Macarons de naranja con Ganache de chocolate negro

Desde siempre me ha parecido que la mezcla de naranja y chocolate es una verdadera delicia, así que pensé hacerla en versión macaron y no me ha defraudado para nada, todo lo contrario. Hasta ahora los macarons que he hecho han sido con merengue italiano, que aporta mayor estabilidad a la masa, aunque en el blog solo tengo publicada esta receta. En esta ocasión os traigo el macaron hecho con merengue francés y para conseguir los mejores resultados debemos partir de un merengue bien fuerte, para que a la hora de hacer el ”macaronage” (mezcla de almendra molida y azúcar glas con el merengue) tengamos mayor margen a la hora de trabajar la mezcla y la masa final no nos quede demasiado fluida.

He intentado explicar la receta de forma sencilla para que podáis conseguir los mejores resultados, pero si tenéis dudas y os da miedo lanzaros a preparar este delicioso dulce, no dudéis en apuntaros al curso que imparte Belén, del blog Cupcakes a gogó, en los cursos de La Tallerería, donde podréis encontrar todos los trucos para conseguir el macaron perfecto. Después de haber hecho el curso con ella, os puedo garantizar que todas las dudas que se os puedan plantear quedarán solucionadas de forma clara y sencilla, por lo que lo recomiendo para todas aquellas personas que no se atreven a preparar los macarons, o bien los han hecho pero les surgen problemas en algunas ocasiones. En esta entrada de su blog, Belén nos descubre todos los trucos cómo elaborarlos.

El Macaron es un dulce que se ha puesto muy de moda y podemos encontrar muchas combinaciones, al permitirnos rellenarlos con diferentes tipos de cremas, ganache, fruta, frutos secos, etc. Los podemos aromatizar con el sabor o aroma que más nos guste y hacerlos de colores variados, lo que hace que sean tan tentadores. Si optamos por utilizar algo de color en su elaboración, lo mejor es usar colorantes en pasta, en gel o en polvo. No debemos utilizar los líquidos, ya que alteran el resultado final de la masa al aportar humedad a la misma.
Me parecen un bocado delicioso y si los ponemos en una cajita suponen un detalle precioso para regalar, seguro que nuestra familia y amigos lo agradecerán mucho si aparecemos en alguna comida con los mismos. Son ideales para utilizarlos como decoración de tartas, cupcakes..., en fin que de cualquier forma son una tentación ¿verdad? Os dejo con la receta y espero que os guste. 

INGREDIENTES:
Para los Macarons:
110 gr. de almendra molida
200 gr. de azúcar glas
90 gr. de claras
Una pizca de sal (opcional)
30 gr. azúcar
1 cucharadita de pasta de naranja o bien ralladura de naranja (he utilizado la de HomeChef)
Colorante en gel o en pasta (he utilizado naranja de AmeriColor)

Para la Ganache de chocolate:
200 ml. de nata 35% materia grasa (M.G.)
200 gr. de chocolate de cobertura 70% de buena calidad
50 gr. de mantequilla


Antes de comenzar:
Lo ideal es tener los ingredientes pesados, preparar una manga pastelera con una boquilla redonda de entre 0,8 – 1 cm. de diámetro, bandejas de hornear con una hoja de papel vegetal y disponer de una plantilla con unos círculos dibujados.
Podemos dedicar unos minutos para elaborar nuestra propia plantilla que después guardaremos, de esa forma la tendremos disponible cada vez que vayamos a elaborar este exquisito dulce. Para ello cogemos una lámina vegetal y dibujamos unos círculos de 3 cm. de diámetro, bien con un cortador, una boquilla o un tapón que tenga ese mismo tamaño. Los dibujaremos dejando una separación entre cada uno de los círculos, en total haremos 7-8 círculos por fila y 6 filas en cada hoja. Después pondremos esta hoja encima de la bandeja del horno donde los vayamos a hornear y colocaremos otra hoja de papel vegetal encima, de esta forma siempre tendremos la hoja con los círculos que hemos dibujado para utilizarla en otra ocasión.

