martes, 25 de marzo de 2014

Tarta Fraisier



Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Marzo nos invita a preparara un clásico de la cocina francesa: Tarta Fraisier.


La propuesta de este mes nos traslada a París y a uno de sus grandes clásicos, la tarta Fraisier, uno de los pasteles que siempre está presente en la carta de las mejores pastelerías y que forma parte de los grandes clásicos de la repostería francesa. Ahora que estamos en plena temporada fresas y las podemos encontrar con facilidad en nuestros mercados, es la mejor época para disfrutar plenamente de esta exquisita tarta. Su elaboración tiene varios pasos, pero cada uno de ellos en sí no tienen ningún tipo de dificultad, solo es cuestión de un poco de paciencia; el resultado merece la pena.


El origen de esta tarta es incierto, algunos la sitúan en el 1860 época en la que también fue concebida otra de las grandes tartas de la repostería francesa, la tarta L’Opera, aunque a diferencia de esta se desconoce su autor y sólo se sabe que llegó para situarse como una de las grandes tartas de la repostería del país vecino.  El origen de su nombre deriva de la palabra francesa fraise (fresa en francés).  
La Tarta Fraisier consiste en un pastel de capas de bizcocho genovés bañados en almíbar de aguardiente de cerezas (Kirsch), una generosa capa de crema muselina y fresas. Suele terminarse con una capa de mazapán o merengue italiano dependiendo de la variante de la misma.
Originalmente se usaba una crema de mantequilla, pero poco a poco se ha ido derivando en una muselina, en la que se unen en diferente proporción la crema pastelera y la de mantequilla. Las fresas frescas son uno de los distintivos más significativos de esta tarta, ya que aportan una frescura y una textura exquisita a la misma.


Para hacer la pasta de almendra he seguido las indicaciones de este blog donde además podéis encontrar un paso a paso muy detallado de su elaboración. De todas formas y como he dicho antes la tarta no tiene dificultad a la hora de hacerla, tan solo hay que tener paciencia porque son varios pasos, pero os aseguro que es una de esas tartas que merece la pena hacer, está deliciosa.



INGREDIENTES:
Receta de Pierre Hermé (con alguna pequeña variación)
Para el almíbar:
150 gr. de azúcar
120 ml. de agua
80 ml. de licor de cerezas (kirsch)

Para el bizcocho genovés:
210 g de harina
60 g de mantequilla
6 huevos
210 g de azúcar
Una pizca de sal

Para la crema pastelera:
200 ml. de nata (35% M.G.)
150 ml. de leche
1 vaina de vainilla
4 yemas
30 gr. de Maizena
80 gr. de azúcar
35 gr. de mantequilla

Para la crema de mantequilla:
250 gr. de mantequilla muy blanda
2 yemas
2 huevos
50 ml. de agua
140 gr. de azúcar

Para el mazapán o pasta de almendras:
100 gr. de almendras crudas molidas
100 gr. de azúcar glas
30 gr. de glucosa (opcional, pero muy recomendable)
½ clara de huevo
Colorante en gel o en pasta (color a elegir)

1 kg. de fresas

Pistachos picados para adornar


Para hacer la crema pastelera:
Partimos la vaina de vainilla por la mitad en sentido longitudinal, raspamos las semillas y las ponemos en un cazo junto con la nata y la leche, de la que reservaremos una o dos cucharadas. La vaina de vainilla la guardamos para el almíbar. Ponemos al fuego para que se caliente y la vainilla vaya dejando su sabor en la nata y leche.
En un bol ponemos la Maizena, el azúcar, las yemas y removemos para que se haga una pasta y se disuelvan los grumos, añadimos la leche que hemos reservado y removemos, esto nos ayudará a que se terminen de deshacer bien todos los ingredientes.
Cuando la nata y leche estén calientes, las vertemos sobre la mezcla de yemas, removiendo para evitar que puedan cuajar. Mezclamos bien y volcamos esta mezcla en el cazo que llevaremos de nuevo al fuego. Cocemos la preparación a fuego suave removiendo con unas varillas constantemente, hasta que espese. Retiramos y esperamos un momento removiendo suavemente, para evitar que haga costra por encima. Añadimos la mantequilla cortada en trocitos, batimos hasta que se deshaga y se integre perfectamente.
Volcamos en un bol y tapamos con un trozo de film transparente pegado a la superficie, de esa manera evitaremos que pueda hacerse una costra seca por encima, dejamos enfriar por completo.

