jueves, 28 de enero de 2016

Pa de Pagès



Este mes el Reto que nos han preparado desde Bake the World nos lleva de nuevo a los panes básicos. Para ello nos desplazamos dentro de nuestras fronteras y visitamos Cataluña, una de las Comunidades Autónomas que puede presumir de contar con panes extraordinarios y con maestros panaderos como Anna Bellsolà, Xavier Barriga, los chicos de Triticum... Para rendirles homenaje hemos seleccionado uno de sus panes bandera: el Pa de Pagès.


Este pan normalmente se encuentra en versión hogaza, redondo, sin greñado específico, pero colocado en el banneton de forma que la junta quede hacia arriba y en el horno se abra por ella de forma desigual. Generalmente se elabora a partir de harina, masa madre, agua y sal con una hidratación aproximadamente del 60-70% consiguiendo una miga ligeramente alveolada pero esponjosa. A partir de la receta original, se encuentran muchas versiones con distintos aditivos: aceitunas, cebolla, tomate, bacon y puerro... Son infinitas las versiones que podemos encontrar de este rico pan, pero en esta ocasión he decidido hacer uno más sencillo, en el que he sustituido una parte de harina blanca por harina integral. Me gustan mucho los panes que llevan harinas integrales, de centeno, de espelta, semillas… y por eso he querido hacer ese pequeño guiño a la receta original. Creo que utilizando los tipos de harina que menciono, el pan gana en sabor y si además partimos de una masa blanca fermentada el sabor se acentúa aún más si cabe.


Para elaborar la masa blanca fermentada he seguido la receta de Richard Bertinet en su libro “Panes” y la he dejado fermentando en el frigorífico durante 24 horas. De esa forma conseguimos aportar más sabor al pan y se consigue algo parecido a cuando utilizamos una masa madre, sé que no es lo mismo, pero gana respecto a un pan elaborado de forma sencilla y sin ese fermento previo. A la hora de amasar en lugar de hacerlo de un tirón, he preferido hacer amasados cortos, dejando 10-15 minutos entre amasado, hasta que la masa tenía una buena consistencia. Para ralentizar la fermentación de la masa, la he guardado en el frigorífico durante 10 horas, antes de hornearlo. Dándole el suficiente tiempo a la masa conseguimos aumentar el sabor del pan y se consiguen mejores resultados.
He leído los enlaces que desde Bake the World nos han facilitado y he optado por coger unas cosas de unos y otras de otros. Me he basado en las cantidades para el pan que da Eva, del blog Ma petite Boulangerie, aunque he cambiado un poco la receta y he utilizado una parte de harina integral. De todas formas os dejo el enlace de su Pa de Pagès, porque tiene un aspecto de lo más rico. La próxima vez que lo haga reduciré un poco la cantidad de harina integral, para quede algo más alveolada la miga. De sabor está muy rico, pero este tipo de harinas tienden a dejar la miga algo más prieta que si utilizamos solo harina panificable.



INGREDIENTES:
Para la masa blanca fermentada:
250 gr. harina de fuerza
175 gr. de agua
5 gr. de sal
5 gr. de levadura fresca
Con estas cantidades obtenemos 400 gr. de masa fermentada.
Bien tapada se conserva perfectamente en la nevera hasta 6 días.

Para la masa de pan:
350 gr. de harina de fuerza
150 gr. de harina integral
350 gr. de agua
100 gr. de masa blanca fermentada
10 gr. de sal
5 gr. de levadura fresca


Elaboración de la masa blanca fermentada:
Mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa. Dejamos reposar en la nevera, cubierta con papel film, durante 24 horas, veremos que habrá doblado su volumen inicial.
Antes de utilizarla la sacamos del frigorífico y la dejamos a temperatura ambiente entre 30 minutos y 1 hora.


