Ensalada de patatas y salmón marinado

Este mes el Reto de Cooking the Chef nos acerca a uno de los grandes cocineros de este país, Joan Roca i Fontané, que además está considerado uno de los mejores chefs del mundo. Estudió en la Escuela Hostelería de Gerona, donde más tarde impartiría clase y trabajó en los negocios familiares de restauración de sus abuelos y padres, una fonda y un restaurante de comida catalana, respectivamente. Roca regenta su propio restaurante, El Celler de Can Roca, junto a sus dos hermanos Josep y Jordi, el restaurante se ha especializado en comida catalana pero con técnicas vanguardistas. Para ello, se compagina la investigación de técnicas modernas y aplicaciones novedosas con los platos tradicionales. A este estilo de cocina se le denomina "tecno-emocional". Algunas de las técnicas culinarias que emplean son la cocción al vacío, la perfumcocción, la destilación o el uso del humo como un ingrediente más del plato y parte de su preparación, entre otros.

En 2013 creó con sus hermanos y el artista Franc Aleu la «ópera gastronómica» El sueño, una creación multisensorial que aúna diversos géneros artísticos con la gastronomía. Tiene numerosos reconocimientos entre los que cabe destacar: Año 2000 Joan Roca es el Cocinero del Año según la Academia Española de Gastronomía. En el 2002 recibe la segunda estrella Michelín. En el 2009 recibe la tercera estrella Michelín y el reconocimiento como el quinto mejor restaurante del mundo según la revista The Restaurant Magazine. En el año 2010 es Doctor Honoris Causa de la Universitat de Girona. En el 2011 es votado por aproximadamente mil periodistas del sector como uno de los 20 cocineros más influyentes del mundo. En el año 2013 El Celler de Can Roca es escogido como primer mejor restaurante del mundo por la revista británica The Restaurant Magazine, volviendo a ser escogido de nuevo en el año 2015. Cuenta con numerosas publicaciones entre las que cabe destacar: La cocina al vacío, de Joan Roca y Salvador Brugués; Les recetas catalanas de toda la vida, de Joan Roca y su madre Montserrat Fontané; La cocina de mi madre, de Joan Roca; Diez menús para un concierto, de Joan Roca; Cocina con Joan Roca Técnicas básicas para cocinar en casa, libro del que he escogido la receta para este Reto.

No me ha sido fácil poder seleccionar una de sus recetas, ya que en todas había algún o algunos ingredientes que, al vivir en un pueblo pequeño, me resultan difíciles de encontrar. Finalmente me he decidido por la Ensalada de patatas y salmón marinado, aunque no he tenido más remedio que hacer una versión de la misma, al no haber conseguido ni la patata morada, ni los germinados picantes que lleva la receta original. La patata morada la he sustituido por boniato y los germinados por hojas frescas de ensalada. La preparación del salmón marinado y la salsa agría sí están elaboradas siguiendo las indicaciones de la receta de su libro. Me ha gustado mucho la combinación de ingredientes y quiero repetirla, pero espero poder desplazarme hasta Alicante para conseguir los dos ingredientes que me han faltado en esta ocasión. En realidad son dos recetas en una, ya que se utiliza la receta del Salmón curado con especias que está en ese mismo libro, para hacer esta ensalada. De haber conseguido las patatas moradas el contraste de color hubiera sido mayor pero he de decir que no me ha disgustado la combinación de ingredientes, aunque puede ser que a muchos les resulte raro el sabor dulzón del boniato, pero con la salsa agria esta rico.

INGREDIENTES:
Para curar el salmón:
1 ½ kg. de lomo de salmón
1 kg. de sal gruesa
1 kg. de azúcar
30 gr. de pimienta negra
30 gr. de pimienta blanca
30 gr. de pimienta de Sichuan
30 gr de pimienta rosa
30 gr. de pimienta de Jamaica
30 gr. de cilantro en baya
30 gr. de cardamomo verde
30 gr. de eneldo fresco picado

Para la ensalada:
Cantidades para 4 personas
300 gr. de patata para cocer
300 gr. de patata morada (la he sustituido por boniato)
200 gr. de salmón curado
1 tarrina de germinados picantes (la he sustituido por unas hojas de ensalada variada)

Para la salsa agria:
250 gr. de yogur natural ecológico
50 gr. de nata
1 limón
1 cucharada de eneldo picado
1 cucharadita de Mostaza antigua en grano
Sal
Pimienta negra recién molida


Para curar el salmón:
Mezclamos la sal y el azúcar, añadimos las hierbas y especias, mezclamos bien. Cubrimos el salmón limpio de espinas con la mezcla y lo dejamos en el frigorífico durante 12 horas. El tiempo de curado depende un poco de los gustos de cada cocinero o comensal, con menos horas obtendremos un salmón más cercano al pescado crudo, mientras que si las superamos el gusto será más concentrado, aunque notaremos la carne del salmón un poco más seca.
Una vez transcurrido el tiempo de curado, extraemos el salmón de la mezcla de sal, azúcar y especias y lo limpiamos bien. Utilizaremos un paño para retirar los restos de la mezcla del marinado, antes de cortarlo. En el caso de que no vayamos a consumir el pescado inmediatamente, podemos pintarlo con aceite de girasol y envolverlo en film transparente. Es preferible no guardarlo en la nevera más de 3 días.


Para elaborar la ensalada:
Lavamos y hervimos las patatas (en este caso patata y boniato), cada clase por separado, para obtener su punto óptimo. Dependiendo del tamaño de las mismas puede oscilar entre 25-40 minutos. Acto seguido, las enfriamos y reservamos.


Para elaborar la salsa agría:
Mezclamos el yogur con la nata, unas gotas de zumo de limón y si queremos le añadimos unos toques de ralladura, 1 cucharada de eneldo picado, 1 cucharadita de mostaza antigua en grano y sazonamos con sal y pimienta, removemos para que se integren bien los ingredientes. El objeto es que encontremos un gusto ligeramente ácido sin perder la cremosidad del láctico.


Montaje de la ensalada:
Cortamos el salmón curado en dados regulares y troceamos las patatas (y el boniato) bien en dados o con formas irregulares. Colocamos los trozos de patata (y boniato), así como los dados de salmón intercalados en el plato y los salseamos con la salsa agria de yogur. Para finalizar añadimos unos brotes de germinado picantes (en este caso he utilizado unas hojas de ensalada variada).