Para hacer el almíbar:
En un cazo ponemos el azúcar, agua, el licor de cerezas y la vaina de vainilla que hemos reservado tras raspar las semillas que hemos utilizado en la crema pastelera. Cuando rompa a hervir lo retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Para hacer el bizcocho:
Fundir la mantequilla en el microondas o en un cazo y reservar. Precalentar el horno a 180º.
Separamos las claras de las yemas y reservamos éstas últimas.
En un recipiente ponemos las claras y añadimos una pizca de sal. Comenzamos a batir hasta que empiecen a estar bien espumosas, en este momento añadimos el azúcar poco a poco y continuamos batiendo hasta que queden montadas a punto de nieve. Añadimos las yemas y mezclamos con suavidad para evitar que las claras pierdan aire. Cogemos dos cucharadas de esta mezcla y la añadimos a la mantequilla fundida, removiendo suavemente para que se integre bien. Vertemos en el recipiente donde tenemos la preparación y mezclamos con mucha suavidad. Debemos tener precaución para que la masa no pierda aire. Tamizamos la harina sobre la preparación y mezclamos con movimientos envolventes de abajo arriba hasta integrarla por completo.
Forramos una bandeja de horno con papel vegetal y vertemos la preparación, extendemos con una espátula y horneamos con el horno previamente calentado a 180º durante 12 minutos. Una vez fuera del horno dejamos enfriar.

Para hacer la crema de mantequilla:
Trabajamos la mantequilla con una espátula o un tenedor hasta que quede cremosa.
En un cazo ponemos el agua, el azúcar y ponemos a hervir sin remover, hasta que alcance los 120º. Mientras tanto ponemos las yemas y los huevos en un bol y comenzamos a batir hasta que espumen. Cuando el almíbar haya alcanzado la temperatura, retiramos del fuego y comenzamos a incorporarlo a hilo fino sobre la mezcla sin dejar de batir. Una vez lo hayamos integrado, continuaremos batiendo hasta que la mezcla enfríe.
Cuando esté completamente fría vamos incorporando la mantequilla, lo haremos poco a poco, añadiendo trozos pequeños y, sin dejar de batir, incorporaremos el siguiente cuando el anterior se haya integrado por completo.
Una vez tengamos la crema lista es el momento de incorporar la crema pastelera. Es importante que ambas cremas tengan la misma temperatura, así evitaremos que el cambio de temperatura pueda arruinar nuestra crema de mantequilla.
Cogemos una cucharada de crema pastelera y la ponemos en el bol de la crema de mantequilla y con una espátula vamos mezclando con suavidad. Añadimos otra cucharada y volvemos a mezclar y así hasta terminar con toda la crema pastelera. Una vez la tengamos lista la ponemos en una manga pastelera a la que haremos un corte en la punta.

Para hacer el mazapán o pasta de almendra:
La glucosa no es necesaria, pero es recomendable, ya que aporta elasticidad a la pasta, lo que nos ayudará a hacer la cubierta de la tarta.
Ponemos los ingredientes en un bol y vamos mezclando hasta obtener una pasta que no se nos pegue a las manos. Si vemos que queda muy pegajosa añadimos más almendra y azúcar en partes iguales.
Cuando la tengamos lista añadimos unas gotas de colorante en gel o en pasta del color que más nos guste, en esta ocasión he utilizado unas gotas de color rojo y mezclamos hasta que el color nos quede por igual. Ponemos sobre una hoja de papel vegetal, cubrimos con otra y extendemos con un rodillo dejándola del diámetro aproximado de nuestra tarta. Reservamos hasta que vayamos a montar la tarta.