Preparación de los macarons:
En un bol mezclamos la almendra molida con el azúcar glas y si disponemos de Thermomix pulverizamos ambas cosas a velocidad progresiva de 5 a 10, paramos y repetimos la operación cuatro veces, cualquier robot o procesador de cocina nos puede servir. Hay que parar la máquina e incluso remover la mezcla, para evitar que la fricción de las cuchillas haga que la almendra desprenda parte de su grasa y se formen grumos, esto sucedería si lo hiciéramos de forma continuada. Seguidamente tamizamos la mezcla con un tamiz o colador de malla fina, si hiciera falta nos ayudaremos de una cuchara para que pase bien la mezcla y reservamos.

Montado de las claras:
Ponemos las claras en el bol de la batidora con una pizca de sal (opcional) y comenzamos a batir a velocidad baja. En cuanto empiecen a espumar añadimos el azúcar y seguimos batiendo a velocidad media-alta sin parar, hasta conseguir un merengue muy estable que tenga la consistencia de una espuma de afeitar densa; veremos que queda atrapado en las varillas. Si queremos añadir colorante, lo haremos antes de terminar de montar del todo el merengue. La mejor forma de hacerlo es mojar la punta de un palillo en el tarrito e introducirla después en el merengue. Para obtener el color que deseamos hay que partir de un tono más elevado, ya que al añadir la mezcla de almendra y azúcar se aclarará un poco.

Preparación de la masa del macaron “macaronage”:
Cogemos la mitad del merengue y lo añadimos a la mezcla de almendra y azúcar glas que hemos tamizado previamente. Integramos con movimientos envolventes, procurando raspar los restos que nos van quedando por las paredes y el fondo del recipiente, para que nos quede todo bien integrado. Incorporamos la cucharadita de pasta de naranja o la ralladura, el resto del merengue y continuamos mezclando con suavidad, con movimientos envolventes, raspando lo que nos va quedando adherido a las paredes y fondo del bol, hasta conseguir una mezcla uniforme que al levantarla caiga como una cinta densa pero con cierta fluidez. Es muy importante que tenga esa consistencia pero sin pasarnos, ya que si nos queda demasiado fluida no podremos formar bien los macarons, pues se expandirán en la bandeja del horno. Es preferible que la masa nos quede incluso algo más espesa, ya que al manipularla después para rellenar la manga y formar los macarons va tornándose más líquida.
Esta operación es la que conocemos con el nombre de “macaronage”, un término francés del que hemos oído hablar, con el que se denomina a la mezcla de almendras y azúcar glas con el merengue, hasta conseguir el punto adecuado para formar los macarons.
En un vaso alto colocamos la manga que hemos preparado con la boquilla redonda y retorcemos la punta o bien ponemos una pinza, para evitar que se salga la masa, doblamos el borde superior de la misma alrededor del vaso y vertemos con cuidado nuestra masa. La cerramos por la parte superior y la tenemos lista para utilizar.

Formado de los macarons:
Colocamos la hoja donde hemos dibujado los círculos sobre la bandeja del horno, ponemos otra lámina de papel vegetal encima, para evitar el contacto de la masa con el lápiz o bolígrafo que hayamos utilizado y con cuidado vamos formando los círculos. La manga debemos ponerla en posición vertical, apretamos con suavidad y cuando esté lleno el círculo dejamos de apretar y retiramos con un golpe seco. Del mismo modo continuamos con el resto de círculos hasta completar la bandeja. Retiramos la plantilla con cuidado, cogemos la bandeja la levantamos un poco  y la dejamos caer sobre la superficie de trabajo para que las posibles burbujas suban a la superficie y al mismo tiempo desaparezca el pico que se haya podido formar al retirar la manga; o bien, levantamos la bandeja y le damos golpes con la palma de la mano por debajo.
Los dejamos secar hasta que al tocarlos con la yema del dedo la masa no se quede adherida al mismo, el tiempo de secado puede oscilar entre 30 minutos a 1 hora, incluso más, dependiendo del grado de humedad y de la temperatura que tengamos en nuestra cocina. Esta operación es importante, si no esperamos hasta que se haya formado una capa fina y seca por encima, no obtendremos el resultado deseado y el macaron se agrietará por arriba durante el horneado o no se formará su característico pie. Al conseguir esta capa seca por encima, cuando los horneemos obtendremos una capa exterior crujiente muy fina y un interior cremoso que después se fundirá con el relleno cuando nos los comamos.

