martes, 25 de marzo de 2014

Tarta Fraisier



Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Marzo nos invita a preparara un clásico de la cocina francesa: Tarta Fraisier.


La propuesta de este mes nos traslada a París y a uno de sus grandes clásicos, la tarta Fraisier, uno de los pasteles que siempre está presente en la carta de las mejores pastelerías y que forma parte de los grandes clásicos de la repostería francesa. Ahora que estamos en plena temporada fresas y las podemos encontrar con facilidad en nuestros mercados, es la mejor época para disfrutar plenamente de esta exquisita tarta. Su elaboración tiene varios pasos, pero cada uno de ellos en sí no tienen ningún tipo de dificultad, solo es cuestión de un poco de paciencia; el resultado merece la pena.


El origen de esta tarta es incierto, algunos la sitúan en el 1860 época en la que también fue concebida otra de las grandes tartas de la repostería francesa, la tarta L’Opera, aunque a diferencia de esta se desconoce su autor y sólo se sabe que llegó para situarse como una de las grandes tartas de la repostería del país vecino.  El origen de su nombre deriva de la palabra francesa fraise (fresa en francés).  
La Tarta Fraisier consiste en un pastel de capas de bizcocho genovés bañados en almíbar de aguardiente de cerezas (Kirsch), una generosa capa de crema muselina y fresas. Suele terminarse con una capa de mazapán o merengue italiano dependiendo de la variante de la misma.
Originalmente se usaba una crema de mantequilla, pero poco a poco se ha ido derivando en una muselina, en la que se unen en diferente proporción la crema pastelera y la de mantequilla. Las fresas frescas son uno de los distintivos más significativos de esta tarta, ya que aportan una frescura y una textura exquisita a la misma.


Para hacer la pasta de almendra he seguido las indicaciones de este blog donde además podéis encontrar un paso a paso muy detallado de su elaboración. De todas formas y como he dicho antes la tarta no tiene dificultad a la hora de hacerla, tan solo hay que tener paciencia porque son varios pasos, pero os aseguro que es una de esas tartas que merece la pena hacer, está deliciosa.



INGREDIENTES:
Receta de Pierre Hermé (con alguna pequeña variación)
Para el almíbar:
150 gr. de azúcar
120 ml. de agua
80 ml. de licor de cerezas (kirsch)

Para el bizcocho genovés:
210 g de harina
60 g de mantequilla
6 huevos
210 g de azúcar
Una pizca de sal

Para la crema pastelera:
200 ml. de nata (35% M.G.)
150 ml. de leche
1 vaina de vainilla
4 yemas
30 gr. de Maizena
80 gr. de azúcar
35 gr. de mantequilla

Para la crema de mantequilla:
250 gr. de mantequilla muy blanda
2 yemas
2 huevos
50 ml. de agua
140 gr. de azúcar

Para el mazapán o pasta de almendras:
100 gr. de almendras crudas molidas
100 gr. de azúcar glas
30 gr. de glucosa (opcional, pero muy recomendable)
½ clara de huevo
Colorante en gel o en pasta (color a elegir)

1 kg. de fresas

Pistachos picados para adornar


Para hacer la crema pastelera:
Partimos la vaina de vainilla por la mitad en sentido longitudinal, raspamos las semillas y las ponemos en un cazo junto con la nata y la leche, de la que reservaremos una o dos cucharadas. La vaina de vainilla la guardamos para el almíbar. Ponemos al fuego para que se caliente y la vainilla vaya dejando su sabor en la nata y leche.
En un bol ponemos la Maizena, el azúcar, las yemas y removemos para que se haga una pasta y se disuelvan los grumos, añadimos la leche que hemos reservado y removemos, esto nos ayudará a que se terminen de deshacer bien todos los ingredientes.
Cuando la nata y leche estén calientes, las vertemos sobre la mezcla de yemas, removiendo para evitar que puedan cuajar. Mezclamos bien y volcamos esta mezcla en el cazo que llevaremos de nuevo al fuego. Cocemos la preparación a fuego suave removiendo con unas varillas constantemente, hasta que espese. Retiramos y esperamos un momento removiendo suavemente, para evitar que haga costra por encima. Añadimos la mantequilla cortada en trocitos, batimos hasta que se deshaga y se integre perfectamente.
Volcamos en un bol y tapamos con un trozo de film transparente pegado a la superficie, de esa manera evitaremos que pueda hacerse una costra seca por encima, dejamos enfriar por completo.

Para hacer el almíbar:
En un cazo ponemos el azúcar, agua, el licor de cerezas y la vaina de vainilla que hemos reservado tras raspar las semillas que hemos utilizado en la crema pastelera. Cuando rompa a hervir lo retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Para hacer el bizcocho:
Fundir la mantequilla en el microondas o en un cazo y reservar. Precalentar el horno a 180º.
Separamos las claras de las yemas y reservamos éstas últimas.
En un recipiente ponemos las claras y añadimos una pizca de sal. Comenzamos a batir hasta que empiecen a estar bien espumosas, en este momento añadimos el azúcar poco a poco y continuamos batiendo hasta que queden montadas a punto de nieve. Añadimos las yemas y mezclamos con suavidad para evitar que las claras pierdan aire. Cogemos dos cucharadas de esta mezcla y la añadimos a la mantequilla fundida, removiendo suavemente para que se integre bien. Vertemos en el recipiente donde tenemos la preparación y mezclamos con mucha suavidad. Debemos tener precaución para que la masa no pierda aire. Tamizamos la harina sobre la preparación y mezclamos con movimientos envolventes de abajo arriba hasta integrarla por completo.
Forramos una bandeja de horno con papel vegetal y vertemos la preparación, extendemos con una espátula y horneamos con el horno previamente calentado a 180º durante 12 minutos. Una vez fuera del horno dejamos enfriar.