Montaje de la tarta:
Lavamos las fresas dejándoles las hojas para evitar que les entre agua en el interior y secamos con papel de cocina. Cortamos algunas por la mitad y el resto las dejamos enteras, procurando cortarlas del mismo tamaño.
Con un aro de 18 cm. de diámetro cortamos dos discos de bizcocho y reservamos.
La ayuda de un aro de pastelería o un molde de base desmoldable de 18 cm. de diámetro nos vendrá muy bien para montar la tarta. Lo untamos con mantequilla o con spray de engrasar, forramos con papel vegetal, que también engrasaremos y lo ponemos en un plato o en una bandeja sobre un papel vegetal. Colocamos uno de los discos de bizcocho en el interior como base y pincelamos con parte del almíbar hasta que quede empapado.
Ponemos un poco de crema encima (como una cucharada) y extendemos con el reverso de una cuchara. Cogemos las mitades de fresas y las vamos colocando con los picos hacia arriba, bien pegadas unas a otras al borde del molde. Cuando hayamos finalizado ponemos un poco de crema entre los huecos, para que al desmoldar la tarta nos quede bien. Vamos poniendo el resto de fresas en el interior, también con las puntas hacia arriba y cubrimos con crema, presionando con una cuchara o una espátula, para que se cuele por todos los huecos, procuraremos que nos quede algo de crema para terminar la decoración de la tarta. Alisamos la superficie y ponemos el otro disco de bizcocho encima presionando un poco, para que la crema se reparta bien. Bañamos con almíbar ayudándonos de un pincel y procuramos que quede empapado por igual. Tapamos con film transparente y dejamos en el frigorífico durante unas 8 horas para que se compacte o mejor de un día para otro.
Cuando haya transcurrido el tiempo sacamos la tarta del frigorífico, con cuidado la sacamos del molde y retiramos el papel vegetal del borde. Extendemos una fina capa de crema de mantequilla por encima, eso hará que el disco de mazapán se adhiera a la superficie. Cogemos el disco de pasta de almendra y lo cortamos con el mismo aro de 18 cm. que hemos utilizado para cortar los discos de bizcocho. Con cuidado lo ponemos sobre la tarta centrándolo bien. Para finalizar adornamos con algo de crema, unas fresas y espolvoreamos con pistacho picado.

A continuación os pongo su elaboración paso a paso y en este enlace podéis ver un vídeo de su preparación.












72 comentarios :

  1. Que corte tan perfecto, una maravilla.

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  2. Una tarta preciosisima!!! con riquisimos ingredientes. Entretenida pero valió la pena.... una maravilla. Besossss,

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  3. El resultado es una tarta impresionante y tan bonita que cuesta dejar de mirarla.

    Un besazo

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  4. Una tarta espectacular y unas fotos maravillosas.
    Besinos

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  5. Me parece una tarta espectacular y nunca había oído hablar e ella. Tiene que estar buenísima. Se ve muy trabajosa pero merece la pena a juzgar por tus maravillosas fotos. Los paso a paso, muy útiles.
    Me ha encantado ¡todo! Enhorabuena.
    Besos.

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  6. Muy bien explicado y se agredece en recetas con tantos pasos.
    Te ha quedado genial.
    Un abrazo

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  7. Vaya corte que te ha quedado! y ya sabes que yo soy una fan de tus fotos, como siempre me gustan mucho Suny. Besos

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  8. Suny: qué maravilla!!! te ha quedado perfecta y el corte divino. Es una tarta 10.
    Un besito

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  9. Desde luego no puede ser más atractiva esta tarta Suny !!!

    Espectacular, preciosa, divina ... de verdad, me quedo sin adjetivos !!!

    Si por fuera es PRECIOSA por dentro es MAJESTUOSA !!! Seguro que es toda una delicia de tarta

    Nunca oí hablar de ella, y nunca la probé, y la verdad ...ahora no es el mejor momento para hacerlo, jajajaja, es que .... estoy a dieta, ainsss ... que le voy a hacer, ya me viste el otoño pasado necesito dar un giro muy grande a mis hábitos alimenticios !!!

    Un beso muy grande preciosa !!!!

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  10. para la propuesta dulce no me ha dado tiempo he estado muy liada, pero me he quedado con las ganas de preparar esta maravilla.
    te ha quedado de lujo, que rica ¡¡¡¡¡
    besossssss

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  11. Suny ,te quedo divina y de sabor debe estar espectacular
    besinos

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  12. Suny que rica, que pintaza! Me gusta el toque verde de los pistachos, le va muy bien. las fotos precisosas y tu paso a paso es una pasada! Un diez. Besos

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  13. Que preciosidad de tarta y de fotos Suny, y que buenisima tiene que estar. B7ss.

