lunes, 27 de junio de 2016

Pastel de capas con crema de mantequilla de merengue suizo con frambuesas



Desde hace varios años es habitual encontrar en lengua inglesa diferentes términos de repostería que, cada día, se van haciendo más conocidos entre todos. Como ejemplo podemos citar algunos: cupcakes, cake pops, cakes, pie, entre otros. El Pastel de capas se conoce en ese idioma como “Layer Cake” y la crema que lleva en esta ocasión, como “Swiss Meringue Buttercream”, aunque también podemos encontrarla tan solo con las letras SMBC. He considerado conveniente hacer referencia a estos nombres escritos en inglés, porque como digo, se está convirtiendo en algo muy popular y cada vez es más frecuente encontrarlos en algunos libros y revistas, aunque suelen tener su traducción en español.


Este Pastel de capas o simplemente Tarta, según queramos denominarlo, es delicioso y muy sencillo de preparar. A simple vista puede parecer laborioso, pero la verdad es que no lo es. Consiste en varias capas de bizcocho que se unen por un relleno (crema, mantequilla, mermelada…) y que se cubren bien con ese mismo relleno, como en este caso, o con otro diferente que combine con el del interior. Podemos hornear un solo bizcocho alto que después cortaremos en capas o bien hornear por separado las distintas capas del mismo, teniendo en cuenta que si lo hacemos en un solo molde, el tiempo de horneado será mayor. Para hacer el bizcocho podemos utilizar mezcla de azúcar moreno y blanquilla o tan solo una de ellas, según nos guste más, pero si ponemos una parte de azúcar moreno le aportará un sabor más acaramelado. Si lo preferimos, podemos sustituir el aceite por mantequilla, pero entonces tendremos que batir muy bien la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar, hasta que esté cremosa.


Para elaborar la crema partimos de un merengue suizo, que se hace cociendo las claras y el azúcar al baño maría, hasta que el azúcar se disuelva y alcance 60º C. Después se monta con una batidora de varillas, hasta obtener un merengue firme y cuando está tibio o prácticamente frío, se le incorpora la mantequilla en trozos a temperatura ambiente. El resultado es una crema suave y sedosa, a la que podemos incorporar cualquier sabor que nos guste; con frambuesas resulta francamente deliciosa.



INGREDIENTES:
Para los bizcochos:
190 gr. de aceite de girasol
100 gr. de azúcar moreno
100 gr. de azúcar blanquilla
4 huevos
200 gr. de harina
2 cucharaditas de levadura química
Una pizca de sal
30 ml. de leche
1 cucharadita de pasta de vainilla

Para la crema:
4 claras (150 gr. aproximadamente)
250 gr. de azúcar
400 gr. de mantequilla
1 cucharadita de pasta de vainilla
2 cucharadas de pasta de frambuesas

Para el almíbar:
250 ml. de agua
2 cucharadas de Cointreau
1 cucharada de azúcar

Para decorar:
Unas frambuesas frescas
Azúcar glas



Elaboración del bizcocho:
Precalentamos el horno a 175º C, calor arriba y abajo. En un recipiente batimos el aceite con los dos tipos de azúcar (podemos hacerlo a mano o bien utilizar una batidora de varillas), a continuación añadimos los huevos y seguimos batiendo. Incorporamos la pasta de vainilla y tamizamos la harina junto con la levadura y la pizca de sal. Mezclamos con suavidad hasta que se integre y no haya grumos, añadimos la leche y continuamos mezclando, hasta obtener una masa cremosa.
Engrasamos tres moldes de base desmoldable de 15 cm. de diámetro, bien con un poco de mantequilla o de aceite y distribuimos con un pincel hasta conseguir una fina capa. Repartimos la mezcla por igual en cada uno de ellos, debemos procurar poner la misma cantidad de masa en cada uno de los moldes, para que los bizcochos queden del mismo grosor. Horneamos con el horno previamente calentado a 175º C, calor arriba y abajo, durante 25- 30 minutos, el tiempo dependerá de nuestro horno; si vamos a utilizar un solo molde, al menos tendremos que hornearlo durante 45-50 minutos. Para saber si están cocidos comprobamos que se despegan un poco de las paredes o bien pinchamos con una brocheta o aguja y si sale limpia estarán horneados. Una vez fuera del horno los dejamos enfriar en el molde encima de una rejilla durante 10 minutos, transcurrido este tiempo los desmoldamos con mucho cuidado y los ponemos sobre una rejilla, hasta que se enfríen por completo.


