martes, 5 de julio de 2016

Salmón marinado con remolacha, cilantro y naranja



Este mes  para el reto de Cooking the chef preparamos recetas de Gordon Ramsay, un cocinero que en toda su trayectoria ha ganado 16 estrellas Michelin. En la actualidad mantiene 14, ocupando de ese modo el tercer lugar en el ranking de cocineros con el máximo número de estrellas, Joël Robuchon cuenta con 28 y Alain Ducasse con 19.


Gordon Ramsay, nació el 8 de noviembre de 1966 en Johnstone, un pueblo del Condado de Renfrew en Escocia.  A la edad de 5 años se muda con su familia a Stratford-upon-Avon (Inglaterra). No tuvo una infancia fácil por problemas familiares y con 16 años se independizó. Como muchos adolescentes el deporte era su escape y jugando al futbol fue participando en varios equipos como aficionado. En 1984 un cazatalentos del Glasgow Rangers, le pidió una prueba y aunque estuvo un tiempo entrenando, una lesión en la rodilla le apartó definitivamente del futbol. Empezó a interesarse por la cocina y entró en la Politécnica de North Oxfordshire, donde hizo un curso de administración hotelera.
A finales de los 80 trabajaba como ayudante de chef en el Roxburghe House Hotel. Más tarde se trasladó a Londres y trabajó para Marco Pierre White, en un restaurante muy conocido en Londres, Harveys y durante muchos años se convirtió en su mentor. Después de 3 años dejó su trabajo con la idea de trasladarse a Francia para conocer su cocina. Pero White, le convenció para que trabajara en el restaurante Le Gavroche, con Albert Roux, en Londres. Roux quedó tan encantado que le ofreció al cabo de un año un puesto como segundo Chef en un resort de Los Alpes, dónde tenía un restaurante, Hotel Diva. Tras esta experiencia se trasladó a París para trabajar en los restaurantes de Guy Savoy y Joël Robuchon, el cocinero que hasta la fecha más estrellas Michelin ha ganado. Allí estuvo durante 3 años, tiempo en el que adquirió una gran experiencia en restauración.
En 1993 regresa a Londres y de nuevo White le contrata para trabajar en uno de sus restaurantes, Rossmore, que pasó a llamarse Aubergine y tras el primer año Gordon Ramsay consigue su primera Estrella Michelin. Trabajó allí hasta 1997 y consiguió 2 estrellas para el restaurante. En 1998 abrió su primer restaurante “Restaurant Gordon Ramsay”, con la ayuda económica de su suegro y en tres años consiguió 3 estrellas Michelin, siendo el primer cocinero escocés en conseguirlo. A partir de aquí empezó a expandirse abriendo más locales y convirtiéndose en empresario, el primero fue Petrus, también en Londres, al que se sumaron otros en el resto del país. Hasta 2005 no abrió restaurantes en el extranjero, Verre, en Dubai y dos más en Tokio. En 2006 dio el salto a USA con Gordon Ramsay at the London, en New York. En 2007 abrió su primer restaurante en Irlanda y en 2008 en Los Angeles y en París, con un último local en Versalles, Trianon. En el año 2006 fue condecorado con la Orden Del Imperio Británico.


Al margen de su trayectoria como chef, Gordon Ramsay ha estado muy vinculado a la televisión. Actualmente presenta los programas Hotel Hell y la versión estadounidense de MasterChef y Kitchen Nightmares. Su primera aparición fue en una serie documental producida por Channel 4, Boiling Point, en la que se mostraba cómo trabajaba en su primer restaurante después de abandonar el Aubergine. Durante toda la serie destacó por mostrar una personalidad intimidante, malhablada, perfeccionista y temperamental, que se convirtió en una de sus principales señas. En el 2000 la misma cadena volvió a contar con él para otra serie, Beyond Boiling Point. La colaboración con Channel 4 se ha mantenido a lo largo de los años, hasta el punto de convertirle en uno de los rostros más visibles del canal. No fue hasta el 2004 cuando Ramsay hizo su propio programa de televisión. El 27 de abril de 2004, Channel 4 estrenó el primer programa de Ramsay's Kitchen Nightmares, una serie donde Ramsay acudía a restaurantes del Reino Unido con problemas, para ayudarles en sólo una semana a remontar su situación. La serie contó con cinco temporadas, grabadas entre 2004 y 2007, más dos programas especiales. Al mismo tiempo participó en la primera edición del programa de telerrealidad Hell's Kitchen, emitida en ITV1, donde entrenaba a diez celebridades británicas para convertirlas en chefs.
Además de los espacios de telerrealidad, Ramsay presenta un programa semanal en Channel 4 llamado The F Word, que está especializado en cocina. En el espacio se ve como se trabaja en distintas especialidades, se presentan reportajes sobre cocina saludable y se visitan restaurantes del país. Además invita a celebridades británicas para conversar sobre cocina y otros proyectos. Otros de sus programas han sido Gordon's Great Escape (2010), donde visita la India e indaga sobre su cocina y Ramsay's Best Restaurant (2010), donde buscaba el mejor restaurante del país. A diferencia de sus shows estrella, estos programas no tuvieron el éxito esperado. En el año 2010 fundó One Potato Two Potato, su propia productora para televisión.
El éxito de sus principales programas llamó la atención de la FOX, que le contrató en mayo de 2005 y le introdujo al público de Estados Unidos. El 30 de mayo de 2005 debutó en la versión estadounidense de Hell's Kitchen, aunque la mayor diferencia respecto al británico reside en que los participantes son anónimos. El programa superó las expectativas de los directivos, y se grabaron varias temporadas. En septiembre de 2007 comenzó Kitchen Nightmares, versión de Ramsay's Kitchen Nightmares para el público estadounidense, programa que continúa en emisión. Los proyectos en Estados Unidos hicieron que Ramsay dejara de colaborar con sus versiones británicas y desde el 2010 es director y juez en el programa MasterChef y en el 2012 presentó Hotel Hell, donde asesora a hoteles de Estados Unidos en problemas.
El carácter de Gordon ha sido criticado en muchas ocasiones y se le considera el chef de peor carácter del mundo. Él dice que es a causa de su alto grado de perfeccionismo y por ser escocés.


