domingo, 5 de junio de 2016

Ajoblanco con boquerones



Este mes desde el Reto Cooking the chef nos proponen cocinar recetas de MartínBerasategui, un cocinero español muy reconocido tanto a nivel nacional como internacional, defensor de nuestros productos y cuya cocina tradicional ha sido galardonada con estrellas Michelín, como reconocimiento a su gran trabajo.
Martín Berasategui Olazábal nació el 27 de abril de 1960 en San Sebastián. Estudió en el Colegio de los Padres Capuchinos de Lekaroz, en el Valle de Baztan (Navarra). A los trece años comenzó a trabajar en el restaurante familiar: Bodegón Alejandro. En 1979, empezó sus estudios de hostelería en la escuela de pastelería moderna de Yssingeaux, donde conoció a diversos chefs internacionales.
En 1981, se convirtió en responsable del Bodegón Alejandro, que recibió su primera estrella Michelin en 1986. En 1993 abrió su primer restaurante, llamado "Martín Berasategui", en Lasarte-Oria. En tres años, el local recibió dos estrellas Michelin. A partir de ahí el cocinero recibió diversos premios, entre ellos el Premio Euskadi de Gastronomía al Mejor Cocinero de Euskadi en 1998 y el Tambor de Oro de San Sebastián en 2005. En 1996, el chef decide crear una asociación empresarial, el Grupo Martín Berasategui, para hacerse cargo de restaurantes tales como: el Bodegón Alejandro, el restaurante del Guggenheim de Bilbao o el Kursaal Martín Berasategui. El grupo empresarial se encuentra disuelto, pero sigue asesorando a varios restaurantes como Hotel Condes de Barcelona, Loidi y Lasarte; restaurante Fonda España; restaurante Doma de Bilbao; restaurante MB del Hotel Abama de Tenerife o los restaurantes Tempo y Passion by Martín Berasategui en México y en Punta Cana.
Este es su reconocimiento:
Estrella Michelin 1986, Bodegón Alejandro
Estrella Michelin 1994, Restaurante Martín Berasategui Lasarte
Estrella Michelin 1996, Restaurante Martín Berasategui Lasarte
Estrella Michelin 2001, Restaurante Martín Berasategui Lasarte
Estrella Michelin 2009, Restaurante MB del complejo turístico Abama
Estrella Michelin 2010, Restaurante Lasarte del Hotel Condes de Barcelona
Estrella Michelin 2011, Restaurante Santo by Martín Berasategui Sevilla
3 galardones 1995 mejor repostero español del año, mejor plato creativo y mejor plato del año
1996 Mejor cocinero según la Academia de Gastronomía Española
1997 Grand Prix del Arte de la Cocina
2005 Tambor de Oro de San Sebastián


El Ajoblanco (escrito también a veces como ajo blanco) es una sopa fría muy popular de la cocina andaluza y extremeña. Se compone de pan, almendras molidas, ajo, agua, aceite de oliva, sal y a veces vinagre. Se suele tomar acompañado de uvas o trocitos de melón. Este plato pudo haber tenido su origen en la gastronomía romana, o, más probablemente, en la gastronomía griega. Se disputan Aceuchal, Palomas y Puebla de la Reina la invención del Ajoblanco, pero de lo que nadie duda es del origen humilde del plato. Es una sopa de color blanco que posee diversos ingredientes típicos de la región. El pan se pone a remojo (generalmente es pan duro de otros días) y se pican las almendras junto con los ajos (a veces se añade algo de vinagre) con el mortero hasta que se forma una pasta blanca. Finalmente se añade agua y se bate con aceite de oliva hasta que la pasta machacada consiga por emulsión la textura y el grado de líquido deseado. En realidad es una variedad del gazpacho, puesto que tiene sus cuatro componentes básicos: agua, aceite, ajo y pan, además de otro ingrediente para dar el sabor, la almendra. Hoy en día el Ajoblanco se sirve con otras combinaciones dentro de lo que se denomina cocina creativa, de ahí esta versión del gran cocinero que homenajeamos hoy.


