martes, 6 de mayo de 2014

Crema de lombarda con manzana



La col lombarda suelo consumirla habitualmente en ensaladas, cortaba bien finita junto con diferentes tipos de lechuga, otras verduras y con un buen aliño, pero en cremas también queda deliciosa, así como en guarniciones o acompañamiento de algunos platos. Por su riqueza en nutrientes, minerales y vitaminas, merece la pena consumirla cruda, donde además podemos apreciar su color púrpura o morado, que cambia un poco cuando la cocemos, ya que pierde su color en el agua si no se le añade algún elemento ácido como vinagre, vino o zumo de limón, que actúan como fijador. Pertenece a la familia de las crucíferas y su prima más cercana es la col blanca, que aunque no se le parece en el color si en la forma del repollo, que puede ser esférico, ovalado o achatado, según las variedades de las hojas. Es una verdura especialmente apreciada y popular en los países fríos, cuanto más al norte de Europa, más lombarda se consume habitualmente.


Esta información, así como la receta es del libro “Las verduras de muchas maneras” de Karin Leiz, aunque le hecho alguna pequeña variación. La receta original utiliza crema de leche espesa o nata mezclada con zumo de limón para poner por encima de la crema una vez hecha y en mi caso he utilizado unos quesitos cremosos y un poco de leche, que he incorporado a la crema antes de triturarla.



INGREDIENTES:
600 gr. de col lombarda
50 gr. de bacon o de panceta en daditos
25 gr. de mantequilla
2 quesitos cremosos
75 ml. de leche
150 ml. de vino blanco seco
500 ml. de caldo de ave o de verduras
1 diente de ajo
2 manzanas ácidas
Un poco de zumo de limón
Una pizca de comino molido
1 cucharadita de aceite de oliva
Sal
Pimienta negra recién molida
Un poco de cebollino picado

Preparación con Thermomix:
Ponemos en el vaso la mantequilla, el aceite, el ajo troceado, el comino molido y el bacon o panceta, programamos 6 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1. Mientras tanto vamos troceando la lombarda, retirando las partes más duras del tronco y partimos las manzanas que rociaremos con zumo de limón para evitar que ennegrezcan. Cuando finalice el tiempo programado, incorporamos la lombarda y las manzanas, cerramos el vaso y troceamos unos segundos a velocidad 5, moviendo con la espátula por el bocal para que se trocee por igual. Si hiciera falta quitamos la tapa y removemos para continuar troceando.
A continuación añadimos una pizca de sal y otra  de pimienta negra recién molida, un poco de zumo de limón (que ayuda a fijar el color, como he explicado antes) y programamos 2 minutos, temperatura 90º, velocidad 3, para rehogar todo junto. Añadimos el vino y programamos 3 minutos, temperatura Varoma, velocidad 3.  Después incorporamos el caldo y programamos 15 minutos, temperatura Varoma, velocidad 4.
Una vez haya transcurrido el tiempo, añadimos los quesitos cremosos, la leche y rectificamos de sal y pimienta, si fuera necesario. Ahora trituramos la crema, para ello programamos 1 minuto velocidad 8, comprobamos si está a nuestro gusto y si la queremos más fina, volvemos a programar 1 minuto más a velocidad 8. Si aún queremos que quede más fina lo que podemos hacer es pasarla por un colador de malla fina, aunque en este caso no lo hecho.
A continuación servimos la crema, ponemos encima unos daditos de bacon, un poco de cebollino picado finamente y rociamos con un hilo de aceite de oliva. Si lo preferimos podemos servir con un poco de crema de leche espesa o de nata mezclada con unas gotas de zumo de limón.

Preparación tradicional:
Cortamos o rallamos la col en tiras finas, retirando las partes más duras del tronco. Troceamos las manzanas o bien las rallamos con el rallador de agujero grueso y las rociamos con el zumo de limón para que no se ennegrezcan.
Calentamos el aceite y la mantequilla en una cazuela o en una sartén grande y sofreímos los daditos de bacon o de panceta. Cuando estén dorados reservamos unos cuantos para decorar la crema y dejamos el resto en la cazuela o sartén. Añadimos el ajo picado y sofreímos junto con el bacon o panceta un poco más para que se dore. Incorporamos una pizca de comino y removemos.
A continuación añadimos la lombarda, las manzanas, una pizca de sal y otra de pimienta negra recién molida, un poco de zumo de limón (que ayuda a fijar el color, como he explicado antes) y rehogamos durante 3 ó 4 minutos a fuego suave. Subimos el fuego y vertemos el vino, removemos y continuamos con la cocción 2 minutos más. Añadimos el caldo y cuando rompa a hervir bajamos el fuego, tapamos y dejamos cocer hasta que esté tierna, aproximadamente 15 minutos.
Fuera del fuego añadimos los quesitos cremosos, la leche, rectificamos de sal y pimienta, si fuera necesario, y trituramos muy bien con la batidora hasta conseguir una crema muy fina. En caso de que queramos conseguir una crema todavía más fina la podemos pasar por un colador de malla fina, aunque en este caso no la he pasado. Volvemos a colocar la cazuela o sartén al fuego hasta que comience a hervir, de esta forma la intensidad del color que se pierde al triturar la crema se recupera un poco.
Servimos de la forma que he explicado anteriormente.




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