Horneado:
Mientras se están secando encendemos el horno para tenerlo a la temperatura correcta. Lo precalentamos a 165º C, calor arriba y abajo, pero cuando vayamos a introducir los macarons lo bajaremos a 150º C.
Antes de meterlos en el horno nos aseguramos que se haya formado una capita seca por encima, para ello tocamos suavemente con la yema del dedo y si no se pega estarán listos. Es  importante recordar bajar la temperatura a 150º C, después de esto introducimos la bandeja a media altura y horneamos durante 12 minutos.
Aproximadamente a los 3-4 minutos empezará a formarse el pie característico del macaron y a los 6-7 minutos debemos abrir la puerta del horno para dejar salir el vapor que se condensa en el interior, de esa forma conseguiremos mejores resultados.
El tiempo puede variar un poco dependiendo de nuestro horno, para ello es muy importante conocer cómo se comporta, si es necesario haremos una prueba previa para no estropear la bandeja entera de macarons.
En general estas son las temperaturas y los tiempos de horneado para un macaron de unos 3 cm. de diámetro, pero si hacemos los macarons más grandes o más pequeños, tendremos que ajustar los tiempos. Por ejemplo, si hacemos unos más grandes los tendremos en el horno durante 14-15 minutos, si son más pequeños debemos reducir el tiempo a unos 10 minutos.
Una vez los saquemos del horno, con mucho cuidado, comprobamos si se despegan del papel sin problema, esto es señal de que están bien horneados. Para ello intentamos levantar uno del papel y comprobamos con suavidad si se despega, si costara mucho despegarlo es que le falta algún minuto de horneado. Una vez  comprobado el resultado, los dejamos enfriar por completo sobre el papel antes de guardarlos o de rellenarlos. Los podemos dejar en esa misma base durante horas y no se pegaran, ya que si están bien horneados y en su punto los podremos retirar sin ningún problema, pues cuando están totalmente fríos se despegan perfectamente. Si alguno se resistiera, con pasar un cuchillo por debajo se despegará fácilmente.
No debemos hornearlos demasiado, es suficiente con que se forme una capa fina y crujiente por encima; unos macarons secos no quedan buenos. Es mejor que al morder la capa fina de encima se rompa y encontremos un interior jugoso, que se funda con la crema del interior con la que los hayamos rellenado.
Cuando estén completamente fríos, lo mejor es dejarlos reposar en el frigorífico guardados en un recipiente con cierre hermético (un tupper nos puede servir), durante al menos 24 horas antes de rellenarlos. El macaron consigue su punto óptimo de consumo y su textura una vez transcurrido este tiempo.

Ganache de chocolate:
En un cazo ponemos la nata a calentar y cuando comience a hervir lo retiramos del juego y añadimos el chocolate troceado, removiendo con una espátula hasta que se deshaga por completo. Incorporamos la mantequilla y removemos hasta que se disuelva. Vertemos en un bol y tapamos con film transparente pegado por completo a la superficie, para evitar que se forme costra por encima. Dejamos templar a temperatura ambiente y después lo guardamos en el frigorífico hasta su utilización.

