Huevo con espuma de patata y setas

Después de muchos meses sin poder participar en el reto mensual, por diversos motivos, finalmente puedo hacerlo. Vuelvo con muchas ganas y con cambios en el blog que algunos de vosotros ya habéis visto. Quiero aprovechar la publicación del Reto de Cooking the Chef, para dar a conocer a todos los participantes quien ha sido la persona encargada de este cambio, mi querida Aisha, que, junto con April, son las "almas máter" de este fantástico Reto.

Muchos sabéis que Aisha, además de ser una de las conductoras de este Reto mensual, se dedica al diseño de webs, por lo que decidí ponerme en sus manos para darle un aire diferente al blog. Ya me diréis si os gusta el resultado, yo estoy encantada; ha sido un placer contar con su experiencia y buen hacer en este campo, el resultado no ha podido ser más satisfactorio para mí.

Ahora vamos con el reto de este mes de Cooking the Chef; nada más y nada menos que Quique Dacosta, un profesional de valía indiscutible, que además tiene su afamado restaurante en la provincia donde vivo, Alicante, en concreto en la localidad de Denia. Es todo un orgullo para los alicantinos contar con un cocinero tan prestigioso en la zona; aunque de origen extremeño, lleva en tierras levantinas gran parte de su vida. A continuación podéis leer algo más acerca de su trayectoria, toda esta información es de su página web.

Quique Dacosta nace en 1972 en Jarandilla de la Vera. De origen extremeño y valenciano de adopción, desarrolla desde 1986 su carrera profesional como cocinero. A los 14 años comienza a trabajar en la cocina y a indagar en libros, casi todos de cocineros franceses con líneas culinarias muy distintas a las que él trabajaba en ese momento. Siembra así una inquietud alrededor de la comida más allá de la mera alimentación. Con 18 años empieza a visitar los mejores restaurantes gastronómicos del momento en España.

En 1988 entra a trabajar en el que hoy es su restaurante, El Poblet, (hoy Quique Dacosta Restaurante) que en sus inicios ofrecía cocina castellana y pasa después a una oferta gastronómica marinera local. Se empieza a construir y contextualizar una cocina alicantina, valenciana y española innovadora. Se mezclaron estilos, para crear una nueva cocina valenciana a finales de los 80 y primeros de los 90, ya bajo la dirección de Quique Dacosta.

Una cocina actualizada con nuevas técnicas: quería aligerar la cocina como concepto central y rectificar los puntos de cocción de los productos y elaboraciones. Crear desde los productos locales, como leitmotiv de su obra y siempre con una ventana abierta al mundo, a las culturas de otros países, su cocina y sus productos para enriquecer su propuesta, y conocimiento.

Reconocimientos:

A partir del cubalibre de foie gras (2001) Quique Dacosta empezaba a despertar el interés general en la gastronomía nacional. Desde entonces, han sido muchos los premios y galardones. En el año 1999 le llega el reconocimiento como Mejor restaurante de la Costa Blanca, por el Patronato de Turismo. Y en el año 2000 consigue el Premio cocinero y restaurante del año, por el Diario Levante.

En el año 2002 recibe su primera estrella en la prestigiosa Guía Michelín 2002/2003 y le otorgan el premio como mejor cocinero de año en España, por Lo Mejor de la Gastronomía (LMG). Mientras que en el año 2003 es galardonado con el Premio al cocinero del año, por Porcelanas Bidasoa (colectivo de Críticos). En 2004 repite premio como cocinero del año por Lo Mejor de la Gastronomía, además de conseguir el Premio a la creatividad de la Fundación Cándido.

En el año 2005 se corona como Mejor cocinero del año por la Guía Gourmetour. Se le coloca entre los 10 cocineros del mundo y entre los 3 del país, y consigue el premio al Mejor cocinero europeo, por las Academias Internacionales de Gastronomía.

En 2006 la revista Food&Wine coloca al restaurante de Quique Dacosta entre los 10 mejores restaurantes del mundo y Quique Dacosta logra el premio al plato más bello del año. Además recibe la segunda estrella de la prestigiosa Guía Michelin. A partir de 2007 los premios se suceden de manera continua; en 2008 recibe tres soles en la prestigiosa Guía Repsol, la máxima calificación de esta guía y en 2012 recibe el máximo reconocimiento por la Guía Michelín 2012/2013, tres estrellas para Quique Dacosta Restaurante. En 2013 alcanza el puesto número 26 en la prestigiosa lista de los 50 mejores restaurantes del mundo por la revista "The Restaurant". Este mismo año es investido Doctor Honoris Causa en Bellas Artes por la Universidad Miguel Hernández de Elche.