Elaboración de la masa de pan:
Mezclamos los dos tipos de harina con el agua y la dejamos reposar durante 1 hora. Añadimos la sal, la levadura fresca, la masa blanca fermentada y amasamos hasta que se integren bien los ingredientes. Tapamos con un paño y dejamos reposar entre 10-15 minutos. Volvemos a amasar un poco más y de nuevo la dejamos tapada con un paño otros 10-15 minutos. Repetimos una vez más esta esta operación.
Finalmente amasamos de nuevo, con estos reposos la masa ha ido amasándose sola y ha ganado en elasticidad al mismo tiempo que ha esponjando un poco por el efecto de la masa blanca fermentada y la levadura. Una vez comprobemos que al amasar la masa esta fina, lisa y elástica, formamos una bola y la dejamos reposar en un bol espolvoreado con harina o untado con una ligera capa de aceite. Cubrimos con un film transparente y la dejamos reposar a temperatura ambiente durante unos 15 minutos. Pasado este tiempo la guardamos en el frigorífico durante 10 horas. De esta forma la fermentación se produce lentamente y la masa gana en sabor.
Transcurrido este tiempo la sacamos del frigorífico, enharinamos ligeramente la superficie de trabajo, volcamos la masa sobre la misma y le damos forma de bola. Enharinamos la bandeja del horno y la depositamos encima, espolvoreando un poco la superficie para darle un toque algo más rústico. La dejamos a temperatura ambiente entre una hora y media a dos horas, para que aumente de tamaño. Si lo preferimos podemos darle forma de bola y dejar la masa en un banneton con el pliegue hacia abajo, de esta forma el greñado se producirá durante el horneado o bien, depositar la masa con la unión hacia arriba y cuando le demos la vuelta para depositarla sobre la bandeja del horno practicarle unos cortes antes de hornear.
Mientras esperamos que la masa suba de nuevo, encendemos el horno a 220º C, calor arriba y abajo. Una vez haya transcurrido el tiempo, con una cuchilla formamos unos cortes sobre la superficie del pan. Antes de introducir el pan en el horno abrimos la puerta y pulverizamos con agua para generar vapor en el interior del mismo o bien introducimos un recipiente con agua en la bandeja inferior. Colocamos la bandeja con el pan en el interior y antes de cerrar la puerta volvemos a pulverizar con agua las paredes del horno.
Horneamos los primeros 20 minutos a 220º C, después bajamos la temperatura a 200º C y lo dejamos durante 30 minutos más. Deberá quedar con una corteza con bonito color dorado. Para comprobar si está cocido podemos darle la vuelta y dar unos golpes en la base del mismo, si suena como algo duro estará listo. Una vez fuera del horno lo dejamos en la bandeja unos 10 minutos y a continuación lo pasamos a una rejilla hasta que se enfríe por completo.







viernes, 22 de enero de 2016

Cupcakes de lima y arándanos



Me gusta hacer Cupcakes porque admiten muchísimas combinaciones de sabores y si además conseguimos dar con la receta que se ajuste a nuestro paladar, el resultado puede ser extraordinario. En internet podemos encontrar multitud de recetas, pero, para mi gusto, la gran mayoría lleva una excesiva cantidad de azúcar y esto hace que resalten menos los sabores y aromas que podamos añadir, tanto a la masa como a las cremas que hagamos para cubrirlos. Pues bien, esta receta es, sin duda, una de las que os harán triunfar, ya que tiene el punto justo de dulzor y la crema resulta una verdadera delicia. Me encantan los postres que llevan cítricos y en estos cupcakes, la lima, aporta un sabor extraordinario que combina a la perfección con los arándanos que lleva la masa. Si sois de esas personas que como yo prefieren los postres menos empalagosos, esta es vuestra receta, además cambiando algunos de los ingredientes podemos variar los sabores y conseguir otros cupcakes igualmente deliciosos. Con frambuesas y limón quedarían riquísimos!!! La crema es de esas que debemos tener guardadas como receta de cabecera, porque resulta realmente exquisita.


Hace unos meses hice en La Tallerería el curso Cupcakes para comer, con Belén del blog Cupcakes a gogó y esta receta es una de las que nos facilitaron en ese curso. Como podéis comprobar el título del curso lo dice todo y es que realmente todas y cada una de las recetas que nos facilitaron son realmente para comer, están deliciosas!!!! Precisamente se trata de recetas que resultan muy agradables y cuyas cantidades de azúcar no son tan excesivas como muchas de las que podemos encontrar. De todas formas yo me he permitido quitarle un poco de azúcar a la masa y para mi gusto han resultado deliciosos. En los ingredientes os pongo la cantidad de la receta original y la que yo puse.


