Pan Brié

Bake the World nos traslada este mes a Francia, más en concreto a Normandía, donde se elabora el Pan Brié. Según cuenta Richard Bertinet en su magnífico libro “Crujientes”, es un pan de miga densa, que tradicionalmente los pescadores solían llevase al mar. Aunque podía llegar a secarse mientras estaban fuera, seguía estando bueno durante mucho tiempo. Lo que hace a este pan tan interesante es que, para elaborarlo, se empieza con una masa muy dura y densa, que luego se golpea con un rodillo para eliminar el aire de la misma y darle una textura muy compacta. El resultado es un pan muy sabroso y ligero, provisto de una corteza con carácter y sabor, al tiempo que es de fácil digestión. La palabra brié se cree hace referencia a la antigua herramienta que se utilizaba para golpear la masa, porque viene del verbo brier “aporrear”.

Recuerda a algunos panes que se elaboran en distintas zonas de nuestra geografía,  como el pan candeal, el sobado o pan de miga dura. En las panaderías suelen pasar la masa por la refinadora, una máquina que ejerce la función del rodillo, pero en casa tenemos que hacerlo con un rodillo. La masa resulta un poco dura de trabajar, pero el resultado del pan me ha gustado mucho. Su corteza es muy crujiente y con un sabor delicioso, con ese ligero toque que le aporta la mantequilla. Lástima que no tenga piedra para hornear, porque estoy segura que habría mejorado el horneado del mismo, pero se trata de un pan que recomiendo. Como bien dice el autor en su libro, con el proceso de amasado hacemos una buena sesión de gimnasia.

Lo he elaborado siguiendo la receta de Richard Bertinet, para lo que he preparado una masa blanca fermentada que he dejado reposando en el frigorífico por un espacio de casi 24 horas. La masa blanca fermentada es una masa polivalente que sirve para elaborar diferentes tipos de hogazas, baguettes, panecillos, etc. El amasado de este pan se realiza de forma manual y a “golpe” de rodillo, estirando la masa con el mismo y también golpeándola para dar a la miga una textura muy compacta.

INGREDIENTES:
Receta de Richard Bertinet
Para la masa blanca fermentada:
10 gr. de levadura fresca
500 gr. de harina de fuerza blanca (he utilizado harina panadera ecológica)
10 gr. de sal
350 gr. de agua
Cantidades para 900 gr. de masa blanca fermentada

Para el pan brié:
10 gr. de levadura fresca
50 gr. de agua
900 gr. de masa blanca fermentada
250 gr. de harina de fuerza blanca (he utilizado harina panadera ecológica)
50 gr. de mantequilla salada ó 50 gr. de mantequilla sin sal más 5 gr. de sal


NOTA:
Os pongo las cantidades de la receta completa del libro con la que se pueden hacer 3 panes. En esta ocasión solamente he preparado 2/3 partes de la misma, es decir para hacer 2 panes.


Para hacer la masa blanca fermentada:
Desmenuzamos la levadura sobre la harina con la ayuda de las yemas de los dedos, añadimos la sal y el agua. Mezclamos todo bien hasta que la masa empiece a cohesionarse. Volcamos sobre la superficie de trabajo sin enharinar y trabajamos siguiendo el método de amasado de Richard Bertinet que podéis ver en este enlace. La masa es pegajosa, pero durante el proceso de amasado acaba teniendo la textura adecuada.
Devolvemos la masa al cuenco, ligeramente enharinado. Cubrimos con un paño y dejamos reposar a temperatura ambiente 6 horas o toda la noche en el frigorífico (podemos llegar a tenerla 48 horas), hasta que haya doblado su volumen inicial. En mi caso la he tenido casi 24 horas en el frigorífico.

Para hacer el Pan Brié:
Debemos recordar que hay que encender el horno a 250º C, dos horas antes de introducir el pan para hornearlo. Lo ideal es utilizar una piedra o placa de hornear, aunque yo no dispongo de piedra y he optado por calentar la bandeja del horno.

Disolvemos la levadura en el agua. Colocamos todos los ingredientes en el cuenco y mezclamos muy bien. La masa será muy rígida, pero no debemos añadir más agua. Debido a que es tan rígida, no podremos seguir los métodos usuales para trabajarla. En este caso deberemos proceder siguiendo el método inglés que consiste en amasarla, doblar sobre sí misma y presionar muy fuerte con la palma de la mano. Repetimos esta operación durante 2 minutos.
Ahora es el momento de utilizar el rodillo. Doblamos la masa sobre sí misma y pasamos el rodillo por encima presionando firmemente, hacia arriba y hacia abajo, con toda la fuerza del cuerpo. Seguimos doblando, golpeando y presionando hasta que al cabo de 15 minutos la masa esté homogénea, aterciopelada y ligera.
Damos forma de bola, no es preciso enharinar, ya que la masa no se pega a ningún sitio. Colocamos en un cuenco limpio sin enharinar, cubrimos con un paño y dejamos reposar una hora y media, en un lugar cálido fuera de corrientes de aire.
Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo sin enharinar, dividimos en 2 piezas de 400 gr. aproximadamente cada una. Hacemos 2 bolas para luego darles la forma de pan redondo. Colocamos con la parte sellada hacia abajo, sobre un paño para pan o  sobre un papel vegetal cubierto con un poco de semolina, que nos ayudará a pasar el pan a la bandeja caliente de horno. Cubrimos con otro paño y dejamos levar 1 hora más.
Pasado este tiempo practicamos un corte largo en el centro de cada pan. Después hacemos dos incisiones un poco más cortas a cada lado, seguidas de otras dos todavía más cortas.
Ahora es el momento de hornear nuestros panes, para lo que habremos encendido el horno a 250º C dos horas antes. Abrimos la puerta del horno y vaporizamos rápidamente agua en el interior con ayuda de un vaporizador. Colocamos los panes sobre la piedra de hornear o sobre la bandeja caliente y vaporizamos un poco más de agua antes de cerrar la puerta del horno lo antes posible.
Horneamos 5 minutos a 250º C. Pasado este tiempo reducimos la temperatura a 220º y horneamos 15-20 minutos más. Notaremos que los panes están listos porque se doran y la base suena a hueco. Una vez fuera del horno, dejamos enfriar sobre una rejilla.

Paso a paso del proceso de amasado