Pantela de manzana y miel, helado de vainilla y pimienta

Este mes para el Reto Cooking the chef hemos elaborado recetas de Pedro Subijana, uno de los más grandes profesionales de la cocina de nuestro país, que ha contribuido al reconocimiento de nuestra gastronomía dentro y fuera de nuestras fronteras.

Pedro Subijana nace en San Sebastián el 5 de Noviembre de 1948.  Cuenta Pedro que su afición por la cocina le viene desde pequeño, siendo boy scout con los Marianistas montó una pequeña cocina dónde hizo sus primeros platos públicos.

Su verdadera historia como cocinero empieza como alumno en la escuela Euromar de Zarautz de la mano de su maestro, hoy su amigo, Luis Irizar, de la que llegaría a ser profesor, y en la escuela de hostelería de Madrid. En sus primeros pasos profesionales trabajó en el Hotel María Cristina de San Sebastián y durante el Servicio Militar fue cocinero del Gobierno Militar de esa misma ciudad. Posteriormente trabajó en Vitoria, Tolosa, Hernani, Madrid y Estella. En 1974 inicia su amistad con José Mª Arzak y en 1975 llega a Akelarre, del que es propietario hoy en día, restaurante premiado con las más altas distinciones de las más prestigiosas guías gastronómicas.

Como profesor, ha impartido cursos gastronómicos en diversas instituciones americanas y europeas, así como en empresas y escuelas de formación españolas. También presentó en Euskal Telebista el programa La cocina de Pedro Subijana, con más de 1.400 programas emitidos desde 1992.

Desde esa orilla mágica del Cantábrico, su capacidad artística al frente de la cocina y su constante labor han llevado a su restaurante a la cima gastronómica y su cocina es conocida actualmente en todo el mundo. En 1978 Akelarre consigue su primera estrella Michelín, en 1979  recibe el Premio Nacional de Gastronomía al mejor cocinero, llegando la segunda y la tercera en los años 1982 y 2007 respectivamente.

Junto a Arzak estuvo durante 2 meses en el restaurante de Paul Bocuse, en Lyon,  para profundizar en la Nouvelle Cuisine. De ahí la base del movimiento de la “Nueva Cocina Vasca”, de la que ambos chefs se convirtieron en dos de sus principales representantes, universalizando la cocina vasca e innovándola sin perder su esencia y filosofía. Lo más importante es que, se creó un grupo de cocineros vascos unidos y que trabajaron en equipo para conseguir esas premisas, dejando de lado individualidades por un objetivo común. Se inició pues una revolución dando lugar a un prestigio de la cocina vasca internacional y un número elevado de cocineros premiados y renombrados.

En principio pensaba que iba a ser más complicado decidir qué receta preparar, pero pensando en la Semana Santa, que acaba de terminar, he optado por una versión de las clásicas torrijas que se toman en estas fechas. No tienen nada que ver con las que conocemos, ya que van empapadas en un licuado de manzana Granny Smith, pero os puedo asegurar que quedan extraordinarias y muy, pero que muy jugosas. Me gustan mucho los postres con manzana, así que en cuanto vi la receta no me pude resistir y desde luego ha merecido la pena; es un postre buenísimo.

Se trata de una receta muy sencilla de elaborar, cuyo resultado es una verdadera delicia. Además los acompañamientos que lleva, unas ricas bolitas de manzana con miel y un exquisito helado de vainilla y pimienta, que, os recomiendo hacer, la complementan a la perfección. En resumen, se trata de un postre redondo, que os animo a preparar. Imaginaros la combinación de manzana, con la capa crujiente de azúcar caramelizada y el helado ... buenísimo ¿verdad? En este enlace podéis ver en un vídeo al propio Pedro Subijana explicando el proceso y las cantidades para elaborarla los he sacado de este otro enlace.

Pantela de manzana y miel, helado de vainilla y pimienta

INGREDIENTES:

Para la pantela:

800 gr. de manzana Granny Smith
4 rebanadas de pan de molde sin corteza
50 gr. de azúcar

Para el helado:

300 gr. de queso fresco tipo crema
150 gr. de leche
150 gr. de nata
1/2 vaina de vainilla
5 gr. de pimienta negra molida
100 gr. de azúcar

Para las bolitas de manzana:

160 gr. de manzana de Granny Smith
50 gr. de mantequilla
50 gr. de miel

Para elaborar el helado:

Hervimos la leche junto con la nata, el azúcar y la vainilla, que previamente habremos abierto por la mitad para raspar sus semillas. Con unas varillas batimos el queso crema para dejarlo cremoso, incorporamos la pimienta negra recién molida y removemos. A continuación agregamos la mezcla de leche, nata y vainilla sobre el queso y mezclamos hasta que se integre y no queden grumos. Colamos y lo ponemos en la heladera para que quede bien cremoso y después lo guardaremos en el congelador hasta el momento de servir.
Si no disponemos de una sorbetera o heladera, lo vertemos en un recipiente, lo llevamos al congelador y cada media hora lo sacamos para removerlo y evitar que cristalice. Esta operación la tendremos que realizar al menos cuatro o cinco veces. Lo mantendremos en el congelador hasta el momento de servir. Hoy en día podemos encontrar muchos modelos de heladera en el mercado, en este enlace y en este otro podéis ver dos que me parecen de una calidad buenísima.

Para las bolitas de manzana:

Hacemos unas bolitas con ayuda de un sacabolas pequeño. En un cazo ponemos la mantequilla y rehogamos ligeramente, sin que cojan color. Añadimos la miel y cocemos a fuego muy suave hasta que queden traslúcidas y con bonito color dorado, durante unos 30 minutos. Reservamos.

Para elaborar la pantela:

Pelamos y licuamos la manzana. La hervimos, retirando las impurezas que suban a la superficie y la pasamos por un colador a través una estameña, para clarificar el líquido resultante. Cortamos la corteza a las rebanadas de pan de molde y las partimos por la mitad.
Ponemos en un recipiente (una sartén nos puede valer), el jugo de la manzana, el azúcar y calentamos hasta que se disuelva. A continuación colocamos el pan a remojar, hasta que embeba todo el líquido. Lo retiramos con mucho cuidado, ya que queda muy blandito y lo depositamos sobre una superficie donde podamos caramelizarlo con un soplete de cocina. Espolvoreamos azúcar por encima y le vamos dando con el soplete hasta que la superficie quede bien caramelizada.

Montaje del plato:

Sacamos el helado del congelador para que se reblandezca un poco  y nos sea más fácil formar una bola o una quenelle. Pasamos con delicadeza la pantela al plato de servir, ponemos unas bolitas de manzana junto a la misma y una porción de helado. Si queremos podemos adornar con unas hojitas de menta o de hierbabuena y listo para degustar este delicioso postre.