Martín Berasategui me parece uno de los grandes cocineros a nivel mundial y su cercanía, así como su buen hacer, es de sobra conocido por todos. Tiene un repertorio de recetas muy variado y además, gracias a los programas de televisión que ha hecho, las tenemos muy a mano. Da gusto verlo trabajar, hace que todo parezca sencillo y lo explica todo de forma muy clara. La verdad es que no me ha sido fácil escoger una de sus recetas, ya que no sabía por cual decidirme. Finalmente he optado por un "Ajoblanco con boquerones", un clásico del recetario español al que este grandísimo cocinero le ha dado un toque especial con unos boquerones en vinagre. Tenía muchas ganas de hacer este plato y además para el verano nos viene que ni pintado, ya que se disfruta bien frío. Me ha gustado mucho ese toque diferente que él le da con los boquerones en vinagre, la combinación resulta deliciosa, así que os lo recomiendo. Son dos recetas en una, ya que por un lado se explica cómo hacer el Ajoblanco y por otro preparar unos Boquerones en vinagre. Os dejo el enlace al vídeo donde podéis ver cómo prepara esta receta.



INGREDIENTES:
Para el Ajoblanco:
250 gr. de almendras peladas
1 diente de ajo
75 gr. de miga de pan
1 cucharada de vinagre de jerez
1 pizca de sal
250 ml. de aceite de oliva
500 ml. de agua fría

Opcional para decorar el plato:
Perejil
Cebollino

Para los boquerones:
500 gr. de boquerones frescos
Hielos
4 litros de agua
160 gr. de sal gorda
500 ml. de vinagre de sidra
300 ml. de aceite de oliva


Preparación del Ajoblanco:
Remojamos la miga de pan en agua bien fría durante 1 hora. Pasado este tiempo trituramos en la Thermomix, vaso americano o cualquier batidora, las almendras crudas, el ajo, el pan remojado escurrido y la mitad del agua. Hacemos una pasta compacta y comenzamos a agregar el aceite de oliva a hilo fino, como si de una mayonesa se tratara (hay que hacerlo con cuidado, pues la cuchilla de la máquina puede calentar la mezcla y cortar la pasta inicial), nos quedará con una textura espesa. Añadimos la sal y el resto del agua bien fría para dejarla del espesor deseado.
Si lo vamos a consumir en el mismo momento, podemos añadirle el vinagre y ponerlo a punto de sabor. Si por el contrario lo vamos a consumir unas horas después, es recomendable guardarlo sin el vinagre en el frigorífico y ponerlo en el momento que lo vayamos a consumir, removemos un poco y estará listo. Lo mejor es mantenerlo muy frío y dejarlo reposar un mínimo de 2 horas antes de servir.

Preparación de los boquerones:
Limpiamos los boquerones, quitándoles la cabeza, las tripas y las espinas. Los vamos dejando durante una hora en un recipiente con hielos, el agua y la sal gorda, de esa forma se desangran y quedan más blancos. Una vez transcurrido este tiempo, los retiramos del agua y los secamos con un paño de cocina limpio o bien con papel de cocina.
Colocamos los boquerones en un recipiente, sin amontonarlos, con el vinagre de sidra y los dejamos marinar durante 45 minutos. Los escurrimos y los vamos depositando en otro recipiente con el aceite de oliva. Pueden conservarse durante dos días en la nevera, si vamos a consumirlos seguidamente, les añadimos ajo y perejil picados.

Servimos el Ajoblanco en platos hondos y decoramos con unos trocitos de boquerón de los que ya tenemos listos. Espolvoreamos un poco de perejil y cebollino picados, he aprovechado que tenía el cebollino en flor para ponerle un poco.





24 comentarios :

  1. Hola! me encanta la receta que has elegido, el ajoblanco es mi favorito del verano, pero no lo he probado acompañado de boquerones, siempre con uvas... desde luego que pienso probarlo así!
    Saludos!
    Marisa

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  2. Que bonito te ha quedado este plato, apetece comerselo.

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  3. Una delicia! te ha quedado estupendo el plato y la composición.
    Feliz semana

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  4. Que preciosidad! Los cebollinos quedan geniales, yo tenía en tiempos, pero donde vivo ahora las ventanas tienen mala orientación para cultivar aromáticas. Una pena, me encantan esas flores cuando las veo y da un sabor tan particular...

