Bizcocho Genovés o Genovesa

He pensado en hacer una serie de entradas con algunas recetas de las que podemos considerar como básicas dentro de la repostería. Sé que el bizcocho para muchos no tiene ninguna complicación, pero siempre habrá personas que se inician en la cocina a las que les pueden venir muy bien algunos consejos sobre su elaboración.

Me gustaría empezar por el Bizcocho Genovés o Genovesa, un bizcocho de los considerados como básicos en repostería, es muy sencillo de preparar y podemos degustarlo solo, o bien utilizarlo para la elaboración de tartas. Si lo preferimos podemos enriquecerlo utilizando 15 gr. de mantequilla, para ello la debemos derretir y dejar enfriar antes de incorporarla. Si optamos por ponerla, lo haremos al final cuando ya tengamos la masa preparada.

Siguiendo adecuadamente los pasos indicados para su elaboración, conseguiremos un bizcocho muy esponjoso. Hay tener en cuenta que lo más importe es el batido de los huevos con el azúcar, debemos introducir la mayor cantidad de aire posible, hasta conseguir que la masa llegue a triplicar su volumen. Sabremos que lo hemos conseguido si al coger una porción de masa con una cuchara y dejándola caer con movimiento circular, quedan dibujos sobre la superficie y permanecen en la misma.

Otra cuestión importante es la temperatura del horno, es fundamental que conozcamos cómo se comporta el nuestro para conseguir los mejores resultados. Debemos hornearlo a una temperatura media y no abrir para nada la puerta del horno durante los primeros 20 minutos, ya que de hacerlo, no conseguiríamos los resultados deseados. Al final de la receta podéis encontrar unos consejos para su elaboración.

Hace unas semanas os comentaba que había empezado a colaborar en la revista Pasteles de Ensueño. En el nº 3 que salió a la venta a finales de junio se dan toda clase de consejos para la elaboración de un bizcocho. Una de mis contribuciones es este número ha sido precisamente este Bizcocho Genovés, con el que luego elaboré una Tarta de Trufa Blanca, que también está en la revista. Ambas recetas aparecen con un paso a paso detallado de su preparación. Así que para aquellas personas que no hayan podido hacerse con la revista, en esta entrada podéis ver cómo elaborarlo.

INGREDIENTES:
3 huevos L
100 gr. de azúcar
100 gr. de harina de repostería (floja)
Una pizca de sal

Para la preparación del molde:
Un poco de mantequilla
Un poco de harina
Un trozo de papel vegetal

En primer lugar precalentamos el horno a 180º calor arriba y abajo. Si vamos a utilizar horno con función ventilador, debemos bajar la temperatura a 165 ó 170º. Es muy importante que conozcamos el comportamiento de nuestro horno, para de ese modo conseguir un buen horneado.
A continuación preparamos un molde de 18 cm. de diámetro.
Lo más adecuado es utilizar moldes con fondo desmoldable, ya que nos resultará más fácil retirar el bizcocho del mismo tras el horneado. Colocamos en el fondo un trozo de papel vegetal y untamos con una fina capa de mantequilla por todo el molde. Espolvoreamos un poco de harina que, iremos repartiendo dando unos golpecitos en la base del mismo y girándolo para que se distribuya por igual. Después debemos darle la vuelta para sacudir el exceso.
Ponemos los huevos, el azúcar, la pizca de sal en el bol de la batidora y con las varillas comenzamos a batir a velocidad media-alta, hasta conseguir que la masa triplique su volumen y se formen surcos sobre la superficie, debe quedar con el aspecto de una crema muy ligera.
Tamizamos una parte de la harina sobre la masa y con una espátula comenzamos a integrarla con movimientos suaves y envolventes de abajo a arriba, para evitar que la masa pierda aire. Añadimos el resto de la harina tamizada y realizamos la misma operación hasta que se integre por completo. Si realizamos esta operación con mucho cuidado conseguiremos que la masa no pierda aire y el bizcocho quedará muy jugoso.
Vertemos la masa en el molde que previamente hemos preparado y lo introducimos en el horno ya precalentado a la temperatura indicada. Horneamos por espacio de 25 minutos, teniendo la precaución de no abrir la puerta del horno, ya que esto afectaría al horneado y no conseguiremos que el bizcocho suba bien. Una vez transcurrido el tiempo, pinchamos con una aguja o brocheta y si sale limpia estará horneado. Si saliera manchada, lo dejaremos unos minutos más, pero teniendo la precaución de no pasarnos de tiempo, ya que nos podría quedar un bizcocho muy seco.
Una vez fuera del horno lo dejamos en el molde durante 5 minutos y para evitar que se humedezca, lo retiramos con cuidado y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
Cuando se haya enfriado por completo, espolvoreamos con un poco de azúcar glas por la superficie.

  

CONSEJOS PARA SU ELABORACIÓN:

• Para hacerlo utilizaremos harina de repostería o floja, para que bizcocho quede suave y ligero.
• El batido debe adquirir el llamado punto de relieve, esto hace que la masa tenga una consistencia cremosa. Al tomar una porción con una cuchara y dejarla caer, debe dibujar un relieve sobre la superficie.
• Al incorporar la harina debemos utilizar un cedazo o tamiz para que caiga con suavidad, de ese modo evitaremos los posibles grumos que pueda tener y al mismo tiempo introduciremos aire en la masa.
• Debemos mezclar la harina con cuidado, sin batir, para mantener la esponjosidad. Lo haremos con una espátula y con movimientos envolventes de abajo hacia arriba.
• El horno hay que calentarlo previamente a 180º calor arriba y abajo, si utilizamos el horno con función ventilador debemos bajar la temperatura a 165 ó 170º.
• No abrir el horno en los primeros 15-20 minutos de horneado, pues no conseguiríamos el resultado adecuado. El bizcocho puede bajar y no volver a subir, nos quedaría apelmazado.
• Fuera del horno lo dejaremos enfriar 5 minutos en el mismo molde y una vez pasado el tiempo lo desmoldamos con cuidado y ponemos a enfriar sobre una rejilla.