Me gusta mucho este chef y tengo algunos de sus libros, pero no por ello me ha sido más fácil poder seleccionar una de sus recetas para este reto. En Canal Cocina podemos ver sus programas, por lo que no es difícil conseguir recetas suyas. Finalmente me he decidido por este Salmón marinado con remolacha, cilantro y naranja, del libro “Gordon Ramsay mis mejores recetas”, que he preparado en varias ocasiones y siempre ha tenido mucho éxito, pero cuya receta no tenía publicada en el blog. Podemos servirlo acompañado de una ensalada, con unas tostadas con un poco de mantequilla o como más nos guste. Me parece un buen plato para el verano, ya que con el calor apetece más tomar cosas frescas, por lo que esta es una muy buena opción, sobre todo si lo acompañamos de una ensalada, pues queda un plato completo y delicioso. Además podemos tenerlo preparado con antelación, lo que facilita las cosas, sobre todo cuando tenemos que preparar alguna comida o cena especial. El marinado le aporta unos toques cítricos que le van de maravilla al salmón, probarlo y veréis como os gusta. Le he añadido también un toque de eneldo fresco, ya que me gusta mucho el sabor que le da al salmón, lo he probado de las dos formas y sinceramente creo que le da un toque estupendo.



INGREDIENTES:
800 gr. de salmón fresco de la parte central con piel
Para la marinada:
2 cucharadas de semillas de cilantro
250 gr. de remolacha cruda, pelada y rallada (también funciona bien con la cocida)
La ralladura de 2 naranjas
100 gr. de sal marina fina
100 gr. de azúcar
Pimienta negra recién molida
Eneldo fresco picado (opcional, la receta no lo lleva, pero a mí me gusta ponerle)


Forramos con film transparente una bandeja o un recipiente lo suficientemente grande para que nos quepa el salmón. Recortamos las aletas laterales del mismo, si fuera necesario, para que quede más liso y lo colocamos en la bandeja o recipiente con la piel hacia abajo.
Para la marinada trituramos las semillas de cilantro en un mortero. Las colocamos en un bol junto con la remolacha rallada, la ralladura de naranja, la sal marina, el azúcar, un poco de pimienta negra recién molida y el eneldo, si optamos por ponerlo. Mezclamos bien todo y extendemos sobre el salmón para cubrirlo por completo. Tapamos con film transparente y ponemos encima otro recipiente con algo de peso (un brick, unas latas nos pueden servir) y lo dejamos marinar en el frigorífico un mínimo de 8 horas. Si nos gusta algo más curado podemos mantenerlo unas horas más.
Transcurrido el tiempo sacamos el salmón del frigorífico y retiramos la marinada, lo escurrimos bien y enjuagamos ligeramente con agua, secándolo rápidamente con papel de cocina. A la hora de servir, cortamos unas lonchas finas y lo acompañamos de una ensalada, o bien unas tostadas con mantequilla. Personalmente y aunque la receta no lo indica, me gusta ponerle por encima alguna hierba fresca como cebollino o eneldo. También le va muy bien ponerle algo de ralladura de cítricos (limón, naranja, lima) y un hilo de aceite e incluso unas gotas del propio cítrico. Como lo he preparado en varias ocasiones, puedo deciros que es delicioso y con cualquier opción de las que os propongo queda exquisito.





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