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  14. ES-PEC-TA-CU-LAR, te ha quedado preciosa, yo que no tenía tiempo de hacerla tan detallada y he hecho una versión rápida me quedo impresionada de lo rica que te ha quedado. Un 12 te doy guapa! Besos.
    Monie

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  15. Fabulosa, y tan bien explicada que parece muy sencillo.
    Un beso,
    Júlia

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  16. Suny visto asi, esto es pan comido!!!! Yo salgo daqui enamorada de la tarta, una vez más!
    De tus explicaciones y tus fotos! Menos mal que aun le recuerdo el sabor!
    Simplemente perfecta!
    Un besito,
    Mena.

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  17. Una explicación perfecta con unas fotos geniales. Me encanta todo!! Te ha quedado genial!! Besitos.

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  18. Hola Suny ya sabes que soy tu fiel admiradora. Fantástica tarta, no hago mas que mirarla, me daría pena hasta de comerla. Un saludo muy grande!!

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  19. solo con ver la primera foto ya apetece coger la tarta y comerla entera jeje.. te ha quedado impresionante!!

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  20. Te ha quedado muy bonita con ese mazapán en rosa. Y la crema se ve consistente y firme. Tiene una pinta buenisima. La verdad es que llevaba trabajo, pero tampoco era dificultad, sino cuestión de organizarse. A mi me ha encantado, y espero repetirla en breve.
    -Alejandra-
    http://entrepasteles.homelinux.com/

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  21. Tus fotos del paso a paso son tan bonitas y cuidadas que parecen directas de un libro- que profesional!

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  22. Yo quiero un trozo, buaaaa. Aunque no sé, es tan perfecto que me daría pena pegarle un bocado, pero ha de estar de bueno...si, si que me lo comería ya lo he decidido.
    Me encanta tu paso a paso Suny, si no lo hacemos es por pereza no porque puedan quedar dudas, es un buen trabajo el que dedicas a editar la entrada.
    Toda esta parrafada para decir que me encanta tanto que me he quedado boquiabierta mirando.
    Besos preciosa.

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  23. Wauuuuuuuu , babeando estoy , menudas fotos, menuda receta, menudo paso a paso . Ole , ole y oleeee, no se si voy a poder dormir de la emoción que lo sepas.
    Besos

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  24. Te ha quedado estupenda y el corte lo dice todo!!!! La decoración perfecta!!!! Me ha gustado por completo!!!!

    Un besito,
    Sandra von Cake

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  25. Uau, Suny, te ha quedado preciosa! Vaya corte perfecto, me encanta! Y el paso a paso es estupendo, lo explicas perfectamente!
    Un beso!
    Montes

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  26. Preciosa, el toque de pistacho me encanta! Mucho, de verdad que fotos tan lindas.

    marisaenlacocina.blogspot.com.es

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  27. MARAVILLOSA, Suny esta entrada, muy completa y con una tarta perfecta!!
    Tiene que ser deliciosa, desde luego que la anotamos en favoritas,

    un abrazo y feliz día!!

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  28. Querida Suny, eres la perfección, enhorabuena. El paso a paso es excelente y hace perder el miedo a prepararla. Las fotos son una maravilla. gracias y bss

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  29. Te ha quedado maravillosa, tanto de presentación, textura y seguro que de sabor estaba exquisita!!

    Besos!

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  30. Quizá decir que tiene un aspecto "perfecto" pueda parecer exagerado, pero la verdad es que lo tiene. Cada fresa está donde tiene que estar para que se vea preciosa, armónica y muy apetecible.

    Tiene que estar deliciosa!!! Las fresas son una de mis debilidades, así que tengo que probarla.

    Por fin vuelvo a disponer de un poco de tiempo para dedicarlo a mi blog y a visitar mis blogs favoritos. Llevaba casi un año sin publicar en mi blog y espero a partir de ahora poder hacerlo con frecuencia.