Preparación del almíbar:
En un cazo ponemos el agua, el azúcar y el Cointreau y llevamos al fuego removiendo continuamente hasta que comience a hervir, retiramos y dejamos enfriar.


Elaboración de la crema de mantequilla de merengue suizo con frambuesas:
Ponemos agua en un cazo o en una olla y en otro recipiente más pequeño las claras junto con el azúcar y lo colocamos en el interior del más grande. Lo ponemos a fuego medio, removiendo sin parar para evitar que las claras cuajen, hasta que el azúcar se haya disuelto y la temperatura alcance 60º C. Lo ideal es poder verificarlo con un termómetro de repostería, pero si no disponemos de uno podemos comprobar si ha alcanzado el punto cogiendo una gota de la mezcla y frotándola entre los dedos pulgar e índice, para ver si se nota o no el granillo del azúcar.
Pasamos esta mezcla al bol de la batidora y comenzamos a batir a velocidad media al principio, después a velocidad alta, hasta que se forme un merengue brillante que forme picos blandos y al tocar el recipiente comprobemos que se ha enfriado o está ligeramente tibio. Si no estuviera tibio o frío, continuaremos batiendo, ya que de lo contrario al incorporar la mantequilla se derretiría. En ese momento cambiamos el accesorio batidor por la pala mezcladora (si no disponemos de pala continuaremos con las varillas) y batiendo a velocidad baja, empezamos añadir la mantequilla que deberá estar a temperatura ambiente y cortada en trozos, dejando que se incorpore bien antes de añadir el siguiente. Debemos batir a velocidad mínima hasta que la mezcla esté cremosa, es posible que durante la incorporación de la mantequilla la mezcla parezca que se vaya a cortar, pero no debemos preocuparnos, continuamos batiendo y al cabo de unos minutos la crema quedará sedosa. Con una espátula bajamos lo que haya quedado adherido por las paredes del bol y en la pala o varillas e incorporamos la pasta de vainilla; continuamos mezclando hasta que se integre. Seguidamente añadimos la pasta de frambuesa y seguimos batiendo hasta que veamos que queda integrada por completo. Las pastas de frutas suelen dar color a las preparaciones, por lo que no hace falta añadir colorante, el tono obtenido es el que le aporta la pasta de frambuesas, pero si deseamos darle un tono más intenso, podemos incorporar unas gotas de colorante alimentario en pasta.
Una vez lista nuestra crema, ponemos una boquilla de estrella abierta en la manga pastelera (la 1M de Wilton nos puede servir), rellenamos con la crema y reservamos.


Montaje de la tarta:
Empezamos por nivelar los bizcochos, ya que durante el horneado pueden quedar un poco desiguales. Para ello lo ideal es disponer de una lira con varios niveles de corte, que nos ayudará a que las capas tengan el mismo grosor. Cortamos presionando cada capa contra la lira o bien con un cuchillo de sierra y reservamos.
Sobre un círculo de cartón de aproximadamente el diámetro de los bizcochos, depositamos un poco de crema, para que de ese modo el bizcocho no se mueva. Colocamos una de las capas y con un pincel de repostería la vamos almibarando, teniendo la precaución de no empaparla demasiado para evitar que luego suelte líquido. A continuación rellenamos con la crema; comenzando desde el centro formamos una espiral hasta llegar al borde. Ponemos encima otra capa de bizcocho y presionamos ligeramente, volvemos a almibarar y repetimos la operación con la crema. Finalmente ponemos la tercera capa y empapamos con el almíbar, terminamos con otra capa de crema y decoramos con unas frambuesas espolvoreadas con un poco de azúcar glas.



Elaboración del bizcocho



Elaboración de la crema de mantequilla de merengue suizo con frambuesas (SMBC)



Montaje de la tarta


 



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