martes, 6 de enero de 2015

Corona Sueca de Navidad



Espero que hayáis pasado unas estupendas Navidades y que los Reyes Magos hayan venido cargados de regalos para toda la familia. No sé qué se habrá estado cocinando estos días en vuestros blogs, ya que no he tenido más remedio que estar desconectada durante muchos días, porque mi equipo se estropeó y no tenía otra forma de subir mis recetas, así que todo lo que tenía preparado para compartir con vosotros durante estos días, tendrá que esperar a las próximas Navidades. Finalmente he tenido que cambiar de ordenador, así que aquí estoy de nuevo para dejaros con una receta maravillosa, que no solo tiene un aspecto bonito, sino que además está deliciosa. Aunque en esta ocasión tenga forma de corona navideña, se puede preparar en cualquier otro momento y con otra forma distinta; os garantizo que merece la pena.


Así que aunque las fiestas ya se han terminado, no quería dejar de compartir con vosotros esta Corona Sueca de Navidad, que aprendí a hacer en un Taller de Repostería Navideña de la mano de Luis Olmedo, del blog My European Cakes una persona que sabe mucho de masas y todo lo que tenga que ver con la repostería y pastelería en general, que además elabora unos dulces y pasteles extraordinarios y es una persona amabilísima. Este curso es uno de los muchos que tienen Miriam y Estíbaliz, las chicas del blog Mensaje en una galleta y que nos ofrecen desde La Tallerería, una plataforma on line de formación, donde se pueden encontrar una gran diversidad de talleres en los que aprender mucho y bien, digo esto por la cantidad de información y apoyo que te ofrecen desde los mismos. Estoy segura que si os animáis a hacer cualquiera de ellos, no os defraudarán en absoluto.


Esta es una receta muy típica en Suecia que podemos encontrar con diferentes formas, pero siempre se trata de la misma elaboración: un pan dulce relleno de mazapán, pasas bañadas en licor, canela y especias, como el cardamomo. Se suele utilizar otro tipo de masa dulce para hacerla, pero la masa danesa es una opción que merece la pena, queda muy crujiente y su sabor es delicioso. Esta corona, como he dicho, está elaborada partiendo de una masa danesa, una variante de la masa fermentada hojaldrada muy usaba en pastelería para realizar piezas de bollería. Se compone de dos masas que se integran a base de plegados (tres plegados simples o sencillos), como los que se hacen con el hojaldre; es algo entretenida de hacer, pero para nada complicada. Después se rellena con mazapán, mantequilla, canela, cardamomo y si lo deseamos podemos añadir unas pasas al relleno. Como veréis unos ingredientes muy navideños, pero que al fin y al cabo son sabores que apetece degustar en cualquier ocasión. El resultado es una masa crujiente por fuera y tierna en el interior con un relleno de los que gusta a todo el mundo, el olor que queda en casa durante el horneado de la misma, resulta extraordinario. Con las cantidades de la receta sale una corona bastante grande, pero también podemos dividir los ingredientes para hacerla más pequeña. Para que os sea más fácil hacerla, al final de la receta os pongo un paso a paso detallado de la elaboración, tanto de la masa danesa, como del formado de la corona.



INGREDIENTES:
Para la masa danesa:
500 gr. de harina de semifuerza (podemos utilizar la de fuerza de Mercadona)
210 gr. de leche entera a temperatura ambiente
60 gr. de huevos batidos a temperatura ambiente
50 gr. de azúcar
7 gr. de sal
23 gr. de levadura fresca de panadería
50 gr. de mantequilla derretida (para la masa inicial)
300 gr. de mantequilla fría

Para el relleno:
Mazapán:
75 gr. de almendra marcona (mejor si la molemos en casa, aunque la podemos utilizar molida)
75 gr. de azúcar glas
1 cucharada de agua aproximadamente

Necesitaremos también:
45gr. de mantequilla en pomada
2 cucharaditas de canela en polvo
2 semillas de cardamomo o bien 1 cucharadita de cardamomo molido
100-150 gr. de pasas remojadas en ron (opcional), en este caso no las he puesto

