sábado, 25 de enero de 2014

Donuts con glaseado de frambuesa



Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de enero nos invita a preparar un clásico de la cocina norteamericana: Donuts.


Del inglés doughnut, también llamado rosquilla, es un rosco de pan dulce que tradicionalmente está frito. La primera vez que se hace referencia al donut en un libro de repostería es en 1803, en un libro inglés, que lo tomó como una receta norteamericana, aunque los orígenes del donut se disputan. Hay quienes afirman que sus precursores se pueden encontrar entre la gente medieval del norte de Europa; pero la forma popular que se asocia hoy en día con el término doughnut se realizó por primera vez en 1847, cuando un marinero llamado Hanson Gregory, hiciera el famoso agujero con la tapa de un pimentero de un barco para solucionar el problema de que la masa no se friera bien en el centro.


Existen varias versiones sobre su origen, aunque generalmente se cree que viene del dulce navideño holandés oliebollen (bolas de aceite), cuyos emigrantes llevaron a Estados Unidos en el siglo XVI, concretamente a Nueva Amsterdam (futura Nueva York), evolucionando en los siglos siguientes hacia el donut que hoy en día se conoce. Hay muchos tipos de donuts: algunos están glaseados con varios colores, otros están rellenos de mermelada, crema… Se hacen usando moldes que cortan simultáneamente los pedazos externos e internos, quitando la masa en el centro. El pedazo restante es cocinado o devuelto a la masa para hacer más unidades. Estos bollos dulces constituyen uno de los alimentos para el desayuno más populares de los EE.UU., aunque también son muy conocidos en otros países de la cultura occidental. En torno a este popular producto de pastelería se ha generado una industria de franquicias de las cuales, las más conocidas son las estadounidenses Dunkin' Donuts, Baskin Robbins, Krispy Kreme y Winchell's Donuts.


La receta que nos ha facilitado Whole Kitchen  para esta ocasión ya la tengo publicada en el blog, en este enlace podéis verla. La verdad es que resultaron unos donuts realmente ricos, pero no era cuestión de repetir, así que he buscado otra receta que me gustara y he dado con la de Pamela del blog Uno de dos
que también me ha gustado mucho. La he preparado prácticamente igual, tan solo he reducido un poco las cantidades de azúcar y miel, y he utilizado cardamomo en lugar de canela, las cantidades del resto de ingredientes están tan cual las muestra en su estupendo blog, en este enlace podéis ver su receta.



INGREDIENTES:
Para 24 donuts
Para el poolish (fermento previo):
120 gr. de harina de fuerza
120 ml. de leche tibia
14 gr. de levadura fresca de panadería

Para la masa final:
350 gr. de harina de fuerza
Fermento previo
1 pizca de sal
80 ml. de leche
50 gr. de azúcar (la receta original lleva 75 gr.)
1 cucharada de miel suave (la receta original lleva 2)
2 ó 3 vainas de cardamomo o ¼ de cucharadita de cardamomo molido
¼ de cucharadita de vainilla en polvo
2 huevos tamaño L
80 gr. de mantequilla pomada
Aceite de girasol para freír

Para el glaseado de mantequilla:
120 gr. de mantequilla
200 gr. de azúcar glas
4 cucharadas de agua
1 cucharadita de pasta de frambuesa (Home Chef)

Preparación del polish:
Calentamos unos segundos la leche en el microondas. En un cuenco ponemos la harina y desmenuzamos la levadura sobre la misma, incorporamos la leche templada y mezclamos removiendo con una cuchara de madera o de plástico. Dejamos reposar como mínimo una hora. Transcurrido este tiempo la masa debe estar inflada, con burbujas y un aspecto esponjoso.