Tengo dos libros de Quique Dacosta y la verdad es que ha sido bastante complicado poder seleccionar una de sus recetas. En primer lugar por la incertidumbre en la elección de una de ellas y en segundo lugar por la dificultad de poder encontrar alguno de los ingredientes que utiliza en la elaboración de las mismas. Al vivir en un pueblo pequeño resulta complicado adquirirlos, salvo que se compren a través de internet, pero tampoco es cuestión de hacerte con tarros de productos que no sabes si vas a volver a utilizar. Al final me he decidido por esta receta del libro De Tapas con Quique Dacosta: "Huevo con espuma de patata y setas".

La mayor dificultad para hacer esta receta es la cocción del huevo, ya que para hacerlo utiliza un roner y en las casas no solemos tener determinados aparatos. Como en su libro da otras opciones para poder cocinarlo, he optado por hacer una prueba cociéndolo en el horno y otra sobre el fuego, en ambos casos la cocción ha sido al baño María y controlando la temperatura con un termómetro.

Otro pequeño problema ha sido la espuma de patata, pero no por la elaboración en sí, sino porque no especifica el tamaño del sifón que utiliza y me ha hecho dudar sobre el número de cargas a utilizar. Mi sifón tiene muchos años (aproximadamente unos veinte años) y es pequeño, pero se ha portado bien, lo único es que no ha hecho en la espuma los surcos que se ven en la suya. De todas formas esto no ha afectado al sabor del mismo que ha resultado ser una verdadera delicia. La combinación de sabores no puede ser más deliciosa y el toque de las migas le aporta un punto crujiente que redondea el plato.

Huevo con espuma de patata y setas

Esta receta es del libro "De Tapas con Quique Dacosta" y transcribo la explicación de la misma tal cual aparece en el mismo.

INGREDIENTES:

Para la espuma de patatas:

300 gr. de patatas grandes
200 ml. de nata para cocinar
140 gr. de mantequilla
2 cargas de sifón

Para las Migas:

200 gr. de pan rallado panko
25 gr. de ajo en polvo seco
25 g. de tomillo picado seco
1 l. de aceite de oliva virgen extra para freír

Huevos:

8 huevos de gallina de corral

Para las Setas:

Se recomiendan las que siguen, pero se pueden utilizar las que se encuentren de temporada
250 gr. de portobellos pequeños
25 gr. de rebozuelos pequeños Cantharellus cibarius
200 gr. de hongos shimeji
20 ml. de aceite de oliva virgen extra
20 gr. de mantequilla fresca
100 ml. de caldo de pollo
Sal, Pimienta blanca
Perejil fresco picado, Cebollino fresco picado

Preparación de la espuma de patatas:

Asar en el horno las patatas a 200º C durante 45 minutos. Pelar. Hervir la nata y triturar en la Thermomix las patatas con la nata, agregar la mantequilla, poner a punto de sal y pasar por un colador. Poner en el sifón con 2 cargas de gas y mantener caliente en un baño María.

Preparación de las migas:

Calentar el aceite a 160ºC y freír el pan en un colador. Ponerlo inmediatamente sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa. Dejar enfriar y guardar en un bote cerrado con el ajo y las hierbas. Reservar par que cada comensal se sirva la cantidad que desee.

Preparación de los huevos:

Cocer los huevos en el Roner a 62º C durante 40 minutos. En su defecto, en el horno a vapor a 62º C durante 50 minutos. Si el horno no dispone de vapor, cocer en baño María con ese control de temperatura. Enfriar y abrir los huevos en un bol con agua tibia para evitar que se rompan. De ahí al plato, secándolos bien. Quedan muy frágiles y la textura de la clara será similar a la de la yema, casi líquida.

Preparación de las setas:

Saltear los portobellos, los rebozuelos y los shimeji a fuego intenso, para evitar que suelten agua y por el contrario, se doren rápidamente. Una vez dorados añadir el caldo. Remover y dejar que se evapore totalmente. Poner la sal, la pimienta y las hierbas picadas en el último momento.

Acabado y presentación:

En la base de un plato hondo colocar las setas. En medio el huevo y, tocando el huevo, la espuma de patatas caliente hecha con el sifón. En el último momento y ya en la mesa, cada comensal se pondrá las migas que desee.