Huevo para sellar el cierre de la corona

Para pincelar la corona:
100 ml. de leche
1 cucharadita de azúcar

Para decorar:
Glasa elaborada con:
125 gr. de azúcar glas
25 gr. de agua


Elaboración de la masa danesa:
Hacemos una plancha con los 300 gr. de mantequilla. Para ello la cortamos en láminas, la vamos colocando sobre una hoja de papel vegetal y cerramos como si se tratara de un paquete. Le damos la vuelta al mismo y extendemos con un rodillo, para afinarla un poco. El tamaño de la plancha de mantequilla deberá ser la mitad del de la masa que la envolverá, reservamos. Cuando vayamos a utilizarla deberá estar fría, pero maleable (aproximadamente entre 17º- 8º C), si disponemos de un termómetro podemos comprobar su temperatura.
Colocamos la leche y disolvemos la levadura removiendo con una cucharita. En el bol de nuestra amasadora ponemos la harina, el azúcar, la sal, la leche con la levadura, el huevo batido y la mantequilla derretida, con el accesorio pala o gancho amasamos 2 minutos, hasta conseguir una masa dura y homogénea. Le damos forma de bola, tapamos con film transparente y dejamos fermentar de 45 minutos a 1 hora, dependiendo de la temperatura de nuestra cocina. Durante este tiempo crecerá ligeramente.
Transcurrido este tiempo la colocamos sobre la superficie de trabajo ligeramente espolvoreada con harina y espolvoreamos también una fina capa sobre la masa, retirando en exceso con un pincel. Con un rodillo estiramos hasta darle forma de rectángulo de aproximadamente ½ cm. de espesor, envolvemos la masa en film transparente y dejamos fermentar en la nevera durante 1 hora.

Ahora vamos a envolver la mantequilla en la masa y a realizar el primer plegado sencillo:
Sacamos la masa del frigorífico y la estiramos con un rodillo, ayudándonos de un poco de harina, pero siempre retirando el exceso (debemos tener la precaución de no incorporar harina de más a la masa), hasta conseguir un tamaño dos veces mayor que la plancha de mantequilla que tenemos reservada y que vamos a poner en el centro de la masa, dejando a derecha e izquierda un borde libre de aproximadamente un dedo. Envolvemos la mantequilla con la masa llevando la parte inferior de la misma hasta la mitad y luego la parte superior hasta que se superponga con la otra mitad. Colocamos la  abertura de la masa mirando hacia el norte-sur, ponemos el rodillo en el centro y estiramos hacia arriba y luego abajo, hasta dejarla bien fina (aproximadamente 1 a 2 milímetros de grosor). Llevamos uno de los lados hasta un tercio de la longitud de la masa y luego el otro lado hasta superponerlo un poco al primero. Ya tenemos nuestro primer plegado realizado, ahora envolvemos la masa en film transparente y dejamos en la nevera durante 45 minutos.

Hacemos nuestro segundo plegado sencillo:
Sacamos la masa del frigorífico, la dejamos sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada, retirando el exceso y repetimos la operación. Para ello colocamos la abertura del plegado mirando al norte-sur, ponemos el rodillo en el centro y estiramos hacia arriba y después hacia abajo. Si al estirar la masa nos resulta muy costoso, hay una forma de hacerlo más sencilla, dejando que cuelgue por el borde de la encimera de trabajo una parte de la misma, estirar entonces un lado, girarla dejando caer el otro lado y estirar el resto (en las fotos podéis verlo). Cuando hayamos conseguido un espesor de 1 a 2 milímetros, realizamos nuestro segundo plegado sencillo, doblando uno de los lados hasta un tercio de la longitud de la masa y luego el otro lado por encima del primero hasta superponerlo ligeramente. Envolvemos de nuevo en film de plástico y dejamos reposar en el frigorífico durante 45 minutos.

Realizamos nuestro tercer plegado sencillo:
Transcurrido este tiempo retiramos la masa del frigorífico y realizamos el tercer y último plegado de la masa, repitiendo el mismo proceso que hemos hecho en el segundo plegado. Cuando finalicemos, dejaremos fermentar la masa en el frigorífico, entre 8 y 10 horas antes de su utilización. Durante el tiempo de reposo sacaremos la masa de la nevera para afinarla un poco con el rodillo, dejándola como de 1,5 cm de grosor, así evitamos que quede muy gruesa y se cargue de gas. Esta operación habrá que hacerla un par de veces.
Si durante el tiempo de fermentación la masa se carga de gas y se infla un poco, debemos pasar el rodillo para extraérselo, ya que este exceso de gas acidifica la masa. Este es el motivo por el que no debemos dejar la masa danesa más de 24 horas en el frigorífico. Admite muy bien la congelación y podemos conservarla hasta 2 meses en el congelador, envuelta en film transparente y dentro de una bolsa hermética para evitar que entre humedad, ya que podría estropearla. Para usarla después, solo tendremos que sacarla del congelador y dejarla a temperatura ambiente entre 30-45 minutos para empezar a trabajarla.

