jueves, 5 de noviembre de 2015

Tarta de chocolate explosiva - Heston Blumenthal



Llevo mucho tiempo queriendo participar en los retos de Coking the Chef pero por diversos motivos no he podido hacerlo hasta ahora. El reto de este ha dejado entrar en nuestras cocinas a Heston Blumenthal, un cocinero al que se le considera un alquimista culinario. Sus investigaciones gastronómicas le han llevado a trabajar con historiadores de alimentos, perfumistas, fisiólogos de alimentos y bioquímicos de todo el mundo y han a un reconocimiento internacional.


Nació el Londres en 1.966. Con 15 años, en un viaje a la Provenza con sus padres, quedó enamorado de la zona, así como de su gastronomía. Visitó uno de los restaurantes más famosos de Francia, L'Oustau de Baumaniere. Allí se gestó su deseo de dedicarse a la cocina, aunque no lo materializó hasta 10 años después. Al volver a Londres intentó trabajar en hoteles y restaurantes y con el dinero que ganaba de cualquier trabajo que podía conseguir, se pagaba sus vacaciones en Francia. Allí visitaba restaurantes, viñedos, fabricantes de quesos y carnes y artesanos. En Agosto de 1995 abrió al fin su propio restaurante “The Fat Duck” y en menos de 10 años ya tenía 3 estrellas Michelin. En el 2005, fue proclamado el Mejor Restaurante en el mundo y en enero del 2006 le concedieron un premio por su contribución a la Gastronomía Británica.


Seguramente más de uno habréis tenido ocasión de ver en Canal Cocina el programa “Al estilo de Heston”, donde nos enseña trucos de cocina y desmonta algunas de las grandes verdades de la tradición culinaria. Pues bien cuando lo emitieron por primera vez me llamó mucho la atención esta tarta y tomé nota para hacerla en cuanto tuviera ocasión. He visto de nuevo el vídeo del programa para intentar prepararla de igual forma, salvo por una cosa y es que Heston Blumenthal hace un acabado diferente para la tarta, pero si no disponemos del material necesario da la opción de espolvorearla con cacao en polvo, que es lo que he hecho yo.
Si disponemos de una pistola de pintura, que podemos comprar en alguna ferretería y utilizarla únicamente para repostería, entonces podemos finalizar la tarta como él indica. Necesitaremos la pistola de pintura, 500 gr. de chocolate negro y 200 ml. de aceite vegetal.
Fundimos el chocolate al baño maría, dejamos enfriar un poco e incorporamos el aceite. Removemos hasta que se integre y quede brillante. Vertemos la mezcla en el depósito de la pistola de pintura y cerramos. Ponemos unos papeles o cartones donde vayamos a pulverizar la tarta, para evitar salpicaduras. Esta operación hay que hacerla sobre la tarta congelada, para que al pulverizar con el chocolate cree una capa aterciopelada por encima. Sacamos la tarta del congelador, la desmoldamos como explico en la receta y la colocamos sobre un vaso o recipiente alto. Con cuidado vamos pulverizando, al estar la tarta congelada, cuando el chocolate toca la superficie se solidifica, dándole una textura aterciopelada. La verdad es que queda preciosa, pero con el cacao en polvo espolvoreado tampoco queda mal.
Los ingredientes los he sacado de esta página, otras recetas que encontraba añadían algunos que no aparecen en el programa y quería hacerla lo más fielmente posible.



INGREDIENTES:
Para la base:
150 gr. de galletas de mantequilla
30 gr. de mantequilla fundida
2 cucharadas de azúcar glas
25 gr. de caramelos Peta Zetas

Para la ganache de chocolate:
175 ml. de nata
1 pizca de sal
6 maracuyás (fruta de la pasión), solo la pulpa
50 ml. de crema pastelera (podemos comprarla hecha o utilizar natillas)
110 gr. de chocolate (mínimo 60 % cacao) troceado
50 gr. de chocolate con leche troceado

Para cubrir la tarta:
Cacao en polvo sin azúcar


En el vaso de un robot o procesador de cocina ponemos las galletas y trituramos un poco. Incorporamos el azúcar glas, la mantequilla, continuamos triturando hasta obtener una especie de arena de textura fina. Volcamos en un bol e incorporamos los caramelos Peta Zetas, removiendo con mucho cuidado para evitar que estallen. Colocamos esta mezcla en un molde de base desmontable o en un aro de 15 cm. de diámetro, la extendemos, con mucho cuidado, con el reverso de una cuchara y reservamos.
Partimos la fruta de la pasión por la mitad, sacamos la pulpa y la vamos poniendo en un cazo junto con la nata y la piza de sal. Cocemos a fuego medio, removiendo hasta que casi rompa a hervir. Retiramos del fuego y dejamos reposar durante 5 minutos para que los sabores se integren. Agregamos la crema pastelera y reservamos. Una vez transcurrido el tiempo de reposo, colamos la crema resultante para retirar las semillas de la fruta de la pasión.
Ponemos el chocolate troceado en un recipiente y lo ponemos al baño maría sobre un cazo con agua hirviendo a fuego suave. Removemos con cuidado hasta que se derrita por completo, evitando que el agua pueda salpicar el chocolate, ya que se pueden formar grumos.
Sobre el chocolate vertemos un tercio de la crema y removemos para que ambas elaboraciones se integren, añadimos otra parte de la crema y seguimos removiendo. Finalmente añadimos la parte restante y mezclamos hasta que obtengamos una crema de aspecto sedoso. Dejamos enfriar un poco a temperatura ambiente y a continuación vertemos lentamente sobre la base de galletas. Movemos ligeramente el molde, deslizándolo sobre la superficie de trabajo, para que quede bien lisa por encima y guardamos en el frigorífico hasta que se enfríe y coja consistencia, al menos 6-8 horas o de un día para otro. También la podemos llevar al congelador para acelerar el proceso.
Desmoldamos pasando un soplete alrededor del molde o del aro y retiramos con cuidado. Para hacerlo bien, lo mejor es colocar la tarta en alto sobre un bote o cualquier otro tipo de soporte, ya que si hemos utilizado un aro éste saldrá sin problema deslizándolo hacia abajo. Ponemos un poco de cacao en polvo sin azúcar en un colador y espolvoreamos la superficie de la tarta con una fina capa.
Para poder realizar un corte limpio a la hora de servirla, ponemos agua caliente en un vaso alto, sumergimos el cuchillo lo secamos y cortamos la tarta. Limpiamos el cuchillo y repetimos la operación antes de hacer el siguiente corte. Podemos servirla acompañada de helado, nata, algo de fruta…


RECOMENDACIÓN:
La tarta estaba deliciosa, pero para mi gusto la base ha resultado un poco gruesa para la proporción de relleno que lleva y quizás necesite algo más de mantequilla, ya que al cortarla se desmoronaba un poco. Si tenéis pensado hacerla mi recomendación es que, para el molde de 15 cm. de diámetro, la cantidad de galletas a utilizar sea de 100 gr. y la de mantequilla entre 40-50 gr. de ese modo quedará una base más delgada y algo más compacta, pienso que de esa forma la tarta ganará mucho. Yo seguí las indicaciones de la receta que encontré en esta página, pero las cantidades variaban dependiendo de las diferentes webs donde estuve consultando antes de hacerla. En el programa la base se veía más fina y quedaba más compacta, pero la lástima es que no daba las cantidades.



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