Para hacer la crema de mantequilla:
Trabajamos la mantequilla con una espátula o un tenedor hasta que quede cremosa.
En un cazo ponemos el agua, el azúcar y ponemos a hervir sin remover, hasta que alcance los 120º. Mientras tanto ponemos las yemas y los huevos en un bol y comenzamos a batir hasta que espumen. Cuando el almíbar haya alcanzado la temperatura, retiramos del fuego y comenzamos a incorporarlo a hilo fino sobre la mezcla sin dejar de batir. Una vez lo hayamos integrado, continuaremos batiendo hasta que la mezcla enfríe.
Cuando esté completamente fría vamos incorporando la mantequilla, lo haremos poco a poco, añadiendo trozos pequeños y, sin dejar de batir, incorporaremos el siguiente cuando el anterior se haya integrado por completo.
Una vez tengamos la crema lista es el momento de incorporar la crema pastelera. Es importante que ambas cremas tengan la misma temperatura, así evitaremos que el cambio de temperatura pueda arruinar nuestra crema de mantequilla.
Cogemos una cucharada de crema pastelera y la ponemos en el bol de la crema de mantequilla y con una espátula vamos mezclando con suavidad. Añadimos otra cucharada y volvemos a mezclar y así hasta terminar con toda la crema pastelera. Una vez la tengamos lista la ponemos en una manga pastelera a la que haremos un corte en la punta.

Para hacer el mazapán o pasta de almendra:
La glucosa no es necesaria, pero es recomendable, ya que aporta elasticidad a la pasta, lo que nos ayudará a hacer la cubierta de la tarta.
Ponemos los ingredientes en un bol y vamos mezclando hasta obtener una pasta que no se nos pegue a las manos. Si vemos que queda muy pegajosa añadimos más almendra y azúcar en partes iguales.
Cuando la tengamos lista añadimos unas gotas de colorante en gel o en pasta del color que más nos guste, en esta ocasión he utilizado unas gotas de color rojo y mezclamos hasta que el color nos quede por igual. Ponemos sobre una hoja de papel vegetal, cubrimos con otra y extendemos con un rodillo dejándola del diámetro aproximado de nuestra tarta. Reservamos hasta que vayamos a montar la tarta.

Montaje de la tarta:
Lavamos las fresas dejándoles las hojas para evitar que les entre agua en el interior y secamos con papel de cocina. Cortamos algunas por la mitad y el resto las dejamos enteras, procurando cortarlas del mismo tamaño.
Con un aro de 18 cm. de diámetro cortamos dos discos de bizcocho y reservamos.
La ayuda de un aro de pastelería o un molde de base desmoldable de 18 cm. de diámetro nos vendrá muy bien para montar la tarta. Lo untamos con mantequilla o con spray de engrasar, forramos con papel vegetal, que también engrasaremos y lo ponemos en un plato o en una bandeja sobre un papel vegetal. Colocamos uno de los discos de bizcocho en el interior como base y pincelamos con parte del almíbar hasta que quede empapado.
Ponemos un poco de crema encima (como una cucharada) y extendemos con el reverso de una cuchara. Cogemos las mitades de fresas y las vamos colocando con los picos hacia arriba, bien pegadas unas a otras al borde del molde. Cuando hayamos finalizado ponemos un poco de crema entre los huecos, para que al desmoldar la tarta nos quede bien. Vamos poniendo el resto de fresas en el interior, también con las puntas hacia arriba y cubrimos con crema, presionando con una cuchara o una espátula, para que se cuele por todos los huecos, procuraremos que nos quede algo de crema para terminar la decoración de la tarta. Alisamos la superficie y ponemos el otro disco de bizcocho encima presionando un poco, para que la crema se reparta bien. Bañamos con almíbar ayudándonos de un pincel y procuramos que quede empapado por igual. Tapamos con film transparente y dejamos en el frigorífico durante unas 8 horas para que se compacte o mejor de un día para otro.
Cuando haya transcurrido el tiempo sacamos la tarta del frigorífico, con cuidado la sacamos del molde y retiramos el papel vegetal del borde. Extendemos una fina capa de crema de mantequilla por encima, eso hará que el disco de mazapán se adhiera a la superficie. Cogemos el disco de pasta de almendra y lo cortamos con el mismo aro de 18 cm. que hemos utilizado para cortar los discos de bizcocho. Con cuidado lo ponemos sobre la tarta centrándolo bien. Para finalizar adornamos con algo de crema, unas fresas y espolvoreamos con pistacho picado.

A continuación os pongo su elaboración paso a paso y en este enlace podéis ver un vídeo de su preparación.












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