Vieiras con setas de verano y salsa de soja

Me alegré mucho al ver el reto que desde Cooking the Chef nos proponían para este mes. Se trata de elaborar recetas de la chef Susi Díaz, a la que le tengo un especial cariño, pues la conozco personalmente desde hace muchos años. Además el Restaurante “La Finca” fue el sitio escogido para celebrar la comida de mi boda hace ya algún tiempo. Tiene un entorno precioso y cuando entras dentro te sientes a gusto; se trata de un ambiente cálido y confortable.

He tenido el placer de poder disfrutar de su cocina en muchas ocasiones y he de decir que nunca me ha defraudado. Tiene mucho gusto a la hora de presentar sus elaboraciones, y sus platos, además de entrar por la vista, están exquisitos y son un fiel reflejo de la cocina de nuestra zona: gamba roja, arroces, pescados, entre otros muchos productos de la rica gastronomía alicantina, de la que me siento muy orgullosa.

Hace años tuve que estar en contacto con Susi, cuando celebramos el 30 Aniversario del Hospital General Universitario de Elda, donde trabajo. Ella tuvo la gentileza de formar parte del jurado del “Concurso derecetas sanas, ligeras y equilibradas”, que se organizó con motivo de dicha celebración y hablamos en varias ocasiones por diferentes motivos relacionados con dicho concurso. Así que como podéis comprobar tenía que alegrarme, y mucho, cuando vi el reto de este mes. Además tengo su libro “Sentidos” firmado por ella, con una bonita y entrañable dedicatoria.

Susana Díaz Ros es una cocinera nacida en Elche, el 2 de abril de 1956. Reside en dicha localidad y desarrolla su trabajo en el restaurante La Finca, en la Costa Blanca de la Comunidad Valenciana. Además participa como colaboradora y presentadora en diferentes programas de televisión en España.

Susi Díaz es, desde hace más de 30 años, la propietaria y chef del restaurante La Finca, en Elche. Desde muy pequeña ha estado unida a la cocina gracias a sus dos abuelas, que además la educaron en los valores del esfuerzo y la tenacidad. Sin haber pisado una escuela de cocina, se enorgullece de ser autodidacta y su trabajo la ha llevado a conseguir un gran prestigio profesional y el reconocimiento de la crítica.

Su carta se caracteriza por cítricos, hierbas aromáticas y flores cultivadas en su jardín, con los que acompaña pescados y mariscos autóctonos. La creatividad e innovación presente en sus fogones queda patente en su forma de combinar los sabores tradicionales con las últimas tendencias de la cocina internacional. Todo ello la llevó a conseguir, y mantener año tras año desde 2006, una estrella Michelin y dos soles en la guía Campsa.

Susi Díaz colabora desde hace más de diez años en diferentes programas de radio y televisión, como "A vivir que son dos días" de Cadena Ser, "Proteína marina" y "Si las quieres las comes" de Canal Cocina, o "Top Chef", el talent show de Antena3 donde afronta su cuarta temporada. Su restaurante obtuvo en 2009 el premio al restaurante del año concedido por la guía Almanaque Gastronómico y también fue galardonada con el premio Datil d’or. En el año 2011 salió a la venta su primer libro de cocina “Sentidos”.

En 2012 logró el reconocimiento al Profesional Innovador de su ciudad por sus valores, cualidades creativas y capacidades innovadoras, en 2013 recibió el galardón de "Ilicitanos en la Onda" como distinción a su trayectoria profesional y en 2014 fue galardonada con el premio "Cope Elche". En 2015 fue galardonada con el premio "Dama de la anchoa" concedido por el ayuntamiento de Santoña y, además, imagen gastronómica de la Comunidad Valenciana, contribuyendo a difundir y poner en valor nuestra gastronomía. Por último en 2016 ha sido galardonada con el premio “Los Mejores” otorgado por el diario La Verdad y el premio Nécora 2016 otorgado por el ayuntamiento de Noja.

Ha sido difícil decidirme por una de sus recetas, ya que me apetecía hacer muchas de ellas, pero al final fue la facilidad en encontrar los ingredientes lo que inclinó la balanza por esta. Ya he comentado en varias ocasiones que al vivir en un pueblo pequeño, tengo dificultad en conseguir determinados productos y como no tenía previsto tener que desplazarme a Alicante, me fui a la compra con la lista de los ingredientes de varias de sus recetas, pero en cuanto vi las vieiras la decisión fue rápida. Es una receta de contrastes con productos del mar y de la tierra, combinación que me gusta mucho y que no me ha defraudado en absoluto; es una delicia que os recomiendo preparar.
Para presentarla he optado por las flores, que ella tanto utiliza a la hora de emplatar sus elaboraciones y he decidido poner también unas hojitas de rúcula. Entre paréntesis están las cantidades que especifica su receta, pero como he aumentado el número de vieiras, os pongo también las que he utilizado para elaborarla y como podréis observar he puesto también unas pocas setas más de las que se indican en la receta. Espero que os guste, la verdad es que estaba deliciosa.

Vieiras con setas de verano y salsa de soja

INGREDIENTES:

6 Vieiras (la receta original lleva 4)

60 gr. de setas variadas (ceps, chantarella, amarita, trompeta negra), podemos utilizar otro tipo de setas si no encontramos estas (la cantidad en la receta original es de 20 gr.)

3 cucharadas de salsa de soja

Unas bolitas macadamia

2 cucharadas de piñones tostados

1 diente de ajo grande o 2 pequeños

Cebollino picado

2 cucharadas de aceite de oliva y un poquito más

Sal

Pimienta negra recién molida

Flores de cebollino para decorar (he utilizado otro tipo de flores y unas hojitas de rúcula)

En la receta original no se especifica la cantidad de aceite, ajo, piñones o nuez de macadamia, por lo que os pongo las cantidades que he utilizado para su elaboración.

Preparación de la receta:

En primer lugar abrimos y limpiamos las vierias, aunque es fácil encontrarlas ya limpias. Limpiamos las setas con un trapito húmedo, si hiciera falta.

Tostamos los piñones en una sartén, con cuidado de que no se nos quemen. Reservamos.

En una sartén ponemos las dos cucharadas de aceite de oliva y añadimos el ajo finamente picado. Cuando esté dorado incorporamos las setas limpias y troceadas, dejamos cocinar un minuto.

Pasado este tiempo, vertemos las tres cucharadas de salsa de soja en la sartén con las setas y cocinamos hasta que reduzca. Retiramos del fuego, espolvoreamos con cebollino picado y removemos. En un bol mezclamos las setas con los piñones tostados y reservamos.

Comenzamos a preparar las vieiras, que previamente habremos limpiado, como me gusta el coral de las mismas lo he dejado para cocinarlas, pero si no os gusta podéis retirarlo. En una sartén ponemos unas gotas de aceite de oliva y salteamos las vieiras a fuego vivo, para que se marquen por el exterior, pero queden jugosas en el interior. Una vez hechas las retiramos y reservamos.

Rallamos las macadamias y las reservamos en un bol.

Emplatamos colocando primero las setas en el fondo del plato. A continuación disponemos las vieiras y les damos un golpe de sal y de pimienta negra recién molida. Terminamos con el polvo de macadamia por encima. Decoramos con unas flores de cebollino (he utilizado otro tipo de flores que son las he encontrado en el mercado) y servimos.