    Un fuerte abrazo

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  31. Me encanta lo mona que te ha quedado la tarta! Y seguro que está de rechupete :D

    Bss
    Con Especias

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  32. Como todo lo que tu haces, realmente espectacular, con tu toque!!
    me ha gustado mucho tu versión y tu presentación.
    Besos
    Sonia

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  33. ficou fantástica e tão bonita, esse passo a passo é uma mais valia, que perfeição.

    beijinhos

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  34. Ha quedado impresionante de bonita y me puedo imaginar lo buenísima que esta. Felicidades!!! También por el paso a paso y por esas estupendisimas fotos. Un besiño

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  35. Suny; Una gran obra de arte, sin duda una muy buena tarta para disfrutarla estupendamente.
    Felicidades Suny¡¡ :O)

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  36. Hola Suni, soy Rosa, de SABOR A GALLETAS Y LOS PASTELES DE ROSA, hace unos días me dejaste un comentario precioso en mi blog de pasteles y quería darte las gracias, me hizo mucha ilusión. Llevo unos cuantos intentos para hacerme tu seguidora y no hay manera, siempre me sale el mensaje de lo sentimos, inténtelo más tarde... Pues nada, insistiré, porque tienes un blog delicioso en todos los sentidos :) Un abrazo.

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    Respuestas
    1. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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    2. Rosa muchas gracias por venir a visitarme.
      La verdad es que en muchas ocasiones Blogger da problemas para hacerte seguidor de algunos blogs. Yo también tuve que pelearme un poco para poderme hacer seguidora del tuyo y lo conseguí pinchando en el botoncito de seguir públicamente, que me llevo al del perfil de Google y desde ahí lo pude hacer. Antes era mucho más sencillo, pero últimamente no se que es lo que ocurre que no hay forma, a mi también me ha pasado con algunos blogs y tengo que insistir.
      Me gusto mucho la forma que tienes de hacer las entradas y me pareció algo diferente. Así que siempre que puede iré a visitarte.

      Un besazo,

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  37. te ha quedado divina, parece de escaparate.
    bs

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  38. Que pinta tan maravillosa tiene esta tarta y el paso a paso muy bien explicado y documentado. Me ha encantado. Un besote.

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  39. Hola Suny guapa!!!
    Me ha encantado tu versión. Yo este mes no he participado, voy a mil por hora!
    Sobre todo me ha parecido SUPER original la pasta de almendra para cubrir y decorar tu tarta!
    Me quedo con ese detalle, y me lo apunto!!
    Un abrazo enorme!
    María

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  40. Me he quedado con la boca abierta!! Eres una super artista!! Tengo que hacer esta frasier!!!
    Besos...

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  41. Que maravilla de tarta y que gran paso a paso
    Bss

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  42. Maaadre mía, Suny! Estoy con la boca abierta y los ojos brillantes... Pintaza mortal, adoro el fraisier y el tuyo es para morir de envidia...
    ¡Smplemente perfecto!
    Un besito,
    Aurélie

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  43. Suny me dejas sin palabras te ha quedado una tarta impresionante, un corte perfecto, un paso a paso impresionante y unas fotos preciosas.
    Te felicito.
    Besos

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  44. Te ha quedado preciosa!!! Una presentación estupenda! !! Besos

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  45. Wooooooooo me haz dejado con la boca abierta que extraordinario paso a paso, mejor explicado no se puede, siempre me ha gustado esta torta pero no sabia bien como armarla, que maravilloso trabajo mil gracias por el paso a paso, un abrazo con afecto desde la Ciudad de México, besitos.

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  46. Un pastel precioso, ideal para celebrar una ocasión especial!!!: Le tengo muchas ganas, me apetece!!!

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  47. Me parece una tarta maravillosa!!!!! Tiene una presentación de 10

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  48. Absolutamente hermosa!, pero cuanto trabajo!, sobre todo porque se come en un abrir y cerrar de ojos, que buena pinta.
    Besos.

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  49. Sunny me he quedado prendada de tu tarta, tu explicación y de todo! me encanta! tanto es así, que la haré para el 1er cumple de mi sobrina! Artista!
    Un besito,
    Angi

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  50. Estoy maravillada y sin palabras, visto el paso a paso me parece fácil pero si tuviera que hacerlo sin él no sé yo, la verdad es que es un post muy currado, desde la receta, que seguramente es una delicia inolvidable, hasta el último punto, pero chica! eres una ARTISTA, con todas las letras y en mayúsculas.
    Un beso familia

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  51. Oh Suny, todavía estoy babeando delante del ordenador, que tarta más bonita, seguro que riquísima, las fotos perfectas, felicidades por todo.

