar la cazuela y poner el horno a 165º.
Verter el vino y el fondo o caldo suficiente en la cazuela para cubrir más o menos la carne.  Añadir el concentrado de tomate, el ajo, las hierbas aromáticas y la corteza de la panceta. Llevarlo a punto de ebullición en el fogón.  Tapar la cazuela y meterla en la parte inferior del horno precalentado.  Regular la temperatura de forma que el líquido se mantenga al borde de la ebullición durante 2 ½ - 3 horas.  La carne estará hecha cuando pueda pincharse fácilmente con un tenedor.

Mientras se hace la carne, preparar las cebollitas (1) y los champiñones (2). Reservarlos hasta que se necesiten para la receta.

En  cuanto la carne esté tierna, pasar el contenido de la cazuela por un tamiz o colador sobre un cazo.  Enjuagar la cacerola y poner de nuevo en ella el buey y la panceta.  Distribuir las cebollitas y los champiñones encima de la carne.
Desengrasar la salsa.  Dejarla 1 ó 2 minutos a fuego lento e ir quitándole la grasa que aparezca.  Deben quedar aproximadamente 2 1/2 tazas de salsa con cuerpo suficiente para adherirse ligeramente a una cuchara.  Si la salsa aún está clara, darle unos hervores.  Si se ha espesado demasiado, agregarle unas cucharadas de fondo o caldo en  conserva.  Probar por si hay que rectificar la sazón.  Repartir la salsa por encima de la carne y las hortalizas.
Tapar la cazuela, ponerla a fuego lento 2-3 minutos y añadirle salsa de vez en cuando.  Servir en cazuela o disponer el estofado en una fuente con patatas, fideos o arroz alrededor, todo espolvoreado con perejil.


(1)    Preparación de las cebollitas glaseadas:
Cuando la mantequilla y el aceite burbujeen en la sartén, agregar las cebollas y saltearlas unos 10 minutos, dándoles unas vueltas para que se doren por todas partes.  Tener cuidado de no romperles la piel.  Es muy dificil que se doren de manera uniforme.
A partir de aquí, brasearlas de la siguiente forma:
Verter el líquido, salpimentar al gusto, añadir el atadillo de hierbas aromáticas.  Tapar la sartén y dejarla 40-50 minutos a fuego lento, hasta que las cebollas estén totalmente tiernas, conservando la forma, y el líquido se haya evaporado.  Desechar las hierbas aromáticas. (Añadir al guiso en el punto indicado).

(2) Preparación los champiñones salteados:
Poner en la sartén la mantequilla y el aceite a fuego vivo.  En cuanto disminuya la espuma de la mantequilla, el indicador de que el fuego está en su punto, echar los champiñones.  Agitar la sartén durante 4-5 minutos. Al principio del salteado, los champiñones absorben la grasa. Al cabo de 2-3minutos, esta reaparece en su superficie y los champiñones empiezan a dorarse. Apartar del fuego cuando se hayan dorado ligeramente.  (Añadir al guiso en el punto indicado).

En este vídeo podéis ver a Julia Child preparando esta deliciosa receta.
http://www.youtube.com/watch?v=zA2ys8C-lNk 



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