Elaboración del Mazapán:
Mientras tenemos nuestra masa danesa fermentando podemos aprovechar para hacer el mazapán, ya que es conveniente hacerlo con anterioridad. Es muy sencillo, tan solo tenemos que colocar las almendras peladas y crudas en un robot de cocina (Thermomix o cualquier otro que tengamos) y moler en pequeñas cantidades, dando golpes de unos segundos para evitar que se caliente y salga el aceite de las mismas. Una vez las tengamos molidas, agregamos el azúcar glas mezclamos y molemos en dos tandas. Es mejor dividir la cantidad en dos para que se muela bien y nos resulte un polvo fino. Si preferimos utilizar almendras ya molidas, las mezclaremos con el azúcar glas y pulverizaremos todo junto con varios golpes, para que quede bien integrado.
Colocamos en un bol o bien directamente sobre la superficie de trabajo y agregamos el agua poco a poco, amasando y rectificando si necesitara más líquido. Si utilizamos almendras ya molidas, es posible que necesitemos algo más de agua. Una vez obtengamos una pasta densa, formamos un cilindro y envolvemos en film transparente, reservando en el frigorífico hasta que vayamos a utilizarlo. Si lo dejamos reposar unas horas tendrá más sabor.

Elaboración del relleno:
Si vamos a utilizar las semillas de cardamomo, las extraemos de la vaina, las colocamos en un mortero y las aplastamos hasta que se trituren. Si usamos esta especia en polvo habrá que aumentar la cantidad, ya que no tiene el mismo aroma, por eso pondremos una cucharadita. En un bol colocamos el mazapán troceado, junto con la mantequilla en pomada, la canela, el cardamomo y las pasas (éstas son opcionales y no las he puesto). Amasamos con las manos todos los ingredientes hasta obtener una pasta, reservamos a temperatura ambiente, mientras estiramos la masa danesa para forma nuestra corona.

Elaboración de la corona:
Sacamos la masa del frigorífico, la enharinamos ligeramente y la colocamos sobre la superficie de trabajo. Con el rodillo la extendemos formando un rectángulo de aproximadamente 60 x 28 cm. y 1/2 cm. de grosor. Si hiciera falta la podemos extender hacia los lados, con mucho cuidado.
Ponemos el relleno y lo vamos extendiendo con la mano con suavidad. Es una pasta que cuesta un poco de extender, por lo que resulta más fácil hacerlo a mano, ya que no debemos presionar demasiado para evitar que la masa pierda la forma. Una vez esté lista vamos enrollando y apretando ligeramente para que cada vuelta quede unida y el cilindro quede bien compacto. Aunque llevemos cuidado en este paso, es posible que al hornearlo queden un poco separadas las capas, pero es normal que esto ocurra.
Con el huevo batido sellamos bien el cierre, apretando con la yema de los dedos y procuramos que éste descanse en la parte de abajo en contacto con la bandeja del horno. Debemos procurar que el cierre quede recto, si no fuera así lo recortaremos con un cuchillo antes de cerrarlo, asimismo cortaremos un poco los bordes para que queden bien lisos.
Colocamos el cilindro sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal y le damos forma de rosca, procurando que el agujero central sea amplio, ya que luego crece en el horno y desaparece.
Con un cuchillo bien afilado, dividimos el círculo en cuatro partes, dando cortes a las 12, a las 3, a las 6 y a las 9, el corte debe llegar hasta la mitad del cilindro. Cada cuarto lo cortamos de nuevo por la mitad y esta mitad la volvemos a cortar por la mitad. Separamos un poco los cortes para que la corona quede bien abierta, así evitaremos que al fermentar y hornear se cierren los cortes. Los podemos dejar en vertical o bien ladearlos un poco (es lo que he hecho).
Mezclamos los 100 ml. de leche con la cucharadita de azúcar, removemos y pincelamos la corona. Dejamos fermentar durante 45 minutos aproximadamente, tapada con un film transparente o con un paño, después de la fermentación habrá crecido un poco. Dependiendo de la temperatura de nuestra cocina igual con 30 minutos es suficiente.
Precalentamos el horno a 180º C, calor arriba y abajo, si es con aire la temperatura deberá ser de 170ºC. Antes de hornear, volvemos a pincelar con leche y azúcar. Horneamos entre 35-40 minutos, esto dependerá del tamaño de nuestra corona y de nuestro horno. Si se dorará muy rápido podemos taparla con papel de aluminio bien bajar la temperatura del horno unos 10-15º C, para evitar que se queme. Lo importante es que la masa quede bien cocida. En mi caso a los 20 minutos he bajado la temperatura del horno 10º C. Una vez horneada la retiramos del horno y dejamos que repose en la bandeja hasta que se temple, después la pasamos con mucho cuidado a una rejilla y dejamos que se enfríe por completo.

Decoración de la corona:
Hacemos una glasa mezclando los 125 gr. de azúcar glas con 25 gr. de agua, removemos bien para que se integren ambos ingrediente y quede como una pasta. Tiene que resultar espesa para que se marque bien el blanco de la misma. La ponemos en una manga pastelera con una boquilla redonda pequeña, puede servirnos la 2 o bien la 3 de Wilton, dibujamos unas líneas sobre la corona y lista para degustarla.



Paso a paso elaboración Masa Danesa











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