Ajoblanco con boquerones

Este mes desde el Reto Cooking the chef nos proponen cocinar recetas de MartínBerasategui, un cocinero español muy reconocido tanto a nivel nacional como internacional, defensor de nuestros productos y cuya cocina tradicional ha sido galardonada con estrellas Michelín, como reconocimiento a su gran trabajo.

 

Martín Berasategui Olazábal nació el 27 de abril de 1960 en San Sebastián. Estudió en el Colegio de los Padres Capuchinos de Lekaroz, en el Valle de Baztan (Navarra). A los trece años comenzó a trabajar en el restaurante familiar: Bodegón Alejandro. En 1979, empezó sus estudios de hostelería en la escuela de pastelería moderna de Yssingeaux, donde conoció a diversos chefs internacionales.

En 1981, se convirtió en responsable del Bodegón Alejandro, que recibió su primera estrella Michelin en 1986. En 1993 abrió su primer restaurante, llamado "Martín Berasategui", en Lasarte-Oria. En tres años, el local recibió dos estrellas Michelin. A partir de ahí el cocinero recibió diversos premios, entre ellos el Premio Euskadi de Gastronomía al Mejor Cocinero de Euskadi en 1998 y el Tambor de Oro de San Sebastián en 2005. En 1996, el chef decide crear una asociación empresarial, el Grupo Martín Berasategui, para hacerse cargo de restaurantes tales como: el Bodegón Alejandro, el restaurante del Guggenheim de Bilbao o el Kursaal Martín Berasategui. El grupo empresarial se encuentra disuelto, pero sigue asesorando a varios restaurantes como Hotel Condes de Barcelona, Loidi y Lasarte; restaurante Fonda España; restaurante Doma de Bilbao; restaurante MB del Hotel Abama de Tenerife o los restaurantes Tempo y Passion by Martín Berasategui en México y en Punta Cana.

Este es su reconocimiento:

Estrella Michelin 1986, Bodegón Alejandro

Estrella Michelin 1994, Restaurante Martín Berasategui Lasarte

Estrella Michelin 1996, Restaurante Martín Berasategui Lasarte

Estrella Michelin 2001, Restaurante Martín Berasategui Lasarte

Estrella Michelin 2009, Restaurante MB del complejo turístico Abama

Estrella Michelin 2010, Restaurante Lasarte del Hotel Condes de Barcelona

Estrella Michelin 2011, Restaurante Santo by Martín Berasategui Sevilla

3 galardones 1995 mejor repostero español del año, mejor plato creativo y mejor plato del año

1996 Mejor cocinero según la Academia de Gastronomía Española

1997 Grand Prix del Arte de la Cocina

2005 Tambor de Oro de San Sebastián

El Ajoblanco (escrito también a veces como ajo blanco) es una sopa fría muy popular de la cocina andaluza y extremeña. Se compone de pan, almendras molidas, ajo, agua, aceite de oliva, sal y a veces vinagre. Se suele tomar acompañado de uvas o trocitos de melón. Este plato pudo haber tenido su origen en la gastronomía romana, o, más probablemente, en la gastronomía griega. Se disputan Aceuchal, Palomas y Puebla de la Reina la invención del Ajoblanco, pero de lo que nadie duda es del origen humilde del plato. Es una sopa de color blanco que posee diversos ingredientes típicos de la región. El pan se pone a remojo (generalmente es pan duro de otros días) y se pican las almendras junto con los ajos (a veces se añade algo de vinagre) con el mortero hasta que se forma una pasta blanca. Finalmente se añade agua y se bate con aceite de oliva hasta que la pasta machacada consiga por emulsión la textura y el grado de líquido deseado. En realidad es una variedad del gazpacho, puesto que tiene sus cuatro componentes básicos: agua, aceite, ajo y pan, además de otro ingrediente para dar el sabor, la almendra. Hoy en día el Ajoblanco se sirve con otras combinaciones dentro de lo que se denomina cocina creativa, de ahí esta versión del gran cocinero que homenajeamos hoy.

Martín Berasategui me parece uno de los grandes cocineros a nivel mundial y su cercanía, así como su buen hacer, es de sobra conocido por todos. Tiene un repertorio de recetas muy variado y además, gracias a los programas de televisión que ha hecho, las tenemos muy a mano. Da gusto verlo trabajar, hace que todo parezca sencillo y lo explica todo de forma muy clara. La verdad es que no me ha sido fácil escoger una de sus recetas, ya que no sabía por cual decidirme. Finalmente he optado por un "Ajoblanco con boquerones", un clásico del recetario español al que este grandísimo cocinero le ha dado un toque especial con unos boquerones en vinagre. Tenía muchas ganas de hacer este plato y además para el verano nos viene que ni pintado, ya que se disfruta bien frío. Me ha gustado mucho ese toque diferente que él le da con los boquerones en vinagre, la combinación resulta deliciosa, así que os lo recomiendo. Son dos recetas en una, ya que por un lado se explica cómo hacer el Ajoblanco y por otro preparar unos Boquerones en vinagre. Os dejo el enlace al vídeo donde podéis ver cómo prepara esta receta.

INGREDIENTES:
Para el Ajoblanco:
250 gr. de almendras peladas
1 diente de ajo
75 gr. de miga de pan
1 cucharada de vinagre de jerez
1 pizca de sal
250 ml. de aceite de oliva
500 ml. de agua fría

Opcional para decorar el plato:
Perejil
Cebollino

Para los boquerones:
500 gr. de boquerones frescos
Hielos
4 litros de agua
160 gr. de sal gorda
500 ml. de vinagre de sidra
300 ml. de aceite de oliva


Preparación del Ajoblanco:
Remojamos la miga de pan en agua bien fría durante 1 hora. Pasado este tiempo trituramos en la Thermomix, vaso americano o cualquier batidora, las almendras crudas, el ajo, el pan remojado escurrido y la mitad del agua. Hacemos una pasta compacta y comenzamos a agregar el aceite de oliva a hilo fino, como si de una mayonesa se tratara (hay que hacerlo con cuidado, pues la cuchilla de la máquina puede calentar la mezcla y cortar la pasta inicial), nos quedará con una textura espesa. Añadimos la sal y el resto del agua bien fría para dejarla del espesor deseado.
Si lo vamos a consumir en el mismo momento, podemos añadirle el vinagre y ponerlo a punto de sabor. Si por el contrario lo vamos a consumir unas horas después, es recomendable guardarlo sin el vinagre en el frigorífico y ponerlo en el momento que lo vayamos a consumir, removemos un poco y estará listo. Lo mejor es mantenerlo muy frío y dejarlo reposar un mínimo de 2 horas antes de servir.

Preparación de los boquerones:
Limpiamos los boquerones, quitándoles la cabeza, las tripas y las espinas. Los vamos dejando durante una hora en un recipiente con hielos, el agua y la sal gorda, de esa forma se desangran y quedan más blancos. Una vez transcurrido este tiempo, los retiramos del agua y los secamos con un paño de cocina limpio o bien con papel de cocina.
Colocamos los boquerones en un recipiente, sin amontonarlos, con el vinagre de sidra y los dejamos marinar durante 45 minutos. Los escurrimos y los vamos depositando en otro recipiente con el aceite de oliva. Pueden conservarse durante dos días en la nevera, si vamos a consumirlos seguidamente, les añadimos ajo y perejil picados.

Servimos el Ajoblanco en platos hondos y decoramos con unos trocitos de boquerón de los que ya tenemos listos. Espolvoreamos un poco de perejil y cebollino picados, he aprovechado que tenía el cebollino en flor para ponerle un poco.