Tanto la masa, como la crema, podemos hacerlas a mano con una varilla o utilizar un robot de cocina o unas varillas eléctricas. Hace meses se me estropeó la que tenía y quería comprar una que fuera potente y de buena calidad, así que como estoy tan contenta con el robot KitchenAid, me decidí por una batidora de varillas de esta misma marca y tengo que deciros que es una verdadera maravilla. En este enlace tenéis la información sobre la misma, son más caras que las de otras marcas, pero también los resultados que conseguimos son mucho mejores y en menos tiempo. Yo estaba muy contenta con las que tenía, pero nada que ver con éstas, son una pasada y como digo los resultados se notan en cuanto empiezas a trabajar con las mismas.




INGREDIENTES:
Para 12 cupcakes, con cápsulas de tamaño normal
Para la masa de los cupcakes:
70 gr. de mantequilla
125 gr. de azúcar (la receta original lleva 140 gr.)
2 huevos L
La ralladura de 2 limas
190 de crème fraîche (se puede sustituir por yogur griego)
225 gr. de harina (*)
1 sobrecito de impulsor o levadura química (*)
Una pizca de sal
1 ó 2 cucharaditas de pasta de vainilla (al gusto)
120 gr. de arándanos frescos

(*) Podemos utilizar harina con impulsor, en este caso he usado una de la marca Gallo especial para bizcochos, que os muestro en la foto que hay al final de la receta. En ese caso hay que prescindir de la cucharadita de impulsor o levadura química, ya que la harina la lleva incorporada.


Para la crema:
500 gr. de nata para montar (35% M.G. mínimo)
350 gr. de leche condensada
El zumo de 2 ó 3 limas (según nos guste más o menos ácida)
Colorante verde en pasta

Para la decoración de los cupcakes:
Ralladura de piel de lima
Unas hojitas de menta o de hierbabuena

Antes de ponernos a elaborar la masa:
Todos los ingredientes de la misma deberán estar a temperatura ambiente.
Precalentar el horno a 160 - 165º C, calor arriba y abajo, la temperatura dependerá de cada horno.
Preparamos una bandeja para hornear cupcakes con las cápsulas.
Tamizamos la harina (la que he usado lleva incorporado el impulsor), la pizca de sal y reservamos. Si utilizamos harina e impulsor, los tamizaremos junto con la sal.


Para hacer la masa:
En un bol ponemos la mantequilla, que deberá estar a temperatura ambiente, batimos durante 1 minuto y a continuación añadimos el azúcar. Continuamos batiendo hasta conseguir una crema homogénea y fina, con 2-3 minutos será suficiente. Incorporamos los huevos de uno en uno batiendo bien antes de añadir el segundo. Agregamos la crema fresca (crème fraîche) o yogur griego en el caso de que no la encontremos, la vainilla, la ralladura de las limas y batimos un poco para que se incorporen. Añadimos la harina que hemos tamizado previamente junto con la sal y mezclamos a velocidad mínima, justo hasta que se integre, si hiciera falta terminaremos de integrarla con una espátula. Es muy importante no batir en exceso la masa una vez incorporemos la harina, ya que daría como resultado unos cupcakes menos esponjosos. Finalmente incorporamos los arándanos y mezclamos con mucha suavidad para evitar que se rompan.
Rellenamos las cápsulas hasta dos terceras partes de su capacidad, lo mejor es hacerlo con una cuchara dosificadora de las que se utilizan para los helados, de esta forma nos aseguramos de poner la misma cantidad de masa en cada cápsula. Introducimos la bandeja en el horno previamente calentado a 160º - 165º C (en mi horno se hornean perfectamente a 160º) y los tenemos durante 22 minutos. Es importante conocer cómo se comporta nuestro horno, ya que de esto depende que consigamos buenos resultados. Una vez haya transcurrido el tiempo de horneado, comprobamos pinchando con una brocheta si están hechos. Si sale limpia estarán, si saliera con algo de masa adherida mantendremos los cupcakes en el horno durante 1 ó 2 minutos más, pero sin pasarnos, ya que podrían quedarnos secos.
Una vez fuera del horno, ponemos la bandeja con los cupcakes sobre una rejilla y los dejamos en la misma durante 3-4 minutos no más, pues las cápsulas podrían coger humedad por la condensación del molde. Después los sacamos con mucho cuidado y los depositamos sobre la rejilla hasta que se enfríen, ya que no podremos decorarlos con la crema hasta que nos estén completamente fríos. Mientras tanto prepararemos la crema.