Preparación de la masa:
El proceso de amasado podemos hacerlo perfectamente a mano o bien ayudarnos de una máquina, en este caso he preferido amasar a mano, de vez en cuando me gusta hacerlo así.
En primer lugar abrimos las vainas de cardamomo y sacamos las semillas, las machacamos un poco en un mortero. A continuación calentamos la leche, añadimos el cardamomo y dejamos que libere su sabor mientras la leche se templa.
En un recipiente amplio mezclamos la harina con el fermento previo (poolish) y la sal. Incorporamos la leche colada (el cardamomo ya habrá dejado su sabor), el azúcar, la miel, la vainilla, los huevos batidos y amasamos hasta obtener una masa ligeramente pegajosa. Añadimos la mantequilla en trozos pequeños y continuamos amasando durante unos minutos. Formamos una bola y la dejamos reposar en un cuenco ligeramente engrasado, tapada con film transparente, hasta que la masa duplique su tamaño. En este punto dejamos reposar la masa toda la noche en el frigorífico y seguiremos con el proceso al día siguiente, de esa forma mejoraremos la textura de la misma.
Sacamos la masa del frigorífico y la dejamos a temperatura ambiente durante 1 hora. A continuación la volcamos sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos un poco para extraer el aire. Dejamos que repose unos 10 minutos y la estiramos con un rodillo dejándola de un grosor aproximado de un centímetro, al dejar reposar la masa evitaremos que encoja al estirarla. Cortamos círculos de masa con un cortador de donut, o bien con un aro redondo y nos ayudamos de un tapón o de otro aro más pequeño para hacer el agujero central. Los depositamos sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal, tapamos con un film trasparente ligeramente engrasado o con un paño y esperamos que fermenten de nuevo hasta que doblen el tamaño. El tiempo dependerá de la temperatura ambiente que tengamos en nuestra cocina, puede oscilar entre 15 ó 40 minutos. Los restos de masa que nos queden al cortarlos los amasamos de nuevo, formamos una bola, la volvemos a estirar con el rodillo y seguimos cortando hasta terminar con toda la masa.
Ponemos abundante aceite a calentar en una sartén honda o en una cazuela y mientras tanto vamos recortando el papel alrededor de cada donut, de esta forma nos ayudaremos a pasarlos a la sartén y evitaremos que se deformen al manipularlos para freírlos.
Cuando el aceite esté caliente, pero no demasiado, los vamos depositando con mucho cuidado y retiramos el papel con unas pinzas, los donuts deben flotar en el aceite. Freímos un par de minutos por cada lado o hasta que queden dorados, los sacamos y los dejamos en un plato forrado con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.

Preparación del glaseado de mantequilla:
Ponemos la mantequilla en un bol y la derretimos unos segundos en el microondas, la mezclamos con el azúcar y agregamos el agua. Removemos muy bien hasta obtener una glasa lisa y más bien espesa. Si fuera necesario podemos añadir un poco más de agua para dejar el glaseado a nuestro gusto.
Dividimos la glasa en dos recipientes y en uno de ellos añadimos la cucharadita de pasta de frambuesa, removemos para que el color quede uniforme y la colamos con un colador de malla fina, para quitar los trocitos de frambuesa.
Cuando los donuts aún estén templados pasamos unos cuantos por el glaseado de frambuesa y el resto por el otro. Los ponemos a escurrir sobre una rejilla y dejamos secar el glaseado antes de consumirlos.


Algunos consejos para su elaboración:
  • Su preparación es sencilla y no supone ninguna dificultad. Es importante que respetemos los tiempos de fermentación o levado para conseguir un buen resultado.
  • La elaboración de un poolish o prefermento nos ayudará a conseguir una mayor esponjosidad en la masa, más sabor, así como mayor duración del donut. 
  • Con la incorporación de miel o azúcar invertido, podemos conseguir una mayor humedad y conservación de la masa.
  • Podemos dejar la masa preparada en el frigorífico durante toda la noche o bien durante 12 horas, antes de estirarla y cortar los donuts, con ello ayudaremos a mejorar la textura de la misma.
  • Debemos ser pacientes con el levado o fermentación de la masa, ya que permite que duplique o incluso triplique su volumen. Por ello es importante el levado en frío, ya que además de darle mejor sabor al donut, ayuda a dar mayor esponjosidad de la masa.
  • Es mejor consumirlos en el día para disfrutar de los mejores donuts, pero si nos sobran algunos los podemos congelar. Para ello, una vez los tengamos fritos y los hayamos pasado por el glaseado, los dejamos enfriar por completo y los congelamos. Para descongelarlos los dejamos durante unas horas en el frigorífico y después a temperatura ambiente hasta que se hayan descongelado por completo.


En las siguientes imágenes podéis ver su elaboración paso a paso:









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