miércoles, 15 de abril de 2015

Brazo de gitano con manzanas y crema pastelera



Siempre me han parecido una delicia los postres que llevan manzanas y si además se trata de unas bien sabrosas la receta gana mucho. Las manzanas KANZI me parecen una buena opción para la elaboración de cualquier postre y han sido mi elección para preparar este brazo de gitano. El relleno está hecho con estas riquísimas manzanas y con una crema pastelera con vainilla; el resultado, ya lo podéis imaginar, jugoso y buenísimo.


Con esta receta he querido participar en el concurso que organiza la Revista Diez Minutos que sortea dos masterclass con el maestro pastelero Paco Torreblanca, a quien le tengo una gran admiración y al que conozco personalmente. La receta la envié, pero la tenía pendiente de publicar en el blog y ahora le toca el turno, justo el día en que finaliza el plazo.


Es una variedad de manzana procedente del norte de Italia, de color rojo brillante, muy aromática y jugosa, que resulta del cruce entre las variedades Gala, que aporta el sabor dulce, y Braeburn, que proporciona un toque ácido y mucha vitamina C. Se cultiva en la región italiana del Alto Adige, casi en la frontera con el Tirol, donde se dan las condiciones más adecuadas para su desarrollo. Una vez maduradas, las manzanas se recogen a mano y se guardan en reposo durante cuatro semanas para que desarrollen el equilibrio adecuado entre dulces y ácidos. Si queréis conocer más sobre las mismas, en este enlace y en este otro podéis hacerlo.




INGREDIENTES:
Para la plancha de bizcocho:
100 gr. de azúcar
3 huevos
2 cucharadas de agua caliente
1 cucharadita de extracto de vainilla
100 gr. de harina de repostería

Para el relleno:
250 gr. de manzanas KANZI
40 gr. de azúcar blanquilla
1 cucharada de azúcar moreno
2 cucharadas de agua
1 cucharadita de zumo de limón
Ralladura de la piel de ½ limón

Para la crema pastelera:
250 ml. de leche
½ vaina de vainilla
3 yemas
60 gr. de azúcar
15 gr. de Maizena
100 ml. de nata montada

Para adornar:
Una manzana KANZI
1 cucharadas de azúcar moreno
1 cucharada de mantequilla
Unas hojitas de menta


Elaboración del bizcocho:
Precalentamos el horno a 190º C, calor arriba y abajo.
En el bol de la batidora ponemos el azúcar, los huevos, las dos cucharadas de agua caliente y el extracto de vainilla y batimos a velocidad alta hasta conseguir que la mezcla quede esponjosa y triplique su volumen, aproximadamente unos 3 minutos, dependerá de nuestra batidora.
Tamizamos la harina, la incorporamos en forma de lluvia sobre la mezcla y la integramos con suavidad con movimientos  envolventes.
Forramos la bandeja del horno con papel vegetal, volcamos la masa con suavidad y extendemos con una espátula, alisamos y la dejamos igualada. Horneamos con el horno previamente calentado a 190º C, calor arriba y abajo, durante 12 minutos, debemos tener la precaución de que no se seque demasiado, pero que tampoco quede crudo, podemos pinchar con una brocheta o aguja para comprobar si está hecho. Una vez fuera del horno dejamos que enfríe antes de rellenarlo.

Elaboración del relleno:
Pelamos las manzanas, y las cortamos en trozos no demasiados gruesos y las colocamos en una sartén. Añadimos, el azúcar, agua, zumo de limón y cocinamos a fuego medio removiendo de vez en cuando hasta que estén blandas, en el último momento añadimos la ralladura de limón. Retiramos a un plato hasta que se enfríen.

Elaboración de la crema pastelera:
En un cazo ponemos la leche, reservando un par de cucharadas. Abrimos la vaina de vainilla en sentido longitudinal, raspamos las semillas la añadimos a la leche y ponemos a calentar.
En un bol batimos las yemas con el azúcar, incorporamos la Maizena y removemos hasta que se disuelvan los posibles grumos, añadimos las dos cucharadas de leche que hemos reservado y batimos hasta que se integre. Cuando la leche comience a hervir, la vertemos sobre la mezcla de yemas, removiendo sin parar para evitar que cuajen. Volvemos a poner de nuevo la preparación en el cazo y lo ponemos a fuego suave, removiendo sin parar, hasta que espese.
Pasamos la crema a un bol y tapamos con film transparente pegado por completo a la superficie de la misma, para evitar que se reseque la parte superior, dejamos enfriar por completo.
Montamos la nata y reservamos. Cuando la crema pastelera esté fría, incorporamos la nata montada y mezclamos con movimientos evolventes hasta que se integre. Añadimos las manzanas y con suavidad removemos para repartirlas en la crema.

Montaje del brazo:
Sobre la plancha de bizcocho ya fría, extendemos la crema con las manzanas dejando como unos 3 cm. sin cubrir en uno de los lados, para que al enrollar el brazo no se salga el relleno. Enrollamos con cuidado ayudándonos del papel vegetal y ponemos sobre la bandeja de presentación, espolvoreamos con un poco de azúcar glas.
Podemos adornar el brazo con unos gajos de manzana caramelizados con el azúcar y la mantequilla. Para ello ponemos las manzanas en una sartén, espolvoreamos por encima el azúcar moreno y la mantequilla en trocitos y cocinamos a fuego suave hasta que la manzana se ablande un poquito, no debemos cocinarla demasiado para evitar que se rompa.









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