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  5. Pedazo de receta, como me gusta el ajoblanco. La estética del plato me gusta mucho, muy equilibrada. Un beso!

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  6. Tengo pendiente de probar el ajoblanco porque nunca lo caté y viendo los ingredientes y lo bien que te ha quedado me dan ganas de lanzarme!
    Besos preciosa

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  7. Qué plato más bonito! Presentación estupenda. Yo también tengo pendiente probar el ajoblanco. Con esta receta seguro que lo pruebo.
    Enhorabuena!!!
    Cristina

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  8. Me encanta el Ajoblanco y este es una belleza. Los boquerones le deben quedar de maravillas.
    Que lujo de receta has seleccionado.
    Preciosas fotos.
    Saludos,
    Vero

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  9. !!!Qué preciosidad de fotos!!!!! Y además para presentarnos un ajoblanco de lujo!!! Soy fan total de Berasategui, me parece el mejor cocinero, el más asequible y el más completo. Y el ajoblanco es uno de mis platos favoritos, tan típico de aquí, de Málaga!!!
    Un abrazo, Begoña

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  10. Siento amor por el ajoblanco!! Y además tu emplatado es espectacular! Gracias por compartir y nos vemos en el próximo reto! Besos!

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  11. Vaya, y yo perdiéndome el acompañamiento, el ajoblanco es una delicia pero acompañado de boquerones debe serlo más, jeje, qué rico cocinas, guapa!
    besos

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  12. Más que una receta, parece una obra de arte, de esas de mirar, pero no tocar, es que te ha quedado una presentación simple, pero maravillosa para este ajoblanco tan refrescante.
    Besos guapísima, feliz semana!!

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  13. Que recuerdos de mi abuelo, siempre hacía ajoblanco en verano, y le salía delicioso, TE ha quedaod precioso con la flor del cebollino :D BEsos!!

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  14. Que maravilla y que preciosidad! me ha encantado

    Un abrazo

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  15. estupenda receta y genial cocinero, me encanta.
    besos crisylaura

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  16. Suny, vaya platazo. Me encanta el ajoblanco y me chiflan los boquerones. Otra receta más a mi caja. Besos.

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  17. No soy muy aficionada al ajo blanco, de hecho no me gusta demasiado pero los boquerones si, me chiflan, podría comerme cientos, así que seguro que la combinación está buenísima, probaré así a la próxima y a lo mejor cambio de opinión.
    Desde luego este tuyo tiene una pinta increíble!
    Besos
    Nieves

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  18. Que delicia de plato para esta temporada de verano y queda con una presentación preciosa. Bss guapa.

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  19. me encanta el ajoblanco y me vuelven loca los boquerones...has cocinado mi plato ideal!! jajajaj delicioso y magnificamente presentado!!
    un beso

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  20. Dices que no pero es que no puedo evitar decirte que haces unas recetas, unas entradas y unas fotos fantásticas. Con cualquier adjetivo me quedaría corta para transmitir tu magnífico trabajo. Da gusto....
    Un besote muy fuerte, preciosa

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  21. Hermosas fotos, tienes razón son dos recetas en una. Ya con solo ver las fotos, me dan ganas de preparar esta delicia de plato. Te felicito por ese lindo blog en honor a tu madre.

    Besos!

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  22. Nunca he probado el ajoblanco pero el tuyo tiene una pinta increíble... y además súper bonito :)
    Muchas gracias por participar
    besos

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  23. Que te voy a decir del ajoblanco ¡¡ es mi debilidad en al cocina. Este en plan sopa que has preparado, me encanta. Yo le pongo el vinagre para guardarlo, así se conserva mejor, como una conserva y dura mas, hasta un mes en frío, eso si hay que rectificar de sal y bina¡re pasado un tiempo. la presentación preciosa y que sepas que voy a probarlo con las anchoas, ya es un reto para mi.
    Bssss desde Almeria

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  24. Que preciosidad de presentación, las fotos estupendas y la receta me encanta, tiene que estar genial la combinación del ajoblanco con los boquerones. Me la copio enterita si no te importa ;-)
    Besos

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