Rellenado de los macarons:
A la hora de rellenarlos preparamos una manga pastelera con una boquilla rizada y la rellenamos con la Ganache de chocolate.  A continuación cogemos los macarons y procuramos emparejar los más igualados, para que cuando pongamos el relleno queden perfectos. Lo mejor es ir colocando las dos mitades juntas (unas con la base hacia arriba y las otras hacia abajo) y prepararlas todas sobre la superficie de trabajo. Con la manga en posición vertical, vamos colocando la crema en una de las mitades (la que tenemos con la base hacia arriba) y continuamos con las demás. Seguidamente ponemos la otra mitad del macaron encima, presionando ligeramente hasta que la crema llegue al borde. No debemos pasarnos con la cantidad de relleno, ya que al presionarlos se podría salir.
Una vez los tengamos listos, podemos conservarlos en el frigorífico en perfectas condiciones durante 3-4 días. Para ello lo que debemos hacer es guardarlos en una caja o en un recipiente de plástico, perfectamente tapado y envuelto con film transparente.
Asimismo podemos congelarlos sin problema: una vez los tengamos rellenos con la crema los guardamos en un recipiente, lo tapamos bien, después lo envolvemos perfectamente con film transparente y los introducimos en el congelador. Cuando los vayamos a consumir, tendremos que sacarlos del congelador el día antes y pasarlos al frigorífico, para que se descongelen sin cambios bruscos de temperatura y estarán perfectos para consumirlos.

Algunos consejos para su elaboración:

• Los mayores problemas que nos podemos encontrar a la hora de hacer los macarons es el horneado. Debemos hacer pruebas hasta conseguir el resultado correcto en nuestro horno, para ello es importante conocer cómo se comporta.

• Otra cuestión importante es la mezcla de la masa “macaronage”, ya que debemos conseguir una consistencia densa, pero fluída al mismo tiempo. Al levantarla tiene que caer a modo de cinta. Si nos pasamos y queda demasiado líquida, los macarons se expandirán en la bandeja del horno y no conseguiremos su pie tan característico.

• Las claras es mejor que sean frescas, las pasteurizadas suelen llevar algo de agua por lo que le aportan humedad al macaron y además cuesta mucho más montarlas. No hace falta utilizar claras envejecidas, podemos usarlas directamente o dejarlas como mucho unas horas o de un día para otro. En mi caso, siempre los he preparado con claras que he sacado del frigorífico un rato antes, para que estén simplemente a temperatura ambiente. Debemos recordar montar un merengue bien firme, cuya apariencia nos recordará a una espuma de afeitar densa.

• Hay que utilizar almendra de muy buena calidad, la Marcona es la mejor, aunque esto no quiere decir que no podamos hacerlos con otra variedad. Tenemos que procurar que esté bien seca, ya que la humedad es un enemigo importante a la hora de hacer los macarons.

• Antes de moler la almendra, lo mejor es congelarla o conservarla en el frigorífico en un recipiente o bolsa cerrada herméticamente, de ese modo estará fría cuando la pulvericemos con el procesador o robot de cocina y evitaremos que la fricción de las cuchillas aporte temperatura, ya que esto haría que la almendra soltara su aceite o grasa y podrían formarse grumos. Una vez tengamos la almendra molida, la mezclamos con el azúcar glas y volvemos a poner la mezcla en un robot para pulverizarla un poco más, esto lo haremos con pulsaciones breves de esta forma garantizamos que nos quede una mezcla muy fina. Si queremos, podemos preparar una cantidad mayor de la que necesitemos para la receta y conservar la mezcla en el frigorífico en una bolsa bien cerrada, de ese modo la tendremos lista para utilizarla en otra ocasión. No debemos olvidar tamizar esta mezcla antes de su utilización, de esa forma conseguiremos superficies más lisas.

• Cuando vayamos a usar colorantes para darle un tono a los macarons, utilizaremos colorante en polvo, pasta o gel. No debemos utilizar colorante líquido, ya que le aportaría mayor humedad a la mezcla.

• Para aromatizar los macarons podemos utilizar, café en polvo, cacao en polvo, ralladura de cítricos, pastas de frutas, frutas deshidratadas en polvo…, cualquier cosa con la que queramos darle color o sabor, teniendo en cuenta que lo que usemos no debe alterar la textura final de la masa.