Para hacer la crema:
Ponemos la nata bien fría en el bol de la batidora, añadimos la leche condensada, un par de gotas de colorante verde en pasta y comenzamos a batir a velocidad media. Cuando pasen unos segundos y empiecen a integrarse, comenzamos a verter el zumo de lima poco a poco y veremos cómo irá espesando. Seguimos batiendo hasta conseguir que quede montada y bien firme. Podemos probar para ver si está a nuestro gusto o si queremos añadir un poco más de zumo, para intensificar el sabor. La crema resulta con la suficiente consistencia como para utilizarla con manga pastelera.
Si queremos darle algo más de estabilidad podemos añadirle un cuarto de cucharadita de Gelespessa (Goma Xantana), que ayuda a mantener la consistencia de las cremas y nata montada. En este enlace y en este otro, podéis encontrar información acerca de este producto y para qué se utiliza, podemos comprarlo en tiendas de repostería.


Decoración de los cupcakes:
Una vez tengamos nuestra crema lista, rellenamos una manga pastelera provista de una boquilla rizada y decoramos los cupcakes, cuando estén completamente fríos. Rallamos un poco de piel de lima por encima de la crema y decoramos con una hojita de menta o de hierbabuena.





martes, 5 de enero de 2016

Terrina o Paté de cerdo y ternera con hígado - Julia Child



Este mes el Reto de Cooking the Chef nos lleva a una gran cocinera: Julia Child. Una mujer moderna y cosmopolita, que llegó a París de la mano de su marido que era diplomático y quedó enamorada de lo que vio, gastronómicamente hablando. Tanto es así que ingresó en la prestigiosa Escuela de Cocina Le Cordon Bleu y más tarde, junto con dos compañeras y amigas, se animó a escribir un compendio de cocina que enseñaría a los norteamericanos a cocinar bien. Ella no solo acercó a los norteamericanos la cocina francesa, también les mostró las raíces de lo que es su gastronomía, los porqués, los procedimientos y la correcta manera de enfrentarse a un alimento. Lo hizo en libertad, desde sus ojos curiosos y críticos que observaban todo con ansiedad de aprender. Cuando regresó a los Estados Unidos tras el periplo europeo, consiguió un programa de cocina. Si algo caracterizó a Julia Child fue su personalidad, nada académica, cocinaba con naturalidad y si algo se caía al suelo, solía decir, “no hay nadie más aquí, nadie nos ve” para recogerlo, como pasó con el pavo de Navidad. También a veces se le rompían mal los huevos o no era perfecta… pero seguía, esa es la idea. No todos somos grandes chefs y cometemos errores.


Julia Child nace en Pasadena (California) el 15 de Agosto de 1912 y murió en 2004. Tras haber estudiado en escuelas elitistas norteamericanas y se graduó en historia en el Smith College, luego empezó a trabajar en New York en publicidad. Entró más tarde a trabajar en Washington D.C. como voluntaria en la Office of Strategic Services (OSS) una empresa de inteligencia estatal. Le fue tan bien, que fue destinada a Ceilán, donde destacó trabajando con documentos secretos y con cargos del gobierno de los Estados Unidos. Luego fue a China dónde conoció a Paul Child, que se convirtió en su compañero para siempre. Al terminar la II Guerra Mundial y ya en Estados Unidos se casaron. En 1948 Paul es destinado a la embajada de París, donde Julia se enamora de la gastronomía francesa y estudia en Le Cordon Bleu durante 6 meses. Posteriormente junto con dos compañeras creó L’Ecole de Trois Gourmandes. Las tres, se proponen adaptar la cocina francesa a la mentalidad norteamericana y se ponen a escribir su famoso libro Mastering the Art of French Cooking (1961). De regreso a Estados Unidos trabajó en la ABC en el Programa Good Morning America.