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  52. Espectacular!!! Yo la hice antes de irme de vacaciones pero no me gustó nada como quedó (me refiero a la fotogenia, rica sí que estaba) y no la publiqué.
    Igual la intento repetir más adelante.
    besos

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  53. Maravilla de las maravillas Suny!!!, es realmente espectacular. Y con estas fotos más ganas de comerse un cachin me metes, reina. Felicidades porque ha quedado una tarta de diez.

    Besines

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  54. Verdaderamente es espectacular la tarta, la receta currada hasta el final, menudo paso a paso, genial ¡¡¡ no se si seré capaz de hacerla pero seguro que lo intento, me parece maravillosa.
    tu también lo eres. Una preciosidad las fotos.
    Bssss desde Almeria y feliz fin de semana ¡¡¡¡

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  55. Que maravilla Suny! Está espectacular la tarta y que buen gusto para decorarla.

    Besos

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  56. maravillosa! enhorabuena por el buen trabajo wapa, me encanta el detalle con el que lo haces todo

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  57. ¡Espectacular la tarta y el paso a paso! Es verdad que es una tarta muy laboriosa, pero el resultado merece mucho la pena ¿verdad?
    Besos

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  58. Todavía no me he repuesto de la impresión que me ha dado verla, no solo es ESPECTACULAR, es que los paso a paso tan detallados, todas las fotografías, la cantidad de trabajo que tiene no solo la tarta sino hacer esta entrada es para darte un GRACIAS, GRACIAS, GRACIASSSSSSSSSS.
    Un beso y un felicidades por este gran trabajo.

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  59. Eres una "Lady", no se puede ser más profesional y pulcra trabajando Suny, eres total.
    LA tarta es bella, delicada, fastuosa y mil cosas más, cuanta dedicación.

    Besazos mi reina!!!!

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  60. Madre mía! Te ha quedado preciosísima!!! Y de las fotografías y el paso a paso ya ni hablamos!!! Estupendo!!!
    Mil besos!!

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  61. !!Te ha quedado perfecta!!!! Llevo mucho tiempo queriendo hacer esta tarta y desde luego, ahora ya tengo claro que receta hacer: la tuya. Enhorabuena!!!
    Un abrazo, Begoña

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  62. gran receta y un completísimo paso a paso, menudo trabajazo Sunny!!!!!!!!
    espectacular!!!!!!

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  63. ¡Madre del amor hermoso, Suny! La tarta no será complicada, y será laboriosa, por lo que tú cuentas y además corroboras. Pero es que para más inri, tú te entretienes en fotografiar cada uno de los pasos que hay que seguir para hacer esta tarta. ¡Tienes un mérito como la catedral de Burgos de grande!

    ¡Y qué bonita que te ha quedado, madre mía! Una tarta fina y elegante, aunque cómo no ... viniendo de la repostería francesa, lo extraño es que no tuviera ese toque tan elegante propio de ella.

    ¡Enhorabuena por el resultado! Porque te ha quedado espectacular. ¡Plas, plas, olas!

    Besos

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  64. Que santa paciencia que tienes Suny¡¡ para hacer tan bien las fotos,el paso a paso,la explicación perfecta y una tarta sensacional y sublime¡¡
    Artista¡¡
    Bss

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  65. y como se haria de chocolate?

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  66. Estoy detrás de esta tarta desde hace mucho tiempo y ahora que se acerca el cumpleaños triple de la familia, los tres cumplimos a la vez, me pongo de nuevo a buscar la mejor receta para prepararla este año sin falta y la que mas me ha gustado es la tuya, creo que lo tiene todo, ya la verás en La cajita, te la traeré para que la veas.
    Un beso fuerte y rezo para que me salga al menos la mitad de bien a ti.
    Nieves

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  67. Una preguntita... ¿como haces para que las fresas no te suelten jugo y manchen el genovés?

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    Respuestas
    1. Hola Victoria, buenas tardes, disculpa que no te haya contestado antes.
      Después de lavarlas (siempre antes de quitarles el pedúnculo), las seco muy bien con papel de cocina. Después cuando parto las fresas, las voy depositando por el lado del corte sobre papel de cocina, para que empape el jugo que puedan soltar, de ese modo quedan sin ese exceso de jugo.
      Espero haberte ayudado.

      Un beso,

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