lunes, 31 de agosto de 2015

Petit choux con trufa y nata



Después de haberme tomado un descanso en el blog y de haber disfrutado de parte de mis vacaciones con unos días de relax en la playa, que se han completado con un estupendo viaje por Praga, estoy de nuevo con vosotros para compartir una dulce y deliciosa receta. Espero que estéis disfrutando del verano, seguro que muchos continuáis de vacaciones y otros las vais a empezar en breve, ya que septiembre es un mes que escogen cada vez más personas para disfrutarlas.
En esta entrada os comentaba que iba a hacer una serie de recetas de las consideras como básicas y que muchos de vosotros estoy segura que ya conocéis, pero que pueden venir muy bien para aquellas personas que se inician en la cocina y quieren saber cómo hacer determinadas elaboraciones partiendo desde el principio. Creo que la pasta o masa choux es una de esas masas que nos gusta a todos, ya que la podemos utilizar tanto para rellenos dulces como salados y que si seguimos unas sencillas indicaciones nos van a salir sin ningún tipo de problema. Espero que con los consejos e explicaciones que os voy a facilitar no encontréis ninguna dificultad a la hora de hacerla.


La pasta choux es una masa francesa típica de algunos pasteles de los que seguro habréis oído hablar: los petit choux, las lionesas, los palos, los relámpagos… Dependiendo de la forma que les demos (redonda o alargada), se conocen por un nombre u otro. También es la base de algunos magníficos postres como la Croquembouche, el París-brest o la Tarta Saint Honoré.
Es una pasta que se cuece dos veces, primero en el fuego y después en el horno. En primer lugar cocemos parte de los ingredientes en un recipiente al fuego, hasta obtener una masa homogénea que forme una bola que se desprenda de las paredes. A continuación y ya fuera del fuego, añadimos los huevos, cuando la pasta esté todavía lo suficientemente caliente, pero no demasiado, para que se cuezan un poco. Tenemos que agregarlos de uno en uno, batiendo bien para que integren, hasta conseguir una masa fina y brillante. Después de rellenar una manga pastelera y formar pequeñas bolas en una bandeja de horno se hornean, esta es la segunda cocción. Cuando se ha enfriado resulta un poquito crujiente por fuera y muy etérea en el interior.


Se caracteriza por tratarse de una masa muy ligera que suele comerse fría, rellena con diferentes ingredientes que pueden ser tanto dulces como salados. Es un tipo de pasta que se puede freír, con lo que conseguiremos unos deliciosos buñuelos para degustar simplemente espolvoreados con un poco de azúcar glas o rebozados en azúcar en grano y también, por supuesto, rellenos con alguna crema de nuestra elección como nata montada, crema pastelera... Si optamos por un relleno salado podemos añadir a la hora de elaborar la masa choux queso rallado, pimienta, curry, o cualquier especia que nos guste y preparar diferentes tipos de cremas para el interior, como rellenos hechos con foie gras, queso crema, paté, etc. En esta ocasión los petit choux van rellenos con una deliciosa trufa y nata montada.
Podemos hacerlos de tamaño de bocado o bien hacer elaboraciones más grandes, como por ejemplo con forma de corona, en este enlace tenéis un ejemplo. Cualquiera de las preparaciones que hagamos con esta pasta resulta deliciosa y nos da mucho juego, ya que podemos presentar una mesa con diversos tipos de relleno, tanto en versión salada como dulce, bien para tomar como aperitivo o como postre, lo que la convierte en una opción a tener en cuenta cuando queramos celebrar algún acontecimiento familiar.


Esta receta fue mi contribución en el número 6 de la Revista Pasteles de Ensueño, en la que colaboro desde hace aproximadamente un año. Si estáis interesados en adquirir algún ejemplar, podéis hacerlo en este enlace.





INGREDIENTES:
Para 25-30 unidades
Para la masa:
125 ml. de leche (podemos utilizar una mezcla de leche y agua a partes iguales)
65 gr. de harina de repostería
2 huevos tamaño L
50 gr. de mantequilla
¼ de cucharadita de sal
¼ de cucharadita de azúcar
1 huevo para pincelar antes del horneado
Azúcar glas y cacao en polvo sin azúcar para espolvorear

Para la trufa:
500 ml. de nata 35% M.G.
90 gr. de azúcar
50 gr. de cacao en polvo sin azúcar

Para la nata montada
200 ml. de nata 35% M.G.
2 ó 3 cucharadas de azúcar (según nos guste más o menos dulce)


