Tayín de cordero con limones y Cous-cous con cilantro y pasas

domingo, 30 de septiembre de 2018


El tajín o también escrito tayín por su pronunciación, más frecuentemente escrito tajine siguiendo la fonética del francés, es un plato tradicional en la cocina de los países del norte de África especialmente Marruecos, Túnez y Argelia.
Este recipiente es un plato de gran diámetro y, generalmente, de poco fondo, hecho de barro cocido y barnizado, dotado de una característica tapa cónica. Esta tapa mantiene el calor y el vapor durante de la cocción, que se condensa en la parte superior de la misma y vuelve a caer sobre los alimentos, evitando que se resequen mientras se cocinan, lo que ayuda a conseguir unos alimentos estofados, muy ricos en sabor y tiernos.
Los alimentos se fríen primero y luego se cocinan estofados a fuego muy lento. En esta ocasión he preparado un Tayín de cordero con limones, pero existe gran cantidad de variantes, como el de pollo con limón y aceitunas, el de cordero con membrillo caramelizado, ternera con verduras y muchos más. Los ingredientes y el modo de preparación son habituales de lo que se denomina dieta mediterránea.
Los platos se pueden condimentar con una amplia variedad de ingredientes salados o dulces, miel, frutas, frutos secos y especias. Estas especias, además de las habituales en la cocina magrebí, suelen incluir la mezcla que se conoce como ras al hanut o ras el hanout, que se elabora según una amplia variedad de recetas.


Esta receta es de un libro que compré hace algunos años en Córdoba "La cocina de Marruecos", de Miguel Alcobendas y que tiene una gran variedad de recetas tanto saladas como dulces, todas ellas muy apetecibles. Lo único que he modificado de la receta es la cantidad de carne y los tiempos de cocción de la misma, para que quedara tierna. Es un plato que os recomiendo, ya que el conjunto de sabores es una delicia. Todos sabemos lo bien que combina la carne de cordero con el limón y estos en salmuera que le encargué a mi amiga y vecina, Rosi, cuando fue a visitar a su hermana, le aportan un sabor maravilloso a la carne. Debemos llevar cuidado con la sal que agregamos, ya que estos limones tienen un toque salado, aunque con la cebolla se compensa un poco. Acompañado de un cous-cous, se convierte en un plato muy completo.


Para prepararlo os recomiendo que utilicéis un Tajine, pero si no disponéis de uno lo podéis hacer en una cazuela, eso sí vigilar el fuego para que no se os pegue, ya que la tapa cónica del Tajine condensa el vapor y los líquidos se evaporan menos. Este lo compré en Claudia & Julia, lo tienen en varios colores y, si como yo, sois amantes de la cocina marroquí, os recomiendo haceros con uno, el resultado en este tipo de platos estofados es una maravilla.


Tayín de cordero con limones y Cous-cous con cilantro y pasas

INGREDIENTES:

Para el tayín de cordero:

1 Kg. de cordero deshuesado (he utilizado pierna)
2 limones confitados
2 cebollas
2 dientes de ajo
250 ml. de caldo de verduras (una taza)
50 gr. de mantequilla
1 cucharadita de cominos molidos
½ cucharadita de jengibre molido
½ cucharadita de azafrán molido
½ cucharadita de canela molida
1 cucharada de perejil fresco picado
Una cucharada de cilantro fresco picado
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Pimienta negra recién molida

Para el cous-cous:

1 taza de sémola de cous-cous
1 taza de Caldo de verduras (250 ml.)
Cilantro fresco picado (cantidad al gusto)
Pasas sin semillas (cantidad al gusto)
1 cucharada de aceite de oliva
Pimienta negra recién molida
Sal
Una nuez de mantequilla


Elaboración del cordero:

Antes de proceder a la elaboración de la receta, preparamos los ingredientes. Para ello cortamos la carne de cordero en trozos medianos, pelamos la cebolla y la cortamos en láminas finas, los ajos los pelamos y los laminamos. Los limones los cortamos en gajos conservando la piel.
Salpimentamos los trozos de cordero, ponemos el aceite y la mantequilla en el tajine y sofreímos a fuego medio-alto  el cordero para sellarlo. Cuando esté bien dorado lo retiramos y ponemos la cebolla junto con el ajo y una pizca de sal, para que se sofrían. Una vez se haya dorado añadimos la carne y le damos unas vueltas a todo junto para que se integren bien los sabores. Agregamos el comino, el jengibre, el azafrán y la canela, removemos para repartir las especias y que suelten bien los aromas, ponemos el caldo de verduras tapamos el tajine, bajamos el fuego y dejamos cocinar durante 45 minutos a fuego lento.
Transcurrido este tiempo incorporamos los limones en gajos y dejamos cocer durante 15 minutos, a fuego suave. A continuación agregamos el perejil y el cilantro frescos picados y dejamos cocinar hasta que el caldo quede reducido y la carne cocida, aproximadamente unos 15-20 minutos más. Dependiendo de la carne puede necesitar algo más de tiempo, en este caso con los tiempos que indico ha sido suficiente para que quedara tierna y jugosa.
Para acompañar le va de maravilla un cous-cous, que podemos preparar en un momento.


Preparación del Cous-cous:

Para hacerlo he seguido las instrucciones del fabricante, puede ser que según la marca que usemos varíe la cantidad de líquido a utilizar.
En un bol ponemos una taza de sémola de cous-cous (he utilizado una de 250 ml. de capacidad). Agregamos sal, pimienta negra recién molida y las pasas, removemos para que se mezcle bien. En un cazo calentamos 250 ml. de caldo de verduras y en cuanto empiece a hervir lo vertemos sobre el cous-cous, añadimos el aceite de oliva y removemos. Tapamos con un plato o con un film transparente y dejamos durante 5 minutos para que se hidrate.
Picamos el cilantro fresco y lo agregamos junto con la nuez de mantequilla. Removemos con un tenedor para soltar los granos de sémola y  que la mantequilla se deshaga y lo tenemos listo para servir.

Disponemos en un plato el cordero con un poco de salsa y algún trozo de limón y acompañamos con el cous-cous.



6 comentarios

  1. Uma carne que aprecio muito, esta com um aspecto maravilhoso.
    Gostei muito.

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    1. Muchas gracias, la verdad es que resulta una receta deliciosa.
      Un beso,

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  2. Bueno, bueno, bueno, bueno...No se me ocurre otra cosa más que decirte. Es que es ESPECTACULAR!! que hasta creo que me está llegando su rico olor y todo!!. Vaya presencia!!!. Besines guapa!!!

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  3. ¡Muchas gracias! Me alegra que te haya gustado. Cuando la preparé ni te imaginas lo bien que olía.
    Un beso,

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  4. Me encanta este post, tan completo y lleno de consejos. Gracias por los datos! :)

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    1. Gracias a ti por decírmelo. Me alegra mucho y hace que siga esforzándome.
      Un beso.

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