En la década de los 70-80, realizó varios programas de cocina: Julia Child & Company (1978-79), Julia Child & More Company (1980-82), Dinner at Julia's (1983-85). En 1981 fundó el Instituto Americano del Vino y la Comida, para promover el hecho de que ambos van unidos y que había promovido tanto en sus libros, como en sus programas de televisión. En 1989 publica Magnum Opus, una colección de videos y libro demostrativos llamados The Way to Cook (Manera de cocinar).  También protagonizó una serie en la que invitaba a cocineros renombrados Cooking with Master Chefs: Hosted by Julia Child (1993-94), Cooking In Concert: Julia Child & Jacques Pepin (1993) y Julia & Jacques Cooking at Home (1999-2000). La propia cocina de Julia Child fue el lugar dónde se rodaron 3 de sus programas de televisión. La había diseñado su esposo y ahora se encuentra en el Museo Nacional de Historia de los Estados Unidos en Washington D.C. Escribió Julia's Kitchen with Master Chefs (1995), Baking with Julia (1996), Julia's Delicious Little Dinners (1998), y Julia's Casual Dinners (1999). En 1993 Julia se convirtió en la primera mujer aceptada en el Culinary Institute Hall of Fame. Recibió la Legión de Honor en noviembre de 2000.


Para el reto he escogido una Terrina o Paté de cerdo y ternera con hígado, porque me gustan mucho los patés y nada como los caseros. En su libro ella da una receta base, partiendo de una farsa o relleno con una mezcla de carnes de cerdo y de ternera que, no solo podemos utilizar para hacer muchas combinaciones de patés, sino también para rellenar pollo, pavo, oca..., vamos una de esas recetas que debemos que tener a mano. En mi caso, a esa farsa o relleno, le he añadido hígado de cordero y además he intercalado unas capas con tiras de pechuga de pavo, pistachos troceados, trufa en trocitos y he forrado los moldes con tiras finas de tocino ibérico, para darle un sabor más rico si cabe. Las terrinas de Le Creuset van de maravilla para cocer estos patés, en este enlace podéis verlas.
Si os gustan los patés, es una receta que no os podéis perder, resulta exquisito!!!



INGREDIENTES PARA EL RELLENO BASE:
Para dos terrinas de 0,80 L. aproximadamente
2 ó 3 chalotas (1/2 taza una vez picada), podemos sustituirlas por cebollas
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de vino de Oporto (podemos utilizar también madeira o coñac)
350 gr. de carne magra de cerdo
350 gr. de carne magra de ternera
250 gr. de tocino fresco
2 huevos ligeramente batidos
1 y ½ cucharadita de sal
1/8 de cucharadita de pimienta (le he puesto un poco más)
Una buena pizca de pimienta de Jamaica
½ cucharadita de tomillo (he puesto unas hojitas frescas)
Opcional: 1 diente de ajo majado (he puesto un poco de ajo en polvo)

Con estos ingredientes Julia Child elabora una farsa o relleno base, que después varía en función de lo que quiera hacer. En su libro explica diferentes tipos de Terrinas o Patés, añadiendo hígado, jamón y otros muchos ingredientes. En concreto he escogido la Terrina o Paté de carne de cerdo y ternera, a la que le he añadido hígado (puede ser de pollo, cordero, ternera, cerdo..), pero también más cosas:

RESTO DE INGREDIENTES DE LA TERRINA O PATÉ:
500 gr. de hígado de cordero
2 filetes finos de pechuga de pavo (150 gr.)
30 gr. de pistachos pelados
1 trufa con su jugo
20 lonchas de tocino ibérico ligeramente salado, cortadas muy finas (para forrar las terrinas)

Nota:
En su libro sugiere que el hígado lo cortemos en trocitos de 5mm., lo salteemos hasta que tome color por fuera, pero el interior esté rosado y después lo incorporemos a la mezcla de carnes picadas. Yo le he pedido al carnicero que triturara la carne de cerdo, la de ternera, el tocino fresco y el hígado todo junto, creo que así se facilita más el trabajo y como tenía pensado ponerle las tiras de pechuga, los pistachos y la trufa, ya se verían trozos más grandes al cortar la terrina. Se puede hacer como más nos guste.