Preparación de la Pasta choux:
En un cazo ponemos la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal, llevamos al fuego y cuando llegue justo al punto de ebullición añadimos la harina, previamente tamizada. Removemos con una espátula o una cuchara de madera hasta obtener una masa homogénea que forme una bola y se separe de las paredes del recipiente. Debemos cocer aproximadamente durante un minuto, sin dejar de remover, para secar un poco esta masa obtenida. Retiramos del fuego y removemos un poco más para bajar ligeramente la temperatura.
Ahora es el momento de añadir los huevos, es importante agregarlos de uno en uno. En primer lugar incorporamos uno y removemos hasta que quede totalmente integrado. En un principio parece que le cuesta absorberlo, pero seguiremos removiendo hasta conseguirlo. A continuación añadimos el siguiente huevo y realizamos la misma operación, ahora incluso puede que cueste integrarlo un poco más que el primero. Es importante remover bien hasta conseguir una masa lisa y brillante, relativamente espesa, aunque no demasiado. Debemos tener en cuenta que después la tenemos que introducir en una manga pastelera, por lo que el resultado será el de una crema con cierta consistencia.
En las fotografías del paso a paso podéis ver cómo debe quedar, como ejemplo os diré que al cogerla con una espátula y dejarla caer lo hará en forma de lazo o cinta. Con estas cantidades y el tamaño de huevo que indico no tendréis problema, pero para asegurarnos que sale bien, podemos añadir el último huevo batido y poco a poco, de ese modo veremos la consistencia de la masa y si necesita incorporarlo por completo o no.

Precalentamos el horno a 200º C, calor arriba y abajo o bien 190º C si vamos a utilizar la función aire, para que se vaya calentando. Preparamos una manga pastelera con una boquilla redonda lisa de aproximadamente 1 cm. de diámetro (aunque si lo preferimos también podemos utilizar una boquilla rizada) y rellenamos con la masa. Forramos una bandeja de horno con papel vegetal y comenzamos a formar montoncitos con la pasta, procurando dejar una separación entre los mismos, ya que se trata de una masa que se hincha bastante durante el horneado. Batimos un huevo y bien con un pincel de repostería o con el reverso de una cuchara vamos mojando en el mismo y aplanamos un poco los picos que nos hayan quedado al formar los petit choux, esto nos ayudará a redondear la parte superior de éstos y al mismo tiempo le dará un bonito color dorado al hornearlos.
Introducimos la bandeja en el horno precalentado y horneamos durante 15-20 minutos o hasta que veamos que adquieran un tono dorado. El tiempo dependerá del tamaño que hayamos hecho las piezas y también de nuestro horno. Quedarán con una capa un poco crujiente en el exterior y muy etéreos en el interior. Retiramos la bandeja del horno y dejamos enfriar un poco antes de pasarlos a una rejilla para que se enfríen por completo. Antes de rellenarlos deberán estar completamente fríos.

Preparación de la Trufa y de la nata montada:
Ponemos en el bol de la batidora la nata bien fría, el azúcar y el cacao en polvo sin azúcar. Con las varillas comenzamos a batir primero a velocidad lenta y luego media-alta, hasta que se monte. Cuando la crema forme surcos pronunciados la tendremos lista. Rellenamos una manga pastelera provista de una boquilla rizada con forma de aro y reservamos.
A continuación montamos la nata, para ello la ponemos junto con el azúcar en un bol y batimos de la misma manera que hemos hecho para hacer la trufa, es decir primero a velocidad lenta y después media-alta, hasta que forme surcos que mantengan la forma. Rellenamos una manga pastelera con una boquilla rizada y reservamos.

Para rellenar los Petit choux:
Los cortamos con mucho cuidado, bien con unas tijeras o con un cuchillo de sierra fina y separamos la parte superior de la inferior, dejándolas una junta a la otra. Rellenamos en primer lugar con la crema de trufa y a continuación en el hueco que nos queda en el interior, lo hacemos con la nata montada.
Si no disponemos de boquilla rizada con forma de aro, podemos utilizar una rizada normal, ésta rellenará el petit choux sin dejar hueco en el centro, pero entonces lo que haremos será poner encima la nata montada introduciendo un poco la boquilla en la trufa. Una vez los tengamos todos rellenos, los tapamos con la parte superior y los depositamos sobre una rejilla. Espolvoreamos la mitad con azúcar glas y la otra mitad con cacao en polvo sin azúcar, es mejor que lo hagamos a través de un colador de malla fina, para que el polvo que cae se distribuya por la superficie sin dejar ningún tipo de grumo. Reservamos en el frigorífico hasta la hora de consumirlos, lo mejor es poder degustarlos en el mismo día.






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