Tiramisú

El mes pasado tuve el placer de disfrutar de un viaje a Venecia y Florencia, dos ciudades preciosas que me gustan muchísimo. Aprovechando mi estancia compré Amaretti, unas galletas presentes en todas las regiones de Italia. Su nombre es el plural de amaretto, que viene de amaro “amargo” en italiano. Están hechas a base de clara de huevo, almendras dulces y amargas y huesos de albaricoque. También pueden incorporar especias, miel, leche y levadura. Este dulce cuenta con dos versiones diferentes principales: el amaretto di Saronno (crujiente y quebradizo) que se usa mucho en algunos postres tradiciones y algunos tipos de Tiramisú y el amaretto di Sassello, dulce y más parecido al mazapán. Así que me pareció una idea estupenda utilizar estos dulces para preparar un delicioso Tiramisú, un postre frío que se prepara en capas.

No existe una receta única para su elaboración, sino variantes a partir de una serie de ingredientes base que pueden ser representados por distintos productos. La traducción de la palabra veneciana Tiramisú (tirame sù) y su significado coloquial es (levanta me) o en sentido metafórico hazme feliz, lo que hace referencia al efecto que causaba a los viajeros y locales que lo consumían en los bares venecianos, por el alto contenido de cafeína del café y el cacao empleados en la receta.

Se compone siempre de un ingrediente sólido humedecido en café, sobre el que se superpone (de forma alterna o no) una crema hecha con queso Mascarpone y huevos, que se presenta espolvoreado con cacao en polvo. Podemos encontrar recetas que solo llevan yemas, otras a las que se les incorpora las claras montadas a punto de nieve y también encontramos algunas que incorporan nata. Al café (en principio, café solo), se le puede añadir algún tipo de licor para aromatizarlo y reforzar el sabor, los más utilizados son el Amaretto y el Marsala. Por último, es habitual espolvorear el postre con cacao en polvo para provocar sensación de contraste con el dulce y para reforzar el regusto a café. Antes de consumirlo es preferible dejarlo asentar durante unas horas en el frigorífico antes de servirlo.

Después de esta introducción, os dejo con mi versión del Tiramisú, pero seguro que podéis encontrar muchas otras en libros y en internet. A mí me parece un postre delicioso, porque me gusta mucho la combinación del café con el chocolate y el toque que le aporta el licor.

INGREDIENTES:
Para 4 copas
250 gr. de queso Mascarpone (1 tarrina)
1 cucharadita de extracto de vainilla
3 yemas
2 cucharadas de azúcar glas
Una pizca de sal
1 clara
1 cucharada de azúcar glas
150 ml. de café fuerte
2 cucharadas de Amaretto (podemos sustituirlo por otro licor)
28 Amaretti *
Chocolate 70% para rallar o cacao en polvo sin azúcar

* Podemos utilizar bizcochos de soletilla (en este caso pondremos menos cantidad, ya que son más grandes) o una plancha de bizcocho cortada en trozos o algún tipo de pastas o galletas.

En un bol ponemos las yemas con el azúcar y batimos bien hasta que consigamos que queden cremosas y aumenten de volumen, veremos que se vuelven más pálidas.
En otro recipiente ponemos el queso, el extracto de vainilla y removemos con unas varillas para deshacer los grumos del queso y obtener una crema densa. Incorporamos las yemas que hemos batido con el azúcar y mezclamos suavemente con una espátula.
Montamos la clara con la cucharada de azúcar glas y cuando obtengamos un punto de nieve bien firme lo vamos incorporando a cucharadas, es decir poco a poco, a la crema de queso y yemas. Esta operación la haremos mezclando suavemente con una espátula, con movimientos envolventes de abajo hacia arriba.
Hacemos el café y lo mezclamos con el Amaretto. Cuando esté templado o casi frío, vamos remojando los Amaretti (o las pastas que utilicemos). Deben quedar empapadas, pero sin que lleguen a deshacerse.
A continuación procedemos a montar el Tiramisu, he preferido hacerlo en copas individuales, pero podemos montarlo en un molde grande y después cortar porciones.
Para ello colocamos en el fondo una capa de Amaretti remojados, encima ponemos unas cucharadas de crema y a continuación rallamos un poco de chocolate por encima o espolvoreamos un poco de cacao en polvo sin azúcar. Volvemos a hacer otra capa poniendo de nuevo las pastas remojadas y otra capa de crema. Guardamos en el frigorífico durante varias horas, este postre gana de un día para otro, así que lo preparé por la tarde y lo degustamos al día siguiente en la comida. Justo antes de servirlo, lo sacamos del frigorífico y espolvoreamos generosamente con chocolate rallado o con cacao en polvo sin azúcar.