Elaboración:
Picamos muy finamente las chalotas, ponemos una sartén a calentar con la mantequilla y las rehogamos durante unos 8-10 minutos, a fuego suave, hasta que estén tiernas y translúcidas, sin dorarse. Las pasamos a un cuenco grande, donde después haremos la mezcla de carnes picadas.
En la misma sartén vertemos el vino de Oporto y le damos unos hervores hasta que se reduzca a la mitad. Lo echamos al cuenco e incorporamos la carne de cerdo, la de ternera, el tocino fresco y el hígado picados. Añadimos la sal, pimienta negra, pimienta de Jamaica, tomillo, ajo en polvo, el jugo de la trufa y los dos huevos ligeramente batidos.
Mezclamos con una cuchara de madera o con una espátula hasta que se forme una masa homogénea y con una textura suave. Salteamos una cucharadita de la mezcla para probarla o bien la probamos en crudo y si hiciera falta podemos añadir más sal, pimienta o tomillo.

Precalentamos el horno a 175º C, calor arriba y abajo.
Forramos las terrinas o los moldes con las tiras de tocino ibérico, solapando un poco unas con otras. Como solo está ligeramente salado, no ha hecho falta hervirlas previamente para quitar el exceso de sal. El tocino que he puesto es de buena calidad y puede comerse tal cual.
Picamos finamente la trufa, cortamos toscamente los pistachos y hacemos tiras finas con la pechuga de pavo y reservamos. Comenzamos a montar las terrinas.
Dividimos la mezcla de carnes en 6 partes aproximadamente iguales (si vamos a utilizar una terrina grande bastará con dividirla en tres). Ponemos en el fondo de cada terrina y cobre las lonchas de tocino, una de las partes de relleno y alisamos la superficie con el reverso de una cuchara, llegando bien a todas las esquinas. Colocamos encima dos o tres tiras de pechuga, procurando no llegar a los extremos, para que la terrina quede bien sellada y no se rompa al cortarla, repartimos un poco de trufa picada y unos pistachos entre medias. A continuación ponemos otra capa de relleno, alisamos con la cuchara y volvemos a poner 2-3 tiras de pechuga, trufa y pistachos. Completamos con la última parte de mezcla de carnes y alisamos la superficie. Tapamos por completo con lonchas de tocino para que quede bien sellada. Antes de taparla he puesto unas ramitas de tomillo para darle más aroma.
Recubrimos la parte superior con papel de aluminio y ponemos la tapa de la terrina encima. Si se trata de moldes de los que no llevan tapa, los cubriremos solo con papel de aluminio. Las disponemos en una bandeja de horno, vertemos agua hirviendo hasta la mitad de la pared exterior de los moldes (añadiremos más agua durante la cocción si hiciera falta), e introducimos la bandeja en la parte inferior del horno. Horneamos con el horno precalentado a 175º C, durante una hora y media aproximadamente. Debemos tener en cuenta que dependiendo del molde que utilicemos se cocerá antes o tardará más tiempo. Normalmente los moldes redondos u ovalados, tardan un poquito más en hacerse. El paté estará en su punto cuando se haya contraído ligeramente en las paredes de la terrina y la grasa y los jugos que lo rodean tengan un tono amarrillento claro, sin rastro de rosado.
Sacamos la o las terrinas del baño maría y las ponemos en un plato o en una fuente. Quitamos la tapa y ponemos encima del papel de aluminio un trozo de madera o cualquier utensilio que se ajuste a los recipientes, colocamos un trozo de papel vegetal y sobre esté unos dos kilos de peso, así quedará comprimido en la terrina o molde y no entrará aire en el mismo. Podemos utilizar por ejemplo unos bricks de leche. Como al principio soltará algo de jugo, lo mejor es de vez en cuando volcar un poco las terrinas y retirar ese líquido. Si preferimos no hacerlo, una vez desmoldado podemos retirar la gelatina que se haya formado, antes de proceder a cortarlo. En las fotos podéis ver un paso a paso detallado de la elaboración.

Podemos servirlo acompañado de una ensalada, con frutas deshidratadas, con pepinillos o bien con algún tipo de mermelada. En este caso he preparado unos trozos de pan tostado y lo he acompañado con una mermelada de cerezas, queda francamente delicioso.


